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ICS67.040X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH053—2018潮州菜 刀工的作用和基本要求2018-11-02發(fā)布 2018-11-02實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH053T/CZSPTXH053—2018II前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)歸口。區(qū)香得樂(lè)酒家、潮州市開發(fā)區(qū)奎元楓春海鮮大排檔。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：方樹光、黃武營(yíng)、劉春炎、蔡健武、盧華。本標(biāo)準(zhǔn)于2018年11月02日首次發(fā)布。T/CZSPTXH053T/CZSPTXH053—2018PAGEPAGE2潮州菜刀工的作用和基本要求范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潮州菜刀工的術(shù)語(yǔ)和定義、刀工的作用和基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于潮州菜的刀工技術(shù)。規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)和定義Q/CZCC002確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。刀工的作用精細(xì)加工，便于食用中餐飲食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要廚師用刀具進(jìn)行加工改切成小塊方便食用。分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感形態(tài)要配合烹調(diào)的需要。剞紋切塊，便于烹制時(shí)入味在其表面剞上刀紋，才容易使其入味。美化菜肴，引起食欲原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，切割成各種整齊美觀的形態(tài)，烹制出來(lái)的菜肴會(huì)顯得更為協(xié)調(diào)。刀工的基本要求整齊劃一感俱佳。清爽利落間或塊與塊之間，必須截然分開。密切配合烹調(diào)加工，避免原料過(guò)早加工而導(dǎo)致品質(zhì)變壞。根據(jù)原料的特性靈活用刀和

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