營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查(NutritionalSurvey)定義:運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。2營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查(NutritionalSurvey)目的:1.了解居民膳食攝入與DRIs之間的對比2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)和健康狀況（肥胖、高血壓、高血脂、貧血等人群）3.綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究4.為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)3營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南1959、1982、1992；三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查(1959,1979-1980，1991年)和兩次糖尿病抽樣調(diào)查(1984，1996年).我國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平及其相關(guān)慢性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)及變化規(guī)律，評價城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康水平，制定相關(guān)政策和疾病防治措施2002:8月-12月，衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀態(tài)調(diào)查”。首次進(jìn)行的營養(yǎng)與健康綜合性調(diào)查。將以往由不同專業(yè)分別進(jìn)行的營養(yǎng)、高血壓、糖尿病等專項調(diào)查進(jìn)行有機(jī)整合，統(tǒng)一組織、設(shè)計和實(shí)施，對全國和不同類型地區(qū)具有良好的代表性。2012？4營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南居民營養(yǎng)和健康狀況快速變遷，每隔10年開展一次調(diào)查所提供的信息，難以及時反映居民的營養(yǎng)與健康問題，難以及時采取有效的措施扼制慢性病大幅上升勢頭

調(diào)查將由10年一次的方式變換為常規(guī)性營養(yǎng)監(jiān)測方式，每5年完成一個周期的全國營養(yǎng)與健康監(jiān)測工作，每年按監(jiān)測計劃完成抽樣人群的監(jiān)測任務(wù)，最終形成一個完整的、具有全國代表性的營養(yǎng)監(jiān)測報告。本輪營養(yǎng)監(jiān)測工作計劃在3年內(nèi)完成，2012年后營養(yǎng)監(jiān)測計劃將按5年一個周期的時間表進(jìn)行。2010年：全國31個省、自治區(qū)、直轄市中開展34個大城市點(diǎn)、16中小城市點(diǎn)居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測，2011年：25個中小城市點(diǎn)、45個農(nóng)村點(diǎn)監(jiān)測工作和30個貧困農(nóng)村點(diǎn)居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測2012年：40個嬰幼兒乳母點(diǎn)的專項監(jiān)測工作。形成一個約20萬樣本人群的、具有全國代表性的膳食營養(yǎng)與健康數(shù)據(jù)庫。

5營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查的組織和設(shè)計1.調(diào)查對象的抽樣:多階段分層整群隨機(jī)抽樣2.調(diào)查地區(qū)分類3.地區(qū)內(nèi)人群職業(yè)4.人群內(nèi)性別，年齡及經(jīng)濟(jì)生活狀況5.調(diào)查年份—每個季節(jié)各一次，至少春，秋，膳食調(diào)查3~5天，不包括節(jié)假日6營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南如：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的設(shè)計

按經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及類型將全國各縣（市、區(qū)）劃分為大城市、中小城市、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村、三類農(nóng)村、四類農(nóng)村，共6類地區(qū)。采用多階段分層整群隨機(jī)抽樣，在全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個縣（區(qū)、市），共抽取71971戶（城市24034戶、農(nóng)村47937戶），243479人（城市68656人、農(nóng)村174823人）。為保證孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童的調(diào)查人數(shù)，以滿足各組樣本量的要求，在樣本地區(qū)適當(dāng)補(bǔ)充調(diào)查人數(shù)，本次調(diào)查總計272023人。

7營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南8營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南9營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查人體營養(yǎng)水平的生化分析營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查人體測量的資料分析10營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（一）膳食調(diào)查目的：調(diào)查對象在一定時間內(nèi)攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。營養(yǎng)指導(dǎo)和咨詢的依據(jù)；制定政策的依據(jù)；科研工作的依據(jù)；研發(fā)新產(chǎn)品的依據(jù)。11營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南方法：稱重法、查賬法、詢問法、化學(xué)分析法、

食物頻率法1.稱重法：食物稱重，計算營養(yǎng)素平均攝入量，時間為3~7天。步驟：1）準(zhǔn)確記錄每餐各種食物和調(diào)味品名稱；2）準(zhǔn)確稱取每餐食物的毛重、凈重、熟重以及剩余食物重量；3）計算生熟比；4）將消耗的食物分類、綜合，求得每人每天的生食物消耗量；5）計算每人每天的營養(yǎng)素攝入量（食物成分表，生食物的重量）12營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南13營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南稱重食物生熟比值換算法原料餃子5000g所用原料（g）原料比值某人吃500g餃子相當(dāng)原料量（g）白菜25000.5250肉5000.150面粉10000.2100油1000.0210鹽250.0052.514營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

