餐飲服務(wù)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)內(nèi)容包括

●殺滅食品中的致病微生物●避免烹飪中的交叉污染●再加熱●食品中心溫度計(jì)殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹飪溫度和時(shí)間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃，保持時(shí)間l5秒以上。食品未燒熟煮透的常見原因

食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如：１、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。２、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致?！ぴ匣虬氤善吩谂胝{(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。３、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。４、食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。５、為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。６、如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問題就極易發(fā)生。防止食品未燒熟煮透的措施

１、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。２、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。３、盡可能減小食品的體積。４、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。５、避免超負(fù)荷加工。避免烹飪中的交叉污染關(guān)鍵概念·生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視!烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布（二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染１、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。２、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。２、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。四、再加熱食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見原因之一，因?yàn)樾枰偌訜岬氖称吠呀?jīng)在危險(xiǎn)溫度帶條件下存放了一段時(shí)間(超過2小時(shí))，食品中的細(xì)菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認(rèn)為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該：１、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。２、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。３、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。４、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱。５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。６、食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。７、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。食品中心溫度計(jì)

使用注意事項(xiàng)（一）使用前·閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。·把溫度計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。·使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒?！囟扔?jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說明書建議的消毒劑消毒。（二）使用時(shí)·把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測量食品中心的溫度；測量時(shí)等候15秒(或說明書建議的時(shí)間)后讀取溫度。·不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部?！y量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻?！っ看螠y量熱和冷的食物后,，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用?！y量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。（三）檢查和校準(zhǔn)

溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。１、冰點(diǎn)法·把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻?！ぐ褱囟扔?jì)的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部?！ぜs30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為0℃。２、沸點(diǎn)法·把清潔的自來水煮沸，將