第四章調(diào)味類食品添加劑第一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日如何評價一種食品？色香味形養(yǎng)色素、發(fā)色劑、漂白劑凝固劑、被膜劑等食品營養(yǎng)強化劑食品的品質(zhì)1.發(fā)色機理2.常用的發(fā)色劑3.發(fā)色助劑4.注意問題1.還原性漂白劑2.氧化性漂白劑食用香精和香料食品調(diào)味劑第二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食品調(diào)味劑味酸甜苦辣咸鮮澀第三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

其它呈味物質(zhì)——咸味食鹽——精鹽、加碘鹽、低鈉鹽第四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日咸味在食品加工中的用量最多，使用也最簡單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中。鹽的適口質(zhì)量分數(shù)為0.8％-1.2％，每人每天食鹽攝人量以6-9g為宜，夏季多用，冬季少用。第五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日其它呈味物質(zhì)——辣味（1）熱辣味或火辣味(hotness)

第六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（2）辛辣味

(pungency)其它呈味物質(zhì)——辣味第七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日其它呈味物質(zhì)——苦味（1）生物堿類——咖啡堿、可可堿第八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（2）苷類：橙皮苷、柚皮苷其它呈味物質(zhì)——苦味第九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（3）酮類：綠草酮、蛇麻酮其它呈味物質(zhì)——苦味第十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（4）肽類

其它呈味物質(zhì)——苦味第十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日多酚類物質(zhì)——單寧、茶多酚

其它呈味物質(zhì)——澀味第十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日非洲有一種深紅色的神秘果，它含有一種變味蛋白酶(又稱神秘果素)，吃了后會使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺，在食品工業(yè)上，常用神秘果作調(diào)味劑。神秘果第十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食品的味覺是如何形成的？第十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食品味覺的形成食品的風味是由食品的色、香、味、形刺激人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官，引起人對它的綜合印象。食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析，才能產(chǎn)生味覺。第十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日味覺包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。心理味覺是由食品的形、色、光澤決定的；物理味覺是由食品的軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感和口感的反映決定的；而化學味覺則是由呈味物質(zhì)作用感覺器官的客觀反映。第十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食品味覺的形成第十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食品味覺的形成味的強度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，食品中呈味物質(zhì)與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺。味是指食物進入口腔咀嚼時或者飲用時給人的一種綜合感覺。通常分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七味。酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有專門的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認為是一種物理的刺激作用，不算獨立的基本味道，其他味道也都是復合味道。第十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切，氣味能用鼻嗅到，咀嚼時也能感覺到，前者稱為香氣，后者叫做香味，兩者統(tǒng)稱為風味。第十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日什么是食品風味？食品的風味是食品的四個基本要素之一。美味是界限性指標。它是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官、觸覺神經(jīng)和聽覺等對其的綜合感覺第二十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日風味色/形：視覺調(diào)色技術(shù)香：嗅覺調(diào)香技術(shù)味：味覺調(diào)味技術(shù)質(zhì)構(gòu)：觸覺調(diào)質(zhì)技術(shù)第二十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。第二十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日本章主要講授1食品甜味劑2食品酸味劑3食品鮮味劑第二十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日4.1食品甜味劑第二十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？第二十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日1、甜味劑甜味劑是能賦予食品以甜味的物質(zhì)，其生產(chǎn)、使用受到相關(guān)國家標準限制。2、甜度：甜味劑甜味的強弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液為參照物，在20℃條件下，某甜味劑水溶液與參照物相等甜度時與參照物的濃度比，也稱比甜度或甜度系數(shù)。一、甜味與甜味特征第二十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑的甜度相關(guān)的影響因素糖甜度隨濃度的增加而提高。葡萄糖在8%時甜度為0.53，35%時為0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，無差別。較低下大多數(shù)糖的甜度受溫度影響不明顯，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。溶解度：溶解度不同，甜度有差別，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。第二十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑名稱甜度甜味劑名稱甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索馬甜1600木糖醇1～1.4糖精20～70葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62