15營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南集體單位調(diào)查時，如果進(jìn)餐人員在年齡、性別、勞動強(qiáng)度差別不大時：每人每天各種食物的平均攝取量=總消耗量/進(jìn)餐人數(shù)如果進(jìn)餐人員在年齡、性別、勞動強(qiáng)度差別較大時：混合系數(shù)折算法計算“標(biāo)準(zhǔn)人”每人每天營養(yǎng)素攝入量。標(biāo)準(zhǔn)人：輕體力勞動者的成年男子的能量推薦量（2400kcal）作為1.0，不同年齡、性別、勞動強(qiáng)度的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人比較，計算混合系數(shù)。

特點(diǎn)：適用于團(tuán)體、家庭及個人。能準(zhǔn)確地反映被調(diào)查單位或個人的膳食攝取情況，但費(fèi)人力及時間，不適合于大規(guī)模的調(diào)查工作。16營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南2.查帳法：適用于有詳細(xì)伙食帳目的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊、托兒所等集體單位。查閱一定時期內(nèi)食堂的食品消耗量，并根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)，粗略計算每人每天各種食物的平均攝取量。食堂帳目要求：食物的名稱和消費(fèi)量逐日準(zhǔn)確記錄；對進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計準(zhǔn)確并按年齡、性別、工種和班次登記；自制的食品要準(zhǔn)確登記。家庭：調(diào)查開始前登記所有儲存以及新近購進(jìn)的食物種類和數(shù)量，調(diào)查結(jié)束時稱重剩余食物重量，計算調(diào)查期間消費(fèi)的食品總量。特點(diǎn)：簡便易行，所費(fèi)人力少，易于掌握，但不如稱量法準(zhǔn)確。

17營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。18營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南注意調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進(jìn)行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。19營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條(濕切面)1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條(干切面)1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準(zhǔn)碗100220營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個50121營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南22營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南模型（實(shí)物）200g150g200g23營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南模型（實(shí)物）100g50g50g24營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml25營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南模型（實(shí)物）50g150g75g8-10g26營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。27營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。28營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南5.食物頻率法（QFF）是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。29營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南過去一年中，通常您吃以下食物的頻率和食用量食物種類食用頻率（選擇最適合項填入相應(yīng)數(shù)字）平均每次食用量次數(shù)/天次數(shù)/周次數(shù)/月次數(shù)/年谷類（米、面等）兩粗糧(玉米、燕麥、薯類等)兩蛋類個禽畜肉類及其制品兩水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹等）兩新鮮蔬菜兩新鮮水果兩奶及奶制品兩豆類及豆制品兩咸菜及腌菜兩甜食兩熏肉制品兩30營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南應(yīng)用食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。31營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個人、團(tuán)體查賬法簡單易行，省時、人、物時間短不夠準(zhǔn)確代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)校24h回顧法簡單易行，省時、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個人化學(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時、力、財科研、治療膳食頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)32營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南結(jié)果整理與評價結(jié)果整理（一）平均每日食物攝入量的計算1.就餐人日數(shù)：一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。根據(jù)三餐能量占百分比來折算。如某幼兒園早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名兒童就餐，人日數(shù)=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日2.平均每日食物攝入量的計算平均每人每日各種食物攝入量=實(shí)際消耗總量/總?cè)巳諗?shù)3.各類食物的進(jìn)食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白質(zhì)折算,如鮮奶200g=奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。33營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（二）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算食物成分表1.食物營養(yǎng)素和能量（生重、熟重；凈重、毛重）2.標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算如果進(jìn)餐人員在年齡、性別、勞動強(qiáng)度差別較大時，計算“標(biāo)準(zhǔn)人”每人每天營養(yǎng)素攝入量。標(biāo)準(zhǔn)人：輕體力勞動者的成年男子的能量推薦量（2400kcal）作為1.0，不同年齡、性別、勞動強(qiáng)度的能量推薦量與標(biāo)準(zhǔn)人比較，計算系數(shù)。混合系數(shù)=各類人群的人日數(shù)*系數(shù)/總?cè)杖藬?shù)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物或營養(yǎng)素攝入量=人均食物或營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)34營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

