任務(wù)高職水產(chǎn)品檢驗檢疫技術(shù)第1頁/共90頁一、水產(chǎn)品種類與特點水產(chǎn)品種類繁多，主要是各種魚類，其次有甲殼類（蟹、蝦等）、軟體類、貝殼類（墨魚、牡蠣、河蚌等）。水產(chǎn)品的特點:是營養(yǎng)豐富的動物性食品，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，富含全價蛋白質(zhì)，不僅營養(yǎng)成分齊全，而且脂肪含量少，水分較多，肉質(zhì)細嫩。第一節(jié)概述第2頁/共90頁二、水產(chǎn)品進行衛(wèi)生檢驗的意義水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)且易被致病菌污染；有些水產(chǎn)品體內(nèi)含有很多對人體有害的化學(xué)物質(zhì)有些魚類含有生物毒素，食后會引起中毒；一些能感染人的寄生蟲存在于魚、蟹等體內(nèi)。第3頁/共90頁危害的分類與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān)

致病菌病毒寄生蟲生物危害生物毒素類添加化合物環(huán)境污染物化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等第4頁/共90頁三、影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素養(yǎng)殖環(huán)境；苗種的選擇與消毒；飼料的選擇與投喂控制；病害防治與用藥控制；捕撈與運輸器具的清潔衛(wèi)生；加工過程；貯藏、流通等。第5頁/共90頁魚類在脊椎動物中的地位第6頁/共90頁1.分類地位第7頁/共90頁2.自然界生物的種類魚類：24618種《世界魚類》(Nelson,1994)23250種（Eschmeyer,1998)28000種《FishBase》

約30000種兩棲動物：約4000種爬行動物：近8000種鳥類：近9000種哺乳動物：約3500種總共：52500種魚類超過種類50%第8頁/共90頁主要類群無頜類Agnatha：甲胄魚類（化石）、圓口類盾皮魚類Placoderma（化石）軟骨魚類Chondrichthyes硬骨魚類Osteichthyes第9頁/共90頁魚的解剖學(xué)特征和化學(xué)組成頭、軀干、尾鱗片粘液腺內(nèi)部器官第10頁/共90頁魚類的主要特征器官第11頁/共90頁幾種有趣的魚類第12頁/共90頁墨魚cuttlefish章魚鱟（hou)第13頁/共90頁娃娃魚（大鯢）鮑魚abalone揚子鱷crocodile

第14頁/共90頁鯊和鯨第15頁/共90頁第16頁/共90頁第17頁/共90頁四、魚類的腐敗變質(zhì)

