廚房工作程序1、上什工作流程

（1）、每日早上應即時煲制例湯以及制作燉品，確保制作時間以達到質(zhì)量標準。

（2）、負責爐頭每天所需上湯、二湯，保證供應。

（3）、發(fā)制鮑魚、海參、魚翅、雪蛤等干貨，并妥善保管。

（4）、確保每日蒸制食品，火力，時間適當，以達到食品的烹調(diào)要求。

（5）、清理、制作每日所需醬、調(diào)料，如蒜茸、豉汁等。

（6）、做好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對明日的工作做出計劃和安排。2、砧板工作流程

（1）、開檔與收檔標準：

開檔應將水箱中凍品拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。

收檔應將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當?shù)谋裰?；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

（2）、刀具的保鮮標準

刀具應分類使用，不同的原料應使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應放在指定的刀盒中，應經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。

（3）、冰箱的食物存放及衛(wèi)生標準

冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。

（4）、水臺的工作標準

水臺應將魚類快速宰殺，清洗干凈；蔬菜應加工整齊，清洗干凈，做到無雜質(zhì)、無泥沙、無枯葉；肉類能快速地分檔取料；冰柜應經(jīng)常清理及清潔，刀具應經(jīng)常保持鋒利。能即時準確地報告食物的存貨量。

（5）、訂貨及收貨標準

訂貨應做到存貨不多，但能保證供應。且能初步預算到以后1-2開的需要量。收貸應嚴把質(zhì)量關(guān)。

（6）、砧板的工作標準

A刀工、刀法。刀工應精細，刀法應用適當，出品應規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

B腌制。腌制食物應適當掌握計量，做到成品感、質(zhì)地、味型致。

C備貨。備貨要充足，能保證供應，但不能因過多而造成浪費。

D配菜。配菜要熟練且份量標準、料頭要統(tǒng)一，投料要準確。3、涼菜工作流程（1）、

涼菜的選材大多為熟料，即使是生料也是可供直接食用的。（2）、

涼菜菜品不完全需要經(jīng)過加熱，即可成為菜肴，即使經(jīng)過加熱后也要冷卻后才食用。（3）、

裝盤進特別注重整齊美觀，刀面平整，對刀工的要求高，即：刀工精細整齊劃一，干凈利落，配合圖案，協(xié)調(diào)形態(tài)。切配涼菜時刀工技法應根據(jù)熟料的不同性質(zhì)（脆、嫩、硬、韌、松、軟、有骨、無骨）靈活運用刀工的輕、重、緩急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗細、長短均要一致，涼常用刀法有鋸切、劈、拍、斬、滾刀切、抖刀批等。（4）、

涼菜口味主要以干香、脆嫩、爽口為主。（5）、

造型主要靠拼擺形成，造型多樣（如：平面形、臥式形、立體形）易于變化與刀工和配色有密切關(guān)系。4、打荷工作程序及要求A、打荷工作程序

（1）、打荷人員從上班后，協(xié)同本小組其他人員將驗收后的原料領回廚房。（2）、準備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否破損，是否干凈。（3）、切配調(diào)料用的蔥、姜、蒜等小料，備好調(diào)料用的面粉糊等調(diào)用料。（4）、準備盤飾裝點用的香芹、胡蘿卜花等。（5）、提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等。（6）、開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺，進行烹制前的初步料理。（7）、服從大廚的安排，清理所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。（8）、準備好大廚烹制菜品的餐具，協(xié)助大廚裝盤.

（9）、整理菜品，并加以點綴，夾上標示夾送至出菜口

（10）、餐后整理所屬區(qū)域內(nèi)的餐廚用具，清理衛(wèi)生，與值班人員進行交接。B、打荷工作要求：（1）所屬區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及用具應符合廚房衛(wèi)生要求（2）所用餐具應配備齊全，無破損，應潔凈。（3）小料及盤飾裝點物應足量且新鮮、清潔。（4）每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均符合\o"菜單"菜單的制作標準。（5）如有催菜特殊要求時，應告知大廚，將所催菜品優(yōu)先烹制。（6）盛菜用盤及點綴應符合《標準菜譜》（7）小組指定加工的菜品應在餐具上貼上大廚標示簽，以示標識。5、餐具清洗流程與消毒方法清洗步驟：（1）去掉公共用品用具表面上的大部分殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈公共用品用具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（A）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。a.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上?？捎糜陲嬀摺⑴?、毛巾、床上用棉織品的消毒。b.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。可用于飲具、盆、毛巾、床上用棉織品的消毒。（B）化學消毒。a.含氯消毒藥物⑴使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?？捎糜谕闲?、盆、飲具的消毒或用于物品表面噴灑、涂擦消毒。⑵化學消毒后的公共用品用具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。b.75％乙醇使用濃度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物體表面的涂擦消毒。消毒后的公共用品用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。（1）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（2）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（3）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（4）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（5）保證消毒時間，一般公共用品用具消毒應作用5分鐘以上（6）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（7）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（8）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。(9)\o"餐飲"餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。(10)必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑和消毒劑。(11)餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。2、采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。(13)餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。