餐飲服務(wù)作業(yè)規(guī)范一、包房清潔衛(wèi)生每周一、周三對(duì)所在清潔區(qū)域進(jìn)行大清潔，周二、周四、周五進(jìn)行室內(nèi)清潔維護(hù)。每天16：30對(duì)209休息室進(jìn)行清潔整理。清潔區(qū)域：室內(nèi)桌面、椅子、沙發(fā)、茶幾、墻圍、踢腳線、窗戶(hù)、窗欞、臺(tái)燈、花瓶、裝飾掛畫(huà)、衣柜、木柜、餐車(chē)、毛巾柜清潔，室外陽(yáng)臺(tái)玻璃、陽(yáng)臺(tái)外地臺(tái)清潔；備餐間及包房地面，陽(yáng)臺(tái)地面清拖；窗簾按標(biāo)準(zhǔn)整理整齊；桌椅按規(guī)定擺放整齊有序。（維護(hù)范圍：室內(nèi)桌、椅、沙發(fā)、茶幾、木柜、地臺(tái)清潔，窗簾整理）。清潔注意事項(xiàng)：（1）毛巾分區(qū)：家俱清潔使用一張毛巾，窗戶(hù)、地臺(tái)等使用一張毛巾；檢查標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水漬、污漬、油漬，無(wú)灰塵。（2）地面清拖：清拖地面時(shí)應(yīng)將拖把擰干拖地，清拖后地面無(wú)水漬、油漬，對(duì)光看地面光亮無(wú)塵，清拖時(shí)注意家俱下面死角位置。二、餐飲服務(wù)程序（一）餐前準(zhǔn)備班長(zhǎng)了解用餐要求：了解用餐的房間號(hào)、使用日期/時(shí)間、用餐人數(shù)。使用何種酒水，是否準(zhǔn)備座牌。開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作餐飲班長(zhǎng)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)核實(shí)餐飲訂單后，安排餐飲服務(wù)人員應(yīng)提前準(zhǔn)備好所需場(chǎng)地，準(zhǔn)備工作如下：開(kāi)餐前2小時(shí)：按餐飲訂單要求布置好用餐區(qū)域（包房用餐）；清潔并檢查室內(nèi)清潔衛(wèi)生，按訂單人數(shù)準(zhǔn)備座位，小包房多準(zhǔn)備1個(gè)座位；大包房多備2座位。按用餐人數(shù)到庫(kù)房領(lǐng)取桌布、毛巾、口布等所需要物品，可多備1-2份；領(lǐng)取相應(yīng)酒水。按標(biāo)準(zhǔn)鋪設(shè)桌布，桌布中縫對(duì)準(zhǔn)主位，桌布邊緣應(yīng)齊平。桌、椅、沙發(fā)擺放整齊，上菜位可稍留位置。椅子離下垂桌布相距5CM。按餐飲服務(wù)要求擺放餐具、玻璃制品、刀叉、煙灰缸、紙巾盒、牙簽筒；擺放前檢查所需要物品是否干凈。按餐飲服務(wù)要求鋪設(shè)口布，鋪口布前將口布整理平整。按每人2張毛巾的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備香巾，入水前檢查毛巾是否干凈。檢查燈飾、空調(diào)是否處于正常狀態(tài)，如需開(kāi)啟空調(diào)，可提前開(kāi)啟。上午10：30，下午16：00由包房當(dāng)值服務(wù)人員將不銹鋼水壺提到食堂裝熱飲，并將水壺擦拭干凈。（大包房準(zhǔn)備4壺，小包房準(zhǔn)備2壺）G、班長(zhǎng)到食堂取菜單，并熟悉菜品名稱(chēng)和所需原材料，不明白可即時(shí)詢(xún)問(wèn)當(dāng)班廚師，并傳達(dá)至當(dāng)值服務(wù)人員。（2）開(kāi)餐前1小時(shí)；當(dāng)值服務(wù)人員到包房做好準(zhǔn)備工作；無(wú)需開(kāi)啟空調(diào)情況下，打開(kāi)窗戶(hù)通風(fēng)。根據(jù)客人需要準(zhǔn)備好座牌；檢查并準(zhǔn)備好毛巾夾、開(kāi)瓶器、托盤(pán)、分酒器、牙簽、紙巾骨碟、小碗、湯勺等物品。檢查并準(zhǔn)備好玻璃扎壺、茶杯、水壺、茶葉。再次巡視包房準(zhǔn)備工作有無(wú)遺漏。