（一）魚體死后的變化魚體死后的變化與畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個粘液分泌階段。1、粘液分泌階段：魚在瀕死期體表可分泌一層主要為粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蝕，即魚體自身的保護性反應(yīng)。新鮮魚的粘液透明均質(zhì)，具魚腥氣味，隨著魚新鮮度降低，逐漸變?yōu)闇啙?、污穢、魚腥氣味消失第18頁/共90頁（2）僵硬階段魚體死亡十幾分鐘至4-5h就出現(xiàn)僵硬。僵硬從頭開始，逐漸經(jīng)背部至整個魚體。這個階段的魚硬如木質(zhì)，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，腮蓋緊合。僵硬時間短的數(shù)十分鐘，長的可達數(shù)天之久。魚體僵硬主要是無氧酵解產(chǎn)生乳酸，肌細胞吸水膨脹所致。第19頁/共90頁3、自溶和腐敗階段自溶階段：指經(jīng)僵硬階段后，由于蛋白分解酶作用而發(fā)生的蛋白分解過程。蛋白質(zhì)被分解為蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶階段給微生物生長繁殖創(chuàng)造了條件，降低了魚類的耐藏性，應(yīng)立即食用腐敗階段：隨著自溶作用的進一步加強，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白質(zhì)分解出更低級的產(chǎn)物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐敗過程，也是腐敗變質(zhì)階段與自溶階段的本質(zhì)區(qū)別。第20頁/共90頁（二）魚類的腐敗1、引起魚類腐敗的原因（1）含水量多一般都在80%以上，魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量的比例，比較適合于細菌的生長繁殖。（2）魚體內(nèi)酶的強烈作用魚捕獲離開水域后，陸上溫度較高使體內(nèi)酶活力增加，所以魚類在室溫下很容易腐敗分解。第21頁/共90頁（3）魚的肌組織脆弱魚肌是由若干短小的肌束排列組成，其間有多量的肌間結(jié)締組織，極有利于細菌的繁殖和蔓延。（4）魚肉含糖原少產(chǎn)生乳酸少，魚肉的僵直階段很快消失而進入自溶階段（蛋白質(zhì)分解階段），肌組織呈堿性反應(yīng)。堿性肌質(zhì)有利于細菌的繁殖。（5）魚類外皮較薄鱗片易脫，容易被細菌侵入；魚體表面被覆的黏液，是細菌良好的培養(yǎng)基。第22頁/共90頁（6）魚類捕獲后一般不作解體處理未取出內(nèi)臟和鰓；而家畜屠宰后立即摘除內(nèi)臟。（7）水體和空氣中的環(huán)境條件不一致生活在淡水中的魚，在捕撈、運輸和保藏過程中易被外界環(huán)境中致病菌污染。（8）捕獲時魚體內(nèi)外易受損傷損傷的魚體，即使在低溫下，水中分解蛋白質(zhì)能力較強的細菌也有機會侵入肌肉組織。第23頁/共90頁（三）細菌侵入魚體的途徑一是由腎臟或鰓部經(jīng)過循環(huán)系統(tǒng)進入肌肉二是由皮膚或黏膜直接侵入。因此，魚鰓、眼窩、皮膚、創(chuàng)傷及內(nèi)臟等部位首先呈現(xiàn)出腐敗的特征。第24頁/共90頁魚體腐敗時，體表黏液混濁，固有的魚腥氣味逐漸消失，散發(fā)出臭味。之后鱗片易于脫落，鰓絲有鮮紅色變?yōu)榘岛稚虬祷疑?，且較早地產(chǎn)生臭味。眼球及周圍結(jié)締組織被分解，眼球凹陷，角膜混濁，有時虹膜及眼眶被血色素浸潤而染紅。膽囊的通透性增加，膽汁外溢，染綠肝臟和臨近器官——印膽。胃腸道溶解成糊狀，腹部產(chǎn)氣，肛門突出，直腸外翻。腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。體表和腹腔的細菌共同向魚體深部侵入分解基質(zhì)蛋白質(zhì)，魚體彈性消失，指壓后凹陷不能恢復(fù)，甚至出現(xiàn)肉骨分離現(xiàn)象。此時，魚體已嚴重腐敗，不能食用。其分解產(chǎn)物與畜肉基本相同。第25頁/共90頁第二節(jié)水產(chǎn)品檢驗抽樣和制樣一、樣品采集根據(jù)樣品包裝方式不同，采取不同的比例進行樣品的采集。

1、包裝魚：無論何種包裝的魚，在采樣前應(yīng)先檢查其包裝情況。然后從同批貨物中抽檢整包裝的5%，再從每個包裝的不同部位抽取幾條作為檢樣。第26頁/共90頁2、散裝魚

