月考檢測卷科目：《爐臺實戰(zhàn)與基礎廚房》一、選擇題（20分）1、制作“清燉牛肉”適用的火力是（）A.中火B(yǎng).小火C.微火D.武火2、制作“跑蛋”鍋內(nèi)油溫是（）熱，有大量青煙冒出。A.五成B.六成C.七成D.八成3、制湯時隨著溫度的升高，浮沫逐漸出現(xiàn)，約在（）時，湯面有較多的浮沫,應及時撇除干凈。A.75℃B.85CC.95CD.100℃4、用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白陳、肽等中間物質(zhì),這些多肽物質(zhì)進一步水解，最終成為各種（）。A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C肽D.不飽和脂肪酸5、走油不可以使菜看（）A.改變顏色B.改變質(zhì)地C.加快成熟D.除去腥臊氣味6、菜肴的潤滑度引起的味覺屬于：（）A.物理味覺B.心理味覺C.化學味覺D.狹義味覺7、冷水鍋焯水適合根莖類蔬菜與（）原料A.植物性原料B.動物性原料A.植物性原料B.動物性原料8、“剁椒千島湖魚頭”選用的是A、雛魚頭B、草魚頭C9、“葵花素魚翅”的烹調(diào)方法是A、蒸B、紅燒C、扒10、“松炸銀魚”一般掛的是（A、蛋清糊B、蛋白糊11、運水煙罩隔煙效果可達（A.93%B.66%C.55%C.腥臊異味較重D.腥臊異味較少（）鯨魚頭D、端魚頭（工D、汆）C、蛋黃糊D、蛋泡糊）。D.92%A.打漿機B.攪拌機C.食物料理機D.食品加工機13、廚具柜體定期的保養(yǎng)消毒，可以用漂白水與水（）稀釋擦拭。A.2:lB.l:lC.3:4D.l:214、下列屬于上班時履行“5S”中整理的是：（）A.對自己工作場所進行全面檢杳，盤點需要物品的存量及預見需要量。B.用完物品的包裝物及時處理掉。C.用過的物品、用具及時放回原處D.拋掉不需要的物品或使其回倉。15、設備異常馬上進行修理的工作屬于5s里面的：（）A.整理B.整頓C.清掃D.清潔16、將所有用過的物品、用具都放到各自應放的位置是5s中的（）。A.整理B.整頓C.清潔D.素養(yǎng)17、廚房必須備有足夠的滅火設備，（）應知道滅火器材的擺放位置和使用方法。A.廚房員工B.爐臺廚師C.爐臺主管D.維修人員18、在蒸籠內(nèi)拿取食物要小心，以防熱蒸汽灼傷，下列哪個正確（）A.往鍋中注入冷水，使鍋內(nèi)溫度下降B.先關閉氣閥后打開蒸籠蓋C.戴手套后直接拿取食物D.一手打開籠蓋一手拿取食物19、標簽上寫餐具名稱是貼在（）。A、保潔柜B、貨架上C、容器表面D、茶杯上20、清掃的要點是（）。A.其目的是一手清B.徹底落實前面3S的工作C.其目的是檢查D.分明責任區(qū)二、判斷題（20分）（）21、沸水鍋操作需水多火旺，一次下料不宜太多。（）22、高油溫：俗稱七八成油溫，一般用于干炸、酥炸等。（）23、“錢江肉絲”仍然保持了杭州菜肴咸鮮入味、刀工精細的特點。（）24、微波交調(diào)時，肥肉比瘦肉熟得快，排列時應讓肥肉在外圍。（）25、“掛霜豆腐”要把豆腐切成2.5厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。（）26、炸煙，簡稱熠，是指在煎或炸的基礎上，烹上調(diào)味清汁快速入味成菜的一種烹調(diào)方法。（）27、爆墨魚卷具有滋養(yǎng)肝腎、補陰血、調(diào)經(jīng)、止帶之功效，用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。（）28、涮羊肉羊肉加工要精細，達到“薄如紙，齊如線，形卷美觀”的要求。（）29、開胃羹在制作中適用潑澆法勾笑。（）30、清蒸河蟹需要旺火蒸制10分鐘完成。（）31、食品切碎機能快速進行色拉、餡料、肉類等切碎攪拌處理。（）32、高溫冷庫主要儲藏蛋類、牛奶、家禽等。（）33、熟食從冰箱中拿出，一定要加熱透后才能食用。（）34、電炸鍋的最高油位在油鍋深度2/3處。（）35、烤箱溫度尚未冷卻時可用冷水降溫。（）36、油煙機必須配備三孔電源插座。（）37、小型壓面機做寬面，可以壓制6亳米的面條。（）38、金屬容器可放在微波爐中加熱。（）39、電冰箱電壓允許在5%上下波動。（）40、壓面機咬人傷人事故發(fā)生后，切勿強拉手臂，應迅速拆解壓面機。三、名詞解釋（9分）41、上漿42、味的對比43、軟炸四、填空題（20分）TOC\o"1-5"\h\z44、烹調(diào)方法依據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，大致可以分為三大類，即（）、（）和（爆腰花屬于（）制作的菜肴。45、將原料（）入鍋、（）出鍋是扒的一大特色，（）是扒菜的?頂高難度技術。46、“滑炒雞絲”以（）為原料，成菜（），亮油包笑,口感鮮嫩。雞絲成形控制在（）。47、“芙蓉魚片”的特點是（）、（）o48、“糖醋里脊”要將里脊肉切成（）厚的大片，然后改刀成（）。49、過油時應視烹飪原料的多少，合理調(diào)控好（）和（）。50、“高麗哈密瓜”的烹調(diào)方法是（），成菜特點是（），大小均勻、飽滿光潔、外層松棉，（）。51、爆腰花、炒肉片、錢江肉絲用（）上漿。五、簡答題（14分）施施沼歲鼎棟(jjn也益5-哂軍施沼歲鼎施沼歲鼎棟(jjn也益5-哂軍棟六、連線題（5六、連線題（5分）54、菜名掛霜花生軟炸里脊炸烹里脊絲土豆松魚夾蜜梨菜品特點色澤鵝黃，外香脆里香甜。色澤淡黃，外香軟里鮮嫩。色澤潔白如霜，口味香甜酥脆。色澤紅亮，質(zhì)感酥脆。色澤金黃，口味咸鮮，口感松脆，略有香辣。七、綜合題(12分)55、浙江素稱魚米之鄉(xiāng)，江鮮、河鮮、湖鮮、海鮮等水產(chǎn)品類原料物產(chǎn)豐饒。魚類作為較常見且應用較多的