微生物檢驗(yàn)技術(shù)商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備目錄頁CONTENTSPAGE國(guó)標(biāo)解讀1檢驗(yàn)準(zhǔn)備2商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備1國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)流程現(xiàn)行GB4789.26-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)版本與GB/T4789.26-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)》相比，主要變化如下：商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱；

——修改了范圍；

——?jiǎng)h除了規(guī)范性引用文件；

——修改了術(shù)語和定義；

——修改了設(shè)備和材料；——修改了培養(yǎng)基和試劑；

——增加了檢驗(yàn)程序圖；

——修改了檢驗(yàn)步驟；

——修改了結(jié)果判定；

——修改了規(guī)范性附錄A和資料性附錄B標(biāo)準(zhǔn)版本商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的基本要求、操作程序和結(jié)果判定；適用于食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)。GB4789.26-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)》三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)范圍2樣品準(zhǔn)備稱重134保溫開啟6留樣感官檢查578pH測(cè)定涂片染色鏡檢9結(jié)果判定綜合保溫試驗(yàn)、經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，報(bào)告該樣品是否為商業(yè)無菌。。商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定涂片染色鏡檢商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號(hào)筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號(hào)、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。①樣品準(zhǔn)備：樣品準(zhǔn)備商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程1kg包裝物精確到1g；1kg以上包裝物精確到2g；10kg以上包裝物精確到10g。②稱重：樣品準(zhǔn)備稱重商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程每個(gè)批次取1個(gè)對(duì)照樣品，其余樣品在36℃±1℃下保溫10d。每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，立即開啟檢查。保溫結(jié)束時(shí)，稱重并記錄，如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。③保溫：樣品準(zhǔn)備稱重保溫商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程如有膨脹樣品，則先置于2℃～5℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開啟；④開啟-1：樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟用冷水和洗滌劑清洗自來水沖洗后用無菌毛巾擦干4%碘乙醇溶液浸泡消毒15min無菌毛巾擦干后密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃另外，胖罐罐頭不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用無菌毛巾擦干。商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程在超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室中開罐。④開啟-2：樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟帶湯汁的罐頭適當(dāng)振搖光滑面開適當(dāng)大小的口，不傷卷邊開罐器不得交叉使用軟包裝樣品無菌剪刀開啟，不損接口注意：嚴(yán)重胖罐罐頭可能會(huì)發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？稍谂止薰揞^上蓋一條滅菌毛巾或用一個(gè)無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程在超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室中開罐。開罐后，無菌操作取出內(nèi)容物至少30mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存2℃～5℃冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗(yàn)。⑤留樣：待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４?，以備容器檢查時(shí)使用樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。⑥感官檢查：樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程樣品處理⑦pH測(cè)定-1液態(tài)制品混勻備用固、液相的制品取混勻的液相部分備用難以從中分出汁液的制品，可研磨后加等量蒸餾水樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程測(cè)定⑦pH測(cè)定-2調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行兩次測(cè)定，差不超過0.1pH單位取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.05pH單位樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程分析結(jié)果⑦pH測(cè)定-3與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，pH相差0.5及以上判為顯著差異。樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程涂片⑧涂片染色鏡檢-1樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定⑧

接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上固態(tài)食品可直接涂片或滅菌生理鹽水稀釋后涂片油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥涂片染色鏡檢商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程染色鏡檢⑧涂片染色鏡檢-2⑧

樣品準(zhǔn)備稱重保溫開啟留樣感官檢查pH測(cè)定涂片染色鏡檢涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)則判為明顯增殖。商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備三、國(guó)標(biāo)解讀標(biāo)準(zhǔn)版本標(biāo)準(zhǔn)范圍檢測(cè)流程樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為商業(yè)無菌。⑨結(jié)果判定⑧

樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無菌。若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣按照國(guó)標(biāo)附錄B進(jìn)行接種培養(yǎng)并報(bào)告；若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品按照國(guó)標(biāo)附錄B進(jìn)行密封性檢查并報(bào)告異常原因分析商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備2檢驗(yàn)準(zhǔn)備設(shè)備和材料培養(yǎng)基和試劑商業(yè)無菌檢驗(yàn)—國(guó)標(biāo)解讀與檢驗(yàn)準(zhǔn)備四、檢驗(yàn)準(zhǔn)備除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：冰箱：2℃～5℃電子秤或臺(tái)式天平恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或乳缽電位pH計(jì)，精確度應(yīng)在已知緩沖液的0.05pH單位之內(nèi)顯微鏡：10×～100×細(xì)菌學(xué)檢查用bacti‐dise開罐器和罐頭打孔器超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室溴甲酚紫葡萄糖肉湯、庖肉培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、酸性肉湯、麥芽浸膏湯、沙氏葡萄糖瓊脂、肝小牛肉瓊