從同批、同類品種的上、中、下三層的同一平面上分五點取樣（三層五點法）。送實驗室檢驗者，其送檢量可根據(jù)魚的大小而定：魚重≤100g時，送檢量1kg；魚重≤2kg時，取1~2條作檢樣；魚重2~5kg時，取2條作檢樣，但只取每條魚的一側(cè)；魚重>5kg時，取2條作檢樣，分別從每條魚的近頭部、中部、靠近尾部處橫切約3cm長的肌肉組織6塊作檢樣，總質(zhì)量1kg。第27頁/共90頁二、樣品制備1、化學(xué)檢驗樣品制備化學(xué)檢驗的樣品分檢驗樣品、原始樣品和平均樣品三種。由整批產(chǎn)品的各部分采取的少量樣品稱為檢驗樣品；把許多份檢驗樣品混在一起稱為原始樣品；原始樣品再抽取其中一部分作為檢驗用，稱為平均樣品。第28頁/共90頁2、微生物檢驗樣品制備樣品的全部制備過程均應(yīng)遵循無菌操作程序。檢驗冷凍樣品前應(yīng)先使其融化。可在0-4℃融化，時間不超過18小時，也可在溫度45℃融化，時間不超過15分鐘。檢驗液體或半固體樣品應(yīng)先將其充分搖勻。檢驗干燥樣品前應(yīng)無菌攪拌均勻。第29頁/共90頁第三節(jié)水產(chǎn)品品質(zhì)感官檢驗活水產(chǎn)品成活率是活水產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標。包括活力的鑒別和成活率的計算?；盍﹁b別包括對個體的病、弱、傷、死的鑒別活貝類、活魚類、活蟹類計算成活率時，將活的和死、傷、殘、病、弱等分別撿出計重，被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值占被檢樣品凈重的百分比為成活率。第30頁/共90頁冰鮮水產(chǎn)品魚的新鮮程度可分一級鮮度、二級鮮度和腐敗變質(zhì)魚三個等級。其中一級鮮度和二級鮮度的魚可以食用，但對二級鮮度的魚應(yīng)盡早銷售和食用。腐敗變質(zhì)魚不能食用。第31頁/共90頁1海水魚類的感官指標體表：鱗片完整或較完整，不易脫落，體表黏液透明無異臭，具有固有色澤。鰓：鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭。眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍混濁。肌肉：組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。一、感官指標第32頁/共90頁體表：有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無渾濁，肌肉組織致密有彈性。魚鰓：鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭。眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍有混濁。肛門：緊縮或稍有凸出。第33頁/共90頁二-1、活魚感官檢查方法鮮魚感官檢驗的方法和次序。鮮魚感官檢查時，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗魚眼和魚腮，這是判斷魚新鮮度的重要標志。主要觀察眼角膜的光亮程度，眼球飽滿程度，有無發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚皮粘液狀態(tài)，有無異味。然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅實度或彈性和腹部膨脹的程度。第34頁/共90頁（1）觀察魚體是否保持固有的色澤和光澤，同時檢查有無腹部膨脹和肛門突出現(xiàn)象；觀察魚鱗色澤、完整狀況以及是否緊貼魚體，黏液多少和透明度等。（2）觀察魚眼球是否飽滿、透明以及角膜透明度和眼眶周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象；揭開鰓蓋觀察鰓片是否鮮紅以及鰓絲的清晰度等。（3）用手指按壓魚體背部肌肉，觸知其彈性狀況，用手指或手掌托著魚體中部，觀察魚體的頭、軀干、尾是否呈水平狀態(tài)，以測知其僵硬程度

活魚感官檢查方法第35頁/共90頁（4）氣味檢查：直接嗅聞魚體表、鰓、肌肉有無異味；也可用木簽刺入肌肉深部，拔除后立即嗅聞；必要時可取魚肉于水中煮沸后嗅檢。（5）內(nèi)臟檢查：用剪刀從肛門順白線剪至頭部，然后由肛門向背側(cè)剪開至側(cè)線上方，繼續(xù)剪開腹壁至頭部，即可暴露出全部內(nèi)臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無印膽現(xiàn)象，然后橫斷脊柱，觀察有無脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。第36頁/共90頁不同新鮮度魚類的感官特征項目新鮮魚次鮮魚不新鮮魚體表

具有鮮魚固有的體色與光澤，黏液透明

體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差

體色暗淡無光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。鱗片

鱗片完整，緊貼魚體不易剝落

鱗片不完整，較易剝落，光澤較差

鱗片不完整，松弛，極易剝落鰓部

鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無異味

鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味

鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭味眼睛

眼睛飽滿，角膜光亮透明，有彈性

眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或有溢血

眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏肌肉

肌肉堅實，富有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維清晰有光澤

肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，壓陷能較快恢復(fù)，但肌纖維光澤較差，稍有腥味

肌肉松弛，彈性差，壓陷恢復(fù)較慢。肌纖維無光澤。有霉味和酸臭味，撕裂時骨肉易分離腹部

正常不膨脹，肛門凹陷

膨脹不明顯，肛門稍突出

膨脹或變軟，表面有暗色或淡綠色斑點，肛門突出第37頁/共90頁二-2

冰凍魚的感官檢驗

項目

冰凍后的特征

活魚

眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。

死魚魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚，口及鰓張開，皮膚顏色較暗。

腐敗魚完全沒有活魚冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，浸于熱水后嗅察。第38頁/共90頁觀察魚體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無脂肪氧化引起的泛油發(fā)黃，質(zhì)次和不新鮮的咸魚，魚體多不清潔。

注意魚鰓及肌肉等處有無害蟲活動的殘跡。用手觸摸魚體有無黏糊、腐爛現(xiàn)象。二-3

咸魚的感官檢驗第39頁/共90頁三貝甲類的衛(wèi)生檢驗本標準適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。

