第二講酒的起源發(fā)展

一、酒的起源

根據(jù)考古學(xué)家的研究，在新石器時代就已有專用的酒器，說明在原始社會，我國釀酒已經(jīng)很盛行了。

關(guān)于酒的起源有很多種說法：

1、上天造酒說

上天有“酒旗星”，酒星造酒。

李白：《月下獨酌·其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”之句。

神仙造酒。

傳說中觀音菩薩看到下界人民辛勤勞作、生活艱苦，就將上界造酒之法傳與人間。

2、猿猴造酒

猿猴不僅“嗜酒”，而且也造酒。這在我國古籍中常有記載.明代有人記載“黃山多猿猱（nao），春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣益發(fā)，聞數(shù)百步。野樵深入者或得偷飲，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲（niao）死之”可見，這種酒是偷飲不得的。 當(dāng)然，古代猿猴造的那種酒充其量也只能是帶有酒香味的野果而已，這與人類在舊石器時代已經(jīng)掌握野果自然發(fā)酵成酒的知識，從而有意識的將大量野果進行發(fā)酵而成的酒相比，還是有本質(zhì)區(qū)別的。

從最初嘗到發(fā)酵野果到“醞釀成酒”是經(jīng)過一個漫長時期的。 3、儀狄造酒說

古籍中多處提到儀狄“做酒而美”，“始做酒醪”的記載，似乎儀狄乃是制酒始祖。

但有關(guān)歷史研究表明，在這之前就已經(jīng)有關(guān)酒的記載。

郭沫若先生說過：“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒?！?4、杜康造酒說

曹操《短歌行》：“對酒當(dāng)歌，人生幾何。比如朝露，去日苦多。概當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康……”一詩使人們認為杜康是釀酒祖師。

其實詩歌中的“杜康”是指酒名而非人名。

而在上古時代就已有“繞酒千鐘”之說，那么繞喝的酒又是何人釀造的。

5、現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法

科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。

酒里的最主要的成份是酒精（乙醇），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精，如葡萄糖在微生物所分泌的酶的作用下就可以轉(zhuǎn)變成酒精等。

大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)，只要這些條件在一起發(fā)生，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。 6、關(guān)于谷物釀酒的起源仍有許多值得考慮的問題：

（1）谷物釀酒起源時間：

①是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余的糧食后，才開始釀酒飲用。

②是先用糧食釀酒，后才開始食用谷物。

（2）早期開始釀酒的谷物是什么？ 釀酒所用的谷物：玉米、高粱、小麥、稻谷、糯谷、粟。

各種谷物中除淀粉外，其他成分有所不同，正是這不同的成分使酒具有了不同的風(fēng)味。這與很多民族地區(qū)釀酒時使用天然植物起到的作用是相同的。

二、中國酒的發(fā)展

中國酒的起源是多源的，南、北各有不同。同樣酒文化的的起源和發(fā)展也是多源的。

在幾千年漫長的歷史發(fā)展過程中，中國傳統(tǒng)酒呈現(xiàn)段落性發(fā)展。

1、初創(chuàng)期

公元前4000年~公元前2000年，既有新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，歷時2000年，是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來泡制水酒是當(dāng)時釀酒的主要形式。

此時屬原始社會晚期，先民們無不把酒看做是一種含有極大魔力的飲料。 2、成長期

從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年。在這個時期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之曲蘗的發(fā)明，我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。

特別是儀狄、杜康的出現(xiàn)更為中國酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。 此階段，酒雖有所興，但并未大興。中國人獨創(chuàng)的酒曲復(fù)式發(fā)酵釀酒法在此時已經(jīng)完成，發(fā)酵的階段性理論也已提出，并且創(chuàng)立了被后世奉為經(jīng)典的“古遺六法”等。

但當(dāng)時的飲酒范圍主要局限在上層社會，而且還往往存有戒心。這主要是因為商、周時期皆有以酒色亂政、亡國、滅室者。

酒被引入政治斗爭，使酒業(yè)的發(fā)展受到一定的影響。

“古遺六法”：秫稻必齊，曲蘗必時，湛織必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。 3、成熟期

從公元前200年前到公元1000年的北宋，歷時1200年是我國傳統(tǒng)酒的成熟期。

此時釀酒的工藝已趨成熟，特色名酒開始涌現(xiàn)，黃酒、果酒、藥酒以及葡萄酒等有了發(fā)展。

李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等文化名人的出現(xiàn)促使中國酒的發(fā)展進入燦爛的黃金時期，此時酒業(yè)大興。 釀酒業(yè)的大發(fā)展，使飲酒不僅盛行于上層社會，而且普及到民間。

此時期歐、亞、非洲陸地上貿(mào)易開始興起，使得中、西酒文化開是相互滲透，為中國白酒在世界范圍的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。 4、提高期

從公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年是我國傳統(tǒng)白酒的提高期。

此時由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。

當(dāng)時較高酒度的白酒已經(jīng)普及，白、黃、果、葡萄、藥酒競相發(fā)展，成為人們普遍接受飲料佳品。 此時期南、北釀酒技藝交融，酒的品質(zhì)更臻于完善。

“聞香下馬，知味停車”。

“酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糖糟入水，游魚得味成龍”，就是對當(dāng)時名酒的贊賞。

5、變革期

自公元1840年至今，歷時160多年，西方先進的釀酒技術(shù)與我國傳統(tǒng)的釀造技術(shù)爭放異彩。在我國的酒苑里名酒爭艷、春色滿園。

新中國成立后，全面發(fā)展了飲料酒的生產(chǎn)，開辟了釀酒的原料基地，改革了釀酒的設(shè)備，提高了釀酒效率，培養(yǎng)了大批專業(yè)技術(shù)人員，建立了專門的研究機構(gòu)。 在這一時期，中國的釀酒業(yè)進入了空前繁榮時代，白酒的年產(chǎn)量以達到800萬噸~1000萬噸，居世界首位。

白酒產(chǎn)業(yè)的空前發(fā)展，帶動了各行業(yè)的發(fā)展。 尤其是近三十年里，我國在酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)中注重了品牌，注重了包裝，注重了宣傳。三、建國后貴州酒業(yè)的發(fā)展

1、1949年~1963年恢復(fù)發(fā)展時期

2、1963年~1966年鞏固發(fā)展時期

3、1966年~1976年有所發(fā)展時期

4、1976年~