如一個家庭（成年人2名，2歲男孩1名，老年人2名）一天的大米消費(fèi)量為1500g，計算該家庭折合標(biāo)準(zhǔn)人的平均大米攝入量。成年人能量2400kcal系數(shù)1小孩能量1200kcal系數(shù)0.5老年人能量2000kcal系數(shù)0.83混合系數(shù)=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84折合標(biāo)準(zhǔn)人的人均大米攝入量=1500/5/0.84=357g35營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南結(jié)果評價1.膳食模式分析：與中國居民平衡膳食寶塔比較2.能量及營養(yǎng)素攝取量，與DRIs比較評價3.能量來源評價4.蛋白質(zhì)的食物來源、脂肪的食物來源36營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（二）人體營養(yǎng)水平鑒定生化、生理指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足、儲備水平低或營養(yǎng)過剩，較早掌握營養(yǎng)失調(diào)和變化。方法：①測定血中的營養(yǎng)成分及其標(biāo)志物；②測定尿中的排出物或代謝物；③測定有關(guān)的血液成分或酶活性的改變④測定血、尿中的異常代謝物⑤負(fù)荷、飽和或同位素實(shí)驗37營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南指標(biāo)：蛋白質(zhì)、血脂、血糖、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅等）、維生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。38營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（三）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足和缺乏癥。體征：全身、皮膚、頭發(fā)、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神經(jīng)等。39營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南Bito’sspot40營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南佝僂?。篛形腿雞胸41營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南42營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南舉例：維生素A機(jī)體營養(yǎng)狀況評價nutritionalassessment血清VitA:1.5~3μmol/L(430~860μg/L)HPLC相對劑量反應(yīng)試驗（RDR）:肝臟儲備量口服視黃基酯RDR(%)=(5小時血漿視黃醇濃度-基礎(chǔ)血漿視黃醇濃度）/5小時視黃醇濃度（>50—缺乏）改進(jìn)的劑量反應(yīng)試驗，MRDR

脫氫視黃醇/視黃醇,<0.03充足，>0.06缺乏RBP視黃醇：RBP=1：1（摩爾比例）暗適應(yīng)能力眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法(CIC)眼部癥狀缺乏邊緣缺乏充足過量中毒生化測定功能性指標(biāo)43營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南過量：肝組織活檢血清VitA>7.0μmol/L早期維生素A過量較難檢測缺乏邊緣缺乏充足過量中毒生化測定功能性指標(biāo)44營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（四）人體測量資料分析1.體重和身高：最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。體重反映一定時間內(nèi)營養(yǎng)狀況的變化；身高可反映較長時間的營養(yǎng)狀況。（1）理想體重：應(yīng)用于成年人。理想體重=身高（cm）-100（105）或[身高（cm）-100]*0.9±10%為正常，±10%~20%為超重或消瘦，±-20%為肥胖或極瘦弱45營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（2）體質(zhì)指數(shù)（BMI）BMI=體重（kg）／[身高（m）]2判斷標(biāo)準(zhǔn)為：BMI＜18.5為營養(yǎng)不良，18.5～23.9為正常，＞24為超重>30為肥胖。（中國人>28為肥胖）46營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（3）身高別體重（按身高的體重）：偏低，表示兒童較急性的營養(yǎng)不良（4）年齡別身高(按年齡的身高)：偏低，表示兒童長期慢性營養(yǎng)不良。與參考值（WHO標(biāo)準(zhǔn)或我國九城市參考值進(jìn)行比較）比較方法：1.離差法：評價對象與參考數(shù)值（X）距離幾個標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評價，如體重為正常（X±1S）,稍重（X+1S），過重（X+2S），稍輕（X-1S）,過輕（X-2S）5級2.百分位數(shù)法：P50相當(dāng)于均值，如評價對象在P5以下或P97以上為不正常47營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南世界衛(wèi)生組織0~6歲兒童體重參考值及評價標(biāo)準(zhǔn)年齡（月）體重（kg）0-3S-2S-1S平均值+1S+2S+3S12.02.42.93.33.84.34.822.22.93.64.35.05.66.332.63.54.35.26.06.87.648營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南3.Gomez分類法：相當(dāng)于參考值的百分比營養(yǎng)狀況體重身高營養(yǎng)良好>100%>100%營養(yǎng)正常90%~100%95%~100%I度營養(yǎng)不良75%~89%90%~94%II度營養(yǎng)不良60%~74%85%~89%III度營養(yǎng)不良<60%<85%49營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南2.上臂圍與皮褶厚度上臂圍：左上臂肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長。1~5歲兒童>13.5cm營養(yǎng)良好；12.5~13.5營養(yǎng)中等；<12.5營養(yǎng)不良皮褶厚度：WHO推薦肩胛下、三頭肌肌腹和臍旁1cm處瘦中等肥胖男：<10mm10~40mm>40mm(三者之和)女：<2020~50>503.其他測量指標(biāo)：胸圍、頭圍、坐高等。50營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南4.腰臀比(WHR)WHR=腰圍臀圍WHR<=0.85女<=0.9男AppleshapePearshapeDangerous!腰圍腹部脂肪的分布測定方法：雙腳分開25~30cm，髂前上嵴和第十二肋下緣連線的中點(diǎn)，水平位繞腹一周，緊貼但不壓迫WHO建議肥胖標(biāo)準(zhǔn)：男性＞94cm，女性＞80cm臀部最隆起的部位測得的身體水平周徑為臀圍51營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南4.評價指數(shù)：（1）Kaup指數(shù)：評價嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況。Kaup指數(shù)=[體重（kg）／身高（cm）2]*104

