食品化學(xué)

第四章蛋白質(zhì)1氨基酸與肽蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其維持力量蛋白質(zhì)的變性食物中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水合性4.1蛋白質(zhì)的分類清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白組蛋白魚精蛋白硬蛋白糖蛋白和黏蛋白脂蛋白磷蛋白核蛋白血紅蛋白黃素蛋白金屬蛋白4.1.1氨基酸的分類非極性或疏水氨基酸：Phe,Leu,Ile,Val極性但不帶電荷的氨基酸：Gly,Ser,Thr,Gln,Asn,Trp,Pro,Met,Tyr中性條件下帶負電荷：Asp,Glu中性條件下帶正電荷：Lys,Arg,His極性氨基酸：絲氨酸中性下帶負電的氨基酸：天冬氨酸中性下帶正電荷氨基酸：賴氨酸乳蛋白中的生物活性肽名稱產(chǎn)生生物效應(yīng)安神肽β-酪蛋白酶水解物鎮(zhèn)靜催眠，類嗎啡活性降壓肽微生物發(fā)酵產(chǎn)生抑制血管緊張素I轉(zhuǎn)化酶免疫調(diào)節(jié)肽酪蛋白酶水解物刺激或抑制免疫應(yīng)答抗血栓肽κ-酪蛋白水解物抑制血小板凝集和血纖維蛋白原結(jié)合到血小板上酪蛋白磷肽酪蛋白腸道水解物與鈣結(jié)合成可溶復(fù)合物促生長肽β-酪蛋白酶水解物促進DNA合成抗菌肽乳鐵蛋白水解物穩(wěn)定的抗菌活性促雙歧菌肽κ-酪蛋白C端糖肽促進雙歧桿菌生長定植牛奶中的免疫調(diào)節(jié)肽來源氨基酸序列牛β-酪蛋白Pro63-Gly-Pro-Ile-Pro-Asp68牛β-酪蛋白Leu191-Leu-Tyr193牛αs1-酪蛋白Thr194-Thr-Met-Pro-Ile-Try1994.1.3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和維持力量特點維持力量一級結(jié)構(gòu)氨基酸排列順序和二硫鍵位置共價鍵，二硫鍵二級結(jié)構(gòu)多肽鏈折疊方式，如α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角等氫鍵力三級結(jié)構(gòu)分子進一步折疊和盤曲偶極作用，疏水作用，二硫鍵，靜電力，氫鍵力等四級結(jié)構(gòu)不同亞基之間的聚合疏水作用，范德華力，靜電力，氫鍵力等蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（2）蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（3）蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（4）4.1.4蛋白質(zhì)的變性及其影響因素蛋白質(zhì)變性的概念：天然狀態(tài)→變性狀態(tài)蛋白質(zhì)變性對食品加工烹調(diào)的意義蛋白質(zhì)變性的影響因素蛋白質(zhì)變性對結(jié)構(gòu)和功能的影響疏水基團暴露于外——溶解度下降與水結(jié)合能力下降——溶解度和持水性下降肽鍵暴露——容易受到蛋白酶的攻擊分子散開——粘度增大高級結(jié)構(gòu)解散——失去生物活性，殺菌，除去某些有害蛋白質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，提高安全性酶類失活——提高食品的品質(zhì)和儲藏性發(fā)生沉淀——固定食品形狀、產(chǎn)生良好口感、攪打時穩(wěn)定氣泡等影響蛋白質(zhì)變性的因素：溫度溫度系數(shù)達600：HTST影響熱變性抗性的因素氨基酸組成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)作用金屬輔基蛋白質(zhì)濃度水分活度pH離子強度冷凍促進蛋白質(zhì)變性表：平均疏水性和熱變性溫度蛋白質(zhì)變形溫度℃平均疏水性(KJmol-1/殘基)血紅蛋白673.98溶菌酶723.72蛋清蛋白764.01肌球蛋白794.33α-乳球蛋白834.26β-乳球蛋白834.50生物素結(jié)合蛋白853.81大豆球蛋白92--燕麥球蛋白108--影響蛋白質(zhì)變性的因素：1.壓力2.界面作用3其它物理因素1。1100-1200MPa破壞細胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變性1。2高壓變性的應(yīng)用：雞蛋凝膠牛肉嫩化界面上高能量水作用2。1氫鍵斷裂2。2疏水基團暴露2。3分子重新定位3。1剪切力：擠壓、高速攪拌、均質(zhì)等3。2輻照：滅菌處理影響蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素pH值：4-10穩(wěn)定金屬鹽：低濃度穩(wěn)定，高濃度促進變性有機溶劑：破壞疏水作用和靜電力變性劑：破壞氫鍵結(jié)構(gòu)表面活性劑：使蛋白質(zhì)伸展，增加電性斥力等4.2蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)水合性質(zhì)：吸水性、保水性、溶脹性、黏著性、溶解度、水分散性、粘度等表面性質(zhì)：乳化性、起泡性、成膜性、吸收氣味結(jié)構(gòu)性質(zhì)：彈性、凝膠性、質(zhì)構(gòu)性等感官性質(zhì)：色澤、氣味、味道、適口性、咀嚼性、爽滑度、渾濁度等蛋白質(zhì)在食品中的典型功能功能性質(zhì)作用方式食品系統(tǒng)溶解性蛋白質(zhì)溶解，與pH有關(guān)飲料持水性以氫鍵結(jié)合持水肉腸、面包、糕點粘度結(jié)合水，增粘湯、鹵膠凝性形成蛋白膠凍肉凍、豆腐、乳酪粘著性作為粘著物肉丸、腸、焙烤品延展性面筋、凝膠肉、焙烤食品乳化性形成比穩(wěn)定含脂肪乳化物腸、湯、蛋糕脂肪吸收和游離脂肪結(jié)合肉腸、面包圈風(fēng)味結(jié)合吸附、釋放風(fēng)味物質(zhì)人造肉、焙烤食品起泡性形成能夠包容氣體的穩(wěn)定膜蛋糕頂料、甜食表：不同蛋白質(zhì)的水合能力蛋白質(zhì)水結(jié)合能力(gH2O/g蛋白質(zhì))血紅蛋白0.62溶菌酶0.34卵清蛋白0.30肌球蛋白0.44膠原蛋白0.45β-乳球蛋白0.54大豆蛋白0.33乳清蛋白濃縮物0.45-0.52酪蛋白鈉0.38-0.92影響蛋白質(zhì)水合作用的因素和蛋白質(zhì)的溶解度pH值：遠離等電點提高水合作用。溫度：溫度提高則氫鍵作用和離子與水作用減弱變性：總結(jié)合水量增加，但凝聚后下降。離子：鹽溶效應(yīng)和鹽析效應(yīng)，磷酸鹽的作用等電點時蛋白質(zhì)的溶解度最低。低離子強度促進溶解，高強度促進沉淀。0-40℃之間溶解度隨溫度升高而上升，以后由于蛋白質(zhì)聚集和變性而下降。需要蛋白質(zhì)粘度和溶解度的食品水溶性蛋白質(zhì)飲料液態(tài)奶肉湯肉鹵涼拌菜調(diào)料稀奶油蛋白質(zhì)的粘度蛋白質(zhì)粘度取