休閑小食品（膨化食品部分）生產(chǎn)工藝2005年8月收集整理膨化食品的種和理膨化食品，國外又?jǐn)D壓食品、噴爆品、輕便食品等，近些年國際上發(fā)展起來的一種新型品。它以谷物、類、薯類、蔬菜等原料，經(jīng)膨化設(shè)的加工，制造出品種多，外形精巧，養(yǎng)豐富，酥脆香美食品。因此，獨(dú)一格地形成了食品的大類。由于生產(chǎn)這種膨化品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡，操作容易，設(shè)備資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅，并表現(xiàn)出了極的生命力。由于用途和設(shè)備的同，膨化食品有下三種類型：一是擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類為原生產(chǎn)小食品是用擠壓式膨化機(jī)植物蛋白原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品植物肉以谷物或薯類為原料化后制成主食。除了試制出間接加式膨化機(jī)外，還精糧膨化粉試制成種膨化食品。種類1.主食類：燒餅、包、饅頭、煎餅。2.油茶類：膨化面。3.軍用食品：壓縮干。4.糕點(diǎn)類：桃酥、果、八件、酥類點(diǎn)、月餅、印糕、卷等。5.小食品類：米花、涼糕等。6.冷食類：冰糕、棍的填充料。上述食品中，有些種如膨化面茶縮餅干等全部是用膨粗糧制成的；有些品種只入一定比例的膨粗糧。膨化技術(shù)雖屬于物加工技術(shù)卻具有本身的特點(diǎn)化不僅可以變原料的外形改變了原料的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)成了某些的物質(zhì)。原理當(dāng)把糧食置于膨化器后，隨著加溫、壓的進(jìn)行，糧粒中水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本變得柔軟達(dá)一定高壓而啟開膨化器時壓迅速變成常壓時糧粒內(nèi)呈熱狀態(tài)的水分便下子在瞬間汽化而生強(qiáng)烈爆炸

分子可膨脹約2000，巨大的脹壓力不僅破壞了粒的外部形態(tài)，且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分結(jié)構(gòu)長鏈淀粉切短水溶性短鏈淀粉，于是膨化食品中的溶性物質(zhì)減少了水溶性物質(zhì)增多了詳見下表：膨化前后食品中水出物變化表%)成分

玉米膨化前化后

高梁米膨化前

膨化后水浸出物6.3536.822.327.32淀粉62.3657.5468.8664.04糊精0.763.240.241.92還原糖0.761.180.630.93膨化后除水溶性物增加以外部分淀粉變成了糊精和糖化過程改了原料的物質(zhì)狀態(tài)性質(zhì)新的物質(zhì)運(yùn)用膨化種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)質(zhì)的變化，這種象給食品加工理論究提出了新的課。把食品中的淀粉分為糊精和糖的過，一般是在人們的化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食吃進(jìn)口腔后，借唾液中淀粉酶的作，才能使淀粉裂，變成糊精、麥芽糖變成葡萄糖被人吸收膨化技術(shù)起到了淀粉的作用，即當(dāng)食物還沒進(jìn)入口腔前，就淀粉發(fā)生了裂解過，從這個意義上，膨化設(shè)備等于延長人們的消化器官就增加了人體對食物消化過程高了膨化食品的消化收率此以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很學(xué)想的食品加工技術(shù)。膨化技術(shù)的另一特是可以使淀粉徹α化前使食品成熟的加工技術(shù)如烘烤等以使食品的生淀粉即β淀粉成α淀粉謂α化。但是這些制品經(jīng)放一段時間后經(jīng)展開的α淀，又收縮恢復(fù)為淀粉就是所謂“回生”“老化有含淀粉的食品遍存在的現(xiàn)象。些食品經(jīng)“老化”后，形變硬，食味變，消化率降低。這由于淀粉α化不底的原因。膨化技術(shù)可以使淀徹底α化經(jīng)變成的α淀粉放置后也不能原成β淀粉，于是食品持了柔軟風(fēng)味和較高的消化率是膨化技術(shù)越于其它物理加工方法又一特征，它為糧細(xì)作開辟了一個的加工領(lǐng)域。優(yōu)點(diǎn)1.改善了口感和食糧經(jīng)膨化后硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞也看不出

粗糧的樣，吃不出糧的味，口感柔，食味改善、好吃2.食用方便：粗糧膨化后，已成為食，可以直接用開沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加即可制成多種食。食用間便、節(jié)省間。只要糧食部或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)學(xué)校供應(yīng)膨化粉在家庭或集體食堂可以加工調(diào)制，為名符其實(shí)的方便食。3.營養(yǎng)成分的保存和消化率高化過程對營養(yǎng)成分的保存如何表1～3。從表中的數(shù)來看，膨化食品營養(yǎng)成分保存率和化率都是比較高，這就說明膨化過程食品的營養(yǎng)并沒影響，其消化率比膨化的還要高些4.易于儲存：糧食膨化進(jìn)行了一高溫滅菌化粉的水分含量降低到10%下，這樣低的水分，限制了、霉滋生，加強(qiáng)它們在儲存中的穩(wěn)定性，適于較長期存，并宜于制成備軍糧，改善其食品質(zhì)。5.價格便宜：應(yīng)用接加熱膨化機(jī)斤玉米加工成膨化粉工費(fèi)約為6分就是說每公膨化玉米粉的售是角6國地方職工每月每按斤粗糧計(jì)，每人的開支只增加角這是人們在經(jīng)濟(jì)上夠承擔(dān)的。如果將來研制成連自動膨化機(jī)，則加工費(fèi)還可再降低膨化小食品膨化小食品的制作常是在淀粉質(zhì)原料加少量水拌勻后擠壓機(jī)連加壓加熱(例如～40公平方厘米，，使原料從咀擠出，并使之速膨脹，再根據(jù)需適當(dāng)切斷后即可制成化小食品的調(diào)味方法般用經(jīng)過調(diào)味的植物油灑，或者噴灑植油后再灑上調(diào)味品液，然后使之干；也有將膨化小食品在植物油中浸漬下，然后直接撒上味品的。但是用上述各種調(diào)方法制成的膨化食品，食用時都有人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味脫落等缺點(diǎn)。將噴灑植物油以后膨化小食品在糠中浸漬一下，干燥制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲到食品內(nèi)部，所，這種膨化小食品嚼口感好，風(fēng)味。制作方法首先，為了獲得更好的脆性，最好預(yù)先在種膨化食品上壓孔，這樣吸油量可多一些。其次，用以浸漬膨食品的糖漿，可白利糖度的糖漿。如果白利糖度在以下，則水分過多使膨化食品呈潮狀態(tài)，以致不能制松脆