（3）開(kāi)餐前半小時(shí)開(kāi)啟燈飾，準(zhǔn)備好茶水；男廁所洗手臺(tái)位置點(diǎn)好檀香；催促食堂送上涼菜、位上水果、飲料、餐具回收欄，并菜品和水果按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)擺放到位。如有剩余紅酒，可在每個(gè)紅酒杯內(nèi)倒上少許紅酒；（4）開(kāi)餐前15-30分鐘1人面對(duì)客人到來(lái)的方向做立姿迎接；并熱情招呼先到的客人到沙發(fā)前就座；備餐間服務(wù)人員立即按人數(shù)送上茶水，并正確使用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)用茶”。注：如現(xiàn)在可確定用餐人數(shù)，可撤除多余的餐具和椅子，并調(diào)整餐具、椅子位置。（二）用餐開(kāi)始通知食堂上菜立即按服務(wù)順序送上香巾；按服務(wù)順序根據(jù)客人需要倒上熱飲或冷飲。詢(xún)問(wèn)負(fù)責(zé)人需要何種酒水，按服務(wù)順序根據(jù)客人需要送上酒水；（如使用較高檔的白酒，可在備餐間將包裝撤去，用托盤(pán)托好酒瓶，到座位旁詢(xún)問(wèn)客人是否需要白酒，如需要，則現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)瓶倒酒，如所需客人較多，服務(wù)人員在備餐間倒酒，一次最多4杯，送上給客人取用后再倒，勿一次倒太多，以防浪費(fèi)）撤除多余的餐具和椅子。（三）用餐期間按服務(wù)順序先將位上果碟撤下。如位上湯上得及時(shí)，可在上位上湯的同時(shí)撤下果碟。服務(wù)過(guò)程中面帶微笑并正確使用禮貌用語(yǔ)。在副主人兩側(cè)上菜，每上一個(gè)菜，先將菜轉(zhuǎn)至主人位和主賓位中間后報(bào)菜名。上菜時(shí)熱菜熱上，注意擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)和禁忌。撤位上湯，上位上菜。將客人用完的湯盅撤下，并更換骨碟。如遇位上菜上得及時(shí)，可在上位上菜的同時(shí)撤下湯盅。撤湯盅時(shí)先征得客人同意后撤除位上湯和骨碟。如客人湯還未用完，可以湯置于桌面右上角位置，以方便繼續(xù)食用。然后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送上位上菜，并報(bào)菜名。上菜間隙，隨時(shí)關(guān)注客人用餐情況，及時(shí)斟倒酒水飲料。撤位上菜。根據(jù)客人用餐情況撤位上菜及刀叉，并更換骨碟（同時(shí)可將之前未撤下的湯盅撤下）。上菜完畢，即告知客人。“菜已上完，請(qǐng)慢用”。詢(xún)問(wèn)負(fù)責(zé)人，主食需要麻辣小面或蕃茄雞蛋面，并將客人選擇通知上級(jí)主管或食堂。（原則：中午主食提供米飯，晚上提供面條，客人有特珠需要除外）菜品上完后，留1人在室內(nèi)指定位置隨時(shí)關(guān)注客人需求及酒水情況，及時(shí)為客人拉門(mén)，并通知備餐間服務(wù)人員斟倒酒水。上主食（中餐提供米飯，晚餐提供面條。）主食上完后，送上果盤(pán)并更換香巾（四）用餐完畢服務(wù)人員站于室外指定位置送賓。重要餐飲接待可代客人按好電梯并送到相應(yīng)樓層。檢查室內(nèi)有無(wú)客人遺留物品，如有如客人未離開(kāi)，可及時(shí)歸還；如已離開(kāi)，則記好座位或座牌姓名，上交至辦公室，由辦公室聯(lián)系歸還。關(guān)閉空調(diào)、電視、燈具、照明，保留基礎(chǔ)照明。通知食堂員工收餐具。按餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)撤臺(tái)并清洗。三、餐飲服務(wù)工作具體標(biāo)準(zhǔn)及程序（一）托盤(pán)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤(pán)，可謂說(shuō)托盤(pán)是服務(wù)員的第二生命。