服務(wù)員理論知識題庫一、單項(xiàng)選擇題1Ａ）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識C、能歌善舞、精通電器設(shè)備維修知識、會講各地方言2、下列（Ｄ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時(shí)多次使用否定語3、感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（Ａ）進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品、所用原料、菜肴本身的C、其他食品的照片4、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（ＡA、客用小毛巾一用一消C、餐巾無須消毒、臺布的更換視情況而定、客用小毛巾一客人一消5、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（ＤA、生硬、含情脈脈C、冷漠、誠懇熱情6、餐廳社會聲譽(yù)的高低很大程度上取決于（ＤA、餐廳的地理位置C、餐廳適宜的溫度、廚師的知名度、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度7、服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（ＡA、不準(zhǔn)穿背心，短褲C、不準(zhǔn)穿皮鞋、不準(zhǔn)穿布鞋、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)8、微笑服務(wù)的意義之一是（ＡA、可以促進(jìn)企業(yè)的效益C、提高菜肴質(zhì)量、可能改變就餐環(huán)境、降低菜品質(zhì)量9ＡＡA、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實(shí)在、大度、周到10、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（ＣA、餐廳收益Ｂ、餐廳客源C、企業(yè)形象Ｄ、餐廳質(zhì)量、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（Ｃ）三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣Ｃ、內(nèi)賓外賓一樣、外貌美丑一樣12Ｃ理智地處理。A、竭誠服務(wù)、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)、主動服務(wù)13、在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過度的客人服務(wù)員可（Ｃ）勸解。A、請保安相勸、主動上前制止C、動員同桌客人、要求同桌客人14、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（Ｃ）服務(wù)中。A、迎客時(shí)15、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（Ｃ）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語、快節(jié)奏C、禮貌、耐心、高頻率、用餐中C、全過程、道別時(shí)16．介紹菜品要(A、可信，不做人為的夸張與渲染。、真實(shí)、詳盡C、有分寸17、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B的酒杯。、各種、相應(yīng)C、不同、特質(zhì)18、賓客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微(A傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。、前19、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為(B。、祝您順風(fēng)、您好20、通常認(rèn)為，(D是初次見面的調(diào)和劑。、握手、擁抱、后C、左、右C、您吃飯嗎、再見、微笑C、打招呼21、對服務(wù)語言技巧描述不正確的是(C。、稱呼要禮貌親切、接待語言要主動熱情、語言要通俗C、服務(wù)語言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改22、在餐廳服務(wù)過程中，為客人提供(A)時(shí)，不應(yīng)該使用輕托。、從廚房向餐廳運(yùn)送較重的菜點(diǎn)服務(wù)C、面向客人分菜服務(wù)、面向客人，托盤斟酒服務(wù)、向客人寄送小毛巾服務(wù)23、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(D選擇大小適宜的餐臺。、規(guī)模大小24、同客人講話時(shí)不正確的做法是(D。、距離保持一米、音量低于客人、社會地位C、就餐環(huán)境、就餐人數(shù)C、保持適當(dāng)距離、音量高于客人25、服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是，對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品(C。、不允許了解、只需一知半解C、有全方位的了解、只要求掌握名稱26、最常用的收臺工具是(A。、收餐車、餐具周轉(zhuǎn)箱C、垃圾袋、托盤27、煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)(B)煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.A2個(gè)28、培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員(B).A知識;B工作效率;B3個(gè)C5個(gè)C知識和技能.29、良好的著裝和精神面貌,使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生(C).A安全感;B尊重感;C信任感.30、為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是(D)職責(zé).A經(jīng)理;B領(lǐng)班;31、餐廳清潔衛(wèi)生包括（A、清潔餐具、清潔用具C組長;D服務(wù)C、清潔廚具、清潔環(huán)境32、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（D）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)、客人右側(cè)33、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（B）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客、主動的、在客人催促后、客人暗示后34、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（DA、清洗干凈備用C、清洗干凈碼放、清洗干凈烘干、清洗消毒，分檔存放35、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（DA、甜食勺36、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（C）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同、各種C、統(tǒng)一、異樣37、分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（CA、快餐廳、咖啡廳C、西餐廳、茶藝館38、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（C）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針方向、逆時(shí)針方39、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（C）片為宜。