北京小吃的資料第1頁/共62頁護(hù)國寺以其地區(qū)內(nèi)建于元代的寺廟而得名。護(hù)國寺位于西城西四牌樓之北，護(hù)國寺街西口內(nèi)路北，且東起德勝門內(nèi)大街，西至新街口南大街，護(hù)國寺小吃（總店）第2頁/共62頁小吃俗稱茶食、吃食。它與正餐最重要的不同在于它有不定時性和少量食用的特點。這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。

融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨特。北京小吃大約二、三百種。第3頁/共62頁北京小吃分類

面食類油煎（烤）類火鍋類飲品類第4頁/共62頁

1、炸醬面第5頁/共62頁第6頁/共62頁2、豌豆黃第7頁/共62頁農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。第8頁/共62頁3、蕓豆卷第9頁/共62頁據(jù)說，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問是干什么的，當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時高興，傳令將此人叫進(jìn)園來。來人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷.蕓豆的藥用價值也很高，我國古醫(yī)籍記載，蕓豆，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用.第10頁/共62頁白蕓豆浸泡12小時以上，剝?nèi)ネ馄ぃㄊ|豆泡透后皮很容易去掉）。煮1小時直至蕓豆熟，一定要熟透。撈出煮熟的蕓豆，瀝干水份。加白糖拌勻。小火慢慢翻炒。上面鋪一層保鮮膜，取溫?zé)岬氖|豆泥涂在保鮮膜上，盡量涂勻，壓成一個大薄片。慢慢卷起，直到卷成一個圓柱形，取下保鮮膜，切塊即可，可輕輕壓一壓使蕓豆卷兒成方形第11頁/共62頁4、驢打滾第12頁/共62頁北京稱驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一。緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾揚起灰塵似的，故而得名。第13頁/共62頁黃米面第14頁/共62頁黃豆第15頁/共62頁5、艾窩窩第16頁/共62頁這種食品是用糯米洗凈浸泡，后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡.因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有愛窩窩。第17頁/共62頁6、門釘肉餅第18頁/共62頁傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過后覺得很適口，問廚師這種食品叫什么名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”。第19頁/共62頁“7、褡褳火燒第20頁/共62頁dālian褡褳來自蒙語。它是一種裝錢物的袋子，中間開口兩頭有大口袋，可以搭在肩上或馬背上褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。第21頁/共62頁

8、燒麥相關(guān)典故燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。第22頁/共62頁第23頁/共62頁9、糖火燒.糖火燒北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用第24頁/共62頁第25頁/共62頁北京特色風(fēng)味小吃。螺螄轉(zhuǎn)因其形似而得名，質(zhì)地松軟，表皮酥脆，味咸香而可口。螺螄轉(zhuǎn)的質(zhì)量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。

10、螺螄轉(zhuǎn)第26頁/共62頁1面粉、芝麻醬、油、鹽、花椒及堿面。2、用面粉、發(fā)面、堿一起和面后搓成長條，揪成75克左右的小劑；3、再將面壓成薄片，抹上芝麻醬，卷成筒形，按扁，從中間切開。4、切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實，用手拿起兩頭，一頭為中心，用一只手穩(wěn)住，另一只手邊抻邊向一個方向轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)完按扁，放入烤盤內(nèi)烤熟即成第27頁/共62頁11、墩餑餑是北京頗具特色的風(fēng)味小吃。將老酵、白糖、堿面與涼水一起攪成稀糊狀，再放入糖桂花攪勻，倒入面粉和成面團，蓋上濕布餳10分鐘；將面團放在案板上，取一塊面團，搓成直徑約一寸五分的圓條，刷上花生油，摘劑；用手將面按成中間略薄、周圍稍厚的圓餅，放在餅鐺上用微火烙至兩面都呈微黃色后，放入烤爐中烤，直到圓餅暄起并呈白黃色時即成。墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟后要晾涼，最好放在木箱中悶軟，適于于老人食用。第28頁/共62頁12、扒糕是北京小吃中的夏季小吃，是用蕎麥面和榆皮面做成的小圓坨，如燒餅大，蒸熟后夏天放在冰上鎮(zhèn)著；冬天則放在爐鐺上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。其實北方好多地方都有這東西在賣。過去在出售時，攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”

經(jīng)科學(xué)驗證，認(rèn)為蕎麥?zhǔn)呛辛?、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以亦不可多吃。第29頁/共62頁

三不粘”13、“三不粘”是北京小吃中的名角，同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒;原名“軟黃菜”也叫“桂花蛋”，但此名如今已經(jīng)無人知曉，清末李鴻章之婿張佩綸即興改的這個“三不粘”的名字，反倒流傳下來。

張佩綸給這道菜起名三不粘。這位張佩綸，是才女張愛玲的祖父，晚清的大名士，李鴻章是他的老泰山。第30頁/共62頁唐婉是宋朝著名詩人陸游的表妹。唐婉和陸游感情很好。在陸游母親六十壽辰這天，陸母想叫兒媳在客人面前出丑，吃飯間，忽然當(dāng)著眾人提出：“今天我想吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出蛋，咬不著面;用油炸;看著焦黃，進(jìn)口松軟;瞧著有鹽，嘗嘗怪甜;不粘勺子，不粘盤;不用咬，就能咽的食物?！碧仆穸挍]說，走進(jìn)廚房，先在面盆里打了幾個雞蛋，再將雞蛋黃加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，過細(xì)羅。炒鍋添人熟豬油，置中火上燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒功夫就做好了。第31頁/共62頁麻豆腐是老北京的地方特色小吃，平民美食。此物出自舊京的粉房。房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。第32頁/共62頁豆汁第33頁/共62頁豆汁是老北京獨具特色的傳統(tǒng)小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。綠豆1千克，水適量。豆汁實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。第34頁/共62頁油煎類：焦圈