托盤(pán)有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起盤(pán)三部分理盤(pán)要將托盤(pán)洗凈擦干，在盤(pán)內(nèi)墊上專(zhuān)用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤(pán)底相齊。裝盤(pán)要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤(pán)，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。用左手托盤(pán)，左手向上彎曲成90o，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和手掌托住盤(pán)底（掌心不能與盤(pán)底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。起盤(pán)時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤(pán)平拉出1/3或1/2，左手托住盤(pán)底右手相幫，托起托盤(pán)撤回左腳。行走時(shí)必須頭正、肩平、盤(pán)平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤(pán)可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。托盤(pán)行走到目的地后站穩(wěn)，落盤(pán)時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤(pán)；用右手取用盤(pán)內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤(pán)內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤(pán)的重心（特別是用托盤(pán)給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤(pán)與裝盤(pán)基本等同于輕托，操作時(shí)雙手分別抓起托盤(pán)左、右兩邊起托。使用重托時(shí)兩人配合服務(wù)。重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤(pán)面上、下嶶動(dòng)，切不可使盤(pán)面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤(pán)面向外傾斜。托盤(pán)操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤(pán)邊操作，以確保操作安全。（二）餐廳擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)及程序物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。鋪臺(tái)布臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位位置，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。展示碟、骨碟從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放，先擺展示碟，骨碟放置在展示盤(pán)正中；圖案對(duì)正，擺放距離均等，距桌邊1.厘米。擺湯碗、小湯勺毛巾碟湯碗置放于展示盤(pán)左上方，小湯勺放置于湯碗正中，勺柄朝左，湯碗的橫向中心線與展示盤(pán)邊緣齊平，與展示盤(pán)相距1厘米。毛巾碟位于湯碗下方，距桌邊1厘米，距展示盤(pán)1厘米。擺筷架、席面羹、筷子、筷架放于展示碟的右上方，筷架上沿與展示盤(pán)的上沿齊平，將席面羹置于筷架的凹處，然后將筷子放于筷架上，筷子距桌邊1厘米左右。席面羹、筷子與展示盤(pán)中心線平行；擺餐刀叉，叉擺在筷架的右側(cè)，距筷架1厘米，叉尖部與席面羹頂部相平，餐刀豎在叉上，刀尖和叉尖項(xiàng)部相平。