PAGEPAGE12023年初級西式面點師理論核心考點題庫300題（含答案）一、單選題1.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C2.在“割”制混酥面坯時,如果(),往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大.過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C3.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調(diào)面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團答案：C4.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A5.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同,因而對熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢答案：D6.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案：D7.糖能促進酵母繁殖,但糖的含量超過()時,會使酵母發(fā)酵受到抑制。A、10%B、8%C、6%D、4%答案：C8.制作清蛋糕面糊的面粉,宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬質(zhì)面粉答案：A9.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D10.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A11.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛答案：C12.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C13.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C14.淀粉的糊化作用能提高面團的()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性答案：C15.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D16.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。A、5%~8%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：B17.面包面團攪拌過程中,由于攪拌機的不斷運動,使面粉.水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B18.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即感觀法.振蕩法.()和光照法。A、破開法B、比重法C、攪打法D、觸摸法答案：B19.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D20.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B21.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳氣體的溢出D、水氣的溢出答案：D22.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A23.某些奶油在加工使用之前需解凍,但不可在()解凍,否則會破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)答案：B24.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B25.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C26.西點的分類方法常見的有:按().按西點的用途分類.按廚房分工分類.按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類答案：D27.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚答案：A28.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A29.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A30.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C31.()是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言,這種百分比總量超過100%。A、重量百分比B、體積百分比C、焙烤百分比D、實際百分比答案：C32.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A33.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D34.清蛋糕,又稱().乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A35.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中,如果面包體積過小,則可能的原因是()。A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長答案：D36.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A37.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A38.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A39.高筋面粉又稱強筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B40.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B41.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C42.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A43.面包進行中間醒置時,其環(huán)境溫度以(),相對濕度在70%~75%之間為宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C44.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D45.適當(dāng)?shù)?)的操作會使面團產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò),增強面團的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A46.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C47.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D48.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A49.動物脂奶油不能放在()存放,否則會破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B50.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C51.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B52.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C53.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻,(),制品表面有光亮,口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味。A、成品大小.顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致答案：A54.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力答案：A55.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D56.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,稱為()。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零答案：C57.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C58.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A59.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D60.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品()。A、外表不易著色B、外表很易著色C、內(nèi)部不易成熟D、底部不易糊答案：B61.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法,以突出()為主,通過造型各異的甜點,展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和造型B、造型和創(chuàng)造力C、造型和藝術(shù)感染力D、想象力和藝術(shù)感染力答案：C62.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B63.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C64.在食品造型過程中,應(yīng)以()為原則。A、典雅精致.色彩鮮明B、簡潔明快.主題突出C、色彩和諧.主題突出D、簡潔明快.美麗直觀答案：B65.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為()。A、7%~9%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：A66.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D67.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B68.面粉的新鮮度的檢驗一般采用()的方法來進行。A、用手感來鑒別B、用面粉的氣味鑒別C、用分析儀來鑒別D、用品嘗感來鑒別答案：B69.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallam答案：C70.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C71.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D72.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D73.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做到(),否則將會失去甜點裝盤的藝術(shù)魅力,有損于餐廳的特色。A、色彩鮮明.豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B74.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面團中酵母的營養(yǎng),促進酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D75.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A76.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D77.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A78.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A79.利用機械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡答案：D80.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度,二是()。A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間答案：D81.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B82.()是對食品造型藝術(shù)的主題.形成.色彩.結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計,以便將食品造型的內(nèi)容美.形式美.原料美.色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、創(chuàng)作B、構(gòu)圖C、設(shè)計D、構(gòu)想答案：B83.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性答案：A84.“Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B85.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn),大小約在直徑()厘米之間。A、30~35B、15~20C、20~25D、25~30答案：C86.