的制品。相反，如白利糖度在80度以上，則難以使糖漿浸透，工藝性不良。糖漿中可以按需要先配合好調(diào)味品賦香劑、色素等。浸漬時間與糖漿的利糖度和溫度有這些條件的配合情況選定漬時間，一般以～20秒為宜。浸漬后的離水可用心機(jī)作數(shù)秒鐘處，最佳處理為5鐘。離水后的干燥，可加熱干燥。以上時容易烤焦，果溫度不到60℃則干燥太費(fèi)時間，因此好以上述范圍的溫作熱風(fēng)干燥。實(shí)例碎玉米，加水50充分拌和，濕透后，用擠壓爆機(jī)以斤方厘米的壓力擠出制成膨化小食品以140溫度使膨化小食品到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑植物油。將下述混合糖漿熬白利糖度65，使它保持50～70℃，把噴灑過植物油的膨化小食品在這糖漿中浸漬秒鐘，取后用離心分離機(jī)進(jìn)5鐘離水，最后將離水后膨化小食品用80熱風(fēng)干燥，即成成。糖漿的配方醬油份砂糖調(diào)味品色素份物油乳化劑0.1份水適量產(chǎn)品特點(diǎn)松脆，不粘牙，調(diào)味糖的味浸透到膨化食內(nèi)部，入口融化味美、有光澤、色均勻，外觀悅目美味可口。玉米營養(yǎng)米和童化品丹東市糧科所在生出了人造玉米的礎(chǔ)上研制出人造營米以人造營養(yǎng)米為原料生出兒童膨化食品人造營養(yǎng)米是依據(jù)體的需要各種谷物粉和添加劑照不同的方和工藝路線出各種人造養(yǎng)米米粉為主料同比例摻入幾種谷物，生產(chǎn)出4種營養(yǎng)米原料配方1.玉米粉70%大豆粉10%碎大米粉2.玉米粉90%813粉10%3.玉粉粉80%膨化玉米粉10%小豆粉10%4.玉米粉95%小麥胚芽粉5%營養(yǎng)米的特點(diǎn)人造營養(yǎng)米與人玉米類相比，有下幾個顯著的特點(diǎn)

1.味道和口感均比造玉米米好，尤是添加碎大米粉和粉的更好。2.添加大豆粉的營米豆粉經(jīng)過特殊的工藝處，不僅營養(yǎng)價值養(yǎng)成分含量增加，且吃起來可口，有腥味。3.上述幾種配方經(jīng)國醫(yī)學(xué)預(yù)防中心生研究所農(nóng)科所等單位化證明造營養(yǎng)米起到了營養(yǎng)補(bǔ)的作用體必須的氨基酸生素等成分明顯增加。人造米兒童膨化食將人造米膨化成玉米，再將玉米花加成帶各種味道的米花或米花糖裝袋銷售，物美廉。馬鈴薯小食品作兩法一、馬鈴薯香脆片1原料處理：選大均勻、無病蟲害的塊，用清水洗凈瀝干后，去掉表皮薯塊切成1-2毫米厚的薄片投入清水中泡洗去薯片表面的淀粉，避免變質(zhì)發(fā)霉2水燙：在沸水中薯片燙至半透明狀熟而不軟時，撈放入涼水中冷卻，瀝干表面水分備用。制八角椒皮茴香等調(diào)料放入包中水煮30～40分鐘，待置涼后加適量的糖、食鹽，把薯投入其中浸泡2小時左右，撈出后干。4油炸：先將食用物油入鍋煮沸，再入干薯片，邊炸翻動，當(dāng)炸至薯片膨脹且色呈微時即可出鍋，冷后包裝。二、馬鈴薯香辣片、備料：馬鈴薯粉（過60目篩后，入鍋炒有香味時出鍋備椒粉（過60篩后備用10%和胡椒粉（入鍋炒出香味后備用食鹽3%、食糖1%2拌料：將以上各料加適量優(yōu)質(zhì)醬油成香辣濕料，然置于成型模具中壓成各種形狀的片，晾干表面水。3炸制：將香辣片入煮沸的油鍋中炸，待其表面微黃出鍋，冷卻后包裝出售。一種新的膨化品生產(chǎn)工藝紹三維立體膨化食品近兩年在國內(nèi)剛面世的一種全新的化食品

用的原料不同又可為馬鈴薯三維立膨化食品和谷物三立體膨化食品是谷物三維立體膨食品還以成本低而更具市場優(yōu)勢體膨化食的外觀不循窠臼改傳統(tǒng)膨化食品扁平且缺變化的單一模樣用全新的產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的產(chǎn)外形變化多樣、體感強(qiáng)，并且組織膩、口感酥脆，可做成各種動物形狀富有情趣的妙脆絡(luò)脆頭包等以一經(jīng)面就以其新穎的外觀和奇的口感而受到消者的青睞。以上海晨明公司使?jié)洗髢|機(jī)械有公司制造的立體復(fù)薯片生產(chǎn)線生產(chǎn)的“上好佳”和源“盼盼”的生工藝為例：．主要原料：玉米淀、大米淀粉、馬鈴淀粉2工藝流程：配料混料→預(yù)處理→擠→冷卻→復(fù)合成→烘干→油炸→調(diào)味、包裝．工藝分析：3．1配料、混料該工序是將干物料合均勻與水調(diào)和到預(yù)濕潤的效果的水合作提供一些時間個過程對最后產(chǎn)品的成效果有較大的影響般混合后的物料含水量在28％～35％，由混料機(jī)完成。3．2預(yù)處理預(yù)處理后的原料經(jīng)螺旋擠出使之達(dá)～100的熟化，物料塑性熔融狀且不留任何殘留應(yīng)力下道擠壓成型工序做準(zhǔn)備工序由特螺旋設(shè)計(jì)，有效的恒溫節(jié)機(jī)構(gòu)來控制，般設(shè)定溫度為，中壓在2～3個大氣壓。3．3擠壓這是該工藝的關(guān)鍵序過熟化的物料動進(jìn)入低剪切擠壓桿度控制在。經(jīng)過特殊的模，擠壓出寬200mm、厚～1mm大片，大片為半透明狀，韌性度直接影響到合的成型和烘干的間以模具中一定裝有調(diào)節(jié)壓力衡的裝置來控制料均勻。3．4冷卻擠壓過的大片必須過8～12m冷卻長度，有的保證復(fù)合機(jī)在產(chǎn)成型時的脫模，為節(jié)省地面積，可把冷裝置設(shè)計(jì)成上下循牽引來保證最少10m的冷卻長度。3．5復(fù)合成型

該工序由三組程序完成一步為壓花兩組壓花輥來操片狀物料表面呈網(wǎng)狀并起牽引的作用狀或其他不需表面網(wǎng)狀的片狀料可更換為平輥使其只有牽引作用二步為復(fù)合花后的兩經(jīng)過導(dǎo)向重疊進(jìn)入復(fù)合輥，復(fù)合后成品隨輸送帶進(jìn)烘干物料進(jìn)入第步回收裝置一組專往擠壓機(jī)返的輸送帶來完成進(jìn)入擠壓工序不間斷。3．6烘干擠出的坯料水分處20％～30％間，而下道工序之要求坯料的水分量為12％，由于這些坯料時已形成密實(shí)的構(gòu)，不可迅速烘干這就要求在低于前面工序溫度通常為60℃）的件下，采用較長時間來進(jìn)行烘干，保持產(chǎn)品形狀的穩(wěn)外使復(fù)合后坯料不致互相粘連好裝有微振動裝置使產(chǎn)品烘干后互相獨(dú)立。3．7油炸烘干后的坯料進(jìn)入炸鍋以完成蒸煮去除水分，使產(chǎn)品終水分達(dá)到2％～3％。坯料因身水分迅速蒸發(fā)膨脹2～3，并呈立體狀使其造栩栩如生。然后再進(jìn)行油去除油膩感而入最后一道工序。3．8調(diào)味、包裝該工序可根據(jù)消費(fèi)的口感來進(jìn)行產(chǎn)表面噴涂粉狀調(diào)味滾筒調(diào)味機(jī)和噴粉機(jī)或用角調(diào)味機(jī)來完成可。米制小食品這是一種以米為主原料的類似炸馬薯片的小食品要成分為大米脂、水及適量的食、調(diào)味料、糖、辛料等。制作方法：在碾碎米中添加2～8%的界面活性劑約～3.3倍的水進(jìn)行煮飯。在煮好的米中添加的油脂，混合后加20～50%的馬鈴薯粉、30水、食鹽、調(diào)味料、類、香辛料等調(diào)后，適當(dāng)成型，如方形、正方形、面包圈形星形均可。成型的小食品經(jīng)油炸即為內(nèi)層較外層柔、可口的成品。實(shí)例1淘洗400份（量，下同）碾碎白，除去米糠、稻、稻草等雜質(zhì)，浸在甘油硬脂酸單酯和水中小時，中火煮鐘，文火煮

