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3504福建省三明市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3504/T005.2—2022沙縣小吃制作技藝第2部分：扁肉Shaxiansnackmakingcraftsmanship—Part2:Bianrou2022-12-28發(fā)布 2023-03-28實(shí)施三明市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3504/T005.2—2022目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1特征 2原輔料要求 2烹飪器具 3預(yù)加工 3烹調(diào) 4感官要求 4安全衛(wèi)生要求 4食用事項(xiàng) 5參考文獻(xiàn) 6ⅠDB3504/T005.2—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件是DB3504/T005《沙縣小吃制作技藝》的第2部分。DB3504/T005已經(jīng)發(fā)布了以下部分：第1部分：拌面；第2部分：扁肉；——第3部分：包心豆腐丸。本文件由三明市沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室提出并歸口。（福建三明市標(biāo)準(zhǔn)化所、沙縣城關(guān)廟門扁肉店、沙縣高砂小巷子拌面店、沙縣莫哈瓦小吃店。本文件主要起草人：鄭昌煜、羅旭、張子豪、陳如滄、馮立、羅祥宇、劉恩丞、林清山、周細(xì)蘭、候曉海、梁永光、張萬秋。IIDB3504/T005.2—2022引 言沙縣小吃扁肉源流品種之一，一般與沙縣“拌面”搭配成餐，堪稱沙縣小吃經(jīng)典名餐。沙縣“扁肉”是由餛飩逐步演變而來的。最早始于中原人遷徙南方帶入各地。如廣東的“云吞”，四川的“抄手”，江西的“清湯”，武漢的“包面”，江蘇的“淮餃”，福州的“肉燕”等。西漢楊雄至唐代起，餛飩與水餃的稱呼才加以區(qū)別。入少許蔥油調(diào)味即可食用，更具鮮美。沙縣小吃扁肉，皮薄肉多，滑爽脆韌、肉質(zhì)脆韌、滋味鮮美，以其獨(dú)特傳統(tǒng)風(fēng)味，名揚(yáng)中華大地，贏得百姓大眾的喜好。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)評為“中華名小吃”，擷取沙縣小吃的頭牌。宋代名相李綱謫守沙縣時(shí)，曾稱贊沙縣扁肉，慨然留詩：常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，沙縣小吃扁肉外形示例沙縣小吃扁肉外形示例如圖1所示。圖1沙縣小吃扁肉外形示例IIIDB3504/T005.2—2022沙縣小吃制作技藝第2部分：扁肉范圍本文件規(guī)定了沙縣小吃扁肉制作技藝的特征、原輔料要求、烹飪器具、預(yù)加工、烹調(diào)、感官要求、安全衛(wèi)生要求和食用事項(xiàng)。本文件適用于沙縣小吃扁肉的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186 釀造醬油GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1扁肉bianrou以豬后腿肉為主料，經(jīng)捶打成泥狀制成餡料，包入薄如蟬翼的面皮，水煮而成的畜肉類小吃。3.2面皮flourscarfskin以小麥粉為原料，加入飲用水、食用堿，經(jīng)和面、搟（碾壓）、分切而成的方形扁肉外皮。1DB3504/T005.2—2022特征原料餡料宜選用沙縣當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的閩北花豬、武夷黑豬或與其母本雜交的一、二代豬的后腿肉制作。面皮宜選用高筋小麥粉或優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉制作。烹飪餡皮比例餡料、面皮重量比為1︰0.5～1︰0.7。烹飪操作具體如下：肉餡采用木槌捶打至肉泥狀，攪拌時(shí)宜加入涼水控制溫度；面皮制成“薄如蟬翼”的薄片狀；采用“一挑一抹一捏”的包餡方法；烹調(diào)時(shí)，宜“即包即煮”“即煮即食”。風(fēng)味特色皮薄肉多，肉質(zhì)脆韌。原輔料要求GB5749GB/T1355GB2707GB/T5461GB31637GB/T8967GB/T317GB/T18186GB1886.2GB1886.2GB1886.1GB2762、GB27632DB3504/T005.2—2022烹飪器具灶具可選用傳統(tǒng)的土灶，也可選用燃?xì)庠?、電磁灶等。炊具可選用傳統(tǒng)的鐵鍋或食品級不銹鋼煮鍋等。量具宜選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量器具。排煙設(shè)施宜選用適宜的抽油煙機(jī)排除油煙。給排水設(shè)施宜根據(jù)廚房功能布局，安裝合適的給排水管道設(shè)施，在排水口、吸排氣口安裝防蠅、防鼠等設(shè)施。預(yù)加工餡料配料配料：豬后腿肉、飲用水、白砂糖、食用鹽、醬油、味精、食用小蘇打等。豬后腿肉500g、飲用水250g、白砂糖10g、食用鹽10g、醬油10g、味精5g、食用小蘇打6g。示例：豬后腿肉500g、飲用水250g、白砂糖10g、食用鹽10g、醬油10g、味精5g、食用小蘇打6g。制作剔除豬后腿肉的肉皮、筋頭和肥膘部分，整塊洗凈后控干水分。將適量食用堿、調(diào)味料溶解于盛有飲用水的容器中，備用。用木槌反復(fù)捶打豬后腿肉，并分次加入上述溶液，直至成為肉泥狀。面皮配料配料：小麥粉、飲用水、食用鹽、食用堿、淀粉等。小麥粉500g、飲用水200g、食用鹽3g、食用堿3g，淀粉100g備用。示例：小麥粉500g、飲用水200g、食用鹽3g、食用堿3g，淀粉100g備用。3DB3504/T005.2—2022制作滑有筋、質(zhì)地均勻的面團(tuán)。將面團(tuán)搟（碾壓）1mm6cm～7cm（500g200～250），備用。包餡一手托住面皮，另一手用竹片挑出餡料抹在面皮上，推捻包裹，捏緊收口。烹調(diào)預(yù)處理將香蔥切成蔥花，備用。將適量調(diào)味料（食用鹽、味精等）加入碗中，舀入高湯，備用。熟煮騰，扁肉浮起、體積增大，撈出，盛入備有高湯的碗中，撒上蔥花。感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求序號項(xiàng)目要求1裝碗份量與碗相協(xié)調(diào)2色澤面皮呈淺黃色，可略見餡料色3形態(tài)大小基本均勻，相互無粘連，不破損4質(zhì)地口感滑爽脆韌，滋味鮮美5雜質(zhì)外表及內(nèi)部無肉眼可見雜質(zhì)安全衛(wèi)生要求安全要求應(yīng)符合GB2726的要求；除使用食用小蘇打、食用堿外，不應(yīng)使用其他食品添加劑。衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4DB3504/