酒與酒文化第二章釀造酒第二節(jié)啤酒啤酒是當(dāng)今風(fēng)靡世界、銷量最大的低酒精度飲料。（二）啤酒的分類啤酒的品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)工藝、色澤、產(chǎn)品濃度、包裝容器、發(fā)酵所用酵母等進(jìn)行分類。

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝分類（1）熟啤酒。經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。保質(zhì)期在3個月左右或更長。（2）生啤酒。不經(jīng)過巴氏滅菌，而采用其他方式（微孔膜過濾）除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒?？杀４鎺讉€月也不會變質(zhì)。（3）鮮啤酒。不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。不能長期保存，保存期在7天以內(nèi)。

2、根據(jù)啤酒色度分類（1）淡色啤酒：色度為5～14EBC單位的啤酒，俗稱黃啤酒。外觀呈淡黃色、金黃色或棕黃色。我國大部分啤酒均屬此類。（2）濃色啤酒：色度為15～40EBC單位的啤酒。外觀呈棕紅色或紅褐色。特點(diǎn)：麥芽香味突出，口味醇厚；原料采用部分深色麥芽；產(chǎn)量比較小。（3）黑啤酒：色度大于40EBC單位的啤酒。顏色呈深紅色至黑色，大多數(shù)紅里透黑。特點(diǎn)：麥芽汁濃度高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩；產(chǎn)量比較小。典型產(chǎn)品有慕尼黑啤酒。

3、根據(jù)原麥汁濃度分類（1）低濃度啤酒原麥汁濃度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%；（2）中等濃度啤酒原麥汁濃度為10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%；（3）高濃度啤酒原麥汁濃度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。

5、根據(jù)啤酒發(fā)酵酵母的不同分類

（1）上層發(fā)酵啤酒上層發(fā)酵啤酒是指在發(fā)酵時加入一種酵母，這種酵母在發(fā)酵過程中浮在發(fā)酵液面上。在15～21℃下，酵母將糖分解成酒精和二氧化碳，酵母隨CO2上升浮到發(fā)酵面上。

（2）下層發(fā)酵啤酒指所采用的發(fā)酵酵母在5～10℃下發(fā)酵，發(fā)酵速度比較慢，發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部。下層發(fā)酵啤酒在世界上產(chǎn)量最大。

二、啤酒的起源和發(fā)展關(guān)于啤酒起源的一種比較可靠的說法是：歐洲大陸上的農(nóng)場主在麥子收割之后，將其堆放在糧倉內(nèi)，這些簡陋的糧倉往往因屋頂漏水而使倉內(nèi)麥子受潮，引起發(fā)芽并發(fā)酵，有人發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵液體又香又美味可口，這樣，最原始的“啤酒”便問世了?？脊虐l(fā)現(xiàn)世界上最早釀制啤酒的有亞敘人、蘇美爾人、古埃及人、古希臘人、古羅馬人和印加人，最早釀制歷史當(dāng)在5000年以上。倫敦大英博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”是公元前3000年幼發(fā)拉底人留下的有關(guān)啤酒的最早的文字記錄。另有研究證明，中國也是世界上最早釀造啤酒的國家，不過當(dāng)時不叫啤酒，而叫“醴”。古代的啤酒生產(chǎn)為家庭作坊式，原料、香料也不統(tǒng)一。直至公元8世紀(jì)，德國人才將使用大麥和酒花的釀造方法確定了下來。由于加熱方法的改進(jìn)和蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，以及后來對殺菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生產(chǎn)逐漸走向科學(xué)，并得以工業(yè)化大生產(chǎn)。

三、啤酒的原料和成份

（一）啤酒的原料

1、大麥大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥作為釀造啤酒的主要原料，一方面是取其所含的淀粉成份，另一方面是取大麥出芽后的淀粉酶作為糖化劑。不同品種的大麥在化學(xué)組成(如淀粉、蛋白質(zhì)等)、浸出率和酶活性上有差別，選擇適宜的大麥品種是釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的基本條件。麥芽通常被認(rèn)為是“啤酒的靈魂”，它確定了啤酒的顏色和氣味。

