第頁《食品安全與分析》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品安全與分析

課程類別：專業(yè)選修課適用專業(yè)：生物技術(shù)

考核方式：考查

總學(xué)時(shí)、學(xué)分：32

學(xué)時(shí)

2學(xué)分

其中實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)：

0

學(xué)時(shí)一、

課程教學(xué)目的食品安全與分析是一門重要的專業(yè)主干課。通過教學(xué)，使學(xué)生掌握食品中各成分分析的基本理論和基本知識(shí)。這包括食品各種營(yíng)養(yǎng)成分的分析、各污染成分的分析、食品輔助材料的分析及食品的感官鑒定。二、

課程教學(xué)要求本課程以食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析為基礎(chǔ)，內(nèi)容有食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分析；各污染成分的分析；食品輔助材料的分析及食品的感官鑒定。三、

先修課程無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等課。四、

課程教學(xué)重、難點(diǎn)食品中各營(yíng)養(yǎng)成分的分析測(cè)定為重點(diǎn)內(nèi)容。難點(diǎn)在于對(duì)食品分析方法中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的掌握。五、

課程教學(xué)方法與教學(xué)手段課堂講授、討論、實(shí)踐與多媒體相結(jié)合。通過閱讀主要參考書目、網(wǎng)上查詢、資料整理和專題討論，加深對(duì)分析測(cè)定基本原理的了解，并掌握該學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)。通過學(xué)習(xí)，掌握食品分析基本理論及操作要點(diǎn)，學(xué)會(huì)初步解決實(shí)際問題的能力。六、

課程教學(xué)內(nèi)容緒論（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容食品分析的研究方法與內(nèi)容。2．重、難點(diǎn)提示重點(diǎn)是食品分析的內(nèi)容；難點(diǎn)是食品分析的內(nèi)容。第一章

樣品的采取、制備、處理與保存（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)樣品的采??；(2)樣品的制備與保存；(3)樣品的預(yù)處理方法。2．重、難點(diǎn)提示重點(diǎn)是樣品的預(yù)處理方法。難點(diǎn)是樣品的預(yù)處理。第二章

水分的測(cè)定（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品的水分含量及水分的存在形式；(2)常見的水分測(cè)定方法。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是重量法。(2)難點(diǎn)是重量法。第三章

灰分的測(cè)定（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)灰分的概念；(2)總灰分的測(cè)定；(3)水溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是總灰分的測(cè)定；(2)難點(diǎn)是灰化的過程。第四章

酸度的測(cè)定（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)總酸度的測(cè)定；(2)揮發(fā)酸的測(cè)定及pH值的測(cè)定。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是總酸度的測(cè)定；(2)難點(diǎn)是pH值的測(cè)定。第五章

脂類的測(cè)定（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)脂類的概念及分類；(2)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理；(3)脂類的測(cè)定方法。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是脂類總量的測(cè)定；(2)難點(diǎn)是索氏提取。第六章

碳水化合物的測(cè)定（5學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)碳水化合物的分類及測(cè)定意義；(2)糖類的提取與澄清；(3)糖類的測(cè)定及多糖的測(cè)定。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是單糖的各種測(cè)定方法；(2)難點(diǎn)是淀粉的測(cè)定。第七章

蛋白質(zhì)的測(cè)定（5學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義；(2)蛋白質(zhì)定量法。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是常量凱氏定氮法；(2)難點(diǎn)是常量凱氏定氮法。第八章維生素的測(cè)定（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)維生素的分類；(2)脂溶性維生素的測(cè)定；(3)水溶性維生素的測(cè)定；(4)維生素C的測(cè)定。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是各種維生素測(cè)定的要點(diǎn)；(2)難點(diǎn)是維生素C的測(cè)定。七、學(xué)時(shí)分配章目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)環(huán)節(jié)理論教學(xué)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)

緒論2

一樣品的采取、制備、處理與保存4

二水分的測(cè)定4

三灰分的測(cè)定2

四酸度的測(cè)定2

五脂類的測(cè)定4

六碳水化合物的測(cè)定5

七蛋白質(zhì)的測(cè)定5

八維生素的測(cè)定4

總計(jì)

32

八、

課程考核方式1.考核方式：開卷筆試。2.成績(jī)構(gòu)成筆試成績(jī)（70%）+平時(shí)成績(jī)（30%）九、

選用教材和參考書目［1］《食品分析》（第三版），王永華編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年；［2］《食品分析》（第二版），王永華編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2015年；［3］《食品分析》（第一版），張水華編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004年；［4］《食品分析》（第一版），八大院校合編，中國(guó)