Chap3基礎(chǔ)營養(yǎng)學

Chap3現(xiàn)在是1頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3營養(yǎng)素脂肪碳水化合物礦物質(zhì)纖維蛋白質(zhì)維生素現(xiàn)在是2頁\一共有40頁\編輯于星期三§6神奇的維生素Chap31、維生素的發(fā)現(xiàn)2、維生素概述3、維生素的共同特點4、維生素的命名5、維生素的分類6、各種維生素的功能和來源7、維生素的缺乏現(xiàn)在是3頁\一共有40頁\編輯于星期三

對維生素的認識唐代孫思邈：動物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣??；1519年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠洋。船員200多人只剩35人。1734年，開往格陵蘭的海船上，有個船員得了嚴重壞血病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈1747年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)壞血病1882年，日本的Takaki將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量大為減少；一、維生素的發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在是4頁\一共有40頁\編輯于星期三

對維生素的發(fā)現(xiàn)1897年，ChristianEijkman認為米殼中含有一種“保護因素”；G.Grijins提出營養(yǎng)缺乏癥概念1912年，純化飼料純化飼料

+極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必須的食物輔助因子——維生素正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)外還必需有維生素?，F(xiàn)在是5頁\一共有40頁\編輯于星期三二、維生素概述Chap3維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。

現(xiàn)在是6頁\一共有40頁\編輯于星期三三、維生素的共同特點Chap3外源性：人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計）調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。

現(xiàn)在是7頁\一共有40頁\編輯于星期三四、維生素的命名Chap3以字母命名：維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化學結(jié)構(gòu)或功能命名：視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等?，F(xiàn)在是8頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3以字母命名以化學結(jié)構(gòu)或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，凝血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃酸維生素B3泛酸維生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血酸維生素現(xiàn)在是9頁\一共有40頁\編輯于星期三五、維生素的分類Chap3（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素現(xiàn)在是10頁\一共有40頁\編輯于星期三（一）脂溶性的維生素Chap3包括維生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒；

現(xiàn)在是11頁\一共有40頁\編輯于星期三（二）水溶性的維生素Chap3包括維生素C、B族維生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶劑

化學組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小

現(xiàn)在是12頁\一共有40頁\編輯于星期三（三）類維生素Chap3一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機營養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?；

現(xiàn)在是13頁\一共有40頁\編輯于星期三六、各種維生素的功能和來源Chap3現(xiàn)在是14頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3現(xiàn)在是15頁\一共有40頁\編輯于星期三六、維生素的缺乏Chap3缺乏原因：維生素攝入不足；吸收利用降低；需要量相對增高?，F(xiàn)在是16頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3維生素缺乏分類：按缺乏原因：原發(fā)性繼發(fā)性按缺乏程度：臨床缺乏亞臨床缺乏（邊緣缺乏）現(xiàn)在是17頁\一共有40頁\編輯于星期三1、維生素A缺乏病有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診斷?，F(xiàn)在是18頁\一共有40頁\編輯于星期三VA缺乏的皮膚表現(xiàn)現(xiàn)在是19頁\一共有40頁\編輯于星期三2、維生素D及鈣缺乏（佝僂?。┓斤B,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸X型或O型腿等?，F(xiàn)在是20頁\一共有40頁\編輯于星期三3、維生素C缺乏?。▔难。?/p>

牙齦炎、骨膜下出血（全身點狀出血）

現(xiàn)在是21頁\一共有40頁\編輯于星期三4、維生素B1缺乏病

（腳氣?。裥阅_氣病干性腳氣病現(xiàn)在是22頁\一共有40頁\編輯于星期三5、VB2缺乏病口腔生殖器綜合癥現(xiàn)在是23頁\一共有40頁\編輯于星期三VB2缺乏病脂溢性皮炎現(xiàn)在是24頁\一共有40頁\編輯于星期三6、煙酸缺乏?。ò]皮病）皮炎、腹瀉和癡呆現(xiàn)在是25頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3現(xiàn)在是26頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3現(xiàn)在是27頁\一共有40頁\編輯于星期三天然維生素和合成維生素合成維生素或許不會擾亂您的預(yù)算，卻會擾亂您的肚子。

Chap3現(xiàn)在是28頁\一共有40頁\編輯于星期三Chap3現(xiàn)在是29頁\一共有40頁\編輯于星期三§7不可忽視的物質(zhì)――膳食纖維

Chap31、膳食纖維的概念和分類2、膳食纖維的生理功能3、膳食纖維的供給量標準4、膳食纖維的食物來源現(xiàn)在是30頁\一共有40頁\編輯于星期三一、膳食纖維的概念和分類Chap3

膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。

非溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細胞壁的組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉?？扇苄陨攀忱w維

包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。

現(xiàn)在是31頁\一共有40頁\編輯于星期三二、膳食纖維的生理功能

Chap31、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止熱量入超5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌

現(xiàn)在是32頁\一共有40頁\編輯于星期三三、膳食纖維的供給量標準Chap3美國提出標準是20～30g/d；英國標準是25～30g/d；亞洲標準是24g/d我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d。現(xiàn)在是33頁\一共有40頁\編輯于星期三四、膳食纖維的食物來源Chap3糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。

現(xiàn)在是34頁\一共有40頁\編輯于星期三§8生命的甘露――水Chap31、水的生理功能2、飲用水的分類3、水在體內(nèi)保持動態(tài)平衡4、科學飲水現(xiàn)在是35頁\一共有40頁\編輯于星期三一、水的生理功能

Chap31、既是營養(yǎng)素又是溶劑

2、參與氧化還原反應(yīng)

3、運輸功能4、調(diào)節(jié)體溫

5、水是潤滑劑

6、防治疾病

現(xiàn)在是36頁\一共有40頁\編輯于星期三二、飲用水的分類

Chap3

水的硬度是指水中溶解的無機鹽含量，通常根據(jù)水的硬度大小分為硬水和軟水1.43mmol/L以下為極軟水，1.43~2.86mmol/L為軟水，2.86~5.71mmol/L為中等硬度水，5.71~10.71mmol/L為硬度水，10.71mmol/L以上為硬水。

我國飲用水質(zhì)標準規(guī)定總硬度不得超過8.9mmol/L。一般飲用水硬度適宜度為3.57~7.12mmol/L?，F(xiàn)在是37頁\一共有40頁\編輯于星期三三、水在體內(nèi)保持動態(tài)平衡Chap3機體一日水的動態(tài)平衡