2、酒花又名蛇麻花、忽布(hop)，是一種多年生纏繞草本植物，雌雄異株，釀造啤酒時選用雌花。我國新疆出產(chǎn)野生啤酒花。酒花的作用：①賦予啤酒特殊的香氣和愉快的苦味；②增加啤酒泡沫的持久性，提高酒的穩(wěn)定性；③抑制雜菌的生長繁殖等。

3、水

啤酒含有90％左右的水，因此水的質(zhì)量是決定啤酒特性的最重要的因素。啤酒釀造用水要求水質(zhì)潔凈、硬度低。

4、啤酒酵母酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。可分為上層(也稱上面、頂部)發(fā)酵酵母和下層(也稱下面、底部)發(fā)酵酵母。

5、輔助原料譬如使用大米、玉米(去胚)，以代替部分大麥，一方面可降低成本，另外還可降低啤酒的色度，且使啤酒更溫和、更清淡。四、啤酒的釀造工藝

1、麥芽制造選優(yōu)質(zhì)大麥→清洗→浸泡（3d）→出芽（7d）→風(fēng)干（24h）→去根→粉碎。

2、煮漿將麥芽粉末加水制成麥芽漿，送入糖化鍋，加入米粉等煮沸成糊（淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生麥芽糖汁液），然后過濾，加入啤酒花煮沸（提煉出芳香和苦味）后泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。

3、冷卻、發(fā)酵、成熟將回旋沉淀澄清后的麥芽漿冷卻至5℃，加入啤酒酵母，在發(fā)酵槽中發(fā)酵8d左右，然后在低溫（0℃以下）下陳釀2個月。

4、過濾陳釀后的啤酒發(fā)酵液經(jīng)過過濾機(jī)除去所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)，以待包裝。過濾的方法：濾棉、硅藻土類物質(zhì)、板式過濾機(jī)、離心分離等。

5、殺菌將啤酒液裝瓶，進(jìn)行巴氏殺菌。

6、啤酒的包裝包裝流程：選瓶→洗瓶→干燥→罐裝→殺菌（生、鮮啤酒無需此步驟）→貼標(biāo)→裝箱①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即產(chǎn)生大量泡沫，產(chǎn)生的高度如何，以及泡沫是否細(xì)膩等。②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后從泡沫形成到泡沫崩散所持續(xù)的時間。③掛杯：是指泡沫的附著力，即飲完的空杯內(nèi)壁殘留的泡沫量，以及泡沫附著的均勻程度。優(yōu)級濃、黑啤酒的泡沫要求是“細(xì)膩、掛杯，泡沫持久性≥210s”；優(yōu)級淡色啤酒的泡沫要求是“潔白細(xì)膩、持久掛杯，瓶裝泡沫持久性≥210s，聽裝泡沫持久性≥180s”。

2、外觀優(yōu)級濃、黑啤酒：無明顯懸浮物和沉淀物；優(yōu)級淡色啤酒：顏色淡黃，透明清亮，無明顯懸浮物和沉淀物。

3、香氣和口味優(yōu)級濃、黑啤酒：具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，無異味；優(yōu)級淡色啤酒：具有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，酒體諧調(diào)，柔和，無異香和異味。

（二）啤酒杯的選擇不同類型啤酒的飲用,要選用不同的杯子盛裝，可供選擇的啤酒杯有：一般啤酒杯(heavybeerpilsner)、淡啤酒杯(1ightbeerpilsner)和生啤酒杯（beermug)。杯具必須絕對干凈，杯壁不掛油脂。

