食品中沙門氏菌檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)原理。2、掌握食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法。二、實(shí)驗(yàn)原理

（一）沙門氏菌屬簡(jiǎn)介1880年E.Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌，1885年Salmon與Smith又分離出豬霍亂沙門氏菌，以后取Salmon氏之名為本菌屬之名。沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)2000多個(gè)血清型，我國已發(fā)現(xiàn)血清型近200個(gè)。培養(yǎng)特性：沙門氏菌需氧或兼性厭氧，10～42℃都可生長，最適生長溫度為37℃，最適pH為6.8～7.8。營養(yǎng)瓊脂平板上：35～37℃培養(yǎng)18~24h，其菌落大小一般為2～3mm，光滑、濕潤、無色、半透明、邊緣整齊。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：絕大多數(shù)沙門氏菌有規(guī)律的發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但也有不產(chǎn)氣者，不發(fā)酵蔗糖和側(cè)金盞花醇、不產(chǎn)生吲哚、不分解尿素。沙門氏菌屬——生物學(xué)特性沙門氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原沙門氏菌屬——致病性沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1～2天或更長。感染劑量為15～20個(gè)菌，死亡率達(dá)1～4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。三、實(shí)驗(yàn)儀器和材料1冰箱：0℃～4℃。2恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃，42℃。3顯微鏡：10×～100×。4高壓滅菌器。5超凈工作臺(tái)。6均質(zhì)器或滅菌乳缽。7架盤藥物天平：0g～500g,精確度0.5g。8滅菌廣口瓶：500mL。9滅菌錐形瓶：500mL、250mL。10滅菌吸管：10mL（具0.1mL刻度）。11天菌培養(yǎng)皿：90mm。12滅菌小試管：內(nèi)徑3mm×50mm。13滅菌毛細(xì)管。四、培養(yǎng)基和試劑1緩沖蛋白胨水(BP)2氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液3四硫酸鈉煌綠(TTB)增菌液4亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液5亞硫酸鉍瓊脂(BS)6DHL瓊脂7HE瓊脂：按GB/T4789.28—2003中4.21規(guī)定。8TSI瓊脂9蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑10尿素瓊脂(pH7.2)11氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基12沙門氏菌因子血清：按26種用于初步分型；57種用于進(jìn)一步分型；163種用于詳細(xì)分型。五、檢驗(yàn)樣品1鮮豬肉、鮮牛肉；凍豬肉2鮮牛奶、鮮魚；凍魚3香腸、蝦仁七、操作步驟1、前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。以無菌操作取25g（mL），加在裝有225mL緩沖蛋白胨水的500mL廣口瓶內(nèi)。固體食品可先應(yīng)用均質(zhì)器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于36℃±1℃培養(yǎng)4h(干蛋品培養(yǎng)18h～24h)，移取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18h～24h。同時(shí)，另取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。各取25g(25mL)加入滅菌生理鹽水25mL，按前法做成檢樣勻液；取25mL，接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；另取25mL接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。2、分離取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個(gè)亞硫酸鉍瓊脂平板和一個(gè)DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、WS或SS瓊脂平板)。兩種增菌液可同時(shí)劃線接種在同一個(gè)平板上。于36℃±1℃分別培養(yǎng)18h～24h(DHL、HE、WS、SS)或40h～48h(BS)，觀察各個(gè)平板上生長的菌落。沙門氏菌屬各群在各種選擇性瓊脂平板上的菌落特征

選擇性瓊脂平板沙門氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ沙門氏菌Ⅲ（即亞利桑那菌）BS瓊脂產(chǎn)硫化氫菌落為黑色帶有金屬光澤，棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變黑色帶有金屬光澤DHL瓊脂無色半透明，產(chǎn)硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎全黑色乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心帶黑色HE瓊脂WS瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色；多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色SS瓊脂無色半透明，產(chǎn)硫化氫菌株，有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑色形成時(shí)與大腸埃希氏菌不能區(qū)別腸桿菌科各屬在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果

斜面底層產(chǎn)氣硫化氫可能的菌屬和種－＋＋/－＋沙門氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌、變形桿菌屬、緩慢愛德華氏菌＋＋＋/－＋沙門氏菌Ⅲ、弗勞地氏檸檬酸桿菌、普通變形桿菌－＋＋－沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬－＋－－傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌、蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬＋＋＋/－－大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、弗勞地氏檸檬酸桿菌注：＋陽性；－陰性；＋/－多數(shù)陽性，少數(shù)陰性腸桿菌科各屬生化反應(yīng)初步鑒別表

反應(yīng)序號(hào)硫化氫（H2S）靛基質(zhì)pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴氨酸脫羧酶判定結(jié)果A1＋－－－＋沙門氏菌屬A2＋＋－－＋沙門氏菌屬（少見）緩慢愛德華氏菌A3＋－＋＋－弗勞地氏檸檬酸桿菌、奇異變形桿菌A4＋＋＋＋－普通變形桿菌B1－－－－－－－－＋－沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬B2－－＋＋－－－＋－大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬B3－－－－＋/－＋＋＋＋－克雷伯氏菌族各屬陰溝腸桿菌、弗勞地氏檸檬酸桿菌B4－＋＋/－＋－摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬注1：三糖鐵瓊脂底層均產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣者可排除；斜面產(chǎn)酸與產(chǎn)氣與否均不限。注2：KCN和賴氨酸可選作其中一項(xiàng)，但不能判定結(jié)果時(shí)，仍需補(bǔ)做另一項(xiàng)。注3：＋表示陽性；－表示陰性；＋/－表示多數(shù)陽性，少數(shù)陰性。沙門氏菌檢驗(yàn)——幾點(diǎn)注意冷凍樣品解凍需在45℃以下，有自動(dòng)調(diào)