2/2在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，控制病原微生物一直是各類食品加工的重點(diǎn)?？焖贆z測食品中病原微生物不僅有利于食品安全管理體系及時驗(yàn)證控制措施實(shí)施效果，而且有利于對潛在不安全產(chǎn)品迅速采取糾正和糾正措施。在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，掌握病原微生物始終是各類食品加工的重點(diǎn)。快速檢測食品中病原微生物不僅有利于食品平安管理體系準(zhǔn)時驗(yàn)證掌握措施實(shí)施效果，而且有利于對潛在擔(dān)心全產(chǎn)品快速實(shí)行訂正和訂正措施。對食源性病原微生物進(jìn)行精確?????、靈敏、省時、省力和省成本的快速檢驗(yàn)方法已經(jīng)成為保證食品平安的迫切需求。食品檢測中常用的病原微生物快速檢測方法包括分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、代謝技術(shù)、紙片法、細(xì)菌直接計數(shù)法、噬菌體鑒定技術(shù)、全自動微生物分析系統(tǒng)等。本文對上述各種快速檢測食品中微生物的方法的討論進(jìn)展作一綜述。

ProgressoftheQuickInspectionMethodsof

PathogenicMicroorganismsinFood

Abstract:DuringtheestablishingandimplementationofHACCPandFoodSafetyManagementSystem,themostimportantthingisalwaysthecontrollmentofpathogenicmicroorganism.Thequickinspectionmethodsforpathogenicmicroorganisminfoodarebenefitfornotonlyverifingthecontrolmeasuresintime,butalsotakingcorretionandcorrectionmeasurestopotentialunsafetyfood.Itisnecessaryforfoodsafetytomakequickinspectionofpathogenicmicroorganisms,forthevirtueofaccuation,sensitivity,time-saving,labor-savingandlowcostaction.Thequickinspectionmethodsofpathogenicmicroorganismsinthefoodincludemolecularbiologydetectionmethod,immunologymethod,metabolicmethod,quickinspectionpaper,bacteriumdirectcountingmethod,automaticmicrobialmonitoringsystemetc.Thisarticlehassummarizedthequickinspectionmethodsofpathogenicmicroorganismsinthefood.

Keywords:Quickinspection；PathogenicMicroorganisms；Food；Safety

食品平安問題始終是各國政府和人民群眾最為關(guān)懷的問題，由病原微生物引起的食源性疾病是影響食品平安的最主要的因素之一。在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，病原微生物始終是各類食品加工行業(yè)掌握的重點(diǎn)。目前，傳統(tǒng)的食源性病原菌的檢測、鑒定仍停留在分別培育、形態(tài)觀看、生化鑒定和血清學(xué)分型水平。這些方法操作煩瑣、需要時間較長、預(yù)備和收尾工作繁重，檢測周期較長，而且無法對難以培育的病原菌進(jìn)行檢測，因此病原微生物的檢測結(jié)果往往存在不同程度的滯后性。這不僅不利于食品平安管理體系準(zhǔn)時驗(yàn)證掌握措施實(shí)施效果，而且不利于對潛在擔(dān)心全產(chǎn)品快速實(shí)行訂正和訂正措施。對食源性致病菌進(jìn)行精確?????、靈敏、省時、省力和省成本的快速檢驗(yàn)方法已經(jīng)成為保證食品平安的迫切需求。

1常用的食品病原微生物快速檢測技術(shù)

1.1分子生物學(xué)技術(shù)

1.1.1多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）

PCR的基本原理是在體外對特定的雙鏈DNA片斷進(jìn)行高效擴(kuò)增，故又稱基因體外擴(kuò)增法。通過體外酶促反應(yīng)合成特異性DNA片段，再通過擴(kuò)增產(chǎn)物來識別細(xì)菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細(xì)菌的拷貝基因，因此在細(xì)菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進(jìn)行篩選，節(jié)省了大量時間。但PCR技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)：食物成分、增菌培育基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果假陰性；操作過程要求嚴(yán)格，微量的外源性DNA進(jìn)入PC