酒店餐飲出品部管理規(guī)定砧板部門要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應的的菜原料備用齊全，并充分做好營業(yè)前的準備工作。嚴格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時，準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。掌握進貨價格，根據(jù)經(jīng)營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜。加工精細，刀工標準，配料齊全。如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費合理。要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在砧邊。鍋臺部門(都與打荷有著連在的關系)上班時，認真檢查用具設備，并做好調(diào)味食品的準備工作，協(xié)助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。對經(jīng)營菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實準確無錯誤，然后再進行烹調(diào)。在烹調(diào)中，堅持“四不做”，即：變質(zhì)、變味的不做;刀工不標準的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯不亂。認真遵守烹調(diào)時的操作規(guī)程，保持風味特點，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出;顏色不正不出;菜量不準不出;拼擺不整齊不出;開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出;樓面服務人員不叫菜不出。燒臘、冷餐部門上班時，認真查檢用具設備，做好調(diào)味品準備工作，并根據(jù)經(jīng)營需要，做好原材料的加工工作。認真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標準，達到賓客滿意。堅持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當，保證質(zhì)量、數(shù)量準確、刀工標準、切配及時、拼擺具有藝術性。認真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格率達到標準。水臺部門妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應及時。對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗凈，滿足供應。下腳料要妥善處理，做到物盡其用。蒸燉部門上班時，認真檢查用具設備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準備工作。認真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質(zhì)量和烹調(diào)要求，并要供應及時。妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數(shù)。點心部門據(jù)經(jīng)營情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正。各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強制的點心要用轉及時，防止回籠過多。各類點心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉及時，防止回籠過多。制作點心要投料標準，加工精細，外形美觀，保證質(zhì)量，并要做到“四不出”，即：沒有熟透，溫度不夠不出;不符合口味要求不出;色澤不正，規(guī)