A、1片、2片C、3片D、4片40、拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。―）右手持餐叉拆分。A、雞頭、雞胸、雞尾、雞頸41、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（AA、白酒、汽酒C、啤酒、香檳酒42、大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（D、咖啡具C、黃油叉、黃油刀A、2．8m左右43C）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù)、俄式宴會B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左C、法式宴會、意式宴44、特殊酒水一般指在（C）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法、斟倒方法、包裝、顏色45、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（C）角度，以防酒液溢出。A、15度、30度C、45度D、60度46、餐廳清潔衛(wèi)生包括（ＤA、清潔餐具B、清潔用具47、問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)、客人右側(cè)48、客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（B）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客B、主動的C、在客人催促后、客人暗示后49、中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（DC、清潔廚具、清潔環(huán)境A、清洗干凈備用C、清洗干凈碼放、清洗干凈烘干、清洗消毒，分檔存放50、西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（DA、甜食勺、咖啡具C、黃油叉、黃油刀51、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（C）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同、各種C、統(tǒng)一、異樣52、分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（CA、快餐廳、咖啡廳C、西餐廳、茶藝館53、分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（C）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針方向、逆時(shí)針方54、分三文魚服務(wù)一般每份魚以（C）片為宜。A、1片、2片C、3片55、拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。―）右手持餐叉拆分。A、雞頭、雞胸C、雞尾、雞頸56、除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（AA、白酒、汽酒C、啤酒、香檳酒57、大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（DA、2.8m左右、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右、4片57C）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù)、俄式宴會59、特殊酒水一般指在（C）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法、斟倒方法C、包裝、顏色60、香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（C）角度，以防酒液溢出。A、15度、30度C、45度D、60度61）是宴會服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。A．結(jié)帳．拉椅送客C．遞送衣帽62、在舉行隆重大型的宴會時(shí)，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A．清除綠地．安排綠地C．只安排喜慶照明．只安排色彩裝飾63、宴會擺臺選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。A．荷花、玉蘭花．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍C、法式宴會、意式宴．清理現(xiàn)場．秋葉壽桃64、為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（B）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，67、在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（A．5CM．10CMC．30CM．50CM68、一般來說，較低的房間適宜安裝（A．吊燈．吸頂燈C．多層枝形吊燈69、餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（A．綜合性．關(guān)聯(lián)性C．短暫性．一致性70、洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（D）空間。A．私人．顧客C．管理服務(wù)．公用71、西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（A．2個(gè)．3個(gè)C．4個(gè)．5個(gè)72、中餐宴會餐臺要突出（AA．主臺．主人C．主位．副主人73、用自來水插花時(shí)，可將水最好放置（C）再用。A．2天．3天C．1天D．半天74、用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（A）天。A．1-3天．4-6天C．7-10天．半個(gè)月左右75、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（B）左右。A．200克．50克C．10克．80克76．壁燈C）的特點(diǎn)。A、有一定的影響、有決定性作用C、沒有任何影響、是否有影響要因人而異77A、可儲存性B、有形性C、不可觸摸性、間接性78A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識C、能歌善舞、精通電器設(shè)備維修知識、會講各地方言79、下列（Ｄ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時(shí)多次使用否定語80、感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（Ａ）進(jìn)行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片、菜肴本身的價(jià)格二、多項(xiàng)選擇題1、下列（）服務(wù)是客人所喜歡的。