（三）啤酒的飲用溫度啤酒不宜久藏，冰后飲用最為爽口，不冰則苦澀；但飲用時溫度過低無法產(chǎn)生氣泡，嘗不出奇特的滋味，所以飲用前4～5小時冷藏最為理想。夏天時適宜飲用溫度為6℃～8℃，冬天時適宜飲用溫度為10℃～12℃。專家們通過試驗(yàn)確定了不同環(huán)境溫度中與之相適應(yīng)的啤酒飲用的最佳溫度。環(huán)境溫度15℃25℃35℃啤酒溫度10～12℃10℃6～8℃

（四）啤酒的服務(wù)正規(guī)的啤酒服務(wù)操作比人們想象的復(fù)雜，具體如下：

（1）飲前準(zhǔn)備。托盤內(nèi)放上啤酒杯及已開瓶的啤酒、冰塊，托至餐桌邊。將杯子放在客人右手邊。如客人需喝溫啤酒，可先將酒杯在熱水中浸泡一會兒，再注入啤酒；也可用40℃熱水對裝滿啤酒的酒杯浸泡加溫。

（2）斟酒。瓶裝啤酒斟酒時，先將酒杯微傾，順杯壁緩慢倒入2/3無沫酒液，再將酒杯端正，采用猛沖傾注法，使泡沫產(chǎn)生。酒液與泡沫的比例分別為酒杯容量的3/4和1/4；壓力啤酒斟注時，先將酒杯斜放緊貼在開關(guān)下，然后開足開關(guān)注入3/4，再將酒杯下移猛沖注滿。酒液與泡沫的比例分別為酒杯容量的3/4和1/4。注入杯中的啤酒要求酒液清澈，二氧化碳含量適當(dāng)，泡沫潔白而厚實(shí)。

（3）一般不允許在同一杯中添加啤酒。（五）啤酒的保藏啤酒保鮮期短，穩(wěn)定性較差，常因保藏方法不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)。①保藏溫度：生鮮啤酒應(yīng)嚴(yán)格控制在10℃以下；熟啤酒應(yīng)控制在10～20℃。溫度較高或較低(低于5℃)，都可引起啤酒渾濁。溫度為-1.5℃時啤酒開始凍結(jié)。②保藏環(huán)境：陰涼、干燥、通風(fēng)、避光照的庫房。

③搬運(yùn)方式：輕拿輕放，避免震蕩，以防酒質(zhì)變渾濁和爆瓶。七、啤酒與健康飲用適量啤酒，對身體健康非常有益。啤酒營養(yǎng)豐富，含有人體自身不能合成的8種必需氨基酸，多種維生素，如維生素B1、B2和

B6，也有少量的蛋白質(zhì)，鈣質(zhì)、鎂、磷和鉀等。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，成年人每次啤酒飲用量不超過300毫升（不足1易拉罐量），一天不超過500毫升（不足1瓶裝啤酒量）,不會對身體構(gòu)成傷害。長期大量飲用啤酒，對身體會造成多方面的損傷。①在酒類飲料中，啤酒的酒精含量最少（1升啤酒的酒精含量僅相當(dāng)于80毫升白酒的酒精含量）。但如果無節(jié)制飲用，累積的大量酒精就會損壞肝功能。②長期大量飲啤酒，會增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，造成心室體積擴(kuò)大，心肌肥厚、心臟增大，成為“啤酒心”。③由于啤酒營養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，所含營養(yǎng)成分大部分被人體吸收，長期大量飲用會造成體內(nèi)脂肪堆積，形成“啤酒肚”，特別是肥胖者更不宜多飲。

④萎縮性胃炎，泌尿系統(tǒng)結(jié)石等患者，大量飲用啤酒會導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情。

