K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案上海國(guó)酒店廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案行政總廚的崗位程一目范：規(guī)廚管程，效制理程不提管水，面足客的求二管職：1負(fù)出部行管和制作2對(duì)房部的理作行督正三程要：1工特：、管理

、控制

、菜品4、衛(wèi)生2、管理點(diǎn)、收貨驗(yàn)、加工制

、成本制

4、食生

、技術(shù)新、務(wù)程加員的隊(duì)，強(qiáng)廚前的合交4、驗(yàn)收、采的物進(jìn)的收使部的責(zé)和司出管共檢驗(yàn)簽。、進(jìn)貨收使部和管員格“請(qǐng)購(gòu)批的名數(shù)、格產(chǎn)、質(zhì)量、價(jià)包等求收。5、開(kāi)檔作、及了當(dāng)?shù)亩r客特要、節(jié)做各準(zhǔn)工及檢。、做好日工計(jì)，解廚主出情以廚的班排

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案、各口管崗開(kāi)前進(jìn)備、配半品質(zhì)進(jìn)檢。如現(xiàn)題及處或報(bào)、各部廚清好柜食柜原存，查貨否格并出日需料調(diào)保新、全衛(wèi)。、各部廚開(kāi)前備各工、具器并真洗消。6、粗加：各門(mén)管員需料量加單匯我，分列加品種數(shù)和體求、按原料回先次；進(jìn)用后后，保材的鮮。、蔬菜加要：老、葉根保加后蟲(chóng)無(wú)沙無(wú)雜規(guī)一，時(shí)沖保食安。瓜蔬類要：皮去、凈無(wú)、殼無(wú)物合烹要。、凍品食要用水泡解、血、泥、物、干貨浸要細(xì)處提出率水廚應(yīng)練握、、各動(dòng)的殺工術(shù)最限度高成。、加：廚根廚主分的加任清冰中原，用進(jìn)行洗凍，干行加。、檢查種量證合求按品需加成成。、細(xì)工嚴(yán)按品，藝求份、料作品要刀精；細(xì)短致大厚均；紋狀觀、作烹：、各部廚嚴(yán)按品求操程進(jìn)制。成制要：飪師菜的工求份認(rèn)烹，正運(yùn)各烹方和同火體菜的色

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案炒鍋的崗位流程爐出部爐、臺(tái)荷三崗員組一出線該應(yīng)列詳出食并要責(zé)食上出制。、中具責(zé)人該出線臺(tái)工推至五有表和色的肴為生線主、品案、臺(tái)工中完配爐的動(dòng)對(duì)關(guān)肴制，出線對(duì)些肴良作保這菜的量定有期推出。出主有對(duì)品手，肴質(zhì)進(jìn)檢和理如質(zhì)不符手不的品有退并究任、日查餐的項(xiàng)備作如味、具做半品加作、菜的量格關(guān)對(duì)合的肴禁品對(duì)質(zhì)問(wèn)的品拒加，促臺(tái)半成的藝求精求，障品量、悉檔各菜的飪法技，段化身務(wù)平、悉道肴成核，格握道肴份，菜搭，料選，造大空和潤(rùn)、意己位圍的境生個(gè)衛(wèi)、障品生

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案11加對(duì)臺(tái)員業(yè)技培，之裝、型餐的擇衛(wèi)上到段善、客所菜應(yīng)時(shí)出因加分并時(shí)理粘板的崗位流程一職：、責(zé)部的常作排管，對(duì)品量監(jiān)與查、助政廚日管工。、天格收、貨材的量制成控。、管天配，部原料現(xiàn)督加程。、天查柜存，時(shí)沽與臺(tái)合急得急。、格行菜量管；及生度同劃好生域二產(chǎn)粗工、齊加的類品料準(zhǔn)用及具、據(jù)途不品對(duì)材進(jìn)宰、理清、干、加后原及分到板涼、點(diǎn)上自保待。、市及清場(chǎng)、理具垃、善管工具三肉類加：、菜及飪具要，肉類殺去、內(nèi)或皮骨分。、肉類料凈及處好臟、加后原及分到部自保待。、市及清場(chǎng)、理具垃、善管工具四菜粗工