正常15~18，<15消瘦，>18肥胖（2）Rohrer指數(shù)：評價學(xué)齡兒童和青少年體格發(fā)育狀況。Rohrer指數(shù)=[體重（kg）／身高（cm）3]*107（3）Vervaeck指數(shù)：評價青年的體格發(fā)育情況

Vervaeck指數(shù)={[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}*10052營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南5.人體脂肪含量測定:雙能X線密度儀、計算機(jī)控制的斷層掃描法、核磁共振掃描男女輕度肥胖20%-25%25%-30%中度肥胖25%-30%30%-35%重度肥胖>30%>35%53營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南（五）營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價居民膳食營養(yǎng)攝入量，食物結(jié)構(gòu)與來源，生產(chǎn)加工，就餐模式居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況值得關(guān)注的營養(yǎng)問題第二代發(fā)育趨勢及原因分析營養(yǎng)失調(diào)趨勢營養(yǎng)問題解決程度，經(jīng)驗與問題54營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南全國城鄉(xiāng)居民食物攝入量（克/標(biāo)準(zhǔn)人日）城鄉(xiāng)合計城市農(nóng)村198219922002198219922002198219922002米及其制品217227240217223218217256248面及其制品189179139218165132177189141其它谷類10435232417161374126薯類180875066463222810856干豆類8.93.34.26.12.32.610.14.04.8豆制品4.57.911.88.211.012.92.96.211.4深色蔬菜79102926898888410793淺色蔬菜237208184234221164238200191腌菜1410101288151111水果375046688069243237堅果2.23.13.93.53.45.41.73.03.355營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南全國城鄉(xiāng)居民食物攝入量（克/標(biāo)準(zhǔn)人日）城鄉(xiāng)合計城市農(nóng)村198219922002198219922002198219922002畜禽類34598062101104233870奶及其制品815261036667411蛋及其制品716241629334920魚蝦類11283022444571924植物油13223321324091730動物油5.37.18.74.64.53.85.68.510.5糖及淀粉5.44.74.410.77.75.23.13.04.1食鹽12.713.912.011.413.310.913.213.912.4醬油14.212.69.032.515.910.76.510.68.456營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南全國城鄉(xiāng)居民平均營養(yǎng)素攝入量（/標(biāo)準(zhǔn)人日）城鄉(xiāng)合計城市農(nóng)村RNIAI198219922002198219922002198219922002能量(kcal)2491232822542450239521382509229422972100/2400蛋白質(zhì)(g)67686667756967646565/75脂肪(g)48587668788640487350-75膳食纖維(g)81312712119141225Vit.A(μgRE)120476479147606553108409450700Vit.B1(mg)2.51.21.02.11.11.02.61.21.01.3/1.4Vit.B2(mg)0.90.80.80.80.90.90.90.70.71.2/1.4Vit.C(mg)12910090109968313810392100Ca(mg)695405391563456439750378372800Fe(mg)37232334262437222320/1557營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理

