From：Wamway.wangDate：MAY-30-2012各類食物營養(yǎng)與配餐

（一）一、食物營養(yǎng)價(jià)值概述（一）、食物分類1、動(dòng)物性食物:2、植物性食物:3、加工制作食品:（二）、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食物營養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的營養(yǎng)素和能量可以滿足人體營養(yǎng)需要的程度，食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化率、吸收率、利用率決定了食物營養(yǎng)價(jià)值的高低。

除母乳外世上沒有一種食物含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。一、食物營養(yǎng)價(jià)值概述1、營養(yǎng)素的價(jià)值：營養(yǎng)素的種類、含量與人體越接近營養(yǎng)價(jià)值越高。2、營養(yǎng)素的質(zhì)量：根據(jù)食物成分被消化、吸收、利用程度而定。乳類蛋白能完全滿足人體需要,促進(jìn)生長,增加體重;小麥蛋白賴氨酸少；玉米蛋白賴氨酸、色氨酸均低,僅能維持體重,甚至體重下降。一、食物營養(yǎng)價(jià)值概述（二）食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義了解食物的成分(包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等)、發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)缺陷,解決抗?fàn)I養(yǎng)素因子的干擾,充分利用食物資源。(2)了解食物在烹飪和加工過程中的變化和損失,盡可能保護(hù)

食物的營養(yǎng)素,提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。(3)指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品,配備合理的膳食平衡,增進(jìn)健康,預(yù)防疾病。二、谷類谷類食品：大米、小米、小麥、玉米、高梁，提供能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)VB族。1、谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布

谷皮:占13%~15%,含纖維素、半纖維素、谷維素、谷固醇、

脂肪和灰分含量也較高，完全不含淀粉。糊粉層:含豐富VB族和微量元素,加工時(shí)容易脫落;胚乳:占83%~87%，是營養(yǎng)成分的集中部位,含大量的淀粉和一定量

的蛋白質(zhì);胚芽：占2%~3%,富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、無機(jī)鹽、VB族、VE。二、谷類2、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì):賴氨酸少,蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,故營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物蛋白,需用賴氨酸強(qiáng)化。2）碳水化合物（糖）類:主要為淀粉(>70%),大米>小麥>玉米,是國人主要能源,應(yīng)占日供總能量55%~65%,城市居民人均谷類食物108克,其量偏低。3）脂類:含量低,大米、小麥(含1%~2%)<玉米、小米(3%),主要集中在粉糊層,米糠油、玉米和小麥胚芽油均含80%不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%。

二谷類4）礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）:約含1.5%~5.5%,集中在谷皮和粉糊層中,主要含鈣和磷,但以植酸鹽形式存在，故難吸收;含鐵少,小麥含硒高于大米;黑大麥、蕎麥和小米中含鋅量高于其他谷物。5）維生素:VB族的重要來源,主要分布在胚芽和粉糊層,含泛酸、葉酸、VB1和B2等,精白米、白面維生素?fù)p失多,含量少。3、常見谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)稻米、小米、小麥、玉米、蕎麥的蛋白質(zhì)、纖維含量高，鈣、磷、鐵、含量豐富。二、谷類4、谷類的合理利用：加工愈精,維生素、微量元素?fù)p失愈大,特別是B族顯著減少。應(yīng)提倡粗細(xì)糧混食法,克服精白米、白面的營養(yǎng)缺陷。應(yīng)提倡粗、細(xì)糧混合食用的方法。正常貯存條件下,谷類蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽變化不大;潮濕、溫?zé)峥梢l(fā)霉變和維生素B1破壞;V

B1損失隨谷粒水分增加而增加;谷物應(yīng)在避光、干燥和陰涼環(huán)境下貯存。三.豆類及其制品豆類食品可分大豆類（黃豆、黑豆、青豆）其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆）(一)大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì):含30--40%超過肉類,且氨基酸組成接近人類,屬優(yōu)質(zhì)蛋白。2.碳水化合物:含25--30%一半為膳食纖維、大豆低聚糖(棉子糖、水蘇糖等)，能促進(jìn)益生菌生長。低聚糖和膳食纖維具潤腸通便作用、預(yù)防便秘。

三、豆類及其制品3.脂類:含15--20%。不飽和脂肪酸占85%,亞油酸高達(dá)50%以上,2%~10亞麻酸，磷脂1.64%。4.無機(jī)鹽:鈣(367mg/100g)、鐵(11mg/100g)、磷、鉀、鎂、銅、錳、鋅、硒。5.維生素:含VB1、B2、葉酸,且含較多的胡蘿卜素和VE。6.其他（含活性成分）①大豆異黃酮：能降低血脂和膽固醇，25g/d攝入大豆蛋白(100g/含大豆異黃酮128㎎)，使血漿LDL降低12.9%，提高HDL。減少冠心病發(fā)病率;②雌激素樣作用：促進(jìn)鈣的吸收,預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌、前

列腺癌和結(jié)腸癌發(fā)生。（二）豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、胰蛋白酶抑制劑加熱30分鐘或浸泡至含水量60%時(shí)，水蒸5分鐘即可除去。2、植物紅細(xì)胞凝集素食用植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞的大豆，會(huì)引起惡心、嘔吐

癥狀，嚴(yán)重者會(huì)死亡。加熱可除去。3、脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其變成低級(jí)脂肪酸、醛和酮類物質(zhì)，

從而產(chǎn)生豆腥味。去除豆腥味的方法：95度以上加熱10—15分鐘；4、植酸：植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等元素螯(ao)合，影響吸收。三.豆類及其制品三.豆類及其制品（三）其他豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆。碳水化合物：55%—65%蛋白質(zhì)：20%—30%脂肪：5%，此外還含有鈣、磷、鐵和VB族。三.豆類及其制品（四）豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)：A：非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐干、腐竹等。在加工過程中所含的抗胰蛋白酶被破壞；大部分纖維素、植酸被去除；大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密實(shí)變成疏松狀態(tài)，蛋白酶易進(jìn)入分子

內(nèi)部，因此消化吸收率明顯提高。如大豆蛋白質(zhì)消化率只有65%，而豆?jié){蛋白質(zhì)消化率為85%，豆腐蛋白質(zhì)消化率為92%—96%。B：發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等?？僧a(chǎn)生大量VB12、B6，B2也增高。三.豆類及其制品（五）豆類及豆制品的合理利用1、豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子豆?jié){含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素等，喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，通過加熱處理可以除去。方法：先用大火煮沸后用文火維持5分鐘。三.豆類及其制品2、大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化大豆發(fā)芽蛋白質(zhì)的含量會(huì)有所減少，但種類沒有變化。游離氨基酸增多，賴氨酸、脂類含量減少，膳食纖維部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來被植酸螯(ao)合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；干豆類不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后增加較多，發(fā)芽大豆VB1、B2和煙酸的含量均有增加。發(fā)芽大豆在部分程度上調(diào)整了大豆的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加了礦物質(zhì)的生物利手率。冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可將發(fā)芽的干豆當(dāng)作蔬菜。大豆中的營養(yǎng)價(jià)值大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，營養(yǎng)價(jià)值異常豐富。1、蛋白質(zhì)含量較高，在30%以上，含有人體