歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!食品安全和質(zhì)量管理體系蔬菜產(chǎn)品HACCP計(jì)劃小組成員：王轉(zhuǎn)弟汪律張力鑫王江目錄1.頒布令 32.公司組織機(jī)構(gòu)圖 43.食品安全小組成員及其職責(zé) 54.原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料 74.2包裝材料特性 85最終產(chǎn)品的特性 95.1最終產(chǎn)品特性 96.最終產(chǎn)品可接受水平的確定 116.1最終產(chǎn)品可接受水平 117.生產(chǎn)工藝流程圖 128.生產(chǎn)工藝的描述 139.CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 1510.關(guān)鍵限值的確定 2811．關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 3011.1.目的 3011.2．適用范圍 3011.3.職責(zé) 3011.4.工作程序 3012.關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正 3112.1目的 3112.2適用范圍 3112.3職責(zé) 3112.4工作程序 3112.5.記錄 3113.CCP點(diǎn)監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 3213.1原料驗(yàn)收CCP-1監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 3213.2消毒CCP-2監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 3313.3金屬探測CCP-3監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 3314.HACCP計(jì)劃的確認(rèn)及驗(yàn)證報(bào)告 3514.1.HACCP計(jì)劃的確認(rèn) 3514.2.工藝流程的確認(rèn) 3514.3.危害分析工作單的確認(rèn) 3514.4．關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的確認(rèn) 3514.5.監(jiān)控方法的確認(rèn) 3614.6.糾偏行動(dòng)的確認(rèn) 3614.7.關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證 361.頒布令為提高系列產(chǎn)品生產(chǎn)的安全管理，持續(xù)穩(wěn)定的生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全衛(wèi)生的食品，增進(jìn)顧客滿意度，公司依據(jù)食品法典《CAC食品衛(wèi)生通則》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、ISO22000：2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求》、BRC《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)》、《最新歐盟法規(guī)852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》為基礎(chǔ)，結(jié)合公司系列產(chǎn)品安全管理的實(shí)際，制定天伊清真食品有限公司系列產(chǎn)品HACCP計(jì)劃，是公司食品安全的保證，是進(jìn)行食品安全質(zhì)量審核、評(píng)審的依據(jù)。經(jīng)審定，本計(jì)劃符合公司安全管理體系管理的實(shí)際情況，可作為公司食品安全管理體系必須遵守的綱領(lǐng)性文件，現(xiàn)予以公布，自發(fā)布之日起實(shí)施，公司全體人員必須嚴(yán)格執(zhí)行。2.公司組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理總經(jīng)理G.Manager生產(chǎn)部PROCESSINGDEPT.質(zhì)檢部QCDEPT.供銷部SALESDEPT.辦公室OFFICEDEPT.質(zhì)量管理小組HACCPTEAM安全生產(chǎn)小組SAFETYMANAGEMENTTEAM3.食品安全小組成員及其職責(zé)3.1為保障公司HACCP體系的建立、保持和發(fā)展，公司成立食品安全小組。3.2HACCP小組職責(zé)（1）對(duì)工廠產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者及消費(fèi)者如何消費(fèi)產(chǎn)品進(jìn)行正確描述；（2）確認(rèn)的生產(chǎn)流程圖；（3）對(duì)每個(gè)加工步驟進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（4）制定HACCP計(jì)劃及編寫相關(guān)體系文件；（5）督導(dǎo)實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。3.2HACCP小組各成員職責(zé)（1）HACCP小組組長（總經(jīng)理）①全面領(lǐng)導(dǎo)到HACCP小組工作，組織HACCP體系文件的策劃及評(píng)審；②主持HACCP體系的內(nèi)部驗(yàn)證；③督導(dǎo)體系文件的執(zhí)行及修訂；④糾偏措施的執(zhí)行追蹤審核；⑤組織員工接受HACCP體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)；⑥組織產(chǎn)品回收；⑦向企業(yè)最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性。（2）副組長（質(zhì)檢部部長）①組織編寫修改食品安全體系文件，協(xié)助HACCP小組組長，推進(jìn)質(zhì)量體系有效運(yùn)行；②負(fù)責(zé)食品安全體系運(yùn)行的日常組織管理工作，負(fù)責(zé)編制內(nèi)審計(jì)劃，組織內(nèi)審不合格項(xiàng)的跟蹤驗(yàn)證；③負(fù)責(zé)組織實(shí)施對(duì)原材料、成品、半成品的質(zhì)量監(jiān)視和測量；④負(fù)責(zé)管理評(píng)審提出糾正和預(yù)防措施的跟蹤驗(yàn)證工作；⑤產(chǎn)品理化、微生物檢驗(yàn)記錄的審核；⑥組織實(shí)施CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和記錄；⑦實(shí)施對(duì)員工HACCP體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。