商品損耗管理一、定義與管理責任體制損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對經(jīng)營將產(chǎn)生不利的后果。損失是果，造成這個果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責任體制若不改善，損失便無法降低，因此損耗管理體制的建立是十分必要的。損耗管理含有兩種意義：一種為實質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。（一） 商品損失管理責任體制1、實質(zhì)的損耗管理2、販賣的機會損失管理（二） 商品損失的控制方法我們理解了損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，，進而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗。1、 進貨控制.廠商送貨時，依據(jù)訂單核對數(shù)量、品項、質(zhì)量標準，嚴格遵守收驗貨規(guī)定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無誤，方可放行。2、 倉儲管理.依據(jù)DMS報表與節(jié)慶來控制品項與訂貨量，加強庫管對損失管理的驚恐心態(tài)，各種零星散貨及時回收，并且加強員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、 鮮度管理。作業(yè)員工加強鮮度的專業(yè)技能培訓，各種作業(yè)工具的測試-如電子稱、打標機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點均要有正確的記錄。）4、分析解決。分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內(nèi)部轉貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對于加工所造成損失，應制定合理商品價格；對耗材應嚴格管制，正當使用。只有一點一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會流失。二、報損管理報損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有商品，經(jīng)協(xié)商無法與廠商達成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報損。其目的為規(guī)范報損程序，便于報廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行（一）報損手續(xù)1、 報損商品由倉儲部清理、歸類、統(tǒng)計數(shù)量打包，并如實寫報損單，務必完整填寫明細資料。2、 主管必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數(shù)量X原售價及總計金額。3、 經(jīng)主管部門負責人簽字確認后，若報損金額較大，須經(jīng)總經(jīng)理簽字確認才有效。4、 報損單一式三聯(lián)，財務一聯(lián)、庫房一聯(lián)、當事人一聯(lián)，各自存檔。5、 報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。6、 所有報損商品不得堆放，必須當天報損，當天處理。三、損耗率標準的制定損耗率標準制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：損耗率二實質(zhì)損耗金額！銷售總業(yè)績額因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標準肉類：1.5~2.5%熟食：4~5%日配品：0.5~1%注：可機動調(diào)整標準四、損耗控制方法（一）肉類要有正確的營運管理1、 肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、 肉類加工處理時應有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。3、 肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食等。4、 訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。5、 對于較易變質(zhì)且回轉率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。6、 要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。7、 肉類要維持適當?shù)膸齑媪浚瑴N商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓，過低會影響業(yè)績。8、 盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內(nèi)部轉貨錄入完畢。9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。10、 肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設備衛(wèi)生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。11、 肉類展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉類的保鮮造