鐘。移入其它容器重量約為1350。接著趁熱添加進(jìn)230份黃油混合后入590份水80洋蔥粉份馬鈴薯泥干燥蛋白份味精食鹽后制成適的形狀182大豆白絞中煎炸秒鐘即成制品。實(shí)例2淘洗碎碾白米份，去除米糠、稻殼、稻草等質(zhì)，添加山梨糖醇酐硬脂酸單酯、份，中火煮鐘，文火分鐘以上，燒至水完全被米粒吸收再蒸煮～15分鐘移入其它器中量為。接著添加250人造奶油勻后加水750份蔥粉100份燉肉湯60、馬鈴薯泥份、粉末活性面筋、味精、食鹽、葡萄糖份，攪拌、成型，在170～175℃豬油中煎炸1～5鐘即得成品實(shí)例3碎米400份除去米糠等大豆卵磷脂份，中火煮鐘，文火煮20鐘以上，至水完全被米收后，再蒸煮15分鐘，移入其它容器，其重量為1440份。趁熱加入210份黃油，攪勻后加水680份、生洋蔥末、馬鈴薯泥、干燥蛋27、味精份食鹽17份、乳糖份，揉和、成型。1的大豆白絞油炸90～200秒鐘即得成品。各種形狀的油馬薯食品原料配方以干燥馬鈴薯粉末主要原料筋粉末蛋白粉末蛋精粉末、多糖果類及淀粉為料。制作方法將從上述輔料中選的或2種以上成分添加到干燥馬薯粉末中成分的添加量無特的限制最適當(dāng)添加最分別是粉末0.5（重量百分率，下同白粉末0.2～10%干燥蛋精粉末0.2～10%，多糖類0.05～5%，淀粉0.5～20%。根據(jù)需要還可以向上述料中添加食鹽和調(diào)。向上述混合粉末中水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)量為混合粉重量的1.4倍。然后將面團(tuán)按需形狀成型，再食油炸，油炸時的度為。

油炸后用普通方法凍便可長期保存用時取出解凍非常方味和口感很好。玉米系列食品生技術(shù)一、玉米膨化糕本產(chǎn)品以玉米為主原料，經(jīng)膨化后砂糖、糖稀、芝麻混合加工而成。其色澤米黃，味道甜可口，酥脆宜，營養(yǎng)豐富，易消，是老少皆宜的健食品。1.工藝流程選料→去雜→浸泡破碎→膨化→熬→掛漿→成型→包→成品2.操作要點(diǎn)（l選料。選籽粒飽滿、無霉蟲蛀的紅玉米、黃米或白玉米。（2去雜。用去除玉米中的砂、石子等雜質(zhì)。（3浸泡。將米放入水中浸泡鐘，夏天浸泡時間一些，冬天可長些。使玉米皮吸水膨脹，產(chǎn)彈性，以便脫皮和成顆粒。（4）碎。浸泡好的玉米去浮水，攤在干的席上，稍加晾曬然后破碎成直徑3毫的顆粒。（5）化。將破碎好的玉顆粒除去脫落的，放入膨化機(jī)內(nèi)，化成直徑6毫米、長40米的長條。（6）糖。在砂糖、糖稀加入適量水，配糖液，放入熬糖鍋，掌握好火候熬糖，待熬拔絲，倒入已洗烘干的芝麻，稍經(jīng)拌立即出鍋。熬時要注意糖漿的老嫩以防粘牙。（7）漿。將熬成的芝麻漿澆入膨化玉米中拌勻，平攤在案上的木框內(nèi)，使其厚薄一，用木錘來回敲，壓實(shí)壓平。（8米膨化糕從木中取出毫米的小塊裝，即為成品。二、玉米餅干本餅干是以玉米渣精粉為主適量的糖仁等加工而成的。它具有較濃郁的山果仁香昧和玉米香，滋味甜綿，還舒適的玉米渣咀嚼

感。l.原料配比（重量45、精、葵油、白糖30、飴糖、山珍果仁3一、小蘇打、起子0.3和輔料適量。2.工藝流程玉米渣→原料處理加壓蒸煮→水洗水等輔料→果仁→調(diào)面團(tuán)→靜置→成型→烘→冷卻→包裝3.操作要點(diǎn)（1）料處理。選用蠟質(zhì)米加工的玉米渣要求無臍、無雜，度在5毫米以下用～80熱水浸泡分鐘含水達(dá)到～40％后撈出。面粉糖、小蘇打等按般餅干輔料處理方進(jìn)行。（2）壓蒸煮。將浸泡好玉米渣加水在加蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條為表壓120～150千帕，時間1.2～1.5時，使玉米渣充分化和明膠化。（3水洗。將好的玉米渣飯用水洗滌，并控制清溫度在40℃以上，洗后撈出。（4）珍果仁及烘烤。選成熟度高的無蟲、無霉變的松籽、核挑和榛子為山珍果仁原。將果仁除雜后別烘烤，烘烤溫度170℃，烤至香氣逸出，七成熟可。（5）制面團(tuán)及靜置。先熟玉米渣粒和面在合面機(jī)內(nèi)混勻，入水和除果仁以外的各種輔料團(tuán)調(diào)制基本和韌性餅干面團(tuán)調(diào)相同團(tuán)調(diào)制好靜置16～24分鐘。（6）型。可采用人工壓成型的方法制出種形狀的餅干坯，厚度不小于熟化玉米渣的度，在餅干坯表分別嵌入山珍果仁（7）烤。將餅干坯送入道式烤爐內(nèi)烘烤入爐端溫度150℃出爐端溫度230～250℃，烘烤時間5分鐘。（8與包裝干出爐后在烤上自然冷卻度降至℃以下時，經(jīng)包裝即力成品。三、玉米罐頭本產(chǎn)品是以優(yōu)質(zhì)玉為主要原料煮等工序制成色澤宜人、風(fēng)味獨(dú)特的罐頭制。1.工藝流程