羅漢果提取物300麥芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味劑的甜度第二十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日二、甜味劑的特點第二十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑分類一般分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，熱值相當于蔗糖的熱值2％以上的甜味劑稱為營養(yǎng)型；而低于其2％的甜味劑為非營養(yǎng)型。根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑，包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。第三十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜劑與非糖天然甜味劑。甜味劑甜度遠高于蔗糖的特點不同，有的甜味不純，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、帶苦味的強甜味，木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似。第三十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質(zhì)甜味劑非糖質(zhì)甜味劑糖類

糖醇配糖體蛋白質(zhì)第三十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日三、化學合成甜味劑

特點化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍廣；不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人、老人的特殊營養(yǎng)群使用；甜度高，價格低；不能為口腔微生物利用，不會引起齲齒；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；人們對甜味劑的安全性始終保持警惕。第三十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑有哪些重要作用？第三十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來源其他功能：①風味的調(diào)節(jié)和增強②不良風味的掩蔽。③食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。第三十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日常用幾種化學合成甜味劑是哪些？性能如何？第三十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日常用幾種化學合成甜味劑（一）糖精及糖精鈉屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用。糖精鈉是糖精的鈉鹽、市售的“糖精”。甜度約為蔗糖的200～700倍可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類、配制酒、冷飲類、焙烤制品，最大用量為0.15g/kg第三十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（二）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）屬人工合成的非營養(yǎng)甜味劑。甜度約為蔗糖的30倍主要應用于：①片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；②軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點的最大使用量0.25g／kg；③各種水果蜜餞，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果凍0.5～2.0g／kg；⑤色拉調(diào)味料；⑥明膠點心、果子凍、果醬和糕點

第三十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（三）乙?；前匪徕洠ò操惷埽┨鸲燃s為蔗糖的200倍。與其它甜味劑并用，有協(xié)同作用，可增強甜度可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量0.3g／kg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）第三十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（四）異麥芽酮糖又稱帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖。甜味純正，甜度約為蔗糖的42％。安全性高，可被機體吸收利用。在冷食、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬、配制酒中按“正常生產(chǎn)需要”使用第四十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日合成甜味劑有哪些優(yōu)點？第四十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日合成甜味劑的優(yōu)點

①甜度高

一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達到所需的甜度，比較經(jīng)濟，同時還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。

②控制熱量

由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。

③可避免熱加工時產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。④避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。第四十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日常用的天然甜味劑有哪些?

性能如何？第四十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日一、糖和糖醇類

糖醇類主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得，它們甜度比蔗糖低①不能被微生物代謝，可防止齲齒；②它們不升高血糖，故適用于糖尿病患者；③它們還是非結(jié)晶性的，可以用于食品保水或防止糖，鹽結(jié)晶；④同時由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應而導致褐變。第四十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（一）木糖醇存在于多種水果、蔬菜中。味甜，甜度與蔗糖相等，無異味我國規(guī)定：可用于糖果、糕點、飲料果醬適應于糖尿病人食用。有止齲、抑齲作用第四十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（二）山梨糖醇又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。耐酸、耐熱。甜度約為蔗糖的一半。具有良好的吸濕性和保濕性，應用于食品中可防止食品干燥、老化、延長產(chǎn)品貨架期還可作為潤濕劑、多價金屬螯合劑、穩(wěn)定劑與黏度調(diào)節(jié)劑適合作為糖尿病患者的甜味劑。第四十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（三）麥芽糖醇甜度約為蔗糖的75-95%有保香、保濕、潔齒、防齲作用。是心血管病、糖尿病、動脈硬化、高血壓患者理想的甜味劑

用于糖果、口香糖、巧克力、糕點、餅干、面包、果醬、、醬菜、果凍和冰激凌冷飲、濃縮果汁類。第四十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日非糖天然甜味劑（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙）是由甜葉菊的莖、葉干燥破碎后，用水抽提精制而成。味極甜，純品甜度約為蔗糖的300倍。適用糖尿病、肥胖癥等患者用于液體和固體飲料、糖果、糕點中。第四十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（二）甘草素甘草其甜味成分為甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草藥，安全性高。可用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干和蜜餞，最大使用量按“正常生產(chǎn)需要”添加甘草酸鉀味極甜，甜度約為蔗糖的200倍。其使用范圍及最大使用量同甘草。第四十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

