飯?zhí)霉芾碇贫蕊執(zhí)霉芾碇贫蕊執(zhí)霉芾碇贫葍?yōu)選文檔食堂管理制度食堂工作人員要成立一心一意為員工服務(wù)的思想，工作積極主動。對員工提出的問題實時賞賜回復，服務(wù)態(tài)度平和，有優(yōu)異的工作責任心和職業(yè)道德。嚴格恪守食堂規(guī)章制度，對所采買的食質(zhì)量量嚴格把關(guān)，禁止發(fā)生食品中毒事故。努力提高伙食質(zhì)量，使食堂滿意度達70%以上。一、食堂管理員職責1、在綜合事務(wù)部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責員工食堂的平時管理工作。2、負責成立食堂管理制度，并做好食堂工作人員的業(yè)務(wù)監(jiān)察、指導、績效核查工作。3、實時安排并完成企業(yè)臨時下達的客餐或領(lǐng)導款待任務(wù)。4、負責食堂副食品或其他物品的采買。5、負責食堂滿意度檢查，積極主動地聽取員工對用餐要求、意見，積極改良食堂滿意度。6、負責對每個月用餐情況進行統(tǒng)計，填寫月度用餐統(tǒng)計表。實時做好每個月返還員工補貼的臺帳，并為員工辦好充值手續(xù)。做到食堂收支帳目清楚、正確、日清月結(jié)，每個月編制出入明細帳表。7、負責食堂花銷及水、電、氣資源的控制和使用。8、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。二、廚師班長職責1、合理安排廚師、廚工的上班和歇息時間，食堂廚師廚工上班采用輪班制，每個月保障每位員工歇息8天，如遇特別情況，能夠合理接班，但不能夠影響食堂正常運作。早班上班時間安排：4：40－11：00，中班時間安排：8：30－13：00及16：00－19：00，夜宵上班時間安.優(yōu)選文檔排：10：30－12：00。2、嚴格把關(guān)，保證飯菜的整體質(zhì)量。3、負責每周食堂衛(wèi)生檢查，做好如期大打掃工作。4、負責敦促檢查食堂衛(wèi)生、餐用具消毒，保證用餐安全，不發(fā)生食品中毒事故，并控制衛(wèi)生消毒用品、潔具及其他用品的耗用。三、廚師職責1、嚴格恪守《食品衛(wèi)生法》把好食品衛(wèi)生關(guān)，防備食品變質(zhì)和食品中毒。2、當班廚師負責每天食品的采買監(jiān)察查收，保證食品新鮮、無污染、無病蟲害、無毒、無變質(zhì)。3、當班廚師應依照就餐登記人數(shù)，合理安排好飯菜，保障供給，減少浪費，并向管理員提交菜譜。4、按管理人員安排的出菜要求進行烹調(diào)，無特別情況，不能夠延誤員工用餐時間。5、負責自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生干凈工作，對易燃、易爆物品穩(wěn)當放置保存，廚房各樣電力設(shè)備、燃具要每天進行檢查、防備發(fā)惹禍故。6、輔助做好售飯工作。7、注意收集員工建議，精益求精飯菜質(zhì)量。8、完成管理員分派的有關(guān)工作任務(wù)。四、廚師操作要求1、蔬菜采買安排:當班廚師需提早一天依照菜譜及就餐人數(shù)預購蔬菜,次日清晨9：10以前對采買蔬菜進行查收；特別情況，如遇暴雨臺風天氣，可安排兩天的蔬菜采買量。2、當班廚師依照當天的菜譜安排廚工選菜、切菜、配菜，依照當天就餐登記人數(shù)進行合理備菜。并按菜譜配好各樣調(diào)料，防備浪費。3、配菜平均，注意肉類的衛(wèi)生和烹調(diào)質(zhì)量。肉類食品必然要去.優(yōu)選文檔除腥味后再進行加工，對一些豆類食品必然要煮熟煮透后才能食用。4、煲湯：骨頭、肉類必定將肉和骨放到開水里燙炒一下再煲。5、煮飯：按就餐登記人數(shù)稱米煮飯，防備煮生飯、爛飯、硬飯，并按要求使用煮飯設(shè)備。