（3）組員（生產(chǎn)部部長及生產(chǎn)班長）①負(fù)責(zé)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的控制，組織生產(chǎn)加工過程的資源配置和有關(guān)的工作協(xié)調(diào)；②負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工技術(shù)、執(zhí)行工藝操作規(guī)程及日常管理工作；負(fù)責(zé)不合格品的控制及產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性的控制與管理；③負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和記錄；督導(dǎo)CCP點(diǎn)的監(jiān)控人員按HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控和糾偏；④負(fù)責(zé)管理生產(chǎn)及計(jì)量設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)工作；⑤負(fù)責(zé)組織計(jì)量、測量設(shè)備的內(nèi)外校工作。（4）組員（業(yè)務(wù)部部長）①負(fù)責(zé)原料的采收；②負(fù)責(zé)輔料及包裝材料的采購。③負(fù)責(zé)基地的管理工作④負(fù)責(zé)客戶反饋的處理與外部信息的溝通；⑤負(fù)責(zé)建立合同臺(tái)帳，并對(duì)合同進(jìn)行評(píng)審；⑥負(fù)責(zé)每年對(duì)客戶的滿意度進(jìn)行調(diào)查，以保證產(chǎn)品的符合性。（5）組員（綜合部部長）①負(fù)責(zé)管理工廠外部環(huán)境及生產(chǎn)加工區(qū)域以外的衛(wèi)生清潔工作；②負(fù)責(zé)安排檢查工衣的清洗消毒工作；③負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)用物資的合理采購；④負(fù)責(zé)管理倉庫區(qū)域的工作環(huán)境；⑤負(fù)責(zé)管理庫存物品的標(biāo)識(shí)和可追溯性工作；⑥負(fù)責(zé)管理產(chǎn)品貯存的防護(hù)工作；⑦負(fù)責(zé)管理有毒有害物品的儲(chǔ)存及防護(hù)工作。（6）組員（質(zhì)檢部化驗(yàn)員質(zhì)檢員）①負(fù)責(zé)各CCP點(diǎn)的監(jiān)控、測量、糾偏、記錄；②GMP、SSOP要求事項(xiàng)的監(jiān)控、測量、記錄；③實(shí)施對(duì)原材料、成品、半成品的質(zhì)量監(jiān)視、測量記錄。（7）組員（設(shè)備人員）①負(fù)責(zé)客設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，及設(shè)備采購等適宜；②負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存、防護(hù)、交付的歸口管理和顧客財(cái)產(chǎn)的控制和管理；4.原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料4.1原輔料的特性：4.1.1辣椒原料名稱：辣椒產(chǎn)地基地種植重要特性色澤鮮紅，風(fēng)味良好，形態(tài)完整，水分符合要求，無霉?fàn)€、蟲害等缺陷品及其他外來物。生產(chǎn)方式基地種植交付方式采用無毒塑料網(wǎng)包盛放干辣椒。包裝類型采用網(wǎng)包盛裝。貯存方式原料進(jìn)廠后，5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。使用前處理無特殊處理接受準(zhǔn)則或用途說明干辣椒椒必須是新鮮、無腐爛、無蟲害、無污染，農(nóng)殘、重金屬符合要求。4.2包裝材料特性包裝材料名稱塑料內(nèi)袋紙箱產(chǎn)地具有衛(wèi)生許可證和驗(yàn)收合格證。具有生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品驗(yàn)收合格證。重要特性聚乙烯牛皮紙，瓦楞紙板。生產(chǎn)方式吹塑壓合包裝類型塑料袋瓦楞紙箱貯存方式清潔衛(wèi)生，用編織袋盛裝，與其它物品隔離存放。清潔衛(wèi)生，干燥，單獨(dú)存放。使用前的處理臭氧殺菌1小時(shí)臭氧殺菌1小時(shí)接受準(zhǔn)則或用途說明內(nèi)袋不含有毒有害物質(zhì)，蘭色，尺寸相符，內(nèi)袋清潔無污點(diǎn)，密封，封口整齊，無破損，可直接與食品接觸。紙箱不含有毒有害化學(xué)物質(zhì)，具有一定強(qiáng)度，無污點(diǎn)、無異味、無破損。5最終產(chǎn)品的特性5.1最終產(chǎn)品特性5.1.1產(chǎn)品名稱辣椒干、辣椒碎、辣椒粉、辣椒籽等產(chǎn)品主要特征辣椒干、辣椒碎、辣椒粉：產(chǎn)品呈鮮紅，無蟲、霉?fàn)€，辣椒籽：金黃色，無霉變、無雜質(zhì)等滋味及氣味：具有鮮椒所特有的辣味。配料表原料:干鮮椒預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象預(yù)期用途：烹調(diào)加工后食用，也可做為加工食品的輔料。消費(fèi)對(duì)象：一般大眾敏感人群無特殊敏感人群食用方法食用前需充分加熱殺菌。食用方法：再加工后直接食用。標(biāo)識(shí)標(biāo)簽說明標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)國、重量、生產(chǎn)批次號(hào)、賞味期限和產(chǎn)品編號(hào)。包裝類型采用堅(jiān)固無毒害的瓦楞紙箱或紙袋、編織袋作為外包裝，內(nèi)使用無毒害的塑料袋包裝，紙箱用膠帶封口，包裝整潔、牢固，適于長途運(yùn)輸。保質(zhì)期-2-2℃保存，保質(zhì)期720衛(wèi)生要求細(xì)菌總數(shù)＜1×105個(gè)/g,大腸菌群＜3MPN/克,大腸桿菌為陰性運(yùn)輸要求使用集裝箱運(yùn)輸、運(yùn)輸防雨、防潮、防磕、防曬,不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸銷售儲(chǔ)存方式5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。6.最終產(chǎn)品可接受水平的確定6.1最終產(chǎn)品可接受水平6..1.1感官指標(biāo):同上6.1.2理化指標(biāo):同上6.1.3最終產(chǎn)品可接受水平的確定:隨著人們生活水平的提高,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越嚴(yán)格,依據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局的有關(guān)要求及歐盟相關(guān)指令,對(duì)產(chǎn)品作出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、農(nóng)殘指標(biāo)的要求,這些指標(biāo)只要按照公司自檢自控體系進(jìn)行采購、生產(chǎn)，完全能達(dá)到要求。