第六節(jié)食品乳化劑

第二篇食品添加劑的應(yīng)用EmulsifyingAgents一、食品乳化劑的概念食品乳化劑

是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。二、乳濁液的概念

是一種液體以液滴形式分散在另一不相混溶的液體中形成的多相分散體系。乳濁液外觀呈乳狀，乳濁液或乳狀液

液滴的直徑為0.1～10μm

乳濁液分散相分散介質(zhì)不連續(xù)相內(nèi)相連續(xù)相外相乳濁液類型

如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介質(zhì)，稱為油/水型乳濁液（O/W）；如牛奶，豆奶等。

如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介質(zhì)，稱為水/油型乳濁液（W/O）；如人造奶油等。油水油滴水靜置分層油水乳化劑油滴水?dāng)嚢?/p>

乳化作用乳化劑在分散相表面形成保護(hù)膜

降低表面張力

形成雙電層

分子乳化劑親油基親水基結(jié)構(gòu)特點(diǎn)三、乳化劑的親水親油平衡值乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關(guān)，亦即與其分子中親水、親油基的多少有關(guān)。親水親油平衡值hydrophilytyandlipophilytybalance

HLB值

表示乳化劑乳化能力的差別通常規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB為0，親水性100%者為20，其間分成20等份，以此表示其親水、親油性的強(qiáng)弱情況和不同用途。HLB值越大，親水性越強(qiáng)HLB值越小，親油性越強(qiáng)HLB值適用性1～3消泡劑3～6W/O型乳化劑6～17O/W型乳化劑13～15洗滌劑15以上增溶劑乳化劑的HLB值及其適用性HLB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB復(fù)合乳化劑的HLB值可根據(jù)下式計(jì)算：

例如司盤(pán)80HLB為4.3，83％吐溫60HLB為15，17％HLB混=4.3×83+15×1783+17=6.1

HLB值是關(guān)于乳化劑性能的一個(gè)指標(biāo)，根據(jù)HLB值大小就可以得知乳化劑的親水性和親油性的相對(duì)強(qiáng)弱，一般來(lái)說(shuō)，HLB值越高表明乳化劑親水性越強(qiáng)，反之親油性越強(qiáng)。這對(duì)了解乳化劑的功效，正確使用乳化劑都有指導(dǎo)作用。研究HLB值的意義四、乳化劑在食品加工中的作用乳化作用應(yīng)用最廣結(jié)晶控制作用糖、脂肪破乳、消泡作用HLB值大小潤(rùn)濕作用方便食品速溶復(fù)水起泡作用穩(wěn)定泡沫絡(luò)合作用延緩老化強(qiáng)化面團(tuán)潤(rùn)滑作用便于加工操作增溶作用HLB值15以上抗菌、保鮮作用涂膜劑不同的乳化劑，同一乳化劑在不同條件下以及不同乳化劑的復(fù)配使用，其作用效果是有差異的，在食品加工過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)食品種類、加工條件、加工方法不同，正確選擇食品乳化劑以及合理進(jìn)行復(fù)配使用，達(dá)到最佳使用效果。五、食品乳化劑的分類食品乳化劑是否解離離子型乳化劑非離子型乳化劑陽(yáng)離子型陰離子型烷基羧酸鹽磷酸鹽六、常用的食品乳化劑（一）蔗糖脂肪酸酯sucrosefattyacidester又稱脂肪酸蔗糖酯，簡(jiǎn)稱蔗糖酯(SE)，分子結(jié)構(gòu)式為：商品名稱化學(xué)名稱單酯含量（%）雙酯、三酯含量（%）HLBS-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖軟脂酸酯蔗糖油酸酯705550402070703045506080303015119731515

蔗糖脂肪酸酯中單酯含量與HLB值的關(guān)系注：后兩位數(shù)為結(jié)合的脂肪酸含量的百分?jǐn)?shù)，前一或兩位表示HLB值；S為硬脂酸，P為軟脂酸，O為油酸。

