最新資料推薦 綠色蔬菜的脫色機(jī)理及護(hù)色方法《食品工業(yè)科技》DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2000.05.024ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.21,No.5,2000綠色蔬菜的脫色機(jī)理及護(hù)色方法姚曉敏孫向軍王建強(qiáng)（上海交通大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品加工教研室，上海201101）*摘 要綠色蔬菜在加工過程中易脫去綠色，從而影響其感官品質(zhì)。本文對(duì)脫色機(jī)理進(jìn)行初步探討，對(duì)不同的護(hù)色方法進(jìn)行比較，結(jié)果證明，采用Cu2+或Zn2+溶液浸泡處理效果好。實(shí)驗(yàn)最佳[Cu2+]為300mg/kg,[Zn2+]為500mg/kg,浸泡時(shí)間為24h。關(guān)鍵詞綠色蔬菜護(hù)色 Cu2+ Zn2+AbstractThesenseorganqualityofgreenvegetablesislikelytobeeffectedbecausethegreencolouriseasilytobereducedinprocessing.Inthispaper,weresearcheddecolourmechanismandcomparedvariouscolour-fixationmethods.Theresultsturnedouttobe:usingCu2+solutionorZn2+solutiontosoakvegetablescouldobtainthebestcolour.Thebesttechnologywas:[Cu2+]300mg/kg;[Zn2+]500mg/kg;soakingtime24hours.greenvegetables;colourKeywordsfixation;Cu2+;Zn2+ 綠色蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體所需的多種維生素和微量元素，然而生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，鮮食時(shí)間較短，且不耐在常溫條件下存放，因此必須對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行加工處理。如何使綠色蔬菜在加工過程中不褪色、保持良好的質(zhì)地？我們經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，大致對(duì)這個(gè)問題有了解決的方法。材料與方法1.1材料與設(shè)備芹菜市購(gòu)：硫酸銅(CuSO4-5H2O)食品級(jí)；醋酸鋅食品級(jí)；氯化鈣食品級(jí)；亞硫酸鈉食品級(jí)。恒溫水浴鍋；水銀溫度計(jì)。2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1原料挑選選擇無蟲蛀、無損傷的新鮮芹菜為原料。1.2.2去葉去除枯葉、爛葉、蟲蛀葉等。1.2.3水洗用清水洗凈芹菜，瀝干。1.2.4切段將芹菜切段為8?10cm。1.2.5堿液處理用1%Na2CO3溶液浸泡芹菜10min。1.2.6燙漂處理將芹菜浸入一定溫度護(hù)色液(pH8.3)一定時(shí)間，觀察護(hù)色效果。2.7 常溫浸泡 將芹菜于常溫下浸入不同護(hù)色液中，一定時(shí)間后取出，觀察護(hù)色效果。1.2.8 鈣鹽硬化 用不同濃度的CaCl2溶液浸泡芹菜后，觀察質(zhì)地和護(hù)色效果。結(jié)果與討論2.1護(hù)色原理*本課題為上海市高等學(xué)?？茖W(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目。綠色蔬菜中綠色的來源主要是葉綠素，而葉綠素中以葉綠素a為主要綠色成分，在葉綠素a的四毗咯結(jié)構(gòu)中，因鎂離子存在而顯綠色。葉綠素對(duì)酸非常敏感，因酸能除去四毗咯結(jié)構(gòu)中的鎂離子成為褐綠色的脫鎂葉綠素。植物中的葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織內(nèi)存在的有機(jī)酸作用。綠色蔬菜受熱時(shí)，由于脂蛋白凝固而使葉綠素失去保護(hù)作用，葉綠素與植物釋放出的有機(jī)酸作用失去綠色。