A、門童對客人熱情打招呼、電話接線后友善的問候C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼、服務(wù)回答客人問題多次用否定語2、下列屬于食品的是（BCDA、以治病為目的的物品C、礦泉水、飲料、滋補(bǔ)品3、下列（AC）是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度允許的。A、不留長指甲C、男服務(wù)員沒有大鬢角、披頭散發(fā)、濃妝艷抹4、下列（）做法對餐廳聲譽(yù)有利。A、對客人提問不耐心回答C、與客人打架嬉鬧起外號5、下列（CD）不符合站姿要求。A、頭正肩平、為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、服務(wù)員微笑禮貌待客、兩膝蓋并攏C、雙腳尖距離約為15CM6）是同客人講話的正確做法A、距離保持1米、雙手插入口袋、音量低于客人、表情嚴(yán)肅C、語調(diào)親切7、下列用語屬于客人進(jìn)入餐廳時(shí)的招呼用語的是（）A、歡迎光臨、這邊請C、對不起，讓您久等了、麻煩您讓一下8、熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中要求（）三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多少一樣C、本地外地一樣、生人熟人一樣、內(nèi)賓外賓一樣9、語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求(ABCD)。A、禮貌、耐心C、歡快、協(xié)調(diào)10、餐廳清潔衛(wèi)生不包括（A、清潔餐具、清潔用具、以下（）是西餐不普通使用的杯具。C、清潔廚具、清潔環(huán)境A、玻璃酒杯12、餐廳服務(wù)的特點(diǎn)是（A、一次性、同步性、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯、金制酒杯C、差異性、無形性13、下面哪種屬于傾聽過程中需要關(guān)注的注意事項(xiàng)（）A、多多提問B、全神貫注C、不打斷對話、及時(shí)反饋14、客人暈車應(yīng)（ABD）A、為客人倒杯水醋、拿冰鎮(zhèn)毛巾擦臉C、立馬躺下、拿橙子或檸檬片15、按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為（）A餐前酒16、服務(wù)態(tài)度是通過服務(wù)人員的儀容儀表（AB）體現(xiàn)出來的。A、語言B、動作C、走姿D、交談17、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是由（BC）組成的、佐餐酒C、甜酒、餐后酒A、優(yōu)質(zhì)的微笑服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)的心理服務(wù)C、優(yōu)質(zhì)的動能服務(wù)D、粵菜菜單D、周到服務(wù)D、低18、菜單可分為(AB)A、中餐菜單B、西餐菜單C、魯菜菜單19、規(guī)范服務(wù)是指（ABC）A、文明服務(wù)B、禮貌服務(wù)C、熱情服務(wù)C、中20、乙醇的含量不同，可分為(BCD)度酒A、濃21、下列走姿的主要三個(gè)要點(diǎn)(BCD)A、大方B、從容22、接聽訂餐電話主要記錄（ABCD）B、高C、平穩(wěn)D、直線A、詢問對方的名字B、單位、人數(shù)C、大概幾點(diǎn)到D、聯(lián)系方式23、下列哪個(gè)選項(xiàng)是征詢聲（BD）A、謝謝您的合作B、先生，您可以坐這里嗎C、好的，馬上到D、先生，請問您需要點(diǎn)菜嗎？24、下列選項(xiàng)中屬于感謝聲（BD）A、祝您就餐愉快B、謝謝您的理解C、歡迎來這里點(diǎn)餐D、謝謝您的表揚(yáng)25、禮貌用語注意事項(xiàng)（ABC）A、站面賓客面前笑容可掬C、不得左顧右盼B、眼光停留在客人的三角區(qū)C、不大聲喧嘩26、托盤輕重之分，既（AC）A、重托27、裝盤端托物品的(ABD)進(jìn)行合理裝盤A、形狀B、體積28、重托落盤時(shí)要求（BCD）A輕B、慢29、上班前不吃（AD）食品，口腔不得有異味B、端托C、輕托D、靜托C、大小D、派用先后D、平C、穩(wěn)A、生蒜生蔥30、上熱菜做到（ABCD）B、甜品C、辛辣食品D、味重食品A31）姿態(tài)符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)A、目光上揚(yáng)、肩平挺胸C、兩腿相靠伸直、直腰收腹32、端托的姿勢不正確的是（）A、右手臂向上彎曲90度、掌心與盤底相碰C、左手臂向上彎曲45度、掌心與盤底不能相碰33、下列屬于杯花的是（ABC）A、馬蹄蓮34、口布折花的基本手法（）A、拉、折35、引領(lǐng)客人時(shí)的要領(lǐng)姿態(tài)是（ACD）、雙卷葉直筒花C、雙葉荷花C、疊、扇面、穿A、右手臂自然抬起36ABC）A、走路輕、掌心向下C、問候時(shí)上身前傾C、操作輕、五指并攏、動作輕、說話輕37ABCD）A、眼勤、手勤C、嘴勤、腳勤38、餐廳服務(wù)員關(guān)于指甲的要求（）A、指甲不超過5毫米C、不留長指甲、指甲整齊、干凈、無污垢、不允許涂有色指甲油39、客人用完餐后，應(yīng)（AC）A、主動禮貌送客、談?wù)勑腃、邀請客人再次光臨、互相通電話40、根據(jù)物品形狀、體積和使用先后進(jìn)行合理裝盤AD）放在托盤外側(cè)。A、輕物、重物高物C、大物易碎物、矮物41、行走步代分為（）四種A、常步、快步、碎步C、重步、跑樓梯步42、斟酒的順序應(yīng)分為（BCD）A、客人左側(cè)開始43、開酒瓶時(shí)動作要輕，減少瓶體擺動，動作要（）A、理解44、擺上桌時(shí)（ABCD）為具體要求A、先污跡、無缺口46、一般裝盤是（C）在外檔、客人右側(cè)開始斟酒C、依據(jù)先女士、用力、先賓后主、敏捷C、果斷C、無裂縫、無破損A、重物、高物D、后上桌B、先上桌E、前面C、輕物、低物、后面47、冷盆上臺面按照（）和（C）為主。A、深淺搭配48、服務(wù)員的行走要求（ABC）A、迎客走在前、客過要讓路49、上雞、鴨、魚菜時(shí)，注意事項(xiàng)（ACD）A、魚頭朝向主人、魚腹可向主人50、下列屬于盤花的是（BCD）A、天鵝迎賓花、貴妃扇51、服務(wù)中不應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（）A、熱情、冷漠52、服務(wù)員與客人交談時(shí)（）做法是對的、葷素搭配C、量多和少搭配C、同行不搶道、在客人中間穿行、鴨不獻(xiàn)掌、皇冠C、雞不獻(xiàn)頭C、三角蓬C、譏笑、挑剔A、語音適當(dāng)、速度適當(dāng)C、高聲與客人交談、語言標(biāo)準(zhǔn)53、男服務(wù)員的站姿正確的是（AC）A、右手放在左手上C、兩腿的距離與肩同寬、雙手交叉放于體前、雙腳叉開很大54、服務(wù)員上崗著裝要求（ACD）A、服裝平整、可以穿短褲C、紐扣系齊、不得卷褲腳55、行走時(shí)，走姿錯(cuò)誤的是（）A、抬頭、挺胸、兩眼向上C、抬頭、挺胸、兩眼平視、抬頭、挺胸、抬下顎、略低頭，目光環(huán)顧四周56、下列（）做法不符合服務(wù)員工作中的舉止要求A、工作中不串崗C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥、在客人面前抓頭、打嗝、與客人高聲交談57）是客人講話時(shí)正確的做法。