油脂消費(fèi)量：37克(1992)44克(2002)脂肪供能比:達(dá)到35%谷類食物供能比：僅為47%（55-65%）奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題一些營養(yǎng)缺乏病依然存在兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%鐵、維生素A、鈣等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題貧血患病率平均為15.2%維生素A邊緣缺乏率為45.1％鈣攝入量僅為391毫克

居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視58營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高>18Y，18.8%，全國患病人數(shù)1.6億多，城鄉(xiāng)差距已不明顯2、糖尿病患病增加>18Y，患病率2.6%，空腹血糖受損率為1.9%估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損城市患病率明顯高于農(nóng)村

居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視59營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率22.8%，2.0億肥胖率7.1%，6000多萬大城市：成人超重率與肥胖現(xiàn)患率高達(dá)30.0%和12.3%兒童肥胖率已達(dá)8.1%與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基數(shù)大，預(yù)計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。4、血脂異常值得關(guān)注

成人18.6%，血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億值得注意的是，血脂異?；疾÷手?、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切

居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視60營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南措施政策支持市場指導(dǎo)群眾教育：加強(qiáng)公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力61營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南合理膳食指導(dǎo)

-----平衡膳食、膳食指南及平衡膳食寶塔一、平衡膳食(rationaldietorbalanceddiet)1.Definition:全面達(dá)到營養(yǎng)要求的膳食2.要求：

﹡選擇食物要多樣，合理配餐﹡供給用膳者必需的熱量和各種營養(yǎng)素，合理比例

﹡食物儲存、加工烹調(diào)合理﹡

食物應(yīng)對人體無害﹡

膳食制度合理，良好的進(jìn)餐環(huán)境62營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南三.膳食指南（dietaryguideline)1.definition:是一組陳述性建議，它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù)，在群眾膳食實(shí)踐的基礎(chǔ)上，針對人群存在的主要營養(yǎng)缺陷而制定的，它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營養(yǎng)，提高健康水平。63營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南2.DietaryguidelineandDRIs

3.國外膳食指南：Sweden:1968America:1977膳食目標(biāo)1980膳食指南修訂/5年China:1989第一版1997版2007版64營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南Dietaryguideline一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

世界人均日消費(fèi)量250g1992年和2002年平均14.926.3城36.165.8鄉(xiāng)3.811.2

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：烹調(diào)油25~30g

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料1200ml（2500ml）

9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

65營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

(1)食物多樣,谷類為主,

粗細(xì)搭配

除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類谷類及薯類：

第二類動物性食物：

第三類豆類及其制品：

第四類蔬菜水果類：

第五類純熱能食物：

66營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南谷類小麥、稻米、玉米、小米、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.50%~70%能量55%protein67營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南一、谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposition)6%纖維素半纖維素6%~7%蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

83%淀粉，蛋白質(zhì)

2－3%

蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖，VitE、B族維生素68營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南二、營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)Protein

7.5~15%EAA不平衡（賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸較低）BV偏低Carbohydrates淀粉90%＞70%單糖10%69營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南脂肪

不飽和脂肪酸,糊粉層和胚芽（胚芽油）1~4%layingermandbranmainly礦物質(zhì)(P，Ca),谷皮和糊粉層1.5~3%layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins糊粉層和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）layinaleuronelayerandgerm

70營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南三、加工、烹調(diào)與貯存對糧谷營養(yǎng)價值的影響

1.加工的影響：不同出粉率與出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5無機(jī)鹽0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纖維素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.971營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南出粉率對面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5072營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南2.烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉(精白粉)發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0505273營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

(2)多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素Ｂ、維生素Ｃ和葉酸、礦物質(zhì)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，可分為：---葉菜類如白菜、菠菜、莧菜、油菜等---根莖類如蘿卜、胡蘿卜、藕、竹筍等---瓜茄類如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等----鮮豆類如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等