為白色至微黃色粉末，蠟狀或塊狀物，無(wú)臭，在120℃以下穩(wěn)定，加熱至145℃以上則分解，酯鍵斷裂。單酯易溶于溫水，二酯和三酯難溶于水易溶于油脂。

在人體內(nèi)分解為蔗糖和脂肪酸，無(wú)毒，但在制備時(shí)使用了催化劑，會(huì)有二甲基甲酰胺殘留，F(xiàn)AO/WHO（1985）規(guī)定，ADI為0～10mg/kg。

我國(guó)規(guī)定可用于肉制品、香腸、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化劑和保濕劑，最大使用量為1.5g/kg。（二）單硬脂酸甘油酯clycerinmonostearate又稱甘油單硬脂酸酯，簡(jiǎn)稱單甘酯。分子結(jié)構(gòu)式為：CH2OOC(CH2)16CH3CHOHCH2OH乳白至微黃色蠟狀固體物。無(wú)臭、無(wú)味；不溶于水，與熱水強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在其中。溶于乙醇、油和烴類。HLB值3.8，具有良好的親油性，為W/O型乳化劑。

甘油單硬脂酸酯經(jīng)人體攝取后，在腸內(nèi)完全水解，形成正常代謝的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)害。ADI不作限制性規(guī)定。

我國(guó)按正常生產(chǎn)需要在各種食品中使用，如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5％，人造奶油和肉罐頭中0.3～0.5％，面包中0.1～0.3％，增加面包柔韌性，改善結(jié)構(gòu)，防止老化、變干變硬。（三）山梨醇酐脂肪酸酯sorbitanfattyacidester

司盤(pán)、斯潘（span）名稱HLB值產(chǎn)品性能山梨醇酐單月桂酸酯（司盤(pán)20）8.6淡褐色油狀山梨醇酐單軟脂酸酯（司盤(pán)40）6.7淡褐色蠟狀山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤(pán)60）4.7淡黃色蠟狀山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤(pán)65）2.1淡黃色蠟狀山梨醇酐單油酸酯（司盤(pán)80）4.3黃褐色油狀山梨醇酐三油酸酯（司盤(pán)85）1.8淡黃色蠟狀山梨醇酐脂肪酸酯特性比較

可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、口香糖、冰淇淋、糕點(diǎn)、巧克力、麥乳精

多數(shù)有特異臭，司盤(pán)20和司盤(pán)40做O/W乳化劑，其余的做W/O乳化劑。ADI＝0～25mg/kg（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯又稱吐溫（tween），由司盤(pán)在堿性條件下和環(huán)氧乙烷發(fā)生加成反應(yīng)生成的。多數(shù)為O/W乳化劑。名稱HLB值產(chǎn)品性能吐溫2016.7油狀液體吐溫4015.6油狀液體吐溫6015.0油狀液體吐溫8014.9油狀液體吐溫8511.0油狀液體吐溫類特性比較

吐溫20和吐溫40中聚氧乙烯量多，乳化劑的毒性大，很少作為食品添加劑使用，洗滌劑中用的多。

ADI＝0～25mg/kg。HLB值與不同乳化劑的混合比HLB值乳化劑HLB值乳化劑28％司盤(pán)80＋92％司盤(pán)851046％司盤(pán)80＋54％吐溫80488％司盤(pán)80＋12％司盤(pán)851428％司盤(pán)80＋72％吐溫80683％司盤(pán)80＋17％吐溫801660％吐溫20＋40％吐溫80865％司盤(pán)80＋35％吐溫801810％吐溫20（五）大豆磷脂與改性大豆磷脂soybeanphospholipids,lecithin為淺黃色至褐色透明或半透明的粘稠狀物質(zhì)，稍有特異臭，不溶于水，但易形成水合物而成膠體乳狀液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，難溶于丙酮、乙酸乙酯，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定性差，在空氣中日光照射下，迅速變黃。

大豆磷脂多數(shù)是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂達(dá)20％以上，含維生素E。為大豆的天然成分，安全性比較高，ADI值不作規(guī)定。大豆磷脂可用于糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。改性大豆磷脂是