原料驗(yàn)收→篩選→滌→去皮→清洗預(yù)煮→甩水→油炸甩油→拌鹽→裝罐→排氣→密封檢驗(yàn)→成品2.操作要點(diǎn)（1）料驗(yàn)收。選用新鮮顆粒飽滿、干燥無蟲蛀、無霉變及他夾雜物之優(yōu)質(zhì)玉米。（2皮用2％％氫氧化鈉及0.2％果蔬脫皮劑混合水溶液至90℃米加入脫劑處理～20分鐘與溶液之比為l撈出放入流動清水沖洗攪拌或搓洗以去凈外皮及帽尖（3預(yù)煮。將米放入％檸檬酸水溶液中，加熱煮沸50～60分鐘。經(jīng)預(yù)煮后玉重量為原重量的l.5倍。用離心機(jī)甩去余。（4油炸。1斤100子酸丙酯0.03酸。2制方法：先將沒子酸丙酯、檸檬酸酒精放入容器中拌溶解，將其加入油中混勻備用3炸水后的玉米放入170～180℃油中油炸起后撈出，其色澤呈淺黃色或黃色。油炸分鐘。（5甩油。將炸玉米裝入布袋于離心機(jī)中甩3—40秒，及時取出攤于篩上吹冷。（6拌鹽、裝。10斤玉米抖入烘干碎后的精鹽100一克、味精粉40，然后將其裝入先用％食用酒精消毒的罐中。（7排氣、密及檢驗(yàn)。在0.06～0.073兆下進(jìn)行排氣密，經(jīng)檢驗(yàn)合格者再冷卻為成品四、玉米米玉米米俗稱“人造米形態(tài)的顆粒狀，淡黃色半透明，質(zhì)地松軟，口感好，易消，不含膽固醇。在原料玉米粉中摻適量的燕麥粉、豆粉和一些營養(yǎng)素，制成強(qiáng)化玉米米1.工藝流程原料清理～去皮脫～制粉～噴水?dāng)嚒尚汀鋮s～烘～篩選～成品2.操作要點(diǎn)（1原料清理通過篩除去玉米的雜質(zhì)，得到純凈玉米。

（2去皮脫胚將水分低于5％的玉米著水，著水量為％，使其濕潤40～60分鐘，使含水量達(dá)到％～18％，增加皮胚韌性，經(jīng)去皮脫后，得到玉米胚乳（3制粉。將米胚乳粉碎，粉以通過20目的篩為宜。（4噴水?dāng)嚢杳追哿Ｍ哆M(jìn)攪攪機(jī)內(nèi)玉米粉粒噴上適量的霧，同時攪拌，使水完滲到玉米粉粒中且吸水均勻平衡。（5）型。將噴水后的玉粉粒直接通過擠成型機(jī)，加熱膨化溫度約2001.5分鐘出的玉米條送入連續(xù)式切斷中碎成大米粒大小的顆粒。（6冷卻。成后的玉米米要適的冷卻，以散開粘的米粒。（7）干。經(jīng)冷卻后的玉米送入熱風(fēng)干燥中，于℃溫度下烘至含水量約14％。（8篩逃燥后的玉米米用篩選將其中的粘連、破米粒分選出去，即得成品。大豆植物蛋白我國已經(jīng)開始生產(chǎn)型高蛋白食品棗豆植物蛋白肉制作簡單用方便，易于貯存，適于食堂、食品廠家庭。營養(yǎng)價值植物蛋白肉是以脫脂豆為原料，經(jīng)加熱膨等過程而制成，大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%上。它的澤、食感、結(jié)構(gòu)、性均與動物肉相，而蛋白質(zhì)含量卻比豬肉高二三倍酸含量更優(yōu)于它植物蛋白無毒、無害、無病菌、營豐富，而其最大越之處是不含膽固，沒有動物肉類副作用，是一種防止血壓、動脈硬化心血管病的健康食之一，對人體十有益。由于動物肉，如豬牛肉等，都含有多的脂肪與膽固醇故醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為人們不要食用過的動物肉。近年國外普遍發(fā)展植物生產(chǎn)，在制造灌、魚腸、肉丸、肉餡、肉包、餅子等餡食品中均摻入適的植物肉，以代部分豬肉、牛肉，這僅可減少食品中脂肪及膽固醇的含，提高蛋白質(zhì)比，同時還可降低肉制的成本，因植物價低于肉價。植物蛋白肉的用法先用溫水浸泡十幾分鐘也可直接用肉湯制，其吸水

能力為其原重的1～1.5，泡好后可與物肉一并捻碎作，摻入量一般為肉的20～30%并可根據(jù)需要加入各種調(diào)料快餐或炒菜。原料配方1.蛋白質(zhì)材料：脫大豆、小麥、花、葵花籽等2.調(diào)味液料)醬油、食鹽、元、蒜等。3.油類：大油、大油、奶油、菜籽等經(jīng)加工制成的油制作方法將脫脂大豆和水混在一起高溫高壓擠壓機(jī)及有狹縫的模將其擠壓成片狀(厘米，厚度厘米的大豆蛋材料干燥品。把所獲得的蛋白原材料份(重量份)，浸漬在由170份的濃調(diào)味液，70洋蔥和水混合成的1000的浸漬液食鹽濃度1.8%)，濃縮調(diào)味液是由油、豬油浸液、香辛料配制的，浸時溫度為65℃，間個半小時。之后，用豬油將其進(jìn)行過油處理。過油時以℃的溫度下分鐘為宜。過后可得到300的過油制品，此后便可通常的烹飪方法將這些油制品做成種各樣的肉菜。注意事項(xiàng)1.鹽用量。浸漬液中鹽濃度必須在1%以，否則在過油處時，蛋白原材料容易變形。2.蔥或蒜要切細(xì)或搗、擠出汁液都可其用量要占調(diào)味液量的0.5%以上。因?yàn)檫@樣可好地抑制大豆的豆味。3.過油處理。過油度要控制在100～150之間進(jìn)行。最在105～130℃之間。高于℃的話，蛋白材料易硬化，會失近似肉類的彈性柔軟性。溫度低于100，則油分不能完全浸入到蛋材料中，食用起就會缺乏肉食感。而且對于大豆的生味幾乎起不到抑作用。實(shí)例1植物蛋白肉現(xiàn)有多類型頭制油廠生的是大豆黃豆蛋白肉以大豆提取油脂后，經(jīng)粉碎、篩選、加、加鹽配制，采用爆工藝而制成的實(shí)例2一種具有醫(yī)學(xué)意義型的高蛋白食品棗植物蛋白。是利溫脫溶豆粕”制成的。在生植物蛋白肉中，用了“植物蛋白肉壓噴爆機(jī)這種機(jī)器的擠壓噴爆使高溫脫溶豆粕化為肉狀組織，色、形狀、食用感都與豬、牛瘦肉相似用這種機(jī)器生產(chǎn)物蛋白肉，工藝流簡單，投資少、效

快，生產(chǎn)無污染，“三廢益顯著，適用原廣泛，除高溫豆可作原料外脫溶豆粕花生葵花籽等也可作為原料生植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是水量10%左的干制品，食用前用溫水或冷水浸，使之膨脹成瘦肉狀然后將水?dāng)D干，復(fù)數(shù)次，以除去豆，烹調(diào)時用擠干蛋白肉進(jìn)行加工成各美味菜肴，人們很喜愛。實(shí)例3吉林省財(cái)貿(mào)學(xué)院研成功以大豆為原生產(chǎn)植物蛋白肉的法。實(shí)例4樂山沙島峨大豆蛋肉廠采用較為先的設(shè)備，經(jīng)微碎、旋、高壓、高溫等工藝精加工制成種無豆腐腥味的蛋白營養(yǎng)品“植物白肉（早）快餐食-玉即食早餐谷物顯的特點(diǎn)是將煮燒加工序放到工廠制造中行在工藝過程中加入預(yù)煮序，而最終產(chǎn)品為快速即席食品。壓片式早餐谷物：終產(chǎn)品呈薄片狀如我國的薄脆?？捎衩?、大米、小麥為原料。但最流的是玉米片是以黃玉米為原料先是將玉米式加工，除去胚芽、谷，得到較粗的顆做為壓片的原料。工藝流程（玉米片→加壓罐→冷卻→干→回大罐→滾壓→烘烤機(jī)→冷卻→包裝制作方法最初的原料為玉米和糖漿（斤玉米粒加糖漿不同風(fēng)味的糖漿，如楓味糖漿、麥芽味無酶芽酶）糖漿等可加少量的鹽。充的維生素B6和克酸等可在開始時候加入。原料玉米粒和糖漿在一個圓筒形的壓罐中蒸煮，壓力1.05斤平方厘米（典型采用1.27公斤平方厘米速轉(zhuǎn)動～2時。由于蒸汽的凝聚，至熱終了，產(chǎn)品水達(dá)。顆粒煮熟后，是半透明狀（此觀象也是蒸煮完成否的標(biāo)準(zhǔn)狀。經(jīng)冷卻，慢慢輸送干燥器中，在此送過程中，物料逐變松散，在旋轉(zhuǎn)式干燥器中，以逆熱空氣干燥，熱溫度為℃左右，水分降低到19一般采用豎立圓柱干燥器，也可用平熱管，轉(zhuǎn)動式或燥器。雖然