74營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南菌藻類：包括食用菌和藻類食物食用菌是指供人類食用的真菌，我國的食用歷史悠久，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類是無胚，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，可供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等蔬菜類75營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南菌藻類：低能量，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富的食物。蛋白質(zhì)：高達(dá)20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克碳水化合物：20%~35%，膳食纖維豐富，如香菇每百克高達(dá)31.6克，銀耳含30.4克，黑木耳含29.9克，還有部分碳水化合物為植物多糖，具有很好的保健作用。脂肪含量很低，約為1.0%B族維生素如維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富，尤其是維生素B2微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍76營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南鮮果維生素：水果中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎各種維生素，但B族維生素含量普遍較低。在膳食中具有重要意義的維生素是維生素C和胡蘿卜素-----柑橘類，草莓，山楂，酸棗，鮮棗，獼猴桃，龍眼等是維生素C的優(yōu)良來源-----具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素，如芒果，柑桔類，枇杷，杏，柿子水果中有有機(jī)酸如果酸檸檬酸蘋果酸酒石酸等,能刺激人體消化腺分泌,增進(jìn)食欲.水果含有豐富的膳食纖維尤其是果膠,可溶性纖維降低膽固醇,有利于預(yù)防動脈粥樣硬化,還能與腸道中的有害物質(zhì)如鉛結(jié)合,促使其排出體外.(2)多吃蔬菜、水果和薯類

77營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

(2)多吃蔬菜、水果和薯類

薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近10來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵多吃些薯類。

含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

78營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南多吃蔬菜水果推薦我國成年人每天吃蔬菜300-500克,最好深色蔬菜占一半,水果200-400克常見深綠色蔬菜菠菜油菜冬寒菜芹菜葉竹葉菜萵筍葉芥菜西蘭花西洋菜小蔥茼蒿韭菜蘿卜纓等常見的紅色桔紅色蔬菜西紅柿胡蘿卜南瓜紅辣椒等常見的紫紅色蔬菜紅莧菜紫甘藍(lán)還要注意增加十字花科蔬菜蘿卜西蘭花甘藍(lán)菜花卷心菜菌藻類食物口蘑香菇木耳海帶紫菜79營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南合理烹調(diào)蔬菜先洗后切用流水沖洗先洗后切,不要將蔬菜在水中浸泡時間過久,導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)丟失急火快炒可以減少維生素的損失開湯下菜炒好即食現(xiàn)做現(xiàn)吃避免反復(fù)加熱減少亞硝酸鹽的含量80營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南(3)每天吃奶類、大豆或其制品

蛋白質(zhì)牛乳3%，羊奶3.5~3.8%，牦牛奶和水牛奶>4%分為：酪蛋白：80%乳清蛋白：20%優(yōu)質(zhì)蛋白，易于消化吸收脂類：2.8%~4.0%，水牛奶9.5%~12.5%磷脂含量20~50mg/100ml，膽固醇13mg/100ml乳脂肪以微細(xì)脂肪球狀態(tài)分散于牛乳中。20億~40億個/ml，直徑3μm。羊奶脂肪球大小為牛奶的1/3，易消化吸收。乳中脂肪是脂溶性維生素載體香氣成分：揮發(fā)性烷酸，烯酸，酮酸，內(nèi)酯等碳水化合物：3.4%~7.4%，主要形式乳糖牛乳4.6%，人乳7.0%乳糖促進(jìn)鈣吸收，嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長必需乳類81營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南礦物質(zhì)：鈉鉀鈣鎂氯磷硫銅鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。鈣最好來源。維生素：種類齊全，含量差異大。B族維生素的良好來源，尤其是VitB2。B族維生素主要是瘤胃中的微生物產(chǎn)生，影響因素少。但葉酸含量受季節(jié)影響，維生素D與光照時間有關(guān)。維生素A和胡蘿卜素含量與飼料關(guān)系密切。脂溶性維生素存在于牛奶的脂肪部分中，水溶性維生素存在于水相。乳清呈現(xiàn)的淡黃綠色是維生素B2顏色。脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。(3)每天吃奶類、大豆或其制品

乳類82營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南液態(tài)奶類（消毒牛奶，滅菌牛奶）：包括全脂乳，脫脂乳，調(diào)制乳和發(fā)酵乳四類生鮮奶：未經(jīng)過消毒和滅菌消毒奶：巴氏殺菌處理，細(xì)菌芽孢未滅活，0~4℃保存運(yùn)輸滅菌奶：超高溫滅菌乳（135℃1~2秒），保持滅菌乳（灌裝密閉后110℃，15~40分鐘），室溫保存6個月調(diào)味乳：巧克力奶，可可奶，麥芽奶，果汁奶等。添加調(diào)味料，糖和食品強(qiáng)化劑（VA，VD）。允許添加10%糖和其他風(fēng)味成分。品種消毒乳和滅菌乳調(diào)味乳全脂型蛋白質(zhì)≥2.9，脂肪≥3.2蛋白質(zhì)≥2.3，脂肪≥2.5半脫脂型蛋白質(zhì)≥2.9，脂肪1.0~2.0蛋白質(zhì)≥2.3，脂肪0.8~1.6全脫脂型蛋白質(zhì)≥2.0，脂肪≤0.5蛋白質(zhì)≥2.3，脂肪≤0.4一些液態(tài)乳產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)（%）83營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

