西式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題考試時間:９0分鐘。一、單項選擇題(第1題~第８0題。選擇一個對的的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分８0分。）1．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。Ａ、國家法律B、社會法則Ｃ、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定２.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性Ｂ、社會性C、實踐性Ｄ、發(fā)明性3.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量4.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。Ａ、酚、氯、苯、胺B、3－4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚5.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛Ｄ、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中(）物質(zhì)的來源。A、放射性Ｂ、化學(xué)性C、物理性D、微生物7.由致病活菌自身引起的食物中毒稱()食物中毒。Ａ、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素Ｂ、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿9.不會引起砷中毒的砷化物是(）。Ａ、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石1０.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5％B、0.2%C、0．０５%D、0.03%11.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,（)食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年Ｂ、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母12.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2％～１0％Ｂ、２‰~１0‰C、0.５%~1%Ｄ、0.5‰～1‰１３.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：(）。A、雞油Ｂ、黃油Ｃ、大豆油Ｄ、可可油１4.在脂肪的日供應(yīng)量5０克中植物脂肪應(yīng)占（)。A、１/３Ｂ、2/3C、1/２Ｄ、1/415.下列選項中有助于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉16.蛋白質(zhì)不具有的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體Ｃ、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性17.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不對的的選項是()。A、可減少膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育18.肌體內(nèi)缺少維生素B１,會引起{．}。A、腳氣病B、糙皮?。?、惡性貧血D、佝僂病19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓２0.下列選項中屬于胃液重要成分的是(）。Ａ、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸Ｄ、胰蛋白酶21.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆Ｂ、蕓豆C、豌豆Ｄ、綠豆22.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（)的良好來源。Ａ、維生素AB、維生素PＰＣ、維生素CD、維生素D2３.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:１Ｃ、１:2D、1：324.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用２5．在廚房范圍內(nèi),(）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料花費之和。A、菜點成本B、人工成本Ｃ、燃料成本D、商業(yè)成本26．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(）額,減去月末盤存額。Ａ、領(lǐng)用Ｂ、采購C、預(yù)定D、銷售２7．原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平Ｃ、原料鑒別水平D、技術(shù)水平28.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條Ｂ、４條C、3條D、２條２9.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)30．批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量Ｄ、成品數(shù)量31.餐飲產(chǎn)品售價是(）與產(chǎn)品成本的乘積。Ａ、定價系數(shù)Ｂ、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率32.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長3３.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用(）電壓。A、４８ＶB、３6VC、２4VD、1２V３4．雷電的形成是由于雷云中的()。Ａ、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累3５.假如身上衣物著火,可以(）將火撲滅。A、立即用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源Ｂ、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具Ｄ、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯37.下列說法中錯誤的是（)。Ａ、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理38．空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等解決的專門設(shè)備。Ａ、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速３9.“Tool”是指()。Ａ、刀B、盆C、叉子D、工具40.我們將不帶邊的烤盤，用英文表達(dá)為()。Ａ、bakingpanB、ｂakingsheｅtC、panD、ｔin41．藍(lán)莓的英文名稱是()。Ａ、BlackｂerryB、mangoC、BluepｅarD、Blueberrｙ42.“ａlmｏｎdtart”是指(）。A、蘋果塔B、杏排Ｃ、杏仁塔D、檸檬塔４3.面點操作間規(guī)定地面保證每班次清潔一次,()每日打掃一次。Ａ、下水道B、絞餡機C、案板D、灶具4４.下列行為不對的的是（)。Ａ、清潔帶手布時,將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干Ｃ、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次4５.馬司板是用(）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。Ａ、面粉、砂糖Ｂ、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠46.風(fēng)登糖是以(）為重要原料,用適量水加5%~１0%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。Ａ、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉Ｄ、牛奶、砂糖４7.由于()的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪Ｂ、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)48.油脂能增長營養(yǎng)，補充人體(),增進(jìn)食品風(fēng)味。A、熱能Ｂ、維生素Ｃ、必需脂肪酸Ｄ、水分４９.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()。Ａ、松酥劑Ｂ、起泡劑Ｃ、乳化劑D、溶劑5０.感觀法鑒別雞蛋的新鮮限度，重要從以下幾個方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。Ａ、蛋的密度Ｂ、蛋的粘稠度C、蛋殼狀況Ｄ、蛋的口味５1.