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻,成品大小.顏色金黃一致,(),口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片薄厚均勻D、表面蛋液要刷均勻答案：A87.面包進行中間醒發(fā)時,應(yīng)盡量(),以免面團表皮結(jié)皮,品質(zhì)受影響。A、不使面包吹風(fēng)B、保持濕潤空氣流動C、不使面包曝露在空氣中D、加大醒發(fā)間的濕度答案：A88.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B89.軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B90.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即感觀法.().比重法.光照法。A、攪打法B、密度法C、光透法D、振蕩法答案：D91.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊92.制作()時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B93.一般烘烤清蛋糕的溫度在()。A、180℃~190℃B、190℃~200℃C、160℃~180℃D、200℃~220℃答案：B94.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B95.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的().風(fēng)格.色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C96.美國.澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D97.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B98.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C99.滾圓又稱()。A、搓圓B、滾形C、搓形D、揉圓答案：A100.在選用果凍的模具時,大多應(yīng)選用()的模具。A、大的.簡單B、大的.復(fù)雜C、小的.復(fù)雜D、小的.簡單答案：D101.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D102.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D103.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A104.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A105.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。A、分割B、搟C、成形D、捏答案：C106.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A107.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A108.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C109.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長點心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點心氧化時間D、點心干化時間答案：B110.制作意大利蛋清黃油醬時,攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時,不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D111.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是促使黃油凝固,易于面坯成形,三是能使()。A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：A112.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C113.在大型宴會自助餐上,法式小甜點類可以混合碼放在()上,以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D114.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A115.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A116.清蛋糕成品應(yīng)該是色澤金黃,如果表面顏色呈棕黃色,其原因不可能是()。A、配方中糖量過多B、烘烤時烤箱上火過高C、面糊中水分少D、面粉的比例過大答案：D117.蜂蜜.飴糖.淀粉糖漿要(),防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C118.制作果凍時,為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點,往往在制作中加入適量的()。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油答案：B119.“四無”糧倉是指()。swf.(D)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料答案：A120.在發(fā)酵面團中,如果沒有鹽,一般不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過度C、發(fā)酵時間難于掌握D、面包面團體積小答案：D121.清蛋糕,又稱海綿蛋糕.()。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C122.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C123.在構(gòu)圖時,應(yīng)以簡潔明快.主題突出為原則,在食品造型過程中不可()。A、忽略食品的風(fēng)味B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個主題答案：C124.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D125.烘烤時,清蛋糕形狀越大,體積越厚,所需的()。A、烘烤溫度越低.時間越短B、烘烤溫度越低.時間越長C、烘烤溫度越高.時間越短D、烘烤溫度越高.時間越長答案：B126.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A127.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D128.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C129.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B130.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D131.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A132.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B133.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B134.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁.面粉B、糖.水C、果汁.淀粉D、糖.面粉答案：B135.果凍的成型大多依靠模具完成,但()與所用模具的模具的大小.形態(tài).冷卻時間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度答案：C136.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有().電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D137.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B138.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B139.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C140.杏仁膏是用杏仁.砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。A、葡萄酒B、羅木酒C、啤酒D、黑加倫酒答案：B141.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C142.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。A、裝盤B、裱型C、擠花D、掛面答案：A143.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C144.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B145.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C146.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。A、15℃以下B、15~18℃C、18~24℃D、24~28℃答案：C147.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞.().外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C148.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D149.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C150.札干是用().水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片答案：D151.果凍放在冷凍冰箱中定型,成品()。A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感D、失去其完整的形態(tài)答案：B152.宴會套餐甜點裝盤時,要以()為中心,甜點主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓盤正上方偏右,配料或汁在圓盤正下方偏右。A、圓盤內(nèi)緣B、圓盤外緣C、圓盤中央D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線答案：A153.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)().冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C154.如果干果的用量不大,宜采用手工壓碎干果,其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C155.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B156.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A157.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法答案：D158.淀粉在高溫下(),分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化。A、溶脹B、溶解C、分解D、化學(xué)分裂答案：A159.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A、切片.塊B、刮球C、擠制D、溶化答案：D160.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C161.面團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()。A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護面坯內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D162.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A163.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價值。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、食用D、美觀答案：C164.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B165.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B166.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,()攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清,再加入全部糖水D、先加少量蛋清,再分次加入糖水答案：B167.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論答案：A168.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種答案：B169.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行().絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C170.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B171.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的(),是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A、大小和形狀B、風(fēng)格和口味C、體積和色澤D、氣味和口味答案：B172.對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點,以免制品()。A、收縮,體積更小B、受熱過多,導(dǎo)致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多,制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象,導(dǎo)致顏色不均答案：D173.一般來講,果凍的成型不用()的模具。A、結(jié)構(gòu)簡單B、大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜C、小的.結(jié)構(gòu)簡單D、小答案：B174.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B175.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C176.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B177.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A178.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C179.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B180.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟答案：A181.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A182.()又稱翻砂糖.封糖.白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A183.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A184.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C185.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B186.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C187.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度.濕度.()及蛋內(nèi)的酶。A、貯存氣壓B、蛋本身所含水分C、蛋內(nèi)存在的微生物D、蛋殼氣孔答案：D188.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶頭包D、小餐包答案：B189.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時,將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后,將其晾干C、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A190.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C191.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D192.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C193.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B194.面粉的品質(zhì)主要從面粉的().顏色.面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。A、含水量B、氣味C、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量答案：A195.全蛋攪打法,行業(yè)上稱“()”。A、雙打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C196.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A197.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D198.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔,防止(),同時注意保持適度的溫度.濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥答案：C199.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D200.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴格清洗一次屜布,并晾干C、制作面點時吸煙D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B判斷題1.()蛋糕類包括清蛋糕.油蛋糕.藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B2.()油脂具有疏水性和游離性。A、正確B、錯誤答案：A3.()加工罐頭制品時,要注意加工時間不宜過長,即要盡快加工。A、正確B、錯誤答案：A4.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B5.()重要宴會上,一個甜點盤只允許盛放一種甜點。A、正確B、錯誤答案：B6.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A7.()甜點裝盤后應(yīng)保證盤子四周沒有異物痕跡及湯汁,如有應(yīng)擦干凈。A、正確B、錯誤答案：A8.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯誤答案：A9.()剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多,而會逐漸減少,因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤答案：A10.()通常,梨.香蕉.桃等極易變色的水果,不被列入鮮果沙拉選用品。A、正確B、錯誤答案：A11.()宴會套餐甜點裝盤時,甜點主體應(yīng)在圓盤的正上方。A、正確B、錯誤答案：B12.()烘烤成熟的混酥制品,須待完全冷卻后,才能取下模具,以防脫模不好,使制品粘連,影響制品外觀。A、正確B、錯誤答案：B13.()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A14.()道德分為社會公德.家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤答案：B15.()維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A16.()在用烤盤盛裝蛋糕糊之前,應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油。A、正確B、錯誤答案：A17.()面團面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹.松軟特點的重要條件。A、正確B、錯誤答案：A18.()某產(chǎn)品成本5元,定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。A、正確B、錯誤答案：A19.()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B20.()用電烤箱進行加工時,必須有人值守,使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確B、錯誤答案：B21.()蛋的品質(zhì)好壞,取決于蛋的新鮮程度。A、正確B、錯誤答案：A22.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A23.()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。A、正確B、錯誤答案：B24.()肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤答案：B25.()裝飾造型類制品品種簡單,但要求工藝性強,要求色澤搭配合理,造型精美。A、正確B、錯誤答案：B26.()為保持蛋的新鮮,貯存時不要與有異味食品放在一起,要將蛋清洗干凈后貯存,可防止微生物侵入。A、正確B、錯誤答案：B27.()食品添加劑不是食品。A、正確B、錯誤答案：A28.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動.停止.調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤答案：B29.()膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯誤答案：A30.()在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄.黏性差,無法保存氣體。A、正確B、錯誤答案：A31.()使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。A、正確B、錯誤答案：B32.()清蛋糕具有色澤金黃,質(zhì)地松軟,口感柔軟細膩,口味香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：A33.()面點間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。A、正確B、錯誤答案：A34.()任何人飲用適量啤酒,均對肌體健康有益。A、正確B、錯誤答案：B35.()菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤答案：A36.()卵磷脂具有親水性,是非常有效的溶劑。A、正確B、錯誤答案：B37.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯誤答案：B38.()某菜用肉絲200克,已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A39.()機體熱量供耗不平衡,會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯誤答案：B40.()應(yīng)該選用小一點的模具盛裝清蛋糕糊,以免烘烤時不易成熟。A、正確B、錯誤答案：B41.()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯誤答案：A42.()木司的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯誤答案：A43.()清蛋糕又稱天使蛋糕,是蛋糕類最常見的品種之一。A、正確B、錯誤答案：B44.()使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時,由于玻璃傳熱性能差,所以需要的烘烤溫度要稍高一些。A、正確B、錯誤答案：B45.()漢堡包的面包胚面團經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進入烤箱烘烤。A、正確B、錯誤答案：B46.()單糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A47.()在軟質(zhì)面包面團中添加蛋.奶能對發(fā)酵的面團起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯誤答案：B48.()雕刻用的原料一般選用表皮光滑.質(zhì)地較硬的鮮果,如西瓜.蘋果。A、正確B、錯誤答案：B49.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開始,是創(chuàng)作的一部分。A、正確B、錯誤答案：B50.()成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B51.()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B52.()新鮮蛋的蛋殼,殼紋清晰,手摸光滑,無光澤。A、正確B、錯誤答案：B53.()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進行烘烤,而且要避免劇烈的振動。A、正確B、錯誤答案：A54.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時,一定要蛋黃液完全冷卻后,才可加入到黃油中。A、正確B、錯誤答案：A55.()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：A56..()果凍定型的溫度一般在-4~0℃。A、正確B、錯誤答案：B57.()某菜用肉絲200克,已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A58.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B59.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯誤答案：A60.()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包.脆皮面包和