(3)每天吃奶類、大豆或其制品

給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。

2002年中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示,我國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量僅為389,不足推薦量的一半,建議每天飲奶300或相當(dāng)量的奶制品建議超重肥胖高脂血癥者選用減脂低脂脫脂奶及其制品

Lowconsumptionofdairyandsoyproductsdairyproducts:26.3g/d,soyproducts:11.8g/drecommendedvalue:300g/d,50g/dAverageannualconsumptionofmilkperpersonworld:100kg/year;developedcountry:200kg/year;China:13~14kg/year.84營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南大豆,我國古代稱為“菽”，5000多年種植歷史，英語里的Soybean五谷：稻、黍（黃米）、

稷ji（粟su，谷子，小米）、

麥、

菽shu（大豆）

(3)每天吃奶類、大豆或其制品

85營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南Protein

EAA組成合理,富含賴氨酸35~40%Carbohydrate

其中約50%可直接消化(阿拉伯

25~30%糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少另一半為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中PUFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%，大豆卵磷脂

Mineral

Ca190mg/100gFe7.0mg/100g

Vitamin豐富的VitB1、VitB2和Vit.E86營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.787營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分，1kg壓力加熱10~25分，脲酶反應(yīng)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）

88營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑷植酸：植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養(yǎng)成分無法有效的利用。---大豆發(fā)芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)

---大豆制成豆?jié){或豆腐。經(jīng)6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機(jī)鹽元素的利用率⑸植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌89營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南種類蛋白質(zhì)protein（g）鈣Ca（mg）鎂Mg(mg)北豆腐12.213863南豆腐6.211636內(nèi)酯豆腐(葡萄糖酸內(nèi)酯)

5.01724豆腐干16.2308豆?jié){1.818豆腐腦1.910豆制品的營養(yǎng)成分(100g)90營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南其他豆類的營養(yǎng)價值豌豆，蠶豆，綠豆，豇(jiang)豆，蕓豆蛋白質(zhì)：20%脂肪：1%~2%碳水化合物：50%~60%，淀粉91營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南大豆及其制品營養(yǎng)豐富,且具有多種功效,尤其對老年人和心血管病的患者是很好的食物為提高農(nóng)村居民的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市居民過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響,建議每天攝入30-50克大豆及制品每天40克大豆相當(dāng)于200克豆腐，100克豆腐干，30克腐竹，700克豆腐腦，800克豆?jié){(3)每天吃奶類、大豆或其制品

92營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素Ａ極為豐富，還富含維生素Ｂ、葉酸等肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。93營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南目前我國城市居民食用動物性食物較多尤其是豬肉過多,應(yīng)調(diào)整肉食結(jié)構(gòu),多吃魚禽肉魚類脂肪含量一般較低,且含有較多的多不飽和脂肪酸,有些海產(chǎn)魚類含二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA,對預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用.禽類脂肪含量也較低,且不飽和脂肪酸含量較高,其脂肪酸組成優(yōu)于畜類畜肉類一般含脂肪較多,能量高,但瘦肉脂肪含量低,鐵含量高且利用率好.肥肉及葷油為高熱能高脂肪食物,攝入過多引起肥胖,應(yīng)當(dāng)少吃.94營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南蛋清蛋黃：表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals蛋類及蛋制品95營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南蛋的組成成分及營養(yǎng)價值特點(diǎn)蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：---每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白

---全蛋中蛋清和蛋黃的比例大約為65：35，蛋清由于含水分較高，蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)占全蛋的54%左右，蛋黃的蛋白質(zhì)占全蛋的46%左右

96營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南脂類：----雞蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中脂肪含量約為26%