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案、菜及飪求蔬原進(jìn)采、選加處。、加后原及分到部自保待。五干粗工、菜及調(diào)具要、別種采正的發(fā)法原材進(jìn)加處。、原料凈整好置有的器。、市及清場(chǎng)、理具垃、善管工具六細(xì)工求根菜烹特可薄切，于熟入。厚切以烹過(guò)中原變。所制原，注形美、細(xì)勻厚一、短等、注合使原，到盡用降消提出率切配都有面烹專基知，且悉解料性、點(diǎn)及肴種還掌菜質(zhì)標(biāo)成核知。七配的則注：、量配2、味搭、量配4、狀配5、澤配、養(yǎng)份搭、器的配上什（燕鮑翅）的崗位流程。要責(zé)鮑、河、湯煲、其蒸的作品。什能充保其品量出速。。工認(rèn)負(fù)，揮佳平保貨的成，真查屬作保各湯的量。格照生范準(zhǔn)查屬作確衛(wèi)質(zhì)過(guò)。。真查源用閉況確安生。。領(lǐng)屬滿成團(tuán)達(dá)各任。。日行前會(huì)首點(diǎn)然接儀儀檢，查工著帽戴否合規(guī)標(biāo)。。結(jié)餐工取對(duì)餐班作中在問(wèn)進(jìn)總分。。表好員鼓其續(xù)力作對(duì)現(xiàn)的工行導(dǎo)指，具工中在問(wèn)進(jìn)修，進(jìn)10工準(zhǔn)：餐調(diào)所設(shè)工，否轉(zhuǎn)常搬所的具餐，證用具備具干，潔無(wú)漬無(wú)漬無(wú)味

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案。有具必進(jìn)消處12有漲好原，鮑，翅仍要前行制味，應(yīng)前規(guī)工與量求行工理13味預(yù)：同味調(diào)汁有需提加預(yù)，須規(guī)的準(zhǔn)行制工以開(kāi)后用14需進(jìn)提盛定定的如貝魚(yú)等需提按定標(biāo)進(jìn)處，放蒸中行熱制然取備15有鮑品食時(shí)要帶調(diào)碟如醬，料，翅師在餐加，裝備，供餐隨取，備間：午：00前，下：5：00前天當(dāng)餐天預(yù)況，一個(gè)品銷。。單認(rèn)后行標(biāo)操去工作絕不以機(jī)巧以沖好。市后剩的種料醬調(diào)等料規(guī)去藏保和存。檔衛(wèi)確所設(shè)工，具能到效清和毒。生后查電設(shè)，械備照設(shè)，迅具能否常檢爐的閥氣總是關(guān)。全生查束，開(kāi)外消燈射20—30分后將關(guān)，工人離工間然鎖，鑰送規(guī)的方并登本簽，二由班員字取崗職由說(shuō)之以時(shí)理準(zhǔn)行2.3.4.5.8.

水臺(tái)的崗位流程1.組織門(mén)工好天市需海貝。肉初工作組本門(mén)工好鮮宰，皮訓(xùn)作做本門(mén)設(shè)維，養(yǎng)作按生度范好部衛(wèi)制工完外主下的切作6.負(fù)責(zé)訓(xùn)組員照部菜上要進(jìn)加處如到熟原可所部的責(zé)行導(dǎo)工7.每天冰內(nèi)存原和天進(jìn)的料數(shù)名新度信及反給級(jí)導(dǎo)相負(fù)人必熟原的成和工作中衛(wèi)要9.必須悉廚使的切活料制加并熟的備行

