標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 13515-1992 是一項(xiàng)關(guān)于火腿罐頭的國家標(biāo)準(zhǔn)，其主要目的是為了統(tǒng)一火腿罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲存條件，確保市場上銷售的火腿罐頭產(chǎn)品安全、衛(wèi)生且符合消費(fèi)者的食用需求。該標(biāo)準(zhǔn)具體涵蓋了以下幾個(gè)方面：

1. 范圍：明確了本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）豬后腿為原料，經(jīng)腌制、煮制、切塊或切片、裝罐、密封、殺菌等工藝制成的火腿罐頭。

2. 引用標(biāo)準(zhǔn)：列出了實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需要參考的其他相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)涉及原料質(zhì)量、食品添加劑使用、衛(wèi)生要求等方面。

3. 術(shù)語和定義：對火腿罐頭生產(chǎn)加工中涉及到的專業(yè)術(shù)語進(jìn)行了解釋，幫助讀者準(zhǔn)確理解標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

4. 技術(shù)要求：

   • 原料要求：規(guī)定了用于制作火腿罐頭的原料豬后腿應(yīng)符合的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保原料新鮮、無病害。
   • 感官指標(biāo)：包括色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)等，要求產(chǎn)品具有火腿特有的色澤、香味，肉質(zhì)緊密有彈性，無異味、異物。
   • 理化指標(biāo)：如鹽分含量、蛋白質(zhì)含量、水分活度等，需在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保產(chǎn)品既符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又能保持良好的口感和保藏性。
   • 微生物指標(biāo)：對細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物限量進(jìn)行了規(guī)定，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

5. 試驗(yàn)方法：詳細(xì)說明了如何檢測上述各項(xiàng)指標(biāo)的具體方法，包括樣品的取樣、處理及檢測步驟。

6. 檢驗(yàn)規(guī)則：規(guī)定了產(chǎn)品出廠前的檢驗(yàn)程序，包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)的要求，確保每批產(chǎn)品均符合標(biāo)準(zhǔn)。

7. 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和儲存：對產(chǎn)品的外包裝標(biāo)識內(nèi)容、包裝材料、運(yùn)輸過程中的保護(hù)措施以及適宜的儲存條件作出了詳細(xì)規(guī)定，以維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。

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