6、工作完成將鍋、鏟、勺及灶臺沖刷干凈，將調(diào)料盤放回柜中，將剩的食品冷藏寄存。五、廚工職責1、搞好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤換工作服，如期檢查。2、負責揀、摘、洗、切工作，保持食品干凈、衛(wèi)生。3、負責分飯、分菜、送飯等工作。4、負責廚房用品、用具的沖刷，洗刷等工作。5、負責碗、筷、碟的消毒工作。6、負責廚房、餐廳的衛(wèi)生干凈工作。7、負責餐廳空調(diào)、電視、燈光、餐紙、牙簽的管理工作；8、完成管理員分派的有關(guān)工作。六、廚工操作要求1、按廚師要求揀菜、洗菜。先選再浸泡后洗，做到無爛菜、無蟲、無泥沙。2、工作完成，將衛(wèi)生打掃干凈，并將做好的熟菜齊整擺放在工作臺上，做好開餐準備。3、開餐前半小時，把餐廳門窗關(guān)好。4、備好餐具、紙巾、牙簽等按要求擺放在必然的地方，高出一定人數(shù)，應訊速填補餐具。5、依照員工就餐登記本上的登記人數(shù)，為工作延時吃飯的員工留好飯菜。.優(yōu)選文檔6、收餐后廚工將所有餐具洗凈、消毒，將餐臺、地面干凈干凈，并恢還原樣。七、就餐管理1、每天早餐在7：15準時開始供給，午餐在11：30食堂開始正常供給，晚餐在17：30食堂開始正常供給,夜宵在23：00食堂開始正常供給；無特別情況不得延緩用餐時間。2、當值廚師依照每天的就餐人數(shù)合理安排飯菜，菜式盡量多樣化，并且變換不同樣的口胃，一個星期內(nèi)同一個菜式不得重復。3、負責前臺的工作人員必定對每一個用餐人員進行刷卡，不得私下漏刷卡，如有查出成心漏刷者或被人投訴經(jīng)檢查情況真切者，按涂改飯卡辦理（本月全額罰款），由工作人員擔當該刷卡的花銷，對飯卡擁有者亦處分同樣金額。4、如有客餐時請用餐人員仔細填寫客餐就餐登記表。有外面客餐時仔細做好登記并實時收取就餐花銷,每個月實時上交計財部,并做好有關(guān)手續(xù)。5、用餐時廚工要實時的清理桌面上的食品殘渣，以保持用餐環(huán)境的干凈衛(wèi)生、齊整有序。6、負責分菜的廚房人員必定戴上口罩，嚴防疾病的流傳。7、廚工在分菜過程中發(fā)現(xiàn)飯菜不夠時實時通知廚師準備，以保證所有人員正常用餐。八、食堂就餐守則1、員工進入食堂就餐時要恪守序次，排隊打飯，文明禮讓，不得爭搶起哄。2、員工就餐后，餐具自己負責沖刷干凈，并要放在指定地方和擺放齊整。3、員工不得在食堂酗酒，攪亂正常用餐序次。.優(yōu)選文檔4、提議節(jié)儉、根絕浪費，剩飯剩菜倒入潲水桶，禁止將剩飯剩菜倒入洗碗池或其他地方。5、員工在食堂就餐時要愛惜公共衛(wèi)生和食堂設(shè)備，不得隨處吐痰，扔紙屑，對成心破壞食堂設(shè)備的員工要追查責任，加倍補償。情節(jié)嚴重者賞賜相應的處分。6、員工不得在食堂高聲喧華、喧華或在非就餐時間從事其他與食堂工作沒關(guān)的活動。7、員工就餐時要穿著齊整，不得任意出入廚房，阻擋食堂工作人員的工作，要遵照食堂工作人員的安排，敬愛食堂工作人員的勞動，不得有詛咒食堂工作人員的言行。九、采買制度管理1、嚴格恪守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止食品變質(zhì)和食品中毒。2、采買的食品新鮮、無污染、無農(nóng)藥、無病蟲害、無毒、無變質(zhì)，并仔細檢查可否在保質(zhì)期內(nèi)。禁止采買過期、變質(zhì)、發(fā)霉、有病蟲害和有農(nóng)藥的蔬菜和食品。3、當班廚師負責食堂蔬菜的提早采買，并依照就餐人數(shù)進行合理采買，合理安排好飯菜，保障供給，減少浪費，嚴格控制成本支出。并向食堂管理人員提交菜譜。