2021年西式面點師（中級）考試題庫

1、【判斷題】調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工

方法是完全不同的。（J）

2、【判斷題】有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干

在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

3、【判斷題】競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

4、【判斷題】電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

（X）

5、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制

品，原則上講，面坯的（）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（D）

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

6、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

7、【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)

營服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

8、【單選題】面包面團的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等

一連串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

9、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）

的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

10、【單選題】酸奶的英文意思是（）o（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

11、【單選題】在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較

低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

12、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案（）o（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

13、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）o（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

14、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

15、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果

汁、酒、（）等。（c）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

16、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

17、【單選題】下列說法正確的是（）。（C）

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

18、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

19、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）o（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

20、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

21、【單選題】攪泡夫糊時一，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

22、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（卜搟、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

23、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

24、【單選題】西點中常用的增稠劑有（）等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

25、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）o（C）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

27、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要

原料有（卜雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

28、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵬鶉蛋

29、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

30、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：

立體造型工藝法、食品包裝法和（）。（C）

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

31、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重

油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

32、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)

定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消

除隱患。（C）

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

33、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，

要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

34、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料

類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

35、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）o（D）

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

36、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元,

本月實際耗用元，此廚房的月末盤存額為（）（）

4000oC

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

37、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）o（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

38、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

39、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率（）0（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

40、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

41、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

42、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因為它屬于（）o（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

43、【單選題】雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

44、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）o（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

45、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

46、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

47、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）o（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

48、【單選題】以下不屬于天然甜味劑