三、其他甜味劑（一）蔗糖衍生物三氯蔗糖物化性質(zhì)和甜味特性比較接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。應用范圍有：焙烤食品與焙烤粉、飲料與固體飲料、口香糖、咖啡與茶葉、乳制品類似物、脂肪與油、冰凍甜點心與混合粉、水果與冰激凌、明膠食品與布丁、果醬、果子凍、乳制品、加工水果與果汁、蔗糖替代物、甜沙司與糖漿等。第五十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（二）肽衍生物天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、阿斯巴甜

。甜味純正，甜度為蔗糖的200~300倍。用于偏酸性的冷飲制品中較合適，與蔗糖或其他甜味劑并用時，甜度增加適宜糖尿病、肥胖癥等病人第五十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日國名市場規(guī)模/ｔ美國8000～9000加拿大500～600歐洲2000～3000日本200其他(如亞洲等)1000合計約13000調(diào)味劑1999年阿斯巴甜市場規(guī)模

第五十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日國家公司生產(chǎn)能力/ｔ·ａ-1美國NutraSweet8000日本味之素(株)4000荷蘭HolandSweetener公司2000法國ＥＡＳＡ公司2000韓國味元公司400合計164001999年各國阿斯巴甜生產(chǎn)能力

第五十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）甜度是蔗糖的2000倍它與安賽蜜或甜蜜素混合時發(fā)生協(xié)同增效作用，與其他甜味劑(包括糖精)復配使用甜味特性也甚好。廣泛應用于各種食品

第五十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日（三）二氫查耳酮衍生物（新橙皮苷二氫查耳酮）（四）糖醇再加工甜味劑（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白質(zhì)甜味劑（索馬甜、植物甜蛋白、甜果素）（六）復合甜味劑第五十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑發(fā)展的動向？第五十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑發(fā)展的動向

食品甜味劑開發(fā)利用四大發(fā)展趨勢1、功能性甜味劑將得到廣泛應用2、新型強力甜味劑的開發(fā)與研究3、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復配甜味劑4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢第五十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日甜味劑在食品中應用時應注意什么？第五十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

甜味劑在食品中應用注意兩點1、選用蔗糖代用品時，應以其甜度倍數(shù)為基礎(chǔ)依據(jù)，通過品嘗實驗來確定2、糖醇類使用第五十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日蔗糖甜蜜素用量/kg甜度倍數(shù)用量/kg10090801258077260707440560705705065770甜蜜素與蔗糖配合物的甜度第六十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日4.2食品酸味劑第六十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日2食品酸味劑酸味劑能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進入體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時還具有一定的防腐和抑菌作用。第六十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日一、酸味與酸味特性酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺。酸味劑的閾值與pH值的關(guān)系是：無機酸的酸味閾值在pH值之間，有機酸的酸味閾值在pH值之間。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5之間，呈弱酸性，但無酸味感覺，若pH值在3.0以下，酸味感強，難以適口。第六十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日此外，酸味感的時間長短并不與pH值成正比，解離速度慢的酸味維持時間久，解離速度快的酸味劑的味覺會很快消失。酸味劑解離出H+后的陰離子，也影響酸味。在相同的pH值下酸味強度不同，其順序為：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。相同濃度下的相對酸味強度：檸檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗壞血酸50。第六十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑分子根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置，而產(chǎn)生不同的酸味。目前在食品中常用的酸味劑有以下幾種：磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。第六十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日按其口感（愉快感）的不同可分成①令人愉快的酸味劑，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸和L-蘋果酸；②伴有苦味的酸味劑，如DL-蘋果酸；③伴有澀味的酸味劑，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏灑石酸、延胡索酸；④有刺激性氣味的酸味劑，如乙酸；⑤有鮮味的酸味劑，如谷氨酸。第六十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日在使用中，酸味劑與其他調(diào)味劑的作用是：酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用。兩者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味與苦味、咸味一般無拮抗作用。酸味劑與澀味物質(zhì)混合，會使酸味增強。第六十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑在食品中的作用