水分含量已下降了但水分分布十分均勻。在“回火”罐中停時以上，使水分平。出罐時，物料為暗棕色的粗粒狀。這時，送入關(guān)鍵設(shè)備-滾筒式壓片機(jī)（內(nèi)水冷卻系統(tǒng)對以同速向相反方轉(zhuǎn)動的滾筒速為180轉(zhuǎn)/分以滾壓控制融點(diǎn)力達(dá)到40，這樣物料通過后被壓成十分薄的片從滾筒中出來的片而不脆，立刻送旋轉(zhuǎn)式烘箱，在短時間處理（30～50秒驟下降至，此時徹底脫水，片上起“泡冷卻至室溫。在冷卻過中可以噴灑其它生素（B族裝成成品，在壓片整個加工過中料所起的變化是淀粉糊，部分水解變棕色（這是由于氨基與糖反應(yīng)的結(jié)果產(chǎn)品穩(wěn)定；粉糊化和焦糖化，風(fēng)味變香；水分極，口感松脆。這片狀谷物在歐美十普及。膨爆式早餐谷造成膨爆的基本原是物原料中的水經(jīng)加熱而成為水蒸蒸氣急驟膨脹時，谷物中化了淀粉體隨之大稱之膨化。玉米脹的體積可增加4～8。工藝流程→蒸汽鍋蒸煮→型機(jī)成型→干燥→槍噴爆→干燥→卻→包裝制作方法：玉米粉在蒸汽鍋內(nèi)蒸汽加熱套式蒸后分達(dá)38～40%料、調(diào)味料均在此時加。成型機(jī)有切片刀，時移動，將玉米團(tuán)切成小塊，落入子中，模子為圓型或其它型。采用Schwarr或干燥器，小團(tuán)塊物干燥至水分為15～16%，呈圓盤狀，邊為鋸齒狀。噴爆溫度260～425℃～14公斤平方厘米下分鐘膨化而成。擠壓膨爆食品是最新的工藝是將一個過熱加壓過的谷物面從一個極小的孔中擠壓來，而制成各種式的膨化早餐谷物點(diǎn)心。在擠出孔，突然減壓，水蒸汽然擴(kuò)散，產(chǎn)品體增加數(shù)倍。谷粉混合物（含可膨脹淀粉煮，溫度在℃，水

蒸氣汽化，物料以動螺旋壓緊到擠器頂端，這里的壓達(dá)到～35.2公斤平方厘米，這時料可塑性極大，易出口處定型，頂頭部可有多個孔同時擠出口外備有的轉(zhuǎn)刀，可將物料成要求的大小，擠之物料水分為24～27%在振動篩式的烤箱繼續(xù)干燥并同時出過大的面團(tuán)和過的粉，然后冷卻、包裝。此法可使用的原料廣，玉米粉、米、燕麥粉、土豆粉木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性粉均可含量高影響積的膨大狀統(tǒng)一、光滑光亮。加糖漿其它風(fēng)味劑進(jìn)風(fēng)味還可起控制形狀和使口好的作用。美國膨化食品展膨化食品是直接使農(nóng)產(chǎn)品原料如玉，或谷類作物初級工品如玉米粗粉、大米粗粉等加而成，由于在加中受機(jī)械性、熱性破壞少，本保留原料中營養(yǎng)成分風(fēng)味，如谷物類所含蛋白質(zhì)、脂肪糖、膳食纖維、生素、玉米香味等，別是基本保留對體有保健作用的膳纖維。另外，制時不需要加工助劑，少污染物不同的香料后化食品的酥脆和豐的清香口感非常誘人，休閑、娛樂、和友聊天中食用這種食品時，既增加們的融洽氣氛、樂趣又不知不覺攝取種易于消化的保健分。美國人甚至，學(xué)生在課外學(xué)習(xí)和作業(yè)時食用這種食品可提高效率。從膨化原理上看現(xiàn)膨化食品有兩大類是常壓膨化食品一類是壓力膨化食品。爆玉花是屬于前者食品屬于后者花玉米

爆花玉米是一種專門培育的在常壓下加熱膨爆花的玉米品種構(gòu)和成分同于其它品種玉米，是種硬質(zhì)胚乳玉米小質(zhì)胚乳被一層緊密的彈皮層包裹住，這層外皮水性極好，防止熱時產(chǎn)生的蒸氣外。通常，加熱到177時，玉米外皮產(chǎn)生突然爆裂生玉米花，這個度遠(yuǎn)高于谷粒內(nèi)部水分蒸到淀粉粒子周圍穴，而產(chǎn)生Mpa汽壓爆裂壓力)時溫度。高質(zhì)量爆玉米爆花膨脹率(爆花后體積爆前體積應(yīng)超過40：1有時為：1;爆花得率在以上;容重為公斤升。通常，比高的籽粒，膨脹率也。在口感方面，質(zhì)量爆玉米花應(yīng)酥，具有玉米的香，殘留皮層少。

爆玉米花是美國出最早的膨化快餐品，在美國已形成個大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、工品開發(fā)、加工藝、包裝容器、膨機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)等形成個完整系統(tǒng)，并不斷行研究和提高廠家成立爆花玉米商費(fèi)為公眾提供爆花玉米的營養(yǎng)產(chǎn)品品種、生產(chǎn)市場等各種信息。由于爆玉米花營養(yǎng)面便宜佳作在美國特別流行美國是世界上最大玉米花消費(fèi)國均年消費(fèi)斤爆玉米在家庭消費(fèi)，其它則消費(fèi)在校、影劇院，娛場所和體育場館等。特別是微波爐普及現(xiàn)在以上家庭有微波爐促進(jìn)家庭用微波爆玉米調(diào)料配好各種待爆的爆花玉米快速發(fā)展波爆花玉米銷售量大大超過即食爆米花已爆成的袋裝玉米花銷售量即食爆玉米花銷售約噸微波爆花玉米銷售量約為萬，約為即食爆米花倍。最初微波爆花米只能在冷凍狀態(tài)下銷售和放來出現(xiàn)室溫存的爆花玉米有許多貨壽命更穩(wěn)定的室溫存放微波花玉米上市。微爆花玉米是包裝在用的防潮隔氣容(種專利產(chǎn)品內(nèi)，保證未爆的爆花玉含水量保持在圍內(nèi)。美國銷售量最大的爆玉米品牌ACT年銷售額達(dá)270億美元十幾種產(chǎn)品了傳統(tǒng)型甜味、咸外，還有奶油味輕奶油味、重奶味、焦糖色、加香底、巧克力包衣玉米花、劇院式爆玉米花玉米花還用作各種點(diǎn)心餐食的配料成分，如作巧克力糖中充填，制成含有面粉、生米、爆玉米花蜂米的甜點(diǎn)，和酸奶玉米糖漿、混合作的美味酸奶玉米點(diǎn)心，蓋澆蘋果、醋調(diào)料的爆玉米花涼菜等700多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國市流行。爆玉米花有兩種形形或叫做蘑菇型蝴蝶形在生產(chǎn)廠家都?xì)g蘑菇形為在涂掛調(diào)味胞衣時菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致衣層在玉米花混合與滾動的掛過程中不易破碎蝶形玉米花的形狀不則在做咸味玉米花時，容易附鹽粒。約90%花玉米使用黃玉米10%使用白玉米種。我國的爆玉米花食尚未形成產(chǎn)業(yè)化邊或商店小攤現(xiàn)場制作的爆米花新鮮、溫?zé)?，感好，銷售量較店出售的現(xiàn)成包裝玉米花要大。另我國也有待建立爆玉花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。積極推動這個產(chǎn)業(yè)發(fā)展。壓力膨化食品螺桿式擠壓一蒸煮是生產(chǎn)膨化食品常用的機(jī)器工性能和參數(shù)作上雙螺桿擠壓機(jī)優(yōu)于單螺桿式外常常使用螺桿式擠壓機(jī)制膨化

