云南發(fā)布過(guò)橋米線標(biāo)準(zhǔn)，肉片厚度不能超2毫米

其中要求：

1、裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿；

2、不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗；

3、葷菜：生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應(yīng)厚薄勻稱，厚度不超過(guò)2mm；

4、素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等；

5、主料為米線、餌絲、卷粉或面條等，主料上桌前應(yīng)燙熟；

6、湯量應(yīng)確保浸沒(méi)全部食材。

7、全部食材混合后，中心溫度應(yīng)≥70℃。

云南公布過(guò)橋米線標(biāo)準(zhǔn)，肉片厚度不能超2毫米2

據(jù)云南公布微信號(hào)5月11日消息，過(guò)橋米線是云南特有的食品，由于其獨(dú)特的烹調(diào)方法需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮（熟）食材用高溫?zé)釡霠C至熟，在制作過(guò)程中若食材掌握不嚴(yán)，或加工過(guò)程掌握不當(dāng)，消費(fèi)者易攝入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隱患。

近日，云南省衛(wèi)生安康委員會(huì)公布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》，《標(biāo)準(zhǔn)》從設(shè)備、烹飪器具、食材種類、燙制過(guò)程要求等方面進(jìn)展了規(guī)定，詳細(xì)內(nèi)容如下：

過(guò)橋米線的術(shù)語(yǔ)與定義

過(guò)橋米線是烹飪方式獨(dú)特的”云南地方特色飲食，是以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為根底，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再參加米線后食用的餐飲食品。

設(shè)備

經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲效勞單位設(shè)備配置應(yīng)符合以下要求：

a)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備，并定期進(jìn)展清潔、維護(hù)；

b)加熱大湯碗的專用設(shè)備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；

c)外表溫度計(jì)和中心溫度計(jì)。

烹飪器具

大湯碗

應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。

消毒餐具

清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

砧板、刀具

砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開放置和使用，避開穿插污染。

食材種類

葷菜

生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應(yīng)厚薄勻稱，厚度不超過(guò)2毫米。

素菜

生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。

油

動(dòng)物油、植物油。

主料

米線、餌絲、卷粉或面條等。

調(diào)味料

食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。

食材要求

全部食材應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

所用配料應(yīng)在專間切配。

已裝盤的配料應(yīng)存放在專間，常溫下不超過(guò)2小時(shí)，若未準(zhǔn)時(shí)使用，應(yīng)于0℃～8℃冷藏保存，不超過(guò)8小時(shí)。

燙制過(guò)程要求

熬湯

選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進(jìn)展熬制，熬好的湯在售賣過(guò)程中應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。

大湯碗加熱

將清洗潔凈的大湯碗放入專用設(shè)備中加熱，溫度應(yīng)≥100℃?？蛇x用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。

燙米線

米線等主料在上桌前應(yīng)燙煮。

澆湯

從加熱設(shè)備中取出大湯碗，參加沸湯，湯量應(yīng)確保能浸沒(méi)全部食材。

燙制原則

先葷后素、先生后熟。

燙制挨次

湯上桌后，按以下挨次馬上進(jìn)展?fàn)C制：

a)將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動(dòng)，再逐次投入熟葷菜類食材；

b)將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2分鐘；

c)將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動(dòng)。

溫度要求

全部食材混合后，中心溫度應(yīng)≥70℃。

其他要求

經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲效勞單位應(yīng)制作燙制流程示意圖，在就餐區(qū)醒目位置向消費(fèi)者明示過(guò)橋米線的食用方法，必要時(shí)效勞人員應(yīng)指導(dǎo)顧客正確用餐。

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“生肉片應(yīng)厚薄勻稱，厚度不超過(guò)2毫米”“裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿”你吃的過(guò)橋米線，還標(biāo)準(zhǔn)么？

近日，云南省衛(wèi)生安康委員會(huì)公布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》），從設(shè)備、烹飪器具、食材種類、燙制過(guò)程要求等方面進(jìn)展了規(guī)定。

設(shè)施、設(shè)備、烹飪器具是過(guò)橋米線餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)的根底?！稑?biāo)準(zhǔn)》指出，經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲效勞單位應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備，并定期進(jìn)展清潔、維護(hù)；應(yīng)配備加熱大湯碗的專用設(shè)備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；應(yīng)配備外表溫度計(jì)和中心溫度計(jì)。

烹飪器具方面，應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開放置和使用，避開穿插污染。對(duì)于食材種類，《標(biāo)準(zhǔn)》也作了明確。葷菜中，生肉片應(yīng)厚薄勻稱，厚度不超過(guò)2毫米。為讓選擇更多樣化，