快餐米線的制作工藝1．工藝流程大米分選一洗米一浸米一靜置一粉碎一調(diào)粉一擠壓成型一保溫返生一酸洗一稱量裝袋一封口一殺菌一冷卻一速凍一解凍一外包裝一裝箱一成品。2．選用設(shè)備米粉機(jī)、粉碎機(jī)、調(diào)粉機(jī)、小型鼓風(fēng)機(jī)、封口機(jī)、速凍庫、浸泡桶等。3．操作要點(diǎn)(1)原料選擇與處理生產(chǎn)快餐米線所用大米以含直鏈淀粉量大于20％的秈米為主，且以陳米為佳。因?yàn)橛申惷字瞥龅拿拙€透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但直鏈淀粉含量也不能太高，否則米線容易斷條，影響米線的質(zhì)量。把購進(jìn)的大米經(jīng)稱量運(yùn)到車間，經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除沙石、塵土、稻殼等雜質(zhì)。(2)洗米與浸米挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進(jìn)一步去除泥沙等雜質(zhì)。然后浸泡30min，但冬天時間應(yīng)稍長一點(diǎn)，夏天時間應(yīng)稍短一點(diǎn)，一般應(yīng)使大米的含水量達(dá)到32％左右。浸后的大米撈到籮筐中，經(jīng)1h～2h的靜置，使其水分在內(nèi)部分布均勻。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎機(jī)的粉碎，但浸米時間及靜置時間過長時易導(dǎo)致吸水率過高，在粉碎時易黏團(tuán)，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。(3)大米的粉碎靜置后的大米由粉碎機(jī)粉碎成大米粉，經(jīng)60目～80目篩孔過篩，粉碎粒度不易太大。否則顆粒內(nèi)的淀粉糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。(4)調(diào)粉把米粉與添加劑及輔料等按比例放入調(diào)粉機(jī)中，加料后開攪拌機(jī)，邊攪拌邊加水，使其含水量達(dá)到36％左右，拌和時間為5min～10min。(5)擠出成條先把擠出機(jī)預(yù)熱10min～15min，將拌好的粉料置于雙桶自熟粉絲機(jī)的料斗里。從喂料口連續(xù)均勻地喂入粉料，粉料在筒內(nèi)經(jīng)150℃左右的溫度加熱糊化，從直徑為0.6mm-1.2mm小孔的成型鏡擠出即為米線。成型粉鏡一般是在圓形的鋼板上打孔而制成。生產(chǎn)較細(xì)的粉絲時，多用曲面式的粉鏡；生產(chǎn)粗粉時，則用平面鏡。擠出的粉絲應(yīng)粗細(xì)均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白現(xiàn)象、無氣泡。擠出流量過小，粉絲過熟，擠出的粉絲易褐變、色澤較深且產(chǎn)生氣泡。流量出口處的粉絲在逐漸下落的過程中用鼓風(fēng)機(jī)冷卻降溫。圖片來源：千圖網(wǎng)會員(6)保溫返生將擠出的米線用剪刀剪成1.3m-1.4m長的米線，稍加整理后整齊地放到晾粉室內(nèi)，保溫靜置12h～14h，進(jìn)行老化處理。老化時間根據(jù)環(huán)境溫度、濕度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韌有彈性為宜。老化不足，粉絲的韌性差，影響產(chǎn)品的適口性；老化過度，粉絲板結(jié)，不易蒸透。(7)酸洗將返生后的米線從桿上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米線完全分開為止，使其不粘條，一般浸泡時間為2h一3h。在酸洗罐中加入檸檬酸、防腐劑等，加水并加熱至60℃一90℃，放入浸泡后的米線進(jìn)行酸洗。酸洗的目的是降低米線的pH值，提高防腐劑的防腐能力。酸洗時進(jìn)一步梳理米線，使米線達(dá)到無兩根以上的并條現(xiàn)象，酸洗操作所需時間很短。(8)稱量包裝人工將變形嚴(yán)重、并條、帶有氣泡及黑點(diǎn)等雜質(zhì)的次品米線挑揀出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包裝袋內(nèi)，用自動封口機(jī)封口，封口時盡量減少袋中的空氣含量，以減少殺菌時的破袋率。封口要平整，不得漏氣，外觀良好。(9)殺菌裝袋后的米線應(yīng)及時殺菌，否則易產(chǎn)生發(fā)紅、變味脹袋等變質(zhì)現(xiàn)象。殺菌可在蒸煮鍋中進(jìn)行，對于210g袋裝米線來說，其蒸煮時間為30min一40min，產(chǎn)品保質(zhì)期可在6個月以上。殺菌時注意袋與袋之間不應(yīng)過分?jǐn)D壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現(xiàn)象的發(fā)生。(10)速凍與解凍殺菌后的米線可采用自然冷卻方式冷卻(也可冷水冷卻)，然后進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為一10℃以下，出庫后自然解凍。冷凍的目的是避免殺菌后的米線之間的相互粘連。解凍時間夏天為4h一6h、冬季則長達(dá)