學校食堂食品衛(wèi)生安全知識培訓各位老師，早上好：今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛(wèi)生安全更是首當其沖。要求要切實加強學校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。一、學校食品安全管理方面（一）人員崗位職責學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。1、食堂食材采購員的崗位職責2、學生營養(yǎng)餐的崗位職責3、食堂從業(yè)人員的崗位職責（二）食堂各項管理制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應在每次供餐結(jié)束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收（三）食堂各種記錄管理各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應至少保存12個月。二、學校食品加工操作要求按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程1、對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定，包括：標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準2、原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收3、留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。三、人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。四、學校食堂預防食物中毒1、食物中毒的定義食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病2、常見的食物中毒細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲存不當（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證）；應到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人:參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。四、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領(lǐng)用簽字登記制度，及時清除過期變質(zhì)食品。六、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識烹調(diào)加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。五、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人:參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間年月~~日主持人參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識配餐間管理制度一、進入配餐間的工作人員，應先洗手，個人衛(wèi)生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時不能用手接觸食品，要用消過毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盤，另一只手接觸卡和錢。三、配餐前應先對配餐間消毒（用紫外燈），食品進入后應先檢查食品的衛(wèi)生和質(zhì)量情況，不合格的禁止銷售。四、配餐間衛(wèi)生：每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈，每天用消毒液體清洗一次。對配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時保持清潔。五、配餐間的銷售窗口，在沒有配餐時必須關(guān)上。做好配餐間的“三防”工作，每天應檢查和保持“三防”設(shè)施的正常有效果。六、非配餐間工作人員不得進入配餐間。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄時間：年月日主持人參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40°C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。學校食堂從業(yè)人員培訓記錄■時間年月~~日主持人:參訓人員：培訓主題：食品衛(wèi)生安全小食品衛(wèi)生安全小常識從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應立即要求前往醫(yī)院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動，應清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所。六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。七、無關(guān)人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。

附件1.學校食堂食品安全專項整治自查表食堂名稱：食堂地址：食堂類型：口大學□高職高?？谥袑W□小學□幼兒園負責人：聯(lián)系電話：檢查項目檢查內(nèi)容結(jié)果整改期限組織制度建設(shè)是否建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員是否落實了食品安全責任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任是否定期檢查食品安全并有記錄對外承包食堂是否制定準入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度許可證有無餐飲服務許可證實際經(jīng)營項目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題食堂環(huán)境食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施是否具有足夠的通風和排煙裝置健康管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案從業(yè)人員是否取得健康合格證明健康合格證明是否在有效期內(nèi)從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調(diào)整工作崗位落實索證索票制度學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收并具有進貨臺賬庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴格落實索證索票制度清洗消毒食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求

食品加工制作管理貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在交叉污染四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用是否符合相關(guān)標準，是否達到專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬要求自查人員：檢查時間：年—月—日附件2.學校食堂食品安全專項整治監(jiān)督檢查表食堂名稱：食堂類型：口大學□高職高?？谥袑W□小學□幼兒園地址負責聯(lián)系電話：檢查項目檢查內(nèi)容是否食品安全管理建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制有健全的學校食品安全管理組織機構(gòu)有專職食品安全管理人員明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任開展經(jīng)常性檢查制定學校對外承包食堂準入要求將保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容督促承包人落實食品安全責任許可情況許可證在有效期未超出許可經(jīng)營范圍沒有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環(huán)境定期清潔，環(huán)境保持良好有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施具有足夠的通風和排煙裝置與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)健康管理及培訓建立了從業(yè)人員健康管理檔案從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗未發(fā)現(xiàn)患