CHTfatenergy碳水化合物及脂類能量第1頁(yè)/共29頁(yè)22.雙糖（disaccharides）：2分子單糖（1）蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖，-鍵（2）乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖，-鍵（3）麥芽糖（maltose）：2葡萄糖，-鍵（4）海藻糖（trehalose)：2葡萄糖，真菌、細(xì)菌甜度：蔗糖100，果糖170，葡萄糖70，麥芽糖40，乳糖20，山梨醇65

3.寡糖（oligosaccharides）：3~9個(gè)單糖棉子糖（raffinose）：葡萄糖+果糖+半乳糖水蘇糖（stachyose）：棉子糖+半乳糖不能消化吸收，豆類結(jié)腸脹氣第2頁(yè)/共29頁(yè)34.多糖（polysaccharides）：10葡萄糖

（1）能被消化吸收的多糖：1-4，1-6

（availablepolysaccharides）又稱淀粉多糖

①淀粉（starch）：植物多糖直鏈淀粉（amylose）：遇碘藍(lán)色，易老化支鏈淀粉（amylopectin）：遇碘棕色，易糊化、粘稠②糊精（dextrins）：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原（glycogen）：動(dòng)物淀粉

第3頁(yè)/共29頁(yè)4（2）不能被人體消化吸收的多糖（unavailablepolysaccharides）膳食纖維（dietaryfiber），非淀粉多糖-鍵

不溶性纖維：1）纖維素（cellulose）：植物細(xì)胞壁主要成分粗纖維，葡萄糖β-1，4糖苷鍵聚合微生物不發(fā)酵，糞體積2）半纖維素（hemicellulose）：谷類纖維主要成分

胃腸蠕動(dòng)3）木質(zhì)素（lignin）：苯丙烷聚合體，木質(zhì)化第4頁(yè)/共29頁(yè)5可溶性纖維：柑桔類、燕麥、豆類胃腸排空時(shí)間，減緩葡萄糖吸收，血脂1）果膠（pectin）：半乳糖醛酸多聚體甲醇、果膠酸增稠劑2）樹(shù)膠（gum）、粘膠（mucilage）穩(wěn)定劑3）少數(shù)半纖維素第5頁(yè)/共29頁(yè)6二、碳水化物的作用

（一）可消化吸收的碳水化合物

1、供給能量：16.7kJ（4kcal）/g

2、機(jī)體構(gòu)成成分:糖蛋白、粘蛋白、糖脂等細(xì)胞膜、結(jié)締、神經(jīng)核糖核酸、脫氧核糖核酸3、參與和影響其他營(yíng)養(yǎng)素代謝：節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）抗生酮作用（antiketogenesis）4、維護(hù)肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原護(hù)肝助解毒

第6頁(yè)/共29頁(yè)7（二）膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

1、增強(qiáng)腸道功能，利于通便：促進(jìn)腸蠕動(dòng)，吸水膨脹，吸附和稀釋毒成分，防便秘、痔瘡、腸息肉等2、改善腸道菌群，給腸壁細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)3、調(diào)節(jié)血糖和降血脂作用4、控制體重、減肥5、預(yù)防結(jié)腸腫瘤

不利影響：影響營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與Ca、Fe、Zn等結(jié)合，吸收率第7頁(yè)/共29頁(yè)8三、碳水化合物的消化與吸收

唾液:α-淀粉酶小腸：胰淀粉酶（α-淀粉酶）,主動(dòng)吸收淀粉糊精、麥牙寡糖、麥芽糖腸粘膜上皮細(xì)胞：

α-糊精酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）果糖被動(dòng)擴(kuò)散吸收慢可溶性纖維--（細(xì)菌發(fā)酵）水、氣、短鏈FA第8頁(yè)/共29頁(yè)9四、供給量與食物來(lái)源

占總能量55%～65%谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維

(25g/d)第9頁(yè)/共29頁(yè)10血糖（生成）指數(shù)glycemicindex,GIGI=某種食物2h后血糖曲線下面積/等量葡萄糖血糖曲線下面積CHT:50G第10頁(yè)/共29頁(yè)11脂類Lipids一、分類、組成和性質(zhì)1、脂肪Fat:甘油+脂肪酸甘油三酯

脂肪酸：1、飽和脂肪酸

2、單不飽和脂肪酸

3、多不飽和脂肪酸CH2-O-COR1CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-[CH2]n-COOHCH-O-COR2CH2-O-COR3第11頁(yè)/共29頁(yè)122、類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂）糖脂固醇類（如膽固醇）脂蛋白第12頁(yè)/共29頁(yè)13二、脂類的生理功能1、組織成分細(xì)胞膜（磷脂、糖脂、膽固醇）神經(jīng)組織（磷脂、糖脂）膽固醇：固醇類激素、維生素D、膽汁2、提供能量：9kcal/g3、促進(jìn)脂溶性Vit吸收4、飽腹感，改善食物感官性狀5、維持體溫，防止臟器、組織震動(dòng)受損第13頁(yè)/共29頁(yè)14三、必需脂肪酸n-6系列：亞油酸（C18：2n-6）n-3系列：α-亞麻酸（C18：3n-3）主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)第14頁(yè)/共29頁(yè)15四、食物來(lái)源動(dòng)物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸，椰子油例外海洋動(dòng)物：長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物：蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類及內(nèi)臟第15頁(yè)/共29頁(yè)Energy一、概述第16頁(yè)/共29頁(yè)171、人體能量來(lái)源能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)第17頁(yè)/共29頁(yè)182、能量單位：

焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal第18頁(yè)/共29頁(yè)193、能量系數(shù)Awater碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）第19頁(yè)/共29頁(yè)20二、人體的能量消耗

（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）1、基礎(chǔ)代謝（basalmetabolismrate）：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量。測(cè)定BM條件：空腹12～15小時(shí)周圍環(huán)境安靜舒適溫度適宜（18℃～25℃，25℃～30℃）清醒和靜臥狀態(tài)第20頁(yè)/共29頁(yè)21基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量。單位：

kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d2.影響B(tài)M的因素（1）體型與機(jī)體構(gòu)成（2）年齡（3）性別（4）內(nèi)分泌:甲狀腺、腎上腺（5）氣溫第21頁(yè)/共29頁(yè)2260%～70%

粗略估計(jì)成人BMR：男性：1kcal（4.8kJ）/（kg.h）女性：0.95kcal（0.4kJ）/（kg.h）

第22頁(yè)/共29頁(yè)23（二）食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，

SDA)食物的熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）

攝食過(guò)程引起的額外能量消耗

Carbohydrate5-6%Fat4-5%Protein30%

混合膳食

10%BM第23頁(yè)/共29頁(yè)24（三）體力活動(dòng)活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）持續(xù)時(shí)間

（四）生長(zhǎng)發(fā)育

孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人第24頁(yè)/共29頁(yè)25三、人體能量消耗量的測(cè)量1、直接測(cè)熱法第25頁(yè)/共29頁(yè)262、間接法第26頁(yè)/共29頁(yè)27四、能量平衡、需要量與供給量

energybalance

energyreqirementrecommendeddietaryallowance供給量：18-50歲男女輕體力勞動(dòng)23001900kcal/d

中