食品。美國常用有種雙螺桿式擠壓：同向旋轉(zhuǎn)非嚙合、同向旋轉(zhuǎn)嚙合、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式有等直徑和變直徑桿上的螺旋有等節(jié)距和變節(jié)距桿外殼有等直徑和直徑的根據(jù)不同的加要求選用不同結(jié)構(gòu)的機(jī)器。目前美國擠壓膨化品有三類是膨化食品為球或形狀較復(fù)雜螺形是用水份含量較低胚芽玉米粉擠壓化后行干燥油香料等制成成品。二類產(chǎn)品為管形填充各種成分的配和調(diào)料三類是高密度球狀品，種產(chǎn)品是半成品油炸或焙烤膨化后能食用種產(chǎn)品密度高，體積小運(yùn)輸成本低，存時質(zhì)量穩(wěn)定，適合庭使用。幾乎所有的谷類作都可經(jīng)過擠壓制膨化食品以大米和玉米粗使用最多，兩者膨效果最好，價格宜。大米粉膨化食較脆，口感清淡易被添加的香料調(diào)制所需要風(fēng)味玉米粉帶有較明顯玉米香選擇香料添加劑或配料成分時要與之協(xié)調(diào)則口感不好粱粉膨化果也很好它含有較高色素，成的深暗顏色不能人們接受研究發(fā)現(xiàn)化原料中直鏈淀粉和支鏈淀粉例必須適當(dāng)才能到好的產(chǎn)品粉中直鏈淀粉量為5%較好粉在擠壓機(jī)內(nèi)容易整到有利于膨化的式從模板孔排出從而提高膨化率淀粉沒有這種特性淀粉含量過高時容易破碎，成品碎片多變性淀粉如交聯(lián)淀粉化淀粉鹽淀粉鹽淀粉、經(jīng)甲基衍生物等是化性很好、味道清淡的原料，適于加各種配料和香，僅是其價格較高。鈴薯淀粉和木薯也是很好膨化原料1997年美國銷售約噸擠壓膨化食品，中調(diào)味膨化食品占例較大，如奶油味占88.8%辛辣味占，番茄醬為0.40%，其它為。美國政府推薦每人每日應(yīng)攝取20～35克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含2%以下膳食纖維提高膨化食品纖維量加動物蛋白乳酪蛋等)為結(jié)合劑，使膳食纖維含量增30%左右，品的結(jié)構(gòu)和口感和般膨化食品一樣紅薯膨化食品采用加壓法制作的薯膨化食品，體比原料膨大，與傳方法制作的紅薯食品相，無論色澤還是感都有明顯的改善1.選料蒸薯

將收獲的薯塊剔除、爛、霉塊后，行一段時間的存放使其糖化，增加甜度。然后用水復(fù)洗干凈，放人蒸加熱蒸到熟而不爛內(nèi)無白心為止。2.去皮切塊將蒸熟的薯塊攤涼干凈的席子上去薯皮意不要損傷薯肉或爛薯塊繼續(xù)攤涼至薯塊涼透刀或切塊機(jī)將涼透的塊切成～5cm長、厚的長形塊，放在日光下曬，也可在烘房中烤，使其含水量下降到35%曬或烤時，要注意經(jīng)常輕輕動，使其干度一。3.加壓膨化加壓膨化裝置由氣容器與真空箱構(gòu)們之間的連接管上有閥門空箱同時又與真空相連瀝干水分并過適當(dāng)干燥處理的料于氣密容器內(nèi)在85℃～95℃11鐘～30鐘至～50Pa。時開氣密容器與真空箱之的連通閥時氣密容器內(nèi)的力迅速下降使所加工的原料體發(fā)生膨脹，其增量一般為原料體積30%。真空泵啟運(yùn)后，讓所加工原料一直保持在密容器內(nèi)直至原料水量降到2.5%左右。4.老化處理為防止從氣密容器取出的約90的半成品發(fā)生收縮，使成保持預(yù)定的膨化狀態(tài)暴露于大氣中之前成品暫時放置在對濕度約為～20%容器內(nèi)進(jìn)行老化，至產(chǎn)品完全冷卻其溫度與外界一致膨化技術(shù)及其膨食生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要化技術(shù)作為一新型食品生產(chǎn)技逐步在食品工業(yè)中特是在休閑膨化小食品的產(chǎn)中得到廣泛的用化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要擠壓膨化技術(shù)和高溫膨技術(shù)兩種文主要介紹這兩種膨化技術(shù)膨化機(jī)理產(chǎn)工藝和流程以及它在膨化休閑小食生產(chǎn)中的應(yīng)用膨化、真空油炸等新型食膨化技術(shù)及其發(fā)作了若干展望。關(guān)鍵詞：膨化；擠；高溫膨化；油1言膨化技術(shù)是一種新的食品加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于膨化食品生產(chǎn)有工藝簡單、成本低原料利用率高、地面積小、生產(chǎn)能高、可賦予食品好的營養(yǎng)特性和功能性等特點(diǎn)化食品是指以谷粉、薯粉或淀粉主料