北京小吃中的焦圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨特，男女老少都愛吃。需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌焦圈和面粉成面團。礬第35頁/共62頁姜汁排叉兒

姜絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。第36頁/共62頁奶油炸糕先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。第37頁/共62頁蜜麻花.蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。其棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。第38頁/共62頁馓子麻花.馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑。，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。第39頁/共62頁薩其瑪.薩其馬是滿族的一種食物，清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一，”。漢語為金絲糕。也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，在香港被稱為“馬仔”，是一種中國傳統(tǒng)特色甜味糕點。其原料是以雞蛋和白面做成的細(xì)條，過油煎炸將面條炸熟后，用糖混合成小塊，再加上蜂密、白糖、瓜子仁，金糕條。撤上青紅絲，具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。第40頁/共62頁豆餡燒餅豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。第41頁/共62頁糖卷果糖卷果源自回族，是一種營養(yǎng)豐富的清真食品。做法有很多種各不相同，但是主料都離不開山藥和大棗山藥鮮品營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認(rèn)為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是民間的滋補佳品第42頁/共62頁北京烤鴨烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表：全聚德和便宜坊。第43頁/共62頁“掛爐烤鴨”，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上。然后掛在火上烤。這方法的好處有若干個，第一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，這樣鴨子的皮就被脹開，而不會被烤軟，這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的最好吃的部分。

第44頁/共62頁“悶爐烤鴨”

，鴨子開膛，佐料腌制，明火烤熟，做法是借鑒西方的烤鵝而來。

第45頁/共62頁北京灌腸最早的灌腸鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風(fēng)。據(jù)說慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品。至于廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣時以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi)，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽扎著吃。是一種平民化的經(jīng)濟小吃。第46頁/共62頁火鍋類

北京爆肚老北京有"要吃秋，有爆肚"的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng)，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很金貴據(jù)說要好幾個肚才出那么一盤。吃爆肚應(yīng)該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香第47頁/共62頁北京炒肝北京炒肝是一道著名的漢族小吃，由豬大腸，豬肝等制作而成。根據(jù)記載，炒肝作為北京傳統(tǒng)早點的重要組成部分，已經(jīng)問世百余年了。炒肝是由開業(yè)于清同治元年（公元1862年）的"會仙居"發(fā)明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎(chǔ)上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝第48頁/共62頁鹵煮火燒鹵煮火燒是土生土長的老北京小吃。相傳舊時普通人家無錢買肉，便用動物的內(nèi)臟，制成了這道口味獨特的美食。其主要原料為豬腸、豬肺、及干豆腐，一碗熱氣騰騰的鹵煮內(nèi)兼有主食、副食及鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，加入戧面做的火燒在大鍋中鹵制，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛北京鹵煮第49頁/共62頁蘇造肉，也稱“蘇灶肉”，相傳乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮.蘇指蘇州，灶指廚房，但多指向蘇州。故名蘇造肉，以豬心，肺，肝，肚，肥腸為原料，由中藥丁香，甘草，肉桂等制成，又稱為“藥膳”。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹制時，著重于文火煨燜，湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。第50頁/共62頁涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進(jìn)帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝?；I辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉狻?！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。第51頁/共62頁據(jù)說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的刷羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一.第52頁/共62頁酸梅湯是老北京傳統(tǒng)的消暑飲料，在炎熱的季節(jié)，多數(shù)人家會買烏梅來自行熬制（也有用楊梅代替烏梅），里邊放點白糖去酸，冰鎮(zhèn)后飲用。酸梅湯的原料是烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖這幾種材料?！侗静菥V目》說：“梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅。”它能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了烏梅辟疫的故事。該湯消食合中，行氣散淤，生津止渴，收斂肺氣，除煩安神，常飲確可祛病除疾，保健強身，是炎熱夏季不可多得的保健飲品第53頁/共62頁奶酪原為北方少數(shù)民族首創(chuàng)，又稱醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于營養(yǎng)，入口即化。奶酪在元、明、清三朝宮廷，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進(jìn)小碗里，然后放進(jìn)大松木桶里精心烤制，最后還要使用窖冰降溫冷藏。由于其工藝秘方從不外傳，因此當(dāng)時，即便是官宦巨富也難得一嘗，那時的酪，是一種身份的象征。第54頁/共62頁在北京小吃中，一般在早上售賣。。喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。面茶第55頁/共62頁面茶首先要做一些準(zhǔn)備工作。用搟面杖把花椒碾碎，然后放入少許咸鹽拌成花椒鹽。然后在芝麻醬中倒入少許香油，因為芝麻醬很干，這樣經(jīng)過香油的稀釋，味道會更加的香濃。接下來就可以下鍋了。首先把適量的小米面倒入鍋中，用少許的涼水調(diào)成面糊，等到面糊調(diào)勻后再根據(jù)您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用涼水。接下來就可以上火熬制了，熬的時候要不停的攪拌，否則很容易粘鍋。等到快開鍋時改小火接著熬，用小火熬制的時間可以稍長些，不過