4、采買食品設(shè)固定的擁有營業(yè)衛(wèi)生證件齊備的供給商，并監(jiān)察供給商保證食品的質(zhì)量和數(shù)量，要隨時認識市場行情，隨著市場變化不斷調(diào)整采買價錢。5、采買回來的所有物品必定經(jīng)當班廚師仔細復核并做好有關(guān)登記，不得短斤少兩和以次充好，做到帳物符合、清楚了然、有據(jù)可查。6、采買的肉類食品誤差率在±0.2斤以內(nèi)，蔬菜的誤差率在±1斤以內(nèi)，小餐廳的名貴食品誤差率在±0.1斤以內(nèi)，并由伙食委員會.優(yōu)選文檔代表進行抽查，一旦高出規(guī)定標準由采買人員自行擔當花銷。7、當天負責采買的廚師如有違犯規(guī)定采買不符合衛(wèi)生標準的食品，其有關(guān)花銷由當班廚師負責，不得列入食堂支出明細帳中，并且還要實時通知供給商從頭送貨，保證所有工作人員的正常用餐。8、油、米、面等大宗物品必定由廚師、食堂管理員、伙食委員會代表共同參加購置，不得擅自購置。十、衛(wèi)生制度管理1、上班穿一致的工作服、戴工作帽、做到著裝齊整、干凈衛(wèi)生、勤剪指甲、勤換洗工作服、搞好個人衛(wèi)生。2、每天下班前對灶臺、前臺、切菜臺、切菜板、加工食品的機器及整個工作地區(qū)進行全面的沖刷和干凈，保持食堂干凈衛(wèi)生和無異味。3、每個星期六進行一次全面大打掃，對食堂的抽油煙系統(tǒng)、排水渠、庫房、煤氣房、洗菜池和整個工作地區(qū)進行全面干凈及消毒。4、每年如期組織食堂工作人員進行一次體檢，做到人人健康上崗。5、對所有的餐具進行“一沖、二洗、三干凈、四消毒”的操作流程，嚴防疾病流傳。6、每天下班前對垃圾進行實時清理，每個星期進行三次以上的滅蠅蟲工作。十一、物品管理1、庫房物品擺放齊整，每同樣物品歸類寄存，并帖上標簽。2、冷凍柜內(nèi)的食品要擺放齊整，生熟分開、肉類和蔬菜水果類分開寄存，每個星期要進行兩次的清理，做到無變質(zhì)食品存留和無異味。3、食堂用具保持干凈、擺放齊整，每天下班前將該入庫的物品放回庫房，并鎖好門窗方可下班。4、每個月結(jié)存的物品放入下月使用。.優(yōu)選文檔5、正確使用食堂設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，如因工作人員使用不當而造成人為破壞的，由當事人自行負責維修或改換部件的花銷。十二、安全制度管理1、依照《食品衛(wèi)生法》、《質(zhì)量管理法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，食堂飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，根絕食源性疾病中毒事故的發(fā)生。2、嚴格食品衛(wèi)生，從原材想到成品推行“四不”制度，采買員不買腐化變質(zhì)的原料，保存員不查收腐化變質(zhì)的原料，加工員不用腐化變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐化變質(zhì)的商品。食品（食品）寄存實現(xiàn)“四間隔”，生食與熟食間隔；成品與半成品間隔、食品與雜物間隔、食品與天然冰間隔。用（食）具推行“四過關(guān)”，一洗、二刷、三沖、四消毒。餐飲具所用沖洗、消毒劑必定有固定的寄存場所，并有顯然標記。3、食堂須保持內(nèi)外環(huán)境齊整。采用有效舉措，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件，食堂應定人、定物、準時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責搞好環(huán)境衛(wèi)生，為廣大員工供給一個干凈放心的就餐環(huán)境。