用擠壓、油炸、砂、烘焙等膨化技加工而成的一大類品它具有品種繁、質(zhì)地酥脆、味美可、攜帶食用方便營養(yǎng)物質(zhì)易于消化收等特點(diǎn)。作為種休閑食品化食品深消費(fèi)者尤其是青年的喜愛和歡迎自詡為小吃食品王國的美國，各種閑食品的年銷售高達(dá)美元，其中為馬鈴薯片。而作為美國最大膨食品生產(chǎn)企業(yè)的Frit.-Lay公司額達(dá)到億美元；可以肯定應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具十分廣闊的前途發(fā)展前景：膨化技術(shù)在我國有悠久的歷史間的爆米花及種油炸食品都屬膨化食品但應(yīng)用現(xiàn)代膨技術(shù)生產(chǎn)膨化食的時間并不長產(chǎn)廠家對膨含品的研究開發(fā)工作不重視.化食品風(fēng)味單調(diào)、種較少，遠(yuǎn)不能足生活水平日益提高的人們的求，因而逐漸受落。近年來，美國的Frit.-Lay公司、本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品產(chǎn)企業(yè)紛紛在中投資建廠產(chǎn)各種膨化品超級市場的貨柜上擺滿了些廠家生產(chǎn)的各各樣的膨化休閑小品此力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它食品生產(chǎn)中的應(yīng)步伐從而促進(jìn)我國品工業(yè)的發(fā)展是前食品科學(xué)工作者著重考慮的一個題。2化食品生產(chǎn)術(shù)2.1壓膨化食生產(chǎn)技術(shù)2.1.1述擠壓膨化技術(shù)在代末期逐漸擴(kuò)大食品領(lǐng)域。它不但用于各種膨化食品的生產(chǎn)，還可于豆類、谷類、類等原料及蔬菜和些動物蛋白的加。近年來擠壓膨化技發(fā)展十分迅速，目前已成為最常用膨化食品生產(chǎn)技。它具有產(chǎn)品種類多生產(chǎn)效率高點(diǎn)，膨化食品加工技術(shù)展的一個方向。經(jīng)擠壓膨化后這種淀粉為主要原料食品富含蛋白質(zhì)量、維生物質(zhì)等營養(yǎng)成分證了飲食需要的平衡且膨化過程中部分淀粉斷成小分子可溶性糖、部分白質(zhì)裂解為膚和基酸，而味美可口易于消化吸收，受廣大消費(fèi)者的青睞2.1.2品擠壓膨化機(jī)理膨化食品的生產(chǎn)原主要是含淀粉較的谷物粉粉或生淀等些原料由許多排列緊密膠束組成束間的間隙很小水中加熱后因分膠束溶解空隙增大而使體膨脹物料通過供裝置進(jìn)入套筒后用螺桿對物料的強(qiáng)制輸送，通過壓效應(yīng)及加熱產(chǎn)生高溫、高壓，使物在擠壓筒中被擠、

混合、剪切、混煉熔融、殺菌和熟等一系列復(fù)雜的連處理，膠束即被全破壞形成單分子，粉糊化溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破時物料中的水分仍處于液體狀物料從壓力室被壓到大氣壓力下后料中的超沸點(diǎn)水分因瞬間的蒸發(fā)產(chǎn)生巨大的膨脹料中的溶膠淀粉體也瞬間膨化樣物、成本低、產(chǎn)質(zhì)量好、能使用價粗原料、無廢棄、可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全程的自動化和連續(xù)化特料體積也突然膨化增大而形成了松的食品結(jié)構(gòu)。2.1.3壓膨化食品產(chǎn)工藝擠壓膨化食品是指原料經(jīng)粉碎、混、調(diào)濕，送入螺旋壓機(jī)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮通過特殊設(shè)計(jì)的孔而制得的膨化成的食品生產(chǎn)中一般還需將擠壓化后的食品再經(jīng)烘焙或油炸使其進(jìn)步脫水和膨松可降低對擠壓機(jī)的求能降低食品中水分予食品較好的質(zhì)和香味并起到殺菌的作用，能降低生產(chǎn)成本擠壓膨化食品的工流程如下所示。原料→混合→調(diào)理擠壓蒸煮化割→烘烤油炸→冷卻→調(diào)→稱重、包裝將各種不同配比的料預(yù)先充分混合勻后送人擠壓機(jī)擠壓機(jī)中加人適量水，一般控總水量為15%左右壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為～350rpm度為120℃，機(jī)內(nèi)最工作壓力為0.～1Mpa食品在擠壓機(jī)內(nèi)的停留時間為10秒～。食品經(jīng)?？缀笏魵庋杆偻庖荻称敷w積急劇膨脹，此時食品中的分可下降到8%～10%.為便于貯存并獲得好的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，經(jīng)烘烤或油炸等處使水分降低到3%以下。為獲得不風(fēng)味的膨化食品進(jìn)行調(diào)味處理后在較低的氣濕度下，使膨化調(diào)味的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶卻以除去部分水分目前一般成品冷卻裝車間都有空調(diào)設(shè)再立即進(jìn)包裝。2.2溫膨化技2.2.1述高溫膨化技術(shù)是一現(xiàn)代化的機(jī)械擠成型技術(shù)結(jié)合比較老的油炸膨化、砂炒膨化等膨化技生產(chǎn)膨化食品的種技術(shù)然，烘焙技術(shù)技術(shù)等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬這以范疇新技術(shù)在工化膨化食品生產(chǎn)還較為少見里所說的高溫膨技術(shù)是指工業(yè)生常用的油炸膨化或炒膨化中以油炸膨化最為常見為砂炒膨化對砂的量要求較高食品膨化砂的去除也不大好解決；而焙膨化和微波膨?qū)⒃诤竺嫣峒啊?/p>

高溫膨化技術(shù)常應(yīng)于間歇生產(chǎn)中產(chǎn)工藝較為雜，生產(chǎn)周期較量也受到一定的限由于這種膨化技對設(shè)備要求不是很于原料的等級要求也不必非常格且還可拓寬一原料的利用途徑制得的膨化食品也有其獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)味特征而目前仍廣泛應(yīng)用膨化食品的生產(chǎn)而且種技術(shù)還具有一個它技術(shù)所沒有的點(diǎn)用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥的半成品通?？纱娣虐氲臅r間產(chǎn)廠家可將半品運(yùn)到目的地再行膨化加工處理，既可節(jié)約資、降低生產(chǎn)成，又能使消費(fèi)者得新鮮、優(yōu)質(zhì)的膨食品。2.2.2品高溫膨化機(jī)理高溫膨化食品的生原料以面粉米淀粉和薯類淀粉為主食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時，其中淀粉發(fā)生糊化即化淀粉分子間氫斷開分進(jìn)人淀粉微晶間隙由于溫蒸汽和高速攪作用，淀粉快速大地不可逆吸收水。再經(jīng)冷卻處理，淀又發(fā)生老化即β顆粒高度晶格化裹住在糊化時吸收的水分。在高處油炸或砂炒時粉微晶粒中水分急劇汽噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)以達(dá)到膨化。高溫膨化技術(shù)一般借助膨松劑以促食品的膨化加熱干燥階段分膨松劑分解，在半品中形成極細(xì)微孔狀疏松結(jié)構(gòu)。膨階段半成品中的水分急速蒸發(fā)剩余膨松劑受熱分解的協(xié)同用下使產(chǎn)品達(dá)到分膨松的結(jié)構(gòu)。2.2.3溫膨化食品產(chǎn)工藝高溫膨化工藝流程下：原輔料→蒸煮輥壓→冷卻醒發(fā)→切割→一次燥→半成品→存→二次干燥→油炸砂炒→調(diào)味→包→成品將各種原輔料置于煮鍋中，加人適的水，在2MPa～0.4MPa蒸汽壓力下，攪拌蒸煮3～5鐘，這時淀粉化成膠質(zhì)狀的粘面團(tuán)。再輥壓成厚度為1.5mm～3mm具有一定花紋的薄皮并輸送到多層冷機(jī)上冷卻。妖后將面冷在鋼管卜卷成卷.存放與氣不流通的空間(料棚或鋁合金棚)時，達(dá)到醒發(fā)均質(zhì)目的。然后將面切割后在℃的條件下進(jìn)行一次干燥使水分降低到這樣得到的半成品長期存放而不變質(zhì)一次干燥后的半成品一般存放幾天使水分透均勻，再在80下進(jìn)行二次干燥至分為然后在℃℃下進(jìn)行油炸膨化，或在℃下進(jìn)