(1)調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性：如在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時間，從而減少高溫對食品結(jié)構(gòu)與風味的不良影響。第六十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日(2)形成特征香味的基礎(chǔ)（做香味輔助劑）：酸味劑廣泛應用于調(diào)香。許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。第六十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日(3)可作螯合劑：某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復配使用，能起到增效的作用。第七十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體：這是化學膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。(5)酸味劑具有還原性在水果、蔬菜制品的加工中可以做護色劑，在肉類加工中可作為護色助劑。(6)酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、并抑制褐變。第七十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑在使用時必須注意①酸味劑大都電離出H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果。②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性。因此，必須采用適當?shù)陌b材料和包裝容器。第七十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日③陰離子除影響酸味劑的風味外，還能影響食品風味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，這種味稱為副味，一般有機酸可具有爽快的酸味，而無機酸一般酸味不很適口。④酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。第七十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日我國批準使用的酸味劑有哪些？其酸味強弱如何？第七十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日我國批準使用的有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸第七十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日名稱比較強度名稱比較強度延胡索酸263酒石酸120～130蘋果酸（柑桔香味）105～115蘋果酸（水果香味）120～130己二酸85~90磷酸（85％）200～230調(diào)味劑以相同濃度檸檬酸的酸味強度為100第七十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日名稱百分比用量名稱百分比用量延胡索酸67-72酒石酸80-85蘋果酸（柑桔香味）89-94蘋果酸（水果香味）78-83己二酸110-115磷酸（85％）55-60調(diào)味劑以無水檸檬酸的用量為100第七十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日常見的各種酸味劑的口感如何？第七十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑的口感令人愉快感的：檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、L-蘋果酸有苦味的：DL-蘋果酸有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性氣味的：乙酸有鮮味、異味的：谷氨酸、琥珀酸第七十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑在食品中有哪些應用？應用時該注意哪些事項？第八十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日酸味劑在食品中的應用有：與其他味覺間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應速度具有還原特性有緩沖作用第八十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日使用時要注意四點要有加入的程序的時間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性

選用適宜的酸味劑用量適當?shù)诎耸?，共一百二十六頁?022年，8月28日性狀

為無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。使用很少單獨使用

酒石酸第八十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日性狀無色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為濃度為99%的乙酸。通常乙酸含純乙酸約30%，可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙酸（醋酸）第八十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日代謝乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類代謝中，以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。使用注意事項本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。1食品酸味劑第八十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日檸檬酸有哪些性能特點？應用狀況如何？第八十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

1、檸檬酸

是檸檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味強、柔和爽快，是所有有機酸中最可口的，在食品中廣泛使用作用：良好的防腐性能、能增強抗氧化劑的抗氧化作用、有很強的螯合金屬離子的能力、可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。第八十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日檸檬酸的使用情況簡介1．各種汽水和果汁2．糖水水果罐頭3．果醬和果凍4．水果硬糖、冰棍和雪糕5．水產(chǎn)品6．產(chǎn)品標準化（PH調(diào)節(jié)劑）7．抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分第八十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

乳酸有哪些性能特點？應用狀況如何？第八十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

2、乳酸廣泛地存在于自然界中（血液），存在于發(fā)酵食品、腌漬物、果酒、啤酒、清酒、醬油及乳制品中。

主要用于食品飲料中作酸味劑、防腐劑、品質(zhì)改良劑、風味劑、滅菌劑等。在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑我國規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加第九十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日乳酸的應用食品工業(yè)（乳酸飲料、糕點、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果）釀酒業(yè)（滅菌劑、風味劑）醫(yī)藥業(yè)（配制成藥、消毒劑）化妝品業(yè)飼料添加劑第九十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

酒石酸有哪些性能特點？應用狀況如何？第九十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

3、酒石酸我國規(guī)定：可在果醬類、飲料、罐頭和糖果中按“正常生產(chǎn)需要”添加。很少單獨使用，多與檸檬酸、蘋果酸等并用，特別適合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松劑的酸味劑使用。第九十三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日蘋果酸有哪些性能特點？應用狀況如何？第九十四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特殊的刺激性酸味，呈味緩慢，且保留時間較長。爽口，但微有苦澀感。4、蘋果酸第九十五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日代謝

L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。使用（1）熱量更低，滯留時間長，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢。（2）在水果中使用有很好的防止褐變作用。第九十六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