7.生產(chǎn)工藝流程圖包裝物料驗(yàn)收包裝物料驗(yàn)收原料驗(yàn)收CCP1原料驗(yàn)收CCP1原料暫存原料暫存干燥貯存干燥貯存辣椒去把挑選辣椒去把挑選干洗干洗辣椒干辣椒干辣椒籽去種辣椒籽去種辣椒碎打碎辣椒碎打碎臭氧殺菌 臭氧殺菌磨粉CCP3磨粉CCP3暫存暫存臭氧殺菌攪拌臭氧殺菌攪拌CCP2CCP2包裝包裝過秤過秤入庫儲(chǔ)存CCP3不合格評(píng)估后處理金屬探測入庫儲(chǔ)存CCP3不合格評(píng)估后處理金屬探測辣椒粉8.生產(chǎn)工藝的描述辣椒干加工步驟使用設(shè)備操作區(qū)域加工工藝的描述與說明原料驗(yàn)收暫存化驗(yàn)室、原料倉庫按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存包裝材料驗(yàn)收暫存包裝材料倉庫按包裝物料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存辣椒去把挑選周轉(zhuǎn)框初加工車間人工方法將辣椒葉和把把摘掉。挑選出花皮、未熟、腐爛、蟲損、霉變等不符合要求的辣椒干洗不銹鋼干洗機(jī)初加工車間辣椒在不銹鋼干洗機(jī)內(nèi)干洗稱重裝袋電子秤包裝間稱量(客戶要求）重量的辣椒，裝入編織袋或紙箱內(nèi)金屬探測金屬探測機(jī)包裝間通過金屬探測機(jī)(FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm)檢測金屬，含有金屬的辣椒單獨(dú)存放、挑選或廢棄入庫保存不銹鋼小車成品庫成批按批號(hào)入庫碼垛。辣椒籽加工步驟使用設(shè)備操作區(qū)域加工工藝的描述與說明原料驗(yàn)收暫存化驗(yàn)室、原料倉庫按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存包裝材料驗(yàn)收暫存包裝材料倉庫按包裝物料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存辣椒去把挑選周轉(zhuǎn)框初加工車間人工方法將辣椒葉和把把摘掉。挑選出花皮、未熟、腐爛、蟲損、霉變等不符合要求的辣椒干洗不銹鋼干洗機(jī)初加工車間辣椒在不銹鋼干洗機(jī)內(nèi)干洗去種去籽機(jī)初加工車間干辣椒在去籽機(jī)內(nèi)取出辣椒籽抽樣減半消毒臭樣攪拌機(jī)包裝間加入臭樣攪拌機(jī)內(nèi)，消毒攪拌15分鐘以上稱重裝袋電子秤包裝間稱量(客戶要求）重量的辣椒籽，裝入編織袋或紙箱內(nèi)金屬探測金屬探測機(jī)包裝間通過金屬探測機(jī)(FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm)檢測金屬，含有金屬的辣椒單獨(dú)存放、挑選或廢棄入庫保存不銹鋼小車成品庫成批按批號(hào)入庫碼垛。辣椒碎加工步驟使用設(shè)備操作區(qū)域加工工藝的描述與說明原料驗(yàn)收暫存化驗(yàn)室、原料倉庫按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存包裝材料驗(yàn)收暫存包裝材料倉庫按包裝物料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存辣椒去把挑選周轉(zhuǎn)框初加工車間人工方法將辣椒葉和把把摘掉。挑選出花皮、未熟、腐爛、蟲損、霉變等不符合要求的辣椒干洗不銹鋼干洗機(jī)初加工車間辣椒在不銹鋼干洗機(jī)內(nèi)干洗去種去籽機(jī)初加工車間干辣椒在去籽機(jī)內(nèi)取出辣椒籽打碎打碎機(jī)精加工車間打碎機(jī)把去籽的辣椒打碎成客戶要求的尺寸的辣椒碎抽樣減半消毒臭樣攪拌機(jī)包裝間加入臭樣攪拌機(jī)內(nèi)，消毒攪拌15分鐘以上稱重裝袋電子秤包裝間稱量(客戶要求）重量的辣椒碎，裝入紙袋袋或紙箱內(nèi)金屬探測金屬探測機(jī)包裝間通過金屬探測機(jī)(FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm)檢測金屬，含有金屬的辣椒單獨(dú)存放、挑選或廢棄入庫保存不銹鋼小車成品庫成批按批號(hào)入庫碼垛。辣椒粉加工步驟使用設(shè)備操作區(qū)域加工工藝的描述與說明原料驗(yàn)收暫存化驗(yàn)室、原料倉庫按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存包裝材料驗(yàn)收暫存包裝材料倉庫按包裝物料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收、暫存辣椒去把挑選周轉(zhuǎn)框初加工車間人工方法將辣椒葉和把把摘掉。挑選出花皮、未熟、腐爛、蟲損、霉變等不符合要求的辣椒干洗不銹鋼干洗機(jī)初加工車間辣椒在不銹鋼干洗機(jī)內(nèi)干洗去種去籽機(jī)初加工車間干辣椒在去籽機(jī)內(nèi)取出辣椒籽打碎打碎機(jī)精加工車間打碎機(jī)把去籽的辣椒打碎成客戶要求的尺寸的辣椒碎磨粉磨粉機(jī)精加工車間把辣椒碎按照客戶要求磨制成相應(yīng)目數(shù)的辣椒粉暫存精加工車間、包裝間半成品檢測辣椒的色度（有必要的話可以調(diào)陪）抽樣減半消毒臭樣攪拌機(jī)包裝間加入臭樣攪拌機(jī)內(nèi)，消毒攪拌15分鐘以上稱重裝袋電子秤包裝間稱量(客戶要求）重量的辣椒粉，裝入紙袋或紙箱內(nèi)金屬探測金屬探測機(jī)包裝間通過金屬探測機(jī)(FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm)檢測金屬，含有金屬的辣椒單獨(dú)存放、挑選或廢棄入庫保存不銹鋼小車成品庫成批按批號(hào)入庫碼垛。9.CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定產(chǎn)品名稱：辣椒干公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用加工步驟確定潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性危害等級(jí)是否為顯著危害包裝材料\驗(yàn)收儲(chǔ)存生物的：細(xì)菌很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否生產(chǎn)過程中、運(yùn)輸過中可能有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的：重金屬、溶出物很少嚴(yán)重性中等否供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會(huì)存在溶劑未揮發(fā)完全包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗(yàn)檢疫局備案驗