1.感官指標蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質(zhì)致密，無異臭味。

2.理化指標理化指標見表一、河蝦國家衛(wèi)生標準第40頁/共90頁

河蝦理化指標項目指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤20

六六六（mg/kg）≤2.0汞(以Hg計，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2

滴滴涕(mg/kg)≤1.0第41頁/共90頁

本標準適用于對蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，不適用于其鹽腌、干制品。

1.感官指標

（1）體表蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。

（2）肢節(jié)頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；殼允許有輕微紅色或黑色。

（3）眼球眼球飽滿突出，允許稍萎縮。二、海蝦國家衛(wèi)生標準第42頁/共90頁（4）肌肉肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離。（5）氣味具有海蝦的固有氣味，無任何異味。

2.理化指標

理化指標見表25-8。第43頁/共90頁第44頁/共90頁海蝦理化指標項目指標項目指標揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤30六六六(mg/kg)≤2.0汞(以Hg計，mg/kg)≤0.3，其中甲基汞≤0.2滴滴涕（mg/kg）≤1.0無機砷（mg/kg）≤1.0第45頁/共90頁三、蝦米（海產(chǎn)）國家衛(wèi)生標準本標準適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水產(chǎn)中、小型鮮蝦為原料，經(jīng)煮熟、干燥、脫殼的制品。1.感官指標

感官指標見表25-9。2.理化及微生物指標

理化及微生物指標見表25-10。第46頁/共90頁蝦米（海產(chǎn)）感官指標項目一級品二級品三級品色澤鮮艷，光澤好光澤較好光澤稍暗組織形態(tài)

肉質(zhì)堅實，大小均勻，個體肥滿光滑，無粘殼和附肢，無蝦黃或蝦腦

肉質(zhì)堅實，大小較均勻，允許有微量粘殼和附肢

允許有少量粘殼和附肢滋味及氣味鮮香，細嚼有甜味較鮮，無異味無異味雜質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)第47頁/共90頁蝦米（海產(chǎn)）理化及及微生物指標項目指標一級品二級品三級品水分（%）≤18鹽分（以氯化鈉計，%）≥79完整率（%）≥908070千粒重（g）＞600450300沙門氏菌屬或志賀氏菌屬不得檢出第48頁/共90頁

四、蝦皮國家衛(wèi)生標準本標準適用于以中國毛蝦等小型蝦為原料制得的干制食品。1.感官指標

感官指標見表25-11。2.理化及微生物指標

理化及微生物指標見表25-12。第49頁/共90頁蝦皮感官指標項目一級品二級品三級品色澤

白色或微黃色，光澤好

淡黃色，光澤較好黃色，光澤稍暗組織形態(tài)

肉質(zhì)厚實，殼軟，個大均勻，體完整，基本無碎末

殼軟，個大較均勻，破碎較少，無明顯碎末

破碎稍多，有少量碎末滋味及氣味有鮮香味，無異味雜質(zhì)不得有泥沙、草屑等雜質(zhì)第50頁/共90頁蝦皮理化及微生物指標項目熟干蝦皮生干蝦皮一級品二級品三級品一級品二級品三級品水分（%）≤2817鹽分（以氯化鈉計，%）≤911136水產(chǎn)夾產(chǎn)物（%）≤無1.53無1.53沙門氏菌屬或志賀氏菌屬不得檢出第51頁/共90頁第四節(jié)水產(chǎn)品理化檢驗一、品質(zhì)理化檢驗品質(zhì)理化檢驗物理檢驗規(guī)格溫度重量鑒定衡量鑒定化學(xué)成分檢驗水分蛋白質(zhì)脂肪鹽分沙分第52頁/共90頁二、鮮度檢驗水產(chǎn)品的新鮮程度以及污染情況，需要對其不同變化階段的產(chǎn)物和其他有毒有害物質(zhì)進行檢測。水產(chǎn)品新鮮度的檢驗方法較多，常用的方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測定，三甲胺的測定，吲哚的測定，升汞沉淀反應(yīng)，其中，揮發(fā)性鹽基氮的測定是國家標準規(guī)定的檢驗方法，另外三種檢驗方法在國外較常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的檢驗方法，但都有其一定的局限性。國外有關(guān)的資料報道ATP酶、乳酸脫氫酶活性是檢驗水產(chǎn)品早期變質(zhì)程度的有用指標。第53頁/共90頁三、食品添加劑的檢驗項目硼酸的測定乙氧三甲喹啉的測定亞硝酸與硝酸鹽的測定亞硫酸鹽的測定山梨酸、苯甲酸的測定第54頁/共90頁四、環(huán)境污染物的檢驗項目1、有害元素檢驗2、農(nóng)藥殘留量的測定六六六（BHC）滴滴涕殘留多種有機氯殘留多氯聯(lián)苯殘留3、魚藥殘留檢驗惡喹酸殘留的測定氯霉素殘留的測定硝基呋喃及其代謝產(chǎn)物殘留的測定孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物殘留的測定四環(huán)素族殘留的測定第55頁/共90頁第五節(jié)水產(chǎn)品細菌學(xué)檢驗一、樣品的采取1、魚類采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖凈，去鱗，再用70%酒精棉擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5厘米，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩邊翻開，然后用無菌剪子剪取肉10克，放入滅均乳缽內(nèi)，用滅菌剪剪碎，加滅菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。第56頁/共90頁2、蝦類