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案作10.論么料退廚進(jìn)換處的肴接從廳來(lái)《菜知》迅與鮮取聯(lián)，迅取進(jìn)初工理傳到一崗11.經(jīng)培進(jìn)魚(yú)肉活內(nèi)的腥除及功理水每位工要練握些工術(shù)如活放宰加技，忘魚(yú)、拍打后魚(yú)加，先血?dú)?2.房的臺(tái)位為肴烹提原加的作節(jié)也一項(xiàng)復(fù)的藝程水廚必在悉整作流的礎(chǔ)，本件規(guī)的序要實(shí)操。13.日會(huì)組工認(rèn)聽(tīng)領(lǐng)對(duì)一工的結(jié)出的誤是有于臺(tái)其部出的接題對(duì)進(jìn)分：14.日收領(lǐng)完料后將用驗(yàn)不當(dāng)加的產(chǎn)類等鮮料簡(jiǎn)清后器放箱15.加完鮮送的料，立按菜上要送相部門(mén)行制工一情下菜和料到應(yīng)—5分內(nèi)加完，并遞下個(gè)工位屬客催的肴換的肴則優(yōu)加。16.到菜傳過(guò)的退通單后迅查是已交下一位制如烹或在制應(yīng)信告劃臺(tái)轉(zhuǎn)餐，果未烹則即止工肴料17.菜畢，剩的料干料，類放冰中若發(fā)現(xiàn)腐變的料不合生求一丟。18.料加完后將工的料回來(lái)盛中對(duì)器的點(diǎn)單以對(duì)認(rèn)誤送或待取。19.查轄各電，路是有電漏等象若問(wèn)立即修報(bào)，真意查不有何漏確設(shè)安。崗職由說(shuō)之以時(shí)理準(zhǔn)行涼菜的崗位流程一職：負(fù)該門(mén)日工安和理并出質(zhì)的督檢。二涼加：、品工按廳譜總的求行作、據(jù)肴求按途規(guī)對(duì)加原分、割

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案、組菜的各配按格品分放。、用房配好各調(diào)品按定味準(zhǔn)調(diào)。避調(diào)相交串。、據(jù)肴質(zhì)、地選適的制法合運(yùn)火，確握間保菜的品。、割嚴(yán)遵生熟料開(kāi)分使專的皿用。、保肴盤(pán)觀嚴(yán)各環(huán)的生。三涼制流：、清冰，好烹加的料準(zhǔn)好具盛。、按菜的調(diào)要去齊、料準(zhǔn)調(diào)控好候、備菜相的需飾，確衛(wèi)。、清工中需餐、具并其潔整、位、調(diào)各調(diào)汁保足的用。、根訂情，成按定數(shù)，先盤(pán)好屬汁拌味菜，不響品量前下應(yīng)開(kāi)前淋先，好備二開(kāi)流：、接前下后迅將烹好菜，割裝，上飾品清盤(pán)，至觀合菜準(zhǔn)、開(kāi)期隨檢所菜及物以及準(zhǔn)。、收后經(jīng)剩菜、味妥保，保質(zhì)備一使用、清工、具清垃，潔理作域冷柜生面點(diǎn)間的崗位流一職：負(fù)該門(mén)日工安和面術(shù)理食質(zhì)檢和督并揮品場(chǎng)