⑤鮮為人知的是，過量飲用啤酒還會降低人體反應(yīng)能力。飲用大量啤酒會使血液中鉛的含量增高，造成智力下降，嚴(yán)重時還會形成癡呆癥。八、世界啤酒名品（一）世界十大啤酒企業(yè)近幾年，世界啤酒市場風(fēng)起云涌，啤酒企業(yè)兼并重組收購此起彼伏。法新社于2003年5月26日公布2002年世界十大啤酒企業(yè)排名（按產(chǎn)量）：第一位：美國百威啤酒(Anheuse-Busch-AB公司)，年產(chǎn)量115億升；第二位：比利時的時代啤酒(stellaArtois)，產(chǎn)量為81.7億升(含德國貝克的5.7億升)；第三位：荷蘭的喜力啤酒以年產(chǎn)量72億升；第四位：丹麥的嘉士伯啤酒，年產(chǎn)量達(dá)60億升；第五位：巴西的安貝夫(AmBev)，年產(chǎn)量55億升；第六位：南非啤酒集團(tuán)(SAB)，年產(chǎn)量54億升；第七位：美國的米勒啤酒，年產(chǎn)量53億升；第八位：英國的紐卡索，年產(chǎn)量36億升；第九位：日本的朝日啤酒，年產(chǎn)量35億升；第十位：日本的麒麟啤酒，年產(chǎn)量32億升。（二）世界啤酒名品

1、德國Beck’S(貝克)，Dortmund(多特蒙德)，Muneher(慕尼黑)，Hofbrau，Berlinerlindlweiss，Holsten，D.A.B，KulmbacherMonkshof，Lowenbrau，F(xiàn)urstenberg，Paulaner，Henninger，Spaten

2、美國Budweriser(百威)，Miller(米勒)，Olympia，OldMilwaukee，BuschPabst(藍(lán)帶)，Coors，Schlitz，Andeker

3、其他英國：BurtonAle(巴登·愛爾)，Stout(司陶特)，Newcastle（紐卡索）荷蘭：Heineken(喜力)，AmstelLight，Bavaria丹麥：Carlsberg(嘉士伯)、Tuborg愛爾蘭：Guinness(健力士)比利時：Interbrew（英特布魯）、Rodenbach法國：Kronenbourg加拿大：Molson（摩爾森）、Moosehead澳大利亞：Swan（天鵝）、Cooper、Foster、葡萄牙：Sagres（桑格瑞斯）捷克：Pilsner(比爾森)盧森堡：Diekirch墨西哥：Corona（科羅娜）、CartaBlanca新西蘭：Steinlager日本：Asahi(朝日)、Kirin(麒麟)、Sapporo(札幌)、Suntory(三德利)菲律賓：SanMiguel(生力)新加坡：Tiger(虎牌)、Archor(錨牌)奧地利：Gosser（格塞）南非：SAB芬蘭：Finlandia（芬蘭達(dá)）中國臺灣：統(tǒng)一獅子座泰國：獅牌中國：青島啤酒（三）中國啤酒企業(yè)早在20世紀(jì)90年代，外資就已看好中國啤酒市場，50多家國外啤酒企業(yè)潮涌而至。隨著外資收購速度的加快，中國啤酒市場的競爭正在發(fā)生變化。

青啤、燕京、華潤三大啤酒集團(tuán)暫居第一梯隊(duì)，珠啤、重啤、哈啤、金星緊隨其后。2004年中國釀酒100名企業(yè)九、世界啤酒文化

（一）德國啤酒文化提到啤酒，人們自然就會想起啤酒王國——德國。事實(shí)上也是這樣，自從亞洲人開始飲用啤酒，德國風(fēng)味的啤酒就已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位了。

1、歷史啤酒并不起源于德國。啤酒釀造技術(shù)，是由羅馬帝國在征服法國后傳入德國的。六世紀(jì)初，日爾曼人改信羅馬天主教。啤酒制造由莊園改至教堂、修道院。修道院遵循了制造啤酒用具必須清潔衛(wèi)生的要求，并有專人從事此方面的技術(shù)研究。

2、啤酒產(chǎn)區(qū)及品種特點(diǎn)德國啤酒的著名產(chǎn)區(qū)：以慕尼黑為中心的南部產(chǎn)區(qū)、漢堡（Ha