采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)甲，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，稱取10克放入滅菌乳缽內(nèi)磨碎，加入滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。第57頁/共90頁二、檢驗項目總菌落數(shù)大腸菌群沙門氏菌志賀氏菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌霉菌和酵母第58頁/共90頁第六節(jié)水產(chǎn)品寄生蟲檢驗2006年8月18日，北京市衛(wèi)生局公布，北京市首次發(fā)生群體性廣州管圓線蟲病病例，共有23人發(fā)病，重癥病人5人，無死亡病例。據(jù)介紹，廣州管圓線蟲病的罪魁禍首就是“福壽螺”。這些食客都是在“生拌螺肉”后發(fā)病的，后來又陸續(xù)有上百人感染發(fā)病。第59頁/共90頁對于淡水產(chǎn)品，如福壽螺、蝦、蟹等，大多是寄生蟲或病菌的宿主，吃這類食物，高溫消毒是關(guān)鍵。很多人喜歡生吃海鮮，諸如生魚片、生魚粥、醉蝦蟹，用生魚佐酒，采用涮或燒烤的烹調(diào)方式未徹底加熱水生動植物或炊具、容器生熟不分，這樣的飲食方法容易引起多種疾病。第60頁/共90頁一、雙槽蚴

田雞腿、魚肉中可寄生雙槽蚴。肉眼可觀察到肉中乳白色圓形或錐形點狀的雙槽蚴。雙槽蚴原來寄生在貓、狗等動物體內(nèi)，隨著這些動物的糞便排出，在水中發(fā)育成鉤球蚴，鉤球蚴被水中的劍水蚤吞食后，便在體內(nèi)發(fā)育成尾蚴。當青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙內(nèi)寄生下來，逐漸發(fā)育成雙槽蚴。這種寄生蟲不易被高溫殺死，如果人吃了青蛙肉，雙槽蚴就會在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下組織內(nèi)寄生，還會在人的眼睛、腎臟周圍等處寄生第61頁/共90頁第62頁/共90頁X光片中可看到在大腦中的雙槽蚴第63頁/共90頁注射器吸出來的寄生蟲第64頁/共90頁二、微孢子蟲海蝦、鱈魚、鰻魚肌肉中有微孢子蟲

微孢子蟲是一類個體微小的細胞內(nèi)寄生蟲。蟲體可寄生于皮膚、鰓、腸、腎、性腺、肝、脾和膀胱等組織，在寄生部位發(fā)育、繁殖，引起其組織損傷，導(dǎo)致功能降低，甚至喪失。第65頁/共90頁第66頁/共90頁三、異尖線蟲蚴

異尖線蟲病是二類檢疫病。異尖線蟲蟲體長紡錘狀，體表三層，體壁肌層較厚。異尖線蟲的三期幼蟲寄生于許多海水魚體內(nèi)。目前已經(jīng)證實在螺類、淡水魚蝦、深海魚、山珍中均攜帶不同的寄生蟲，原則上都不應(yīng)生吃。第67頁/共90頁蟲體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診第68頁/共90頁四、后尾蚴后尾蚴是中華分支睪吸蟲的幼蟲。華支睪吸蟲生活史包括成蟲、蟲卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。終宿主為人及肉食哺乳動物（狗、貓等）。第一中間宿主為淡水螺，如豆螺。第二中間宿主為淡水魚蝦。成蟲寄生于人和肉食類哺乳動物（狗、貓等）的肝膽管內(nèi)，第69頁/共90頁第70頁/共90頁第七節(jié)水產(chǎn)品天然毒素檢驗

海洋毒素由有毒藻類通過食物鏈傳遞給藻食性魚、蝦、貝類等生物，并在其體內(nèi)蓄積形成的有毒高分子化合物，成為水產(chǎn)品中的天然毒素第71頁/共90頁一、貝類毒素貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)貝類毒素(NSP)和記憶喪失性貝類毒素(ASP)。PSP毒素是由亞歷山大藻、膝溝藻屬、原甲藻屬等赤潮生物產(chǎn)生的，人食用含這些毒素的貝類會引外周神經(jīng)肌肉系統(tǒng)麻痹；