(）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。Ａ、蘋果、山梅、香蕉Ｂ、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅5２．奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量Ｄ、來源53.植物脂奶油所需打發(fā)時間(）動物脂奶油所需打發(fā)時間。A、短于B、長于Ｃ、基本等于Ｄ、視品種不定，有時長于54.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的（)加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片５5．制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油Ｂ、水C、雜質(zhì)D、糖5６.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類（)的點心。A、層次清楚、松酥B、酥而無層Ｃ、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥５7．調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋Ｄ、黃油、糖、雞蛋、牛奶58.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是（）。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、綿白糖D、糖粉59.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是:一是使面團內(nèi)部水分能充足均勻吸取,二是促使黃油凝固，易于面坯成形,三是能使()。A、上勁的面團得到松馳Ｂ、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質(zhì)期Ｄ、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色６０.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母Ｄ、泡打粉61.(）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司Ｂ、冷蘇夫力Ｃ、巴菲Ｄ、果凍62.結(jié)力是一種(）,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。Ａ、有機化合物Ｂ、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物6３.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結(jié)力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉６４.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。Ａ、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度６5.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化66.按面包自身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包Ｂ、脆皮面包、酥皮面包C、松質(zhì)面包、硬皮面包Ｄ、脆皮面包、松質(zhì)面包67.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力Ｃ、提高面團的可塑性Ｄ、阻止二氧化硫氣體的溢出6８.糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過６%時,()則會使酵母發(fā)酵受到克制，發(fā)酵的速度變得緩慢。Ａ、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性69．一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%Ｂ、5～6％C、7~8%D、1０~1２％7０．假如制作面包時，面團缺少鹽,則會出現(xiàn)(）。A、發(fā)酵速度緩慢B、醒發(fā)后面團會下塌C、面包體積小D、烘烤時體積收縮71.混酥面坯在搟制成型時，要盡量()。A、多次搟制均勻B、二次搟制一致Ｃ、搟平即可D、避免反復(fù)搟制72．當(dāng)選用(）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具73.果凍的成型大多依靠模具完畢，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度74.面團成型過程中,滾圓的目的是（)。A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團更加柔軟,有助于下一步的操作Ｄ、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏７５．假如不通過中間醒置立即成型,則會出現(xiàn)(）。A、表皮易破裂,持氣能力下降Ｂ、表皮太軟，不易成形Ｃ、面團彈性太強,不易操作D、面團內(nèi)部氣體過多76．對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間Ｂ、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間７7．檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，一方面要（)，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟限度B、看制品底部成熟限度Ｃ、看制品表面的著色限度D、看餡心是否成熟７８.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定果凍形態(tài)完整、透明有光澤,制品(),口感滑潤。Ａ、大小一致B、軟硬適度C、色澤一致Ｄ、表面平整79.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和(）。A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩80.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者運用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備Ｃ、上級規(guī)定Ｄ、食品自身的特點二、判斷題(第81題~第1０0題。將判斷結(jié)果填入括號中。對的的填“√”,錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81.（√)盡職盡責(zé)的“盡”就是規(guī)定用最大的努力克服困難去完畢職責(zé)。8２．(√)競爭事實上也是勞動生產(chǎn)率的較量。８３.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84．(√)酸奶保存了牛奶原有的所有營養(yǎng)成分。85.(√)在經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對防止“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。86．（√)公司只有減少成本才干獲得更多的利潤。８７.(√)在廚房范圍內(nèi)，成本核算重要是對耗用原材料成本的核算。88．（√)“Bakｉｎgｏｖeｎ”的意思是烤爐。89．(X)面點間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。90．（Ｘ)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質(zhì)的區(qū)別,只但是熬制奶油所需時間更長一些。91.(√）制作混酥面坯時,當(dāng)面坯加入面粉后假如攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。92．(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為重要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。93.(√)攪打蛋白時，過度攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。９４．(X)打發(fā)事實上就是運用化學(xué)方法使體積增大。95．(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。９６．（√）蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色,色澤均勻一致,口感綿軟。９7.(√)軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。98.（√)標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤一般不用比較陳舊的盤子,以免影響甜點上桌的檔次。99.(Ｘ）重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。10０.（X)在構(gòu)圖中