4、每天上下班前仔細檢查煤氣設(shè)備可否存在問題，電源可否有漏電現(xiàn)象等，下班前封閉煤氣閥、電源、鎖好庫房門和煤氣房方可下班，確實做到根絕安全隱患。5、加強食品衛(wèi)生安全管理工作，做好員工的安全衛(wèi)生教育和培訓工作，牢固成立員工安全意識，把安全詳細到每一個人、每件事，根絕食品中毒事件的發(fā)生。十三、核查管理制度伙食管理委員會負責食堂工作人員的平時管理、核查、監(jiān)監(jiān)工作，綜合事務(wù)部負責食堂工作人員年度績效核查工作。一、廚師績效核查項目及標準（一）勞動紀律：準時上班，不遲到，不早退，不無故曠工，保.優(yōu)選文檔持個人衛(wèi)生，著裝齊整，遵照管理人員安排等。1、上班遲到、早退各扣1分；2、無故曠工，扣3分；3、個人衛(wèi)生不達標，扣1分；4、沒有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；5、著裝不齊整，扣1分；6、頭發(fā)紛雜，扣1分；7、隨處吐痰，扣2分；8、制作或售飯菜時挖鼻撓癢或抽煙扣1分；9、成心破壞設(shè)備、用具，視情節(jié)程度，扣1至5分。10、不遵照上級領(lǐng)導合理安排，視情節(jié)輕重扣2至5分（二）業(yè)務(wù)操作：餐具擺放齊整、干凈，肉制品生熟分開，菜板生熟分用或輪換前沖刷，原料營養(yǎng)搭配合理，刀法正確，配料使用適合，食品熟而不爛（湯品和燉品除外），衛(wèi)生爽口，節(jié)儉原料等。1、餐具擺放不齊整、不干凈，扣1分；2、肉制品生熟未分開，扣2分；3、菜板生熟未分用或輪換前未沖刷，扣1分；4、原料營養(yǎng)搭配不合理，扣2分；5、刀法不正確，扣1分；6、配料使用不適合，該用沒適用，或不該用而用，或用量過多，扣2分；7、飯菜不衛(wèi)生，被就地發(fā)現(xiàn)扣2分；8、原料浪費嚴重，扣3分；9、飯菜制作完成后沒有加蓋，扣1分；10、使用非餐具沖刷劑沖刷餐具和廚具，扣2分；11、不按規(guī)定或程序使用操作設(shè)備，扣2分；.優(yōu)選文檔12、對各樣事故隱瞞不報，視情節(jié)程度，扣1至5分；（三）服務(wù)質(zhì)量：工作積極，態(tài)度平和，文明用語，公正公正，無有效投訴、飯菜保溫、無5人及以上因食堂原因致食品過敏或中毒等。1、消極怠工，扣1分；2、態(tài)度惡劣扣2分；3、不使用文明用語，扣1分；4、服務(wù)不公正公正，扣1分；5、發(fā)生有效投訴經(jīng)查實，視程度扣2-5分；6、飯菜沒有實時保溫，扣1分。7、因食堂原因造成5人及以上10人以下食品過敏或中毒，扣2分；8、因食堂原因造成10以上食品過敏或中毒，扣5分。二、廚工績效核查項目及標準（一）勞動紀律：準時上班，不遲到，不早退，不無故曠工，保持個人衛(wèi)生，著裝齊整，遵照管理人員和廚師安排等。1、上班遲到、早退各扣1分；2、無故曠工，扣3分；3、個人衛(wèi)生不達標，扣1分；4、沒有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；5、著裝不齊整，扣1分；6、頭發(fā)紛雜，扣1分；7、隨處吐痰，扣2分；8、制作或售飯菜時抽煙或挖鼻撓癢等扣1分；9、成心破壞設(shè)備、用具，視情節(jié)程度，扣1至5分。10、沒有實時打掃衛(wèi)生，扣1分；.優(yōu)選文檔11、有無不遵照廚師安排情況，扣2-5分（二）業(yè)務(wù)操作：餐具擺放齊整、干凈，分菜平均合理，節(jié)儉原料等。1、餐具擺放不齊整、不干凈，扣1分；2、飯菜不衛(wèi)生，被就地發(fā)現(xiàn)扣3分；3、原料浪費嚴重，扣2分；4、飯菜制作完成后沒有加蓋，扣1分；5、沒有把菜洗干凈，扣1分；6、物品寄存紛雜無章，扣1分;7、分菜平均,有投訴分菜不均的,扣2分.