擺酒具在展示盤(pán)的正上方擺紅酒杯，中心要對(duì)正，紅酒杯底部橫向延長(zhǎng)線與湯碗上沿齊平（如位置不夠，可適當(dāng)下移），飲料杯置于紅酒棟左側(cè)，杯底距紅酒杯底約1厘米，白酒杯軒于紅酒杯右側(cè)，杯底相距1厘米，三杯中心成一橫直線。擺煙灰缸煙灰缸置于桌上兩個(gè)位置中上方。距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，按兩個(gè)位置一個(gè)煙灰缸配備。（或擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形）。牙簽和紙巾盒紙巾盒的紙巾應(yīng)抽出一張，疊成三角形，牙簽筒置于紙巾盒右側(cè)，置于轉(zhuǎn)播上，副主人處。大桌準(zhǔn)備兩份。另一位置于主人位右側(cè)。疊盤(pán)花，；花型要分出主次，要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；盤(pán)花完畢按要求放入骨碟順央，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。主人的盤(pán)花應(yīng)高于其余客人，盤(pán)花應(yīng)有所區(qū)別。擺裝飾桌花桌花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中。擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開(kāi)餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對(duì)餐盤(pán)，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙，椅背繞成圓形）。（三）服務(wù)順序：外部接待：先主賓（主人位右手邊第一位），后主人位（居中），后然后副主賓（主人左手邊第一位），然后開(kāi)始沿順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。內(nèi)部接待：先主人位（1號(hào)領(lǐng)導(dǎo)），主人位右手第一位（2號(hào)領(lǐng)導(dǎo)），主人位左邊第一位（3號(hào)領(lǐng)導(dǎo)），再沿順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。如兩組人員同時(shí)服務(wù)，可同時(shí)從主賓位（反時(shí)針?lè)较颍┖椭魅宋唬槙r(shí)針?lè)较颍┓?wù)。（四）菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)：菜品上菜順序：餐前：涼菜——位上水果餐中：位上湯——頭菜——主菜——位上菜——熱菜——素菜——燉菜（湯）——點(diǎn)心、餐后：主食（米飯/面食）——水果涼菜擺放：根據(jù)數(shù)量擺放：一中心，二對(duì)平，三角，四方，五梅花，六邊，菜盤(pán)邊緣和轉(zhuǎn)播邊緣齊平，菜盤(pán)間距相等，展示面最好的葷菜置于主人位。葷素分開(kāi)，菜品顏色相近的分開(kāi)，菜盤(pán)大小盤(pán)分開(kāi)，清淡、麻辣口味分開(kāi)，高低盤(pán)搭配，餐盤(pán)相似分開(kāi)。有調(diào)料碟的應(yīng)和所配菜品放置一處，不可分開(kāi)放置。位上水果擺放：水果上來(lái)后，在展示盤(pán)右側(cè)水平放置小不銹鋼叉（水果叉），叉尖朝上，然后置于骨碟的正中。熱菜：驗(yàn)菜：看菜盤(pán)是否破損，菜盤(pán)是否干凈，菜品是否和菜單相符，有否漏上的菜品，按人數(shù)上的菜品先清點(diǎn)數(shù)量（如位上菜和位上湯，蒸扇貝等）上菜位：副主人位的旁邊。固定上菜位，不可忽左忽右。（不可在老人、小孩子和行動(dòng)不便的人旁邊上菜）上菜位可事先稍留位置。上菜姿勢(shì)：一腳前，一腳后，側(cè)身。