. . . . .. . . . ..word.word可編輯.豆腐生產(chǎn)工藝及流程原料處理。5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間肯定要把握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。250克(20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度肯定要把握好(以用錘子輕小扣碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。，3公斤，拌勻，連續(xù)榨一次漿。10公斤黃豆15公斤、60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。，用清水一碗(0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){分散成豆腐花。(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，10～20分鐘，即成水豆腐。5.制豆腐干。，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。1025公斤豆腐干。內(nèi)脂豆腐制作方法β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡潔，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長?，F(xiàn)介紹制作方法如下：泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，10oC—20oC時，12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；5oC，24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水1：3為好，2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間假設(shè)過長，會影響出漿率。，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就打算了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，其次次調(diào)整磨漿機(jī)螺旋進(jìn)展細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。. . . . .. . . . ..word.word可編輯.3煮漿把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消，3分鐘—5分鐘把漿煮透。冷卻把煮好的漿進(jìn)展冷卻，35oC以下。點脂(加凝固劑)先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老130克內(nèi)脂，嫩豆腐124克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂參加已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。，放入凝固槽。80oC—85oC之間保溫20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應(yīng)靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人寵愛“老”豆腐，南方人寵愛嫩豆腐。，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點不同。，一樣會凝起豆花來，也好吃?，F(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒有鹵水點的豆腐了！吃石膏點的豆腐更安康！但鹵水點的豆腐更好吃！家庭型制作方法：1、制豆?jié){：建議你買一臺豆?jié){機(jī)，干黃豆浸泡3-4小時〔夏天〕，冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，依據(jù)機(jī)器說明書操作，很快就可以制成熱豆?jié){了。2、點漿：〔凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二〕放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱〔做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要到達(dá)95攝氏度左右〕沖入，假設(shè)覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下〔留意不能攪太多太快，一般不需攪動〕。3、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。4、調(diào)味：，?？梢砸罁?jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。假設(shè)是寵愛吃甜的，也可在制漿時就參加糖。彩色豆腐的制作方法：彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中參加自然蔬菜果汁輔料，形成自然顏色，且含有豐富的養(yǎng)分成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸取、消化。制作彩色豆腐的根本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的參加。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。1、榨取萊汁選取穎的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH6．5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，外表粗糙。PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工應(yīng)留意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆8—10毫升的濃縮菜汁。機(jī)器特點:：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼自動生產(chǎn)設(shè)備。穎無污染：現(xiàn)做現(xiàn)賣、無積壓、無庫存、消費者可親眼目睹從黃豆到豆?jié){全部生產(chǎn)過程，真正的喝上放心豆?jié){。便利快捷：從磨漿到豆腐成品一次完成，一臺設(shè)備只需一人操作。一