A、音量低、語調(diào)親和C、表情嚴(yán)肅58、引領(lǐng)客人是走在客人的（）、距離保持1米A、左前方、右前方C、正前方、右后方59、斟酒時(shí)應(yīng)注意（ABC）A、瓶口與杯口不能相碰C、斟完酒后旋轉(zhuǎn)45度、相隔2厘米、相隔3厘米60、鋪?zhàn)啦加心膸追N常用方法（）A、抖鋪式、撒網(wǎng)式61、餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（ACD）真誠樸質(zhì)B含蓄大方C直言明快62、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）A.金銀富貴B．財(cái)源恒通．官運(yùn)亨通63、宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（ACD）.A.衛(wèi)生檢查B食品檢查C安全檢查D各種設(shè)備檢查C、推拉式、平鋪式64、采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí)，餐廳服務(wù)員要通過（ABC．蘋果、雞肉C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大73、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ABCDEA、一次性B、同步性、差異性、主觀性E、無形性74、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDEA、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟79、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCDA、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備、知識技能準(zhǔn)備80、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCDA、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備、知識準(zhǔn)備、技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備（√）1、注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。（×）2、禮儀是禮節(jié)的別名。（×）3、行為表情是禮儀要素的唯一要求。（×）4、男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形。（√）5、發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。（√）6、扒糕是北京小吃。（×）7、法國人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時(shí)配啤酒。（√）8、對餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。（√）9、中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng)，缺一不可。（√）10、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備。（√）、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（×）12、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（×）13、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（√）14、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（×）15、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（×）16、曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣一天工資，月內(nèi)曠工22天）予以辭退。（×）17、請假：可以電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資。（√）18、保持個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗（換）衣服——男員工頭淡妝、不留（或燙）怪異發(fā)型，不涂異色口紅，不涂指甲油。（√）19、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。（×）20、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會客（會客時(shí)間不得超過30（√）21（×）22,身體可緊靠客人以免托盤打翻。（√）23右上右撤的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（√）24、少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品。（√）25,應(yīng)態(tài)度誠懇,和藹可親,聲音洪亮。（√）26,不能隨便答復(fù)我不知道不清楚之類的話。（√）27、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。（√）28,客人主動為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（√）29,送客和迎客一樣重要。（√）30、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（√）31、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（×）32、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（×）33、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（√）34、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（√）35、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（√）36、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（√）37、在許多情況客人主動為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（√）38、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。（√）39、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手交叉放在腹前。（√）40（√）41、鋪臺布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（√）42、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（√）43、不得當(dāng)眾整理自己的衣服，如需要，應(yīng)回到后臺。（√）44、為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為2位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。（√）45、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以鍍銀餐具為主。（×）46、服務(wù)員斟酒時(shí)身體可緊靠客人以免托盤打翻。