上菜手法：雙手端菜，平，穩(wěn)，防止菜汁溢出。手指不能接觸菜品；上菜時(shí)不推盤(pán)；撤盤(pán)時(shí)不拉盤(pán)；菜盤(pán)不能超出轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣；轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)穩(wěn)定，不能過(guò)快或過(guò)慢；不能倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)播；客人在夾菜時(shí)不等客人夾完再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)播。報(bào)菜名：上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名，應(yīng)把菜轉(zhuǎn)至主人和主賓位之間，報(bào)菜名時(shí)應(yīng)后退一步“XXXXX，請(qǐng)慢用”，聲音稍大，保證大部分人都能聽(tīng)見(jiàn)；所有菜品上完應(yīng)報(bào)“菜品已上完，請(qǐng)慢用！”上菜禁忌：雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)抓；魚(yú)不獻(xiàn)脊（左頭右尾），主菜/大菜不撤盤(pán)。上菜注意事項(xiàng)：在客人全部舉杯飲酒時(shí)暫停服務(wù)；重要領(lǐng)導(dǎo)講話比較私密的時(shí)候，服務(wù)人員退至備餐間，暫停服務(wù)。如菜品太多不夠放置，可以把涼菜往中間位置移，相同味型的菜品可以合盤(pán)，可以重盤(pán)，盤(pán)下面2盤(pán)的高度應(yīng)相平。上煲湯時(shí)，上桌后取蓋，取蓋時(shí)湯煲蓋在湯煲上反轉(zhuǎn)后移出，不要將水蒸氣滴落在客人身上或餐桌上。鍋?zhàn)蓄?lèi)菜：干鍋是邊加熱邊吃。先提前備好卡式爐（打邊爐）以及相配套的氣罐。鍋?zhàn)猩蟻?lái)后，先將裝好氣罐的卡式爐放到餐桌上，然后將鍋?zhàn)羞B蓋放到爐座上，現(xiàn)場(chǎng)打火并介紹“這是XXXX菜，一會(huì)兒燒開(kāi)后再開(kāi)蓋?！贝仧_(kāi)后將蓋子在鍋?zhàn)猩戏椒崔D(zhuǎn)后移出，開(kāi)蓋時(shí)小心被燙。（或根據(jù)需要提前將打邊爐放上桌，將鍋?zhàn)蟹糯蜻厾t上，客人上桌后點(diǎn)火后待湯燒開(kāi)后取蓋開(kāi)小火）帶醬料的菜：應(yīng)先上醬料，后工具，最后上菜，如有必要，應(yīng)向客人介紹食用方法。需要分切的位上菜：在擺臺(tái)時(shí)擺上刀叉。不好分食的菜品，可先將菜品上桌后，報(bào)菜名后旋轉(zhuǎn)一周，然后再將菜品取出在備餐間用刀叉將菜分開(kāi)后再上桌，菜品取出前可告知客人“打擾這一下，這個(gè)菜不方便取用，我們幫忙分開(kāi)一下”。錫紙類(lèi)菜時(shí)：將菜品上桌后，左手刀，右手叉，在錫紙上方切開(kāi)十字口，用刀叉將四角挑開(kāi)。放好餐具后報(bào)菜名。帶顆料和羹類(lèi)的菜品：要放置公勺后上菜。小火鍋之類(lèi)的菜品：要放置公筷后上菜?，F(xiàn)炸的菜：應(yīng)熱菜熱上，保留原味。茶水準(zhǔn)備：將茶葉少許放如茶壺，倒一半開(kāi)水，先將茶葉泡開(kāi)，另準(zhǔn)備一壺開(kāi)水，等客人到來(lái)后，將開(kāi)水倒入茶壺，然后倒入茶杯。上茶服務(wù)：茶水八分，將茶杯置于茶墊中，然后放入托盤(pán)，用托盤(pán)托好至茶幾處，一腳前一腳后，半蹲，上半身直立，將茶放于茶幾上。茶杯、茶墊花紋面向客人。并說(shuō)“請(qǐng)用茶”續(xù)茶服務(wù)左手執(zhí)口布（將口布疊住四層，口布稍大疊八層）背于身后，右手執(zhí)壺，行至茶幾旁半蹲，上半身直立后續(xù)茶，續(xù)茶八分。續(xù)茶后起身，用口布將壺嘴擦一下然后邁向下一位。