(yàn)證供方檢測報(bào)告超標(biāo)拒收物理的：外來異物不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否可能會(huì)有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染可能中度低風(fēng)險(xiǎn)否生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬偶爾很少嚴(yán)重中度高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期5-7天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對(duì)原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過后續(xù)的挑選工序可控制物理的：異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否過濾可控制物理的：無原料暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長選用0～5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)?；瘜W(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制辣椒去把生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：泥沙、毛發(fā)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶、外部引入通過干洗和OPRP控制裝箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否室溫過高引起微生物繁殖OPRP控制否化學(xué)的：無物理的：無金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬碎片很少中度低風(fēng)險(xiǎn)前面工序混入產(chǎn)品過金屬探測器是CCP3入庫儲(chǔ)存生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否庫溫過高引起微生物繁殖控制冷庫溫度化學(xué)的：無否物理的：無檢驗(yàn)出庫生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長通過控制集裝箱溫度化學(xué)的：無物理的：無產(chǎn)品名稱：辣椒籽公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用加工步驟確定潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性危害等級(jí)是否為顯著危害包裝材料\驗(yàn)收儲(chǔ)存生物的：細(xì)菌很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否生產(chǎn)過程中、運(yùn)輸過中可能有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的：重金屬、溶出物很少嚴(yán)重性中等否供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會(huì)存在溶劑未揮發(fā)完全包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗(yàn)檢疫局備案驗(yàn)證供方檢測報(bào)告超標(biāo)拒收物理的：外來異物不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否可能會(huì)有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染可能中度低風(fēng)險(xiǎn)否生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬偶爾很少嚴(yán)重中度高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期5-7天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對(duì)原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過后續(xù)的挑選工序可控制物理的：異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否過濾可控制物理的：無原料暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長選用0～5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制辣椒去把挑選生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：泥沙、毛發(fā)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶、外部引入通過干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是金屬碎末等外來異物金屬探測器工序能有效控制否臭氧消毒生物的：致病菌污染很少中度高風(fēng)險(xiǎn)是臭氧的、消毒時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌存活控制殺菌消毒的時(shí)間是CCP2化學(xué)的：無物理的：外來異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否裝箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否室溫過高引起微生物繁殖OPRP控制否化學(xué)的：無物理的：無金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬碎片很少中度低風(fēng)險(xiǎn)前面工序混入產(chǎn)品過金屬探測器是CCP3入庫儲(chǔ)存生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否庫溫過高引起微生物繁殖控制冷庫溫度化學(xué)的：無否物理的：無檢驗(yàn)出庫生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長通過控制集裝箱溫度化學(xué)的：無物理的：無產(chǎn)品名稱：辣椒碎公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用加工步驟確定潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性危害等級(jí)是否為顯著危害包裝材料\驗(yàn)收儲(chǔ)存生物的：細(xì)菌很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否生產(chǎn)過程中、運(yùn)輸過中可能有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的：重金屬、溶出物很少嚴(yán)重性中等否供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會(huì)存在溶劑未揮發(fā)完全包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗(yàn)檢疫局備案驗(yàn)證供方檢測報(bào)告超標(biāo)拒收物理的：外來異物不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否可能會(huì)有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染可能中度低風(fēng)險(xiǎn)否生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬偶爾很少嚴(yán)重中度高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期5-7天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對(duì)原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過后續(xù)的挑選工序可控制物理的：異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否過濾可控制物理的：無原料暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長選用0～5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制辣椒去把挑選生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：泥沙、毛發(fā)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶、外部引入通過干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是金屬碎末等外來異物金屬探測器工序能有效控制否打碎生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時(shí)脫落等外來異物①利用燈選臺(tái)多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否磨粉生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時(shí)脫落等外來異物①利用燈選臺(tái)多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否臭氧消毒生物的：致病菌污染很少中度高風(fēng)險(xiǎn)是臭氧的、消毒時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌存活控制殺菌消毒的時(shí)間是CCP2化學(xué)的：無物理的：外來異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否裝箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否室溫過高引起微生物繁殖OPRP控制否化學(xué)的：無物理的：無金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬碎片很少中度低風(fēng)險(xiǎn)前面工序混入產(chǎn)品過金屬探測器是CCP3入庫儲(chǔ)存生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否庫溫過高引起微生物繁殖控制冷庫溫度化學(xué)的：無否物理的：無檢驗(yàn)出庫生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長通過控制集裝箱溫度化學(xué)的：無物理的：無產(chǎn)品名稱：辣椒粉公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用加工步驟確定潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性危害等級(jí)是否為顯著危害包裝材料\驗(yàn)收儲(chǔ)存生物的：細(xì)菌很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否生產(chǎn)過程中、運(yùn)輸過中可能有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的：重金屬、溶出物很少嚴(yán)重性中等否供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標(biāo)，可能會(huì)存在溶劑未揮發(fā)完全包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗(yàn)檢疫局備案驗(yàn)證供方檢測報(bào)告超標(biāo)拒收物理的：外來異物不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否可能會(huì)有包裝破裂造成污染要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染可能中度低風(fēng)險(xiǎn)否生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬偶爾很少嚴(yán)重中度高風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期5-7天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對(duì)原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過后續(xù)的挑選工序可控制物理的：異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否過濾可控制物理的：無原料暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否暫存溫度不當(dāng)可能引起致病菌繁殖生長選用0～5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制辣椒去把挑選生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：泥沙、毛發(fā)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶、外部引入通過干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是金屬碎末等外來異物金屬探測器工序能有效控制否打碎生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時(shí)脫落等外來異物①利用燈選臺(tái)多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否磨粉生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：外來異物很少嚴(yán)重性中等是機(jī)械破損、老化時(shí)脫落等外來異物①利用燈選臺(tái)多次挑選可控制異物在可接受范圍內(nèi)②金屬探測器工序能有效控制否半成品暫存生物的：致病菌生長很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否OPRP可有效控制臭氧消毒生物的：致病菌污染很少中度高風(fēng)險(xiǎn)是臭氧的、消毒時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌存活控制殺菌消毒的時(shí)間是CCP2化學(xué)的：無物理的：外來異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否裝箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否室溫過高引起微生物繁殖OPRP控制否化學(xué)的：無物理的：無金屬探測生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬碎片很少中度低風(fēng)險(xiǎn)前面工序混入產(chǎn)品過金屬探測器是CCP3入庫儲(chǔ)存生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否庫溫過高引起微生物繁殖控制冷庫溫度化學(xué)的：無否物理的：無檢驗(yàn)出庫生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長通過控制集裝箱溫度化學(xué)的：無物理的：無附1：關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹終止不是CCP點(diǎn)否是在此步驟對(duì)安全是否需要控制修改步驟工藝或產(chǎn)品否是是否有控制危害的措施？Q1問題1終止不是CCP點(diǎn)否是在此步驟對(duì)安全是否需要控制修改步驟工藝或產(chǎn)品否是是否有控制危害的措施？是否該步驟消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩绞荙2問題2是否該步驟消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩绞欠穹裎廴臼菚?huì)發(fā)生在至不可接受的水平或者加劇到不可接受水平污染是會(huì)發(fā)生在至不可接受的水平或者加劇到不可接受水平終止NotCCP點(diǎn)否是Q3問題3終止NotCCP點(diǎn)否是是否以后步驟能消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩绞欠褚院蟛襟E能消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩浇K止不是CCP點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)否Q4問題4終止不是CCP點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)否判定過程：Q1Q2Q3Q4結(jié)論NN不是CCP，或修改步驟工藝或產(chǎn)品YY Y是CCPYNN N不是CCPYNYY N不是CCPYNYN Y是CCP風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估危害的可能性(即該危害發(fā)生的概率多大？)可能性分類描述頻繁經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露經(jīng)常發(fā)生及此，消費(fèi)者經(jīng)常暴露偶爾將會(huì)發(fā)生、零星發(fā)生很少可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上不可能極少發(fā)生在消費(fèi)者身上評(píng)估危害嚴(yán)重性（如危害的確發(fā)生，將產(chǎn)生多大副作用？）嚴(yán)重性分類描述災(zāi)難性食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者死亡嚴(yán)重性食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病中度食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者輕微疾病可忽略食品污染對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害性極其輕微。02)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)分類表風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)可能性嚴(yán)重性頻繁A可能B偶爾02很少D不可能E災(zāi)難性Ⅰ極高風(fēng)險(xiǎn)681212嚴(yán)重性Ⅱ3高風(fēng)險(xiǎn)111547中度Ⅲ5中等低風(fēng)險(xiǎn)9101416可忽略Ⅳ1317181920極高風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)中等低風(fēng)險(xiǎn)極高風(fēng)險(xiǎn)采用HACCP計(jì)劃控制（CCP點(diǎn)）；高風(fēng)險(xiǎn)、中等風(fēng)險(xiǎn)采用SSOP、PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風(fēng)險(xiǎn)采用PRP(GMP)控制。產(chǎn)品名稱：原料/加工步驟危害的分析01在本步驟能否采取控制措施02已識(shí)別的危害是否可能導(dǎo)致超出可接受水平或增加到不可接受水平03該步驟是否特別設(shè)定，以消除危害發(fā)生的可能性或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?2隨后步驟能否消除已確定危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性減少到可接收水平CCP號(hào)原料驗(yàn)收化學(xué)的農(nóng)殘是原料進(jìn)廠要求檢測農(nóng)殘是是否CCP1臭氧消毒生物的前面工序可引入致病菌是控制時(shí)間是是否CCP2金屬探測物理的金屬異物是金屬探測檢測，檢出異物作廢品處理是是否CCP310.