（三）服務(wù)質(zhì)量：工作積極，態(tài)度平和，文明用語，公正公正，無有效投訴、飯菜保溫等。1、態(tài)度惡劣扣2分；2、不使用文明用語，扣1分；3、服務(wù)不公正公正，扣1分；4、發(fā)生有效投訴經(jīng)查實，視程度扣2至5分；5、消極怠工，扣1分。三、采買人員績效核查項目及標準準時采買，合理采買，貨比三家，貨真價實，公正交易，廉潔自律，節(jié)儉集約等。（一）未準時或?qū)崟r采買，扣1分；（二）不合理采買，扣1分；（三）采買偽劣物品，扣2分；（四）采買過期物品，扣2分；（五）過分采買，致使浪費嚴重，扣2分；（六）貪污挪用財物，扣5分；.優(yōu)選文檔（七）帳實不符合，嚴重缺斤少兩，扣5分；（八）未經(jīng)贊同，擅自采買，扣2分；（九）被投訴，視情節(jié)程度，扣2至5分。四、核查周期和程序（一）核查周期為月，每個月進行4次稽察和檢查。（二）制定稽察表和檢查表，收集績效數(shù)據(jù)。（三）匯總、統(tǒng)計核查數(shù)據(jù)，并將核查結(jié)果報企業(yè)領(lǐng)導審批。（四）對初評結(jié)果進行公示，公示時間為3天，被核查人能夠在公示時期對核查結(jié)果進行申訴。五、核查結(jié)果辦理（一）核查結(jié)果分為優(yōu)異、稱職、基本稱職、不稱職四個等級，各等級分值見下表。等級優(yōu)異稱職基本稱職不稱職分值≥90≥80，＜90≥70，＜80＜70（二）月度核查結(jié)果與年關(guān)績效核查成績掛鉤，詳細依照《湛江海灣大橋有限企業(yè)績效管理方法》履行。（三）當月核查不稱職員工賞賜警示；年內(nèi)累積兩次月核查不稱職員工賞賜處分，扣發(fā)當月績效薪資；一年累積三次月核查不稱職員工賞賜消除勞動合同辦理。詳細標準依照《湛江海灣大橋有限企業(yè)員工賞罰管理暫行方法》履行。.優(yōu)選文檔.優(yōu)選文檔稽察項目勞動紀律業(yè)務(wù)操作

湛江惠湛公路建設(shè)有限企業(yè)太平收費站食堂工作人員（廚師)績效核查稽察表扣分標被核查人扣分稽察內(nèi)容準情況上班可否遲到、早退1上班有無曠工3可否穿工作服2著裝可否齊整1頭發(fā)可否紛雜1有無隨處吐痰2有無抽煙挖鼻撓癢等1個人衛(wèi)生可否干凈1有無成心破壞廚具、設(shè)備1-5不遵照上級領(lǐng)導合理安排，視情節(jié)輕重2-5餐具擺放可否齊整1肉制品生熟有無分開2使用菜板有無分生熟1原料搭配可否合理2刀法可否正確1使用配料可否適合2飯菜可否衛(wèi)生2.優(yōu)選文檔有無浪費原料3飯菜制作完后有無加蓋1有無使用非餐具沖刷劑2操作設(shè)備可否按規(guī)定2有無隱瞞事故不報1-5可否消極怠工1有無態(tài)度惡劣2可否使用不文明用語1服可否發(fā)生有效投訴2-5務(wù)質(zhì)服務(wù)可否公正公正1量飯菜可否實時保溫1有無5至10人食品過敏2有無10人以上食品過敏5可否實時采買1有無不合理采買1有無采買偽劣物品2采有無采買過期物品2購采買可否造成浪費2工作有無貪污挪用5有無缺斤短兩5有無擅自采買2有無被投訴，且有事實依照2-5.優(yōu)選文檔共計扣分核查得分核查人署名：被核查人署名：湛江惠湛公路建設(shè)有限企業(yè)太平收費站食堂工作人員(廚工）績效核查稽察表稽察項扣分被核查人扣分情況目稽察內(nèi)容標準鄭年瓊沈甦上班可否遲到、早退1上班有無曠工3可否穿工作服2著裝可否齊整1勞頭發(fā)可否紛雜1動有無隨處吐痰2紀律有無抽煙挖鼻撓癢等1個人衛(wèi)生可否干凈1有無實時打掃衛(wèi)生1有無成心破壞廚具、設(shè)備1-5有無不遵照廚師安排情況2-5餐具擺放可否齊整1業(yè)飯菜可否衛(wèi)生3務(wù)操可否有浪