DSP毒素來自鰭藻屬和原甲藻，食用后會引起腹瀉；

NSP毒素主要來自短裸甲藻、劇毒岡比甲藻，人食用含這種毒素的貝類或吸入含有這種毒素的氣霧會引神經(jīng)麻痹、氣喘、呼吸困難等中毒癥狀A(yù)SP毒素主要來自藻類，人食用會導(dǎo)致記憶功能的損害第72頁/共90頁檢驗貝類毒素的方法小鼠生物檢測法；高效液相色譜法；免疫學(xué)測定法；細胞檢驗法分光光度法、毛細管電泳法等。第73頁/共90頁小鼠生物法測定是應(yīng)用最廣泛的方法，其原理根據(jù)小鼠注射貝類抽取液后的死亡時間，查出鼠單位，并按小鼠體重校正鼠單位，計算確定每100克貝肉內(nèi)毒素的含量。所測定結(jié)果代表存在于貝類內(nèi)毒素的總量第74頁/共90頁1、腹瀉性貝類毒素DSPDSP大量存在于軟體貝類中一種毒素。不是一種可致命的毒素，通常只會引起胃腸疾病，而這類中毒的發(fā)生取決于攝入毒素的劑量，在攝入貝類后少則30分鐘到兩三個小時內(nèi)即可發(fā)生。檢測方法主要是生物檢測法。其原理是用丙酮提取貝類中毒素，再轉(zhuǎn)移至乙醚中，經(jīng)減壓濃縮蒸干后，再以1％吐溫-60生理鹽水溶解殘留物，注射小鼠，觀察存活情況，計算其毒力。第75頁/共90頁2、麻痹性貝類毒素PSPPSP主要存在于雙貝類中，很少量時就對人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強的一種。攝取有毒貝類后15min到2～3h,人出現(xiàn)唇,手,足和面部的麻痹,接著出現(xiàn)行走困難,嘔吐和昏迷,嚴重者常在2～12h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5%～18%。檢測方法主要是小鼠生物檢測法。第76頁/共90頁3、記憶喪失性貝類毒素(ASP)引起ASP的毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動物。食用了被污染的貝類可以產(chǎn)生各種癥狀。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時出現(xiàn)記憶喪失、意識障礙、平衡失調(diào)、不能辨認家人及親友等。嚴重者昏睡。重癥者多為老人，并伴有腎損害，可死亡。其檢測方法是樣品經(jīng)甲醇/水提取，萃取凈化，再用高效液相色譜檢測。

第77頁/共90頁4、神經(jīng)貝類毒素(NSP)NSP是一種與赤潮有關(guān)的毒素，中毒癥狀包含發(fā)冷、頭痛、腹瀉、肌肉無力、肌肉及關(guān)節(jié)刺痛、惡心、嘔吐。通常在進食受污染的貝類后數(shù)小時內(nèi)出現(xiàn)。嚴重情況可致冷熱感覺逆轉(zhuǎn)，復(fù)視，呼吸、吞咽及言語困難等第78頁/共90頁二、組胺的檢驗食用變質(zhì)鮐魚引起的組胺中毒事件：

2006年某公司員工共同進食后，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、面色潮紅、胸悶等不適癥狀。后經(jīng)檢測剩余食品鮐魚檢出超標組胺202mg/100g。超過海水魚類組胺允許值30mg/100g的6.7倍。第79頁/共90頁組胺的產(chǎn)生魚體腐敗→組氨酸大量釋放出來→被細菌產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶脫去羧基→組胺鮐魚沙丁魚第80頁/共90頁青皮紅肉魚鮐魚、沙丁魚、金槍魚等魚類，活動能力強，皮下肌肉中血管發(fā)達，血紅蛋白含量高，有青皮紅肉的特點，將這類魚稱之為青皮紅肉魚。這類魚體內(nèi)含有較多的游離組氨酸，在微生物脫羧酶的作用下形成組胺，組胺具有生物活性，可引起人體毛細血管擴張和支氣管收縮，導(dǎo)致過敏性食物中毒。為了保證食用安全，魚類應(yīng)在冷凍條件下運輸和貯存。不吃腐敗變質(zhì)的魚類，尤其是青皮紅肉魚呈現(xiàn)出不新鮮的征象（眼睛發(fā)紅、魚鰓呈灰褐色、肌肉