行砂炒膨化。經(jīng)膨后再進(jìn)行調(diào)味和裝即得成品。3化食品及其工技術(shù)的展望食品加工的一個目是充分利用現(xiàn)有食品原料資源和開新的原料來源開發(fā)各種各樣受人歡迎的食品化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷類粉類等這些我們稱之為粗糧原料在食品工業(yè)的應(yīng)用開辟了一條新的途徑且化食品一般都需經(jīng)味處理化食品加工業(yè)發(fā)展必將帶動調(diào)料工業(yè)的發(fā)氣不流通的空間塑料棚或鋁合金)小時，達(dá)到醒發(fā)質(zhì)的目的。然后將面卷切割后在℃～60℃的條件下進(jìn)行次干燥使水分降低～15%。這樣得到的半成品可期存放而不變質(zhì)燥后的半成品一般需存放幾使水分滲透均勻℃下進(jìn)行二次干燥至水分為7%～10%在180℃下進(jìn)行油炸膨化，在200下進(jìn)行砂炒膨化。膨化后再進(jìn)行調(diào)味包裝即得成品。3化食品及其工技術(shù)的展望食品加工的一個目是充分利用現(xiàn)有食品原料資源和開新的原料來源開發(fā)各種各樣受人歡迎的食品化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷類粉類等這些我們稱之為粗糧原料在食品工業(yè)的應(yīng)用開辟了一條新的途徑且化食品一般都需經(jīng)味處理化食品加工業(yè)發(fā)展必將帶動調(diào)料工業(yè)的發(fā)展有薄膜等包裝術(shù)的發(fā)展前將大米作原料應(yīng)用于膨化品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一研究開發(fā)方向低產(chǎn)品成本的單一組成、拓寬大米的利用途有著積極的作用外在我們在超級市場的架上可以看到琳瑯滿目的膨食品一種膨化食品在場上具有兩年的命就算非常不錯了。因此膨化食品的研究開人員和生產(chǎn)廠家著重市場查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的究，開發(fā)新原料備和新配方以提高自己競爭力。我國膨食品工業(yè)的發(fā)展也這方面的教訓(xùn)，80年代初期因泡泡果”問世而起的“擠壓膨化熱就因?yàn)楹髞盹L(fēng)味調(diào)、品種花樣少而使這行業(yè)的發(fā)展停滯前好長一段時間最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frit.-Lay公司在全球務(wù)迅猛發(fā)展的原因是十分注重產(chǎn)品研究開發(fā)工作，適時推適合人們需求的型膨化食品。隨著食品工業(yè)的發(fā)技術(shù)和新工藝的現(xiàn)以及人們生活水的提高化工藝技術(shù)以及膨設(shè)備也必然不斷前發(fā)展生產(chǎn)更受人歡迎的低油品。如低溫、超低膨化技術(shù)、超聲化技術(shù)、化學(xué)膨化術(shù)都有可能在不的

將來得到實(shí)際的應(yīng)微波膨化技術(shù)焙膨化技術(shù)作為新型膨化術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐在生產(chǎn)中得到應(yīng)。微波膨化技術(shù)是通電磁能的輻射傳子吸收微波能產(chǎn)生子極震獲得動能，實(shí)現(xiàn)水的汽化帶動物料的整體膨化波應(yīng)用于食品工具有如下優(yōu)點(diǎn)熱是通過微波與食品直接相互作進(jìn)行表面與內(nèi)部致的整體加熱，加熱速快、時間短、產(chǎn)質(zhì)量高、加熱均勻且加熱過程具有動熱平衡性能，反應(yīng)敏易于控制，熱率高，設(shè)備占地面少，等等。利用波膨化紅薯脆片可以服砂炒、油炸加不衛(wèi)生、脂肪含量的缺點(diǎn)。據(jù)報(bào)道以淀粉為主要原料的玉米分離蛋白棕桐油水量條件下，用，2450MHz波輻射兩分鐘可獲良好的谷物原料膨食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成養(yǎng)脆片到的產(chǎn)品完整地保持原有的種營養(yǎng)成分品色澤金黃、松脆味香、無油、不強(qiáng)化劑和防腐劑。以肯定微波膨化術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技發(fā)展的一個方向烘焙膨化技術(shù)也是產(chǎn)低油膨化食品一種新的膨化技術(shù)術(shù)目前多用于面包和餅干的產(chǎn)道美國司于1995使用馬鈴切片烘焙膨化技術(shù)生產(chǎn)了焙烤薯片BakeLays)該產(chǎn)品脂肪含量低、生素保持率高感風(fēng)味俱佳而深受消費(fèi)者的迎一技術(shù)也改變了以往將鈴薯磨粉再加工成薯?xiàng)l薯片的加工方法但簡化了工序有利于產(chǎn)風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的保持。真空油炸技術(shù)作為種新的油炸膨化術(shù)對于改善食品的質(zhì)脂的劣化程度也有很大意義空油炸是在壓條件下食品在油脫水干燥在真空度、油溫℃進(jìn)行油炸，這時所產(chǎn)生的水蒸氣為。若油炸時油溫采用80～120，則原料中分可充分蒸發(fā)；水發(fā)時使體積顯著脹。采用真空油炸制得的品有顯著的膨化果，而且油炸時間對縮短。4結(jié)綜上所述著人們生水平的提高用膨化技術(shù)生膨化食品在我國有十分廣闊的前景擠壓膨化技術(shù)膨化技術(shù)焙膨化技術(shù)等是膨技術(shù)發(fā)展的方向炸膨化技術(shù)則保持油炸膨化技術(shù)命力的一種有效改良方法行膨化理論和技術(shù)的究拓新的原料來源發(fā)新型膨化設(shè)和膨化技術(shù)將是膨化食生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的點(diǎn)和難點(diǎn)。

高溫膨化食品產(chǎn)藝研究摘要：本文探討高膨化食品的工藝數(shù)工藝流程及設(shè)影響膨化度的重要環(huán)節(jié)作研究。關(guān)鍵詞：膨化食品高溫膨化；工藝設(shè)備近年來國內(nèi)外利用化技術(shù)生產(chǎn)一系休閑食品特點(diǎn)是松爽口于消化吸收，因而深消費(fèi)者青睞。食膨化分高溫膨化和桿擠壓膨化。筆者對高溫膨化的產(chǎn)工藝作了比較人的研究際生產(chǎn)廠家作過次指導(dǎo)，積累了一些技參數(shù)和經(jīng)驗(yàn)，本作一些介紹。1藝流程與設(shè)1.1藝流程原料混合～蒸煮攪～輥壓～卷筒～卻老化切割成型一烘干～存放～二次烘干～油炸焙烘炒制加調(diào)料～包～成品。1.2備根據(jù)工藝流程，設(shè)布置如燕攪機(jī)、皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、次烘干機(jī)、油炸和調(diào)味機(jī)。2化機(jī)理高溫膨化食品的膨主要取決于三個面粉原料中支鏈淀的含量鏈淀粉越多越好品中內(nèi)部水分的含量及晶化程度劑的添加。半成品加熱干燥階劑分解中形成極細(xì)微的狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品成均勻的晶格化構(gòu)品膨化階段溫使半成品晶格結(jié)構(gòu)中的水分急速蒸余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣者協(xié)同作用產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)。3工序的工藝數(shù)及分析3.1料配比原料主要為淀粉類面粉于現(xiàn)在釉米各地普遍格偏低、難以消料中也可應(yīng)用部分米。淀粉類中淀粉的選原則以上選擇淀中支鏈淀粉