4、蘋果酸蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、抗氧化增效劑、增味劑和香料，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用用于果汁、清涼飲料用量為0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果醬0.2％～0.3％，果凍0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％第九十七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日蘋果酸的應用用于飲料，效果較檸檬酸好用于口香糖、水果糖、凍膠、果醬、番茄醬、辣醬油、醋、果子酒、蛋黃醬、人造食品等用于除臭劑，去除室內(nèi)魚腥、體臭及用于食品貯藏蘋果酸的衍生物對面食具有強化效果蘋果酸鈉可用于制作咸魚、咸肉、香腸等成味食品醫(yī)藥行業(yè)，蘋果酸可作為片劑、糖漿的添加劑，是治療燒傷用20種氨基酸添加劑的組分輕化工行業(yè)，用蘋果酸可配制各種香精、香料第九十八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日乙酸、富馬酸、己二酸、磷酸有哪些性能特點？應用狀況如何？第九十九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日

5、乙酸（醋酸）我國規(guī)定：可在調(diào)味料、罐頭、干酪、果凍中按“正常生產(chǎn)需要”添加。一般用量為：罐頭用調(diào)味茄汁2～6g／kg，酸漬蘑菇0.7g／kg，酸黃瓜10g／kg（掌握成品酸度為含乙酸0.4～0.6％）?？捎糜谇憔普{(diào)香，用量約為0.1～0.3g／kg。第一百頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日富馬酸又名反丁烯二酸、延胡索酸

我國規(guī)定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分別為0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面濕制品，最大用量為0.6g／kg。也可用于水果罐頭、清涼飲料、配制酒第一百零一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日己二酸又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小，具有較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能?？捎糜诠腆w飲料，其最大使用量為0.01g／kg，果凍其最大使用量為0.15／kg。

第一百零二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日無機酸味劑一-磷酸（H3PO4）我國規(guī)定：用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中，按“正常生產(chǎn)需要”添加它是構(gòu)成可樂風味不可缺少的風味促進劑還可用做螯合劑，抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑第一百零三頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日4.3食品增味劑第一百零四頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)鮮味列為基礎(chǔ)味之一，但是鮮味通常是對其他基礎(chǔ)味的輔助，在肉味類風味的調(diào)配上有重要作用，但從未作為主導味。鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用量達到閾值時，會使食品鮮味增加；但用量小于閾值時，僅是增強風味。第一百零五頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日什么叫鮮味劑？有什么呈味特性？如何分類？第一百零六頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日鮮味劑定義是能補充或增強食品原有風味，或者增加食品鮮味的物質(zhì)，又稱增味劑要同時具有三種呈味特性：1、本身具有鮮味且呈味閾值較低2、對食品原有的的味道沒有影響3、能補充和增強食品原有的風味第一百零七頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日按來源分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學合成鮮味劑等；按鮮味劑發(fā)展順序分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。第一百零八頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日分類

按其化學性質(zhì)的不同分：氨基酸類：L-谷氨酸及其一鈉鹽核苷酸類：5`-肌苷酸二鈉5`-鳥苷酸二鈉有機酸類：琥珀酸及其鈉鹽復合鮮味劑第一百零九頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日一般用量不存在毒性問題。味精與5-肌苷酸(IMP)、5-鳥苷酸(GMP)等其他調(diào)味料混合使用時，用量可減少50％以上。味精對熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應用時，最好加熱后期或食用前添加。在酸性食品中應用時可增加20％用量。因味精的鮮味與pH值有關(guān)，當pH值在3.2以下時呈味最弱，pH值為6-7時，谷氨酸鈉全部解離，呈味最強。第一百一十頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日一、鮮味與鮮味特性骨湯、煮海帶湯、魚汁和香菇具有明顯不同于酸、甜、咸的特殊口味，人們稱為鮮味。鮮味產(chǎn)生的原因:肉湯和魚汁里有肌苷酸海帶湯里有谷氨酸香菇里有鳥苷酸琥珀酸有海貝的鮮味。第一百一十一頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日第一代鮮味劑L-谷氨酸鈉，俗稱味精具有很強的肉類鮮味，用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味，其閾值為0.014％。第一百一十二頁，共一百二十六頁，2022年，8月28日這類鮮味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L-丙氨酸、甘氨酸、天