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案二具程：1、原料備1)清食柜冷柜，品半品按料行洗解。2)備并洗凈種、、、、料原。3)備面米粉糖油豆果蜜等品料4)開(kāi)料將需料夠并查量規(guī)、質(zhì)等否合使標(biāo)，達(dá)的回房匯，門(mén)管5)根菜品和班作，粗工取已工的需料初加各需的、、、用。6)認(rèn)清制用葷素料要無(wú)沙無(wú)物清衛(wèi)達(dá)到量準(zhǔn)7)認(rèn)對(duì)種料加工、具盛、備行潔消，保衛(wèi)質(zhì)。2加制：1)嚴(yán)按作序準(zhǔn)進(jìn)原加、作2)運(yùn)正的法心作種、、餡要符質(zhì)標(biāo)。3)運(yùn)正的法比精制各種配、團(tuán)4)按成要認(rèn)制各半品形味要合準(zhǔn)5)按成要精炸烤烘煮蒸制各品的品要求、、、等合準(zhǔn)6)認(rèn)構(gòu)、精制各糕品，要求形態(tài)觀色鮮協(xié)。7)預(yù)出品裝專盛，好潔作8)保菜的品間按品時(shí)合預(yù)。淋的吃先調(diào)，上吃再汁要色保。9)小裝要心合特，理放造，以當(dāng)裝，提出質(zhì)與次三收工：、市作成、成的管收工。、品半品類放專盛內(nèi)放專冰。、加原裝放通的架，持鮮以再用工、具用清干，拭分放。具存在用具中菜刮干立于案保干、風(fēng)防發(fā)。離崗時(shí)確地、墻和具設(shè)等污、污，達(dá)光、亮

打荷王的崗位流K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》打荷王的崗位流一職：負(fù)中的場(chǎng)督理二具程：、線工前分到，好常生作檢每所用各調(diào)品質(zhì)是變，即補(bǔ)以證頭順工。、據(jù)營(yíng)菜準(zhǔn)好需餐、具、備出時(shí)需品、餐出的體作序1)根菜的求把板好原，先先的則菜2)根菜的求跟所的料3)配炒及把不菜所的品準(zhǔn)好炒，保出菜高度4)整炒炒的品保所菜的觀并時(shí)到菜。、市作序1)根點(diǎn)單時(shí)查是有掉菜未，及上。2)檢原是過(guò)，及退給板存收好種具3)整好作域生4)檢電、氣水頭否經(jīng)好

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案廚工的崗位流程、責(zé)肴制傳和制的化作2、齊餐需具并持潔3、上和菜序時(shí)送配以烹的料菜。4、前烹好菜準(zhǔn)適的皿5、合灶傅菜保菜整美。6、格守品生度杜變菜。、時(shí)持作域生個(gè)衛(wèi)。、成級(jí)辦其工。

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案洗菜的崗位流程1.洗菜班須悉種料清消工并訓(xùn)組員解熟各原的工法2.每日驗(yàn)按定準(zhǔn)行不收不格料也準(zhǔn)難商3.蔬菜工據(jù)同菜種和飪的定用準(zhǔn)對(duì)菜行削剔處，擇老葉，去須除幫，一蔬的除分按規(guī)的優(yōu)進(jìn)4..經(jīng)清耳聽(tīng)蔬撈放專帶眼塑框控水分送各房的用架。5.經(jīng)過(guò)，剔理蔬原放水進(jìn)洗干，用錳野液進(jìn)浸5—分6.用洗消液泡的菜在動(dòng)池清干，蔬上允有留洗消液將過(guò)洗蔬撈放專帶眼塑筐控水，分到部或庫(kù)7.洗菜班天責(zé)奪菜原清監(jiān)清加和鮮放8.安排一剩原的先用將洗凈原放菜崗職由說(shuō)之以時(shí)理準(zhǔn)行

K2MG-E《專業(yè)術(shù)人員績(jī)效管理與業(yè)務(wù)能力提升》習(xí)與答案洗碗的崗位流程1.每天房例，取級(jí)達(dá)項(xiàng)關(guān)本門(mén)關(guān)宜2.遞級(jí)達(dá)作務(wù)并置當(dāng)?shù)淖鲃?wù)3.查部員個(gè)容表否合定準(zhǔn)4.天人工確自備關(guān)作5.訓(xùn)本門(mén)工廚及廳工協(xié)關(guān)6.培訓(xùn)員有人極工心，配好其部的作接7.工準(zhǔn)一洗消用及關(guān)作節(jié)8.訓(xùn)員在體業(yè)須規(guī)標(biāo)去法洗消9.檢查柜架的具皿否全在業(yè)洗程應(yīng)意碗和架的