香巾香巾準(zhǔn)備：將水溫調(diào)至40度左右，放適量香水，然后將挑選好的白毛巾置于水中，擰至半干，然后將毛巾攤開(kāi)后根據(jù)毛巾碟長(zhǎng)度疊兩到三層（長(zhǎng)度比毛巾疊稍短），然后裹成一卷，放入毛巾托盤(pán)內(nèi)。放入毛巾柜加熱。上毛巾程序：將加熱的香巾放入托盤(pán)，托盤(pán)內(nèi)墊干凈口布，服務(wù)員行至客人的左手邊。并說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下?！?qǐng)用香巾”或“您好，請(qǐng)用香巾”同時(shí)將香巾夾起放入香巾碟內(nèi)。更換香巾：可兩人配合，一人左手端空托盤(pán)，盤(pán)內(nèi)放毛巾夾行在前，至客人左手邊，“對(duì)不起，打擾一下”然后拿起毛巾夾收取使用過(guò)的香巾。然后另一人依次送上加熱好香巾。位上湯服務(wù)兩個(gè)人一組，1人用托盤(pán)裝好湯盅或推餐車(chē)，另一人行至客人右手邊，“對(duì)不起，打擾一下”，先將果碟收回，然后將湯盅置于客人骨碟內(nèi)，花型正對(duì)客人。然后在湯碗上方將蓋反轉(zhuǎn)后撤出，并說(shuō)“XXXX湯，請(qǐng)慢用！”，然后轉(zhuǎn)向下一位客人。位上菜兩個(gè)人一組，1人用托盤(pán)裝好位上菜或推餐車(chē)，另一人行至客人右手邊，“對(duì)不起，打擾一下”，先將客人喝完的湯盅帶骨碟撤下，然后將位上菜放于展示盤(pán)上，將位上蓋反轉(zhuǎn)后取出?！癤XXX，請(qǐng)慢用”。如客人湯未喝完，可將湯置于桌面右上方，然后將骨碟撤出后上位上菜。然后轉(zhuǎn)向下一位客人。注意：菜盤(pán)花型正對(duì)客人。撤位上湯、位上菜：先備好相應(yīng)數(shù)量的骨碟，兩人一組行至客人右手邊，撤位上菜之前征得客人同意“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)這個(gè)可以撤了嗎”。然后撤下位上菜盤(pán)和刀叉，并將骨碟放在展示盤(pán)上。如客人湯喝完了，連湯盅一并撤下。然后轉(zhuǎn)向下一位。骨碟更換：客人骨碟內(nèi)渣超過(guò)1/3時(shí)應(yīng)更換骨碟。撤盤(pán)前應(yīng)說(shuō)“打擾一下，更換一下骨碟?！本扑宓箍腿巳胱?，先向負(fù)責(zé)人確認(rèn)好用何種酒水。然后將酒水倒入倒入相應(yīng)的小紅/白酒分酒器。然后按服務(wù)順序送上。（重要接持用餐，可用餐前20分鐘左右在每位客人的紅酒杯中倒上少許紅酒，以一口飲為佳，以備客人開(kāi)餐舉杯。）續(xù)酒：用餐期間，應(yīng)根據(jù)客人酒水使用情況續(xù)上酒水。一是用裝有酒水的分酒器換下空分酒器；二是服務(wù)人員直接執(zhí)瓶續(xù)酒。續(xù)酒程序?qū)⒏蓛艨诓妓闹涟苏郏笫謭?zhí)口布，托住酒瓶底，右手執(zhí)瓶身，至客人右方“對(duì)不起打擾一下”，左手背于身后，右手執(zhí)瓶，食指指向瓶口，大拇指和其余三指握住瓶身下部，商標(biāo)朝向客人，將酒緩緩倒入分酒器中，瓶口不能接觸分酒器口。然后瓶口在酒杯上方旋轉(zhuǎn)45度后收回，用口布擦拭瓶口并行至下一位客人。開(kāi)餐不久，可倒分酒器2/3杯，開(kāi)餐中期，可續(xù)1/2杯，用餐后期，續(xù)酒前詢(xún)問(wèn)客人“打擾一下，請(qǐng)問(wèn)需要續(xù)酒嗎？”，客人答復(fù)后方可續(xù)酒，以免浪費(fèi)。飲料斟倒：夏季：開(kāi)餐前半小時(shí)在每個(gè)杯子內(nèi)倒上2/3杯果汁。冬季：提前備好冷飲和熱飲，以提供熱飲為主?？腿巳胱?，再倒熱飲，如客人需冷飲，再開(kāi)瓶，以防浪費(fèi)。點(diǎn)心服務(wù)：上點(diǎn)心前先看一下點(diǎn)心的數(shù)量和人數(shù)是否對(duì)等主食服務(wù)：主食分為面條和米飯。一般中餐提供米飯，晚餐提供面條。主食為米飯：應(yīng)配上開(kāi)胃的泡菜，將米飯按人數(shù)分好后，先將泡菜送上桌，然按服務(wù)順