關(guān)鍵限值的確定產(chǎn)品名稱：公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述：銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值CL操作限值OL控制條件CCP1原料驗(yàn)收原料入廠時(shí)，必須提供產(chǎn)地證明，農(nóng)殘快速檢測為陰性同CL①自屬基地備案證明；②農(nóng)藥使用記錄；③原料農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告。不合格拒收、金屬探測CCP2烘干攪拌消毒時(shí)間≥15分鐘同CL每批監(jiān)測控制時(shí)間，隔離不合格產(chǎn)品，評(píng)估后處理CCP3FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm,超標(biāo)不得檢出。同CL控制金屬碎片的直徑范圍,超標(biāo)按不合格處理，每一小時(shí)校準(zhǔn)金屬探測器公司名稱：XXXX食品有限公司公司地址：產(chǎn)品描述： 保質(zhì)期：-18℃銷售和貯存方法：5-8月份放于-2-2℃的低溫條件下儲(chǔ)存，其他時(shí)間常溫儲(chǔ)存。預(yù)期用途和消費(fèi)：大眾消費(fèi)、烹調(diào)后食用12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害CCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員原料驗(yàn)收CCP-1農(nóng)藥殘留產(chǎn)地合格證明農(nóng)藥殘留速測結(jié)果陰性①自屬基地備案證明；②農(nóng)藥使用記錄；③原料農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告。每批原料均有自屬基地備案證明、農(nóng)藥使用記錄、入廠前檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留量每車原料化驗(yàn)員拒收無證明、無農(nóng)藥使用記錄及農(nóng)殘檢驗(yàn)不合格的原料①主管人員對(duì)每批原料的證明和記錄進(jìn)行復(fù)核；②每日由化驗(yàn)室檢測農(nóng)殘；③主管人員對(duì)每批原料的《原料農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告》進(jìn)行復(fù)核；④每周不定期抽查稱量準(zhǔn)確性。①原料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄；②原料農(nóng)殘檢測報(bào)告。臭氧消毒CCP-2各種致病菌攪拌消毒時(shí)間≥15分鐘臭氧消毒時(shí)間。檢查濃度和時(shí)間每罐消毒操作員①若濃度或時(shí)間不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)估，視情況重新消毒或報(bào)廢；②調(diào)整濃度或時(shí)間。①主管人員審核《消毒CCP監(jiān)控記錄》；②每批抽測微生物一次；③每周一次校準(zhǔn)時(shí)鐘。消毒CCP監(jiān)控記錄金屬探測CCP-3金屬FeФ＜2.0SusФ＜2.5超標(biāo)不得檢出。金屬金屬探測器每箱金屬探測機(jī)操作員①每件檢出金屬的產(chǎn)品為防止誤報(bào)，重新測試一次，如仍有一次報(bào)警視為金屬物超標(biāo)；②超標(biāo)產(chǎn)品貼上標(biāo)簽，記錄后集中報(bào)廢處理；③每日檢出記錄超出2件，對(duì)超標(biāo)原因做出評(píng)估。①主管人員每日復(fù)核《金屬探測CCP監(jiān)控記錄》；②每日開工前、班后及每60分鐘用標(biāo)準(zhǔn)塊校準(zhǔn)金屬探測器；③主管人員每日核查校準(zhǔn)記錄表。①金屬探測CCP監(jiān)控記錄；②金屬探測器運(yùn)行記錄。11．關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控11.1.目的在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)測參數(shù)，以確定便于監(jiān)控的關(guān)鍵限值。11.2．適用范圍HACCP計(jì)劃中對(duì)各CCP的關(guān)鍵限值。11.3.職責(zé)食品安全小組成員負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值的確定。11.4.工作程序11.4.1各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定11.4.1.1原料接收(CCP1)：蔬菜類原料主要危害為控制農(nóng)藥殘留,種植土壤經(jīng)膠州市農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督檢測站檢驗(yàn)，重金屬和農(nóng)殘含量未超標(biāo)，根據(jù)基地的生產(chǎn)種植情況，我們把基地種植管理作為重點(diǎn)監(jiān)控、管理對(duì)象，每年采收時(shí)，要求基地每年至少出據(jù)一份官方農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，農(nóng)殘依據(jù)進(jìn)口國的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)和顧客的要求，從而設(shè)定關(guān)鍵限值：農(nóng)殘檢測結(jié)果為陰性11.4.1.2臭氧消毒(CCP2)依據(jù)《出口蔬菜質(zhì)量控制體系研究》及我公司的試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)微生物繁殖快的特點(diǎn)，采用消毒，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行余氯測驗(yàn)，余氯符合要求，確定消毒工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的CL值為攪拌消毒時(shí)間≥15分鐘11.4.1.3金探(CCP3)參照美國食品與藥物管理局（FDA）頒布的《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版P249頁中，F(xiàn)DA健康評(píng)估的部規(guī)定對(duì)存在長度為0.3″（7mm）到10.0″（25mm）的金屬碎片產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，同時(shí)結(jié)合客戶的要求，因此設(shè)定關(guān)鍵限值為FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm；超標(biāo)不得檢出。