----幾乎全部系與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，因而消化吸收率較高

----以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%

----蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

----膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃，每個雞蛋中含膽固醇約213mg97營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南minerals：蛋黃Ca、P、Fe、K、Vitamins：蛋黃A、D、B1、B2蛋宜不宜生吃？抗生物素、抗胰蛋白酶98營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)全蛋507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950.030.1099營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南蛋類的營養(yǎng)素含量豐富,而且質(zhì)量很好,是營養(yǎng)價值很高的食物.健康人每天一個雞蛋是安全的推薦成人每日攝入量魚蝦類50-100克畜禽肉類50-75克蛋類25-50克100營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南(5)減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽的膳食

吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。每天烹調(diào)用油25-30克,食鹽不超過6克,包括醬油醬菜醬中的食鹽量食用油和食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題

2002年中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示,我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克,已遠(yuǎn)高于25克的推薦量.每天食鹽平均攝入量為12克,是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍.后果是相關(guān)慢性疾病患病率迅速增加.與1992年相比,成年人超重上升了39%,肥胖上升了97%,高血壓上升了31%101營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南

各種烹調(diào)油的特點(diǎn)

橄欖油、茶籽油：單不飽和脂肪酸含量較高玉米油葵花子油：富含亞油酸大豆油：亞油酸和亞麻酸菜籽油尤其低芥酸菜籽油也含單不飽和脂肪酸亞油酸亞麻酸各種食用油營養(yǎng)特點(diǎn)不一樣,因此應(yīng)該經(jīng)常更換烹調(diào)油種類102營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南減少烹調(diào)油的方法合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法盡量多用蒸煮燉燜熘拌急火快炒.用煎的方法替代油炸堅持家庭定量用油,控制總量.可將全家每天應(yīng)用烹調(diào)油倒如一定量具內(nèi),所有用油均從該量具內(nèi)取用,持之以恒,對慢性病防治大有好處.103營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南高血壓流行病學(xué)調(diào)查證實(shí),人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關(guān).50歲以上的人和有家族性高血壓的人,其血壓對食鹽攝入量的變化更為敏感,膳食中的食鹽如果增加或減少,血壓就會隨之改變.高鹽飲食還可以改變血壓晝高夜低的變化規(guī)律,變成晝高夜也高,發(fā)生心腦血管意外的危險性大大增加超重和肥胖者的血壓對食鹽更敏感.104營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南食鹽的適合用量我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過６克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。

在每天食物的基礎(chǔ)上,攝入3克鹽就基本達(dá)到人體鈉的需要量105營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南(6)

食不過量,天天運(yùn)動,保持健康體重進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。進(jìn)食量過大而活動量不足會增加體重，久之發(fā)胖；食量不足，勞動或運(yùn)動量過大會引起消瘦，造成勞動能力下降。

體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，應(yīng)該保持食量與能量消耗之間的平衡。

106營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南WHO運(yùn)動對健康的有益作用減少過早死亡減少心血管病的死亡，1/3死亡減少心臟病和直腸癌發(fā)病危險性50%減少2型糖尿病發(fā)病危險性50%預(yù)防和減少高血壓病，1/5人口高血壓預(yù)防和減少骨質(zhì)疏松癥，婦女減少50%減少腰腿疼痛發(fā)生危險促進(jìn)心理健康，減少抑郁癥、強(qiáng)迫癥和孤獨(dú)感發(fā)生助于兒童、青少年遠(yuǎn)離煙酒、濫用藥品及不健康的飲食習(xí)慣和暴力控制體重，減少超重和肥胖發(fā)生50%107營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南108營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南(7)三餐分配要合理,零食要適當(dāng)

合理安排一日三餐的時間及食量，進(jìn)餐定時定量。各餐提供的能量占全天總能量為：早餐25%～30%午餐30%～40%晚餐30%～40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強(qiáng)度和生活習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進(jìn)行為宜。要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進(jìn)餐，并營造輕松愉快的就餐氛圍。零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補(bǔ)充，可以合理選用，但來自零食的能量應(yīng)計入全天能量攝入之中。

選擇健康的零食：以堅果、水果等，避免油炸、膨化食品109營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南堅果：脂肪：----油脂類堅果含量達(dá)40%以上，堅果含有的脂肪多為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸含量豐富。碳水化合物：----油脂類堅果含量15%以下-----淀粉類堅果60%以上----淀粉類堅果膳食纖維含量在1.2%~3.0%之間，雖然富含淀粉，但血糖生成指數(shù)較精制米面為低111營養(yǎng)調(diào)查和合理營養(yǎng)膳食指南堅果：維生素：維生素E和B族維生素良好來源----油