有兩種反應(yīng)可使葉綠素不褪色：一種是在稀堿溶液中發(fā)生的皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠素鹽、葉綠酸和甲醇，顏色仍然是鮮綠的。另一種是用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，所生成的銅或鋅衍生物可長(zhǎng)期保持綠色。本實(shí)驗(yàn)比較燙漂、常溫浸泡兩種方法進(jìn)行取代反應(yīng)，并添加Na2SO3抑制葉綠素分解酶，觀察效果。2燙漂液濃度將芹菜在95°C護(hù)色液中燙漂1.5min，取出后用冷水急速冷卻。2+2+由表1看出，在相同濃度下，Cu比Zn效果2+2+好，因?yàn)閆n與Cu生成鹽類后，銅鹽比鋅鹽更穩(wěn)定，所以更易取代葉綠素中的Mg2+。在Na2SO3存在下，Cu2+和Zn2+的護(hù)色作用都得到增強(qiáng)，這是因?yàn)镹a2SO3對(duì)葉綠素酶有強(qiáng)烈的抑制作用，但考慮到應(yīng)盡可能地保持綠色蔬菜的天然特性，以不加Na2SO3為好。3燙漂溫度由表2可知，燙漂溫度較低時(shí)，如65、75、85°C，護(hù)色效果不太好，這是因?yàn)闋C漂溫度低，不能有效破-19-《食品工業(yè)科技》ScienceandTechnologyofFoodIndustryVol.21,No.5,2000壞葉綠素酶，也不利于金屬取代反應(yīng)的進(jìn)行，綠色較淺；隨著溫度升高，綠色逐漸加深，當(dāng)溫度達(dá)到95°C后，護(hù)色效果好；繼續(xù)升高溫度，顏色無大變化，但芹菜開始軟爛，所以燙漂溫度以95C為宜。表1 護(hù)色液成分和濃度對(duì)芹菜護(hù)色的效果護(hù)色液濃度（mg/kg）Cu2+Zn2+Cu+200mg/kgNa2SO3Zn+200mg/kgNa2SO32+2+Na2SO3的護(hù)綠液浸泡。2.6 鈣鹽硬化芹菜在經(jīng)過燙漂、常溫浸泡后，再浸泡于不同濃度的CaCl2溶液中，其結(jié)果如表5所示。表5不同濃度CaCl2對(duì)芹菜護(hù)綠的影響室溫放置2d++++++ + + + + + + + + + 6d -低溫放置 10d15d+++++++++++ + + + + + + + + + ++++++ ++20d+++-----1002004 2 5 3 4 3 5 4300 400 43645 4665005466CaCl濃度（% ）0. 8 0. 50. 3 0. 1 （對(duì)照）注：顏色等級(jí)分為7級(jí)：0級(jí)為黃色；1級(jí)為黃綠色；2級(jí)為藍(lán)綠色；3級(jí)為淺綠色；4級(jí)為草綠色；5級(jí)為綠色；6級(jí)為鮮綠色。表2 燙漂溫度與護(hù)色效果燙漂溫度（C）顏色等級(jí)6537548559561006注："+”表示護(hù)色好；"-”表示護(hù)色差。從表5可以看出，燙漂水中加入0.1%?0.8%%CaCl2，獲得的芹菜綠色較深，且較鮮艷，尤以0.8CaCl2最好，而對(duì)照組的芹菜綠色雖然很深，但不夠鮮亮，有點(diǎn)暗。在室溫下放置6d,所處理的芹菜均變?yōu)榛尹S色，與CaCl2量沒有關(guān)系。低溫保存則CaCl2加入量與綠色保持有很大關(guān)系。燙漂水中CaCl2含量小于5%芹菜，低溫保存20d均變?yōu)榛尹S色，而0.8%22CaCl可保持較鮮艷的深綠色，故0.8%CaCl再配以低溫保存，對(duì)芹菜有較明顯的護(hù)色效果，安全性也較好。這是由于鈣離子能與芹菜中的果膠物質(zhì)生成不溶性的鹽。相對(duì)而言，硬脆的蔬菜性質(zhì)、結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，則顏色保持較好。因此經(jīng)過硬化后的芹菜的顏色能得到較好的保持。結(jié)論3.1芹菜的最佳燙漂條件：護(hù)綠液濃度Cu2+溶液為300mg/kg或Zn2+溶液為500mg/kg;燙漂溫度95°C，時(shí)間為1.5min。2 芹菜的最佳常溫浸泡條件：護(hù)綠液濃度Cu2+溶液為300mg/kg;Zn2+溶液為500mg/kg;浸泡時(shí)間為24h。雖然Cu2+溶液的護(hù)綠效果較好，但由于銅是嚴(yán)格限量的元素，鋅的安全性較高且成本低，故生產(chǎn)上應(yīng)優(yōu)先考慮使用Zn2+溶液護(hù)綠。3采用0.8%CaCl2溶液燙漂，再配以5C低溫保存，可使芹菜在20d內(nèi)保