（√）47、上菜是依照右上右撤的原則，上菜，撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行。（√）48、少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品。（√）49、同客交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠懇，和藹可親，聲音洪亮。（√）50、同客人談話時(shí)應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則,不能隨便答復(fù)"我不知道不清楚"之類的話。（√）51、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。（√）52、在許多情況客人主動為與服務(wù)員握手時(shí),服務(wù)員不應(yīng)回避。（√）53、服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要。（√）54、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁。（×）55、手勢是一種最有表現(xiàn)力的"體態(tài)語言",餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運(yùn)用手勢來為賓客服務(wù),尤其是指方向時(shí)可用食指為指路。（√）56、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（×）57、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（×）58、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（√）59、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。（×）60、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)私自會客（會客時(shí)間不得超過30（√）61、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（√）62（╳）63、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（╳）64、分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（√）65、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（╳）66、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主（√）67、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（╳）68、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（√）69、服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（√）70、散座看臺精力分配的方法是接一，答二，招呼三。（√）71、鋪臺布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（√72、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（√）73、當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（╳）74、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（╳）75、四川菜主要由成都菜自貢菜、重慶菜組成。（√）76、紅葡萄酒按色澤分有深紅、鮮紅、紫紅、寶石紅四種（╳）77、孔府家酒屬于濃香型的酒是（╳）78、雞尾酒會適用于開業(yè)典禮、社交聚會、小型慶典、婚宴等場合。（√）79、千島汁、法式汁、友醋汁、奶酪沙拉是蔬菜沙拉的配汁（╳）80、服務(wù)咖啡時(shí)，糖盅內(nèi)應(yīng)放白砂糖、方糖、減肥糖、咖啡糖四、簡答題1、客人要求臨時(shí)將食品放餐廳應(yīng)該怎樣做？答：客人要求臨時(shí)把食品放餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)為客人待存，存前將客人的食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)，餐廳服務(wù)員之間要保持清楚，要有專人負(fù)責(zé)，待客人來取時(shí)要及時(shí)交給客人。2、簡述接聽訂餐電話的注意事項(xiàng)。答：所有電話在響三聲之內(nèi)必須接起，對于訂餐電話要做好記錄，首先問好，報(bào)出本酒店的名稱：其次詢問客人的用餐單位、貴姓、人數(shù)、聯(lián)系電話、大約幾點(diǎn)到及有無特殊需求，然后將記錄內(nèi)容重復(fù)一遍，以免出現(xiàn)漏洞，最后待對方掛電話后方可掛下電話。3、服務(wù)員行走要求是什么？答：迎客走在前面，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿梭。4、服務(wù)員應(yīng)具備的技能是什么?答：服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本功能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口部折花。5、禮迎客人的基本手勢是什么答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并攏，掌心朝前，注意右肘不得與腰部相碰。6、復(fù)述女服務(wù)員第三種站姿。答：頭正肩平，兩眼平視前方，面帶微笑，雙手臂自然下垂交叉放于腹前，兩腿伸直，兩膝蓋并攏，兩腳跟并攏。7、結(jié)賬時(shí)出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)怎樣向顧客解釋？答：實(shí)在對不起先生/小姐，我們工作出現(xiàn)了失誤，給您帶來了麻煩，謝謝您及時(shí)的指出，我們已經(jīng)糾正過來了，希望對您的這次失誤們沒有改變您對我們酒店的印象。8、上菜的常用步伐如何運(yùn)用？答：一般菜肴走常步，火候菜走快步，湯汁走碎布，菜到桌前走墊步，遇到障礙走竅9、客人餐后要求服務(wù)人員代其保管食品時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：服務(wù)員可耐心向客人說明，食品為入口的飲食，為了防止意外，為了對客人的健康負(fù)責(zé)，餐廳規(guī)定一般不代為客人保管食品。對不住本店的客人，餐廳服務(wù)員可主動為客人打包，請客人帶走。如是住店的客人，餐廳服務(wù)員在征得客人同意后，可將剩余食品整理好送到客人的房間。10、服務(wù)中常用手勢有哪些？答：示意、持物、鼓掌、夸獎、請進(jìn)、引導(dǎo)。、上涼菜應(yīng)做到哪些搭配方式？答：葷素搭配、色澤搭配、距離搭配12、托盤的注意事項(xiàng)有哪些？答：左手托盤：右手臂自然下垂或放于身后，左手抬起成45度，掌心展平，五指分開，掌心與盤底不能相碰，平托于胸前略低于胸部，盤子邊緣與胸前相隔十厘米，左肘不得與腰相碰。13、客人在餐廳醉酒，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：如果客人醉酒較重，已經(jīng)影響到其他客人的用餐和餐廳的服務(wù)工作，餐廳服務(wù)員應(yīng)該將客人請到一個(gè)較安靜的、