12.關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正12.1目的通過查看加工過程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢，所采取的措施。12.2適用范圍HACCP計(jì)劃中對(duì)各CCP的監(jiān)控。12.3職責(zé)食品安全小組成員作為實(shí)施HACCP計(jì)劃中CCP監(jiān)控程序的主要責(zé)任人員。12.4工作程序12.4.1原料接收（CCP1）12.4.1.1原料驗(yàn)收人員查看原料是否來自基地提供的原料,并取樣進(jìn)行藥殘檢測，且檢測合格.12.4.1.2監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫《原料驗(yàn)收記錄表》、確保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。12.4.2臭氧消毒（CCP2）12.4.2.1操作員連續(xù)監(jiān)控消毒的濃度和時(shí)間.12.4.2.2監(jiān)控人員應(yīng)每鍋≥15分鐘準(zhǔn)確填寫《CCP2消毒監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。12.4.3金探（CCP3）12.4.3.1操作員每一小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金探機(jī)進(jìn)行校準(zhǔn)，確認(rèn)金探機(jī)的靈敏度.12.4.3.2監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫《CCP3金屬探測監(jiān)控記錄》，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的采取糾正措施。12.5.記錄12.5.1《CCP1原料檢驗(yàn)記錄》；12.5.2《CCP2消毒監(jiān)控記錄》；12.5.3《CCP3金屬探測器監(jiān)控記錄》13.CCP點(diǎn)監(jiān)控糾偏操作規(guī)程13.1原料驗(yàn)收CCP-1監(jiān)控糾偏操作規(guī)程A流程圖來料來料索取資料No索取資料Yes核對(duì)No核對(duì)Yes采樣采樣農(nóng)殘檢驗(yàn)No農(nóng)殘檢驗(yàn)Yes感官檢驗(yàn)No感官檢驗(yàn)Yes（必要時(shí)）YesYes挑除其它分析NoYesNo挑除其它分析YesYes拒收簽收拒收簽收B規(guī)程說明1、索取的資料包括：①自屬基地備案證明②農(nóng)藥使用記錄。2、核對(duì)內(nèi)容：說明1所索取資料、供應(yīng)商以及貨品三者是否相符。3、采樣方式：按照相應(yīng)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方案進(jìn)行采樣。4、農(nóng)殘檢驗(yàn)：參見“原料農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書”。5、感官檢查的控制點(diǎn)：包裝狀況、外形、色澤、氣味、手感、組織狀態(tài)、鮮度、衛(wèi)生狀況等，結(jié)果登錄于《原料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄》。6、挑除：指對(duì)不完全合格品的挑除不合格部分。7、特殊客戶對(duì)原料有特別要求時(shí)應(yīng)作進(jìn)一步其它理化分析（糖/酸度等）。8、簽收：分為可收和挑收兩種。9、拒收：不合格，拒絕購入。10、記錄：《原料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄》、《原料農(nóng)殘檢測報(bào)告》13.2消毒CCP-2監(jiān)控糾偏操作規(guī)程步驟操作要求臭氧消毒辣椒在臭氧攪拌鍋內(nèi)消毒攪拌≥15分鐘。每鍋消毒攪拌≥15分鐘。糾偏若時(shí)間不夠，則應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)估，視情況重新消毒或報(bào)廢。記錄《消毒CCP監(jiān)控記錄》13.3金屬探測CCP-3監(jiān)控糾偏操作規(guī)程1、準(zhǔn)備1.1工用具：塑料盤(己消毒)、金屬檢測機(jī)、不銹鋼臺(tái)架、測試牌。1.2衛(wèi)生：用洗潔劑擦洗、消毒毛巾擦干、酒精(75%)，每2小時(shí)消毒一次。2、操作步驟要求步驟操作要求2.1開機(jī)打開電源開關(guān)，開機(jī)檢查運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。（1）注意機(jī)器有無異聲。2.2設(shè)定設(shè)定機(jī)器靈敏度，首先訊響器開關(guān)，然后把所要設(shè)定試片分別放在傳輸帶的左、中、右三個(gè)位置測試，將靈敏度旋鈕逐漸調(diào)大，直到檢出為止。再將試片放在產(chǎn)品下，一起放在輸送帶上，輸送帶自動(dòng)停止，此種產(chǎn)品設(shè)定成功。（2）如須更換產(chǎn)品時(shí)要重新設(shè)定靈敏度。（3）設(shè)定時(shí)的產(chǎn)品跟檢測過程中的應(yīng)保持同一向位。（4）設(shè)定時(shí)，初設(shè)產(chǎn)品絕不含金屬物。2.3校正2.3.1每次使用前用測試牌測量機(jī)器的靈敏度。2.3.2使用過程中有異常同樣按2.3.1執(zhí)行。(5)測試牌：FeФ＜2.0mm，SusФ＜2.5mm。(6)靈敏度每60分鐘或更換檢測品種時(shí)設(shè)定一次。靈敏度達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)重新設(shè)定。2.4檢測2.4.1將待檢的產(chǎn)品倒入塑料盤內(nèi)，開啟輸送帶把被檢物整齊排放在輸送帶上。2.4.2已檢并合格的產(chǎn)品進(jìn)入下道工序。2.4.3檢測結(jié)束，關(guān)閉電源、氣壓開關(guān)，清理機(jī)器上的雜物后，填寫《產(chǎn)品金屬檢測記錄》。(7)檢測中產(chǎn)品不能疊放或重放。(8)清理須使用布及中性清潔劑清洗設(shè)備，拆裝運(yùn)輸帶時(shí)要做到輕拿輕放。2.5糾偏金探報(bào)警時(shí)，填寫《金屬探測CCP監(jiān)控記錄》，并將產(chǎn)品重復(fù)過金探，找出金屬。查找金屬來源。記錄《金屬探測CCP監(jiān)控記錄》、《金屬探測器運(yùn)行記錄》14.HACCP計(jì)劃的確認(rèn)及驗(yàn)證報(bào)告14.1.HACCP計(jì)劃的確認(rèn)參照《HACCP體系的建立與實(shí)施》原理部分和標(biāo)準(zhǔn)模式，從原料驗(yàn)