5.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。2023年中式面點師（高級）考試內(nèi)容及筆試參考題庫帶答案A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%6.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使()。A、面坯粘手（圖片大小可自由調整）B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋7.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。第I卷A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素8.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓一.單選題(共20題)1.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金9.食品香“最新解析“料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質2.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油10.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物3.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復合成熟法。A、炒制11.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。B、蒸制C、烤制A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味D、單一熟制4.是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥12.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降B、奶油C、蛋清D、糖13.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿二.判斷題(共15題)1.時間繼電器在繼電保護中主要實現(xiàn)動作延時。14.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、脂肪2.工頻耐壓試驗時的試驗電壓測量可歸納為高壓直接測量和低壓間接測量。3.()馬蹄糕是采用復合熟制法成熟的。B、淀粉酶C、蛋白質D、淀粉4.目前,電纜線路采用最多的終端形式是熱縮式、冷縮式、預制式。()5.()用于盤飾的面坯材料，在存放時，應整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。6.()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。7.()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。8.()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。15.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識16.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥9.存放盤飾原料的地點要陰涼、通風。10.()天然色素易溶解、易染著均勻。17.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。11.()}削面時削好的面片應直接進入面盆。A、主料B、輔料C、調料D、原料12.絕緣電阻表用來測量電氣設備的絕緣電阻。13.()調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。14.短路全電流中的最大瞬時值稱為短路沖擊電流。18.面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用15.()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。19.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”第I卷參考答案C、“毛利率”D、“競爭定價”20.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、瓊脂一.單選題1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：D18.參考答案：C19.參考答案：A20.參考答案：D3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：√8.參考答案：×9.參考答案：×10.參考答案：×11.參考答案：×12.參考答案：√13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：×第II卷一.單選題(共20題)1.容易被堿性物質()破壞的維生素有：維生素C，硫胺素，核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成二.判斷題2.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。1.參考答案：√A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分2.參考答案：√D、察看情況3.對包餡面點的口味起決定作用的是()。A、制皮的方法11.原料成本與()之和構成了點心的價格。B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用4.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上12.焊工在低頻電磁場的作用下,器官組織及其功能()受到損傷。A、不會B、會C、不清楚5.蝦蓉面坯制作時，一般以()13.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背6.對單相接地電流大于5A時的電動機,應裝設反映()的零序電流保護。14.水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。A、兩相短路A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟B、三相短路C、單相接地短路7.維生素中加熱損失最嚴重的是()。A、胡蘿卜素15.不屬于面粉品質鑒定內(nèi)容的選項是()。A、新鮮度B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸B、小麥的品種C、面筋的質量D、面筋的數(shù)量8.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系16.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配9.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪17.水油面是由()調制而成的。A、水和面粉C、蛋白質D、維生素B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉10.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風18.皮薄餡嫩，汁多味美是()的風味特點。B、立即離開C、打開燃氣A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包15.點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。19.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同第II卷參考答案C、需要初加工D、不需要初加工20.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素一.單選題D、合成色素1.參考答案：C2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：C7.參考答案：A8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：A13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：B16.參考答案：D17.參考答案：D二.判斷題(共15題)1.通常電纜的長度遠大于線芯和絕緣層的半徑,故不考慮邊緣效應。()2.用絕緣電阻表測量設備的絕緣電阻,一般規(guī)定讀取施加電壓后15s時的讀數(shù)為絕緣電阻值。3.()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。4.中性點經(jīng)消弧線圈接地的主要目的是減小單相接地故障電流,促進電弧自行熄滅,避免發(fā)展成相間短路或燒斷導線。5.()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。6.粉塵防爆型電氣設備是指其外殼按規(guī)定的條件設計制造,能完全阻止粉塵進入電氣設備外殼內(nèi)的設備,其防爆標志是“DIP”。7.()紅曲米對蛋白質染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。8.面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。9.()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。10.()廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。11.()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。12.水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。13.自動重合閘采用操作系統(tǒng)的氣壓過低閉鎖時,如斷路器動作后氣壓過低,自動重合閘將自動合閘。14.()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。一.單選題(共20題)18.參考答案：D19.參考答案：C20.參考答案：A1.對于充油設備,只有在()合格后方可進行破壞性試驗。A、.工頻耐壓試驗B、.直流電阻試驗C、.油試驗2.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。二.判斷題A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性1.參考答案：√2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：×6.參考答案：×7.參考答案：√8.參考答案：√9.參考答案：×10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：×15.參考答案：×3.采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水4.水滴式乙炔發(fā)生器如發(fā)現(xiàn)有水從發(fā)氣室排出門溢出,而且壓力表指針不動,則表示()。A、壓力表指針出現(xiàn)故障B、電石已完全分解,可以清渣C、電石未完全分解,不可以清渣5.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)6.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水7.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7第III卷8.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯9.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩17.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性10.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹18.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法11.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.519.抻的方法主要分溜面和兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條12.撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、動作迅速20.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。CD、左右搭扣A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸13.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。D、胰蛋白酶A、降低B、提高C、改變D、完善二.判斷題(共15題)1.()糖膏是糖粉和水調制而成的。14.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒2.()在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。3.銅芯交聯(lián)聚乙烯絕緣波紋鋁護套聚氯乙烯外護套阻燃電力電纜型號為YJLW02。()4.測量電纜絕緣電阻時,1kV及以下電纜用1000V兆歐表。()C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定15.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。5.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。6.常用的非破壞性試驗的方法有絕緣電阻和吸收比測量直流泄漏電流測量絕緣介質損耗角正切值測量。7.()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率16.松質糕的糖漿粉坯()。8.對包餡面點的口味起決定作用的是餡心的味道。9.()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。12.參考答案：C13.參考答案：A14.參考答案：A15.參考答案：D16.參考答案：A17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：D20.參考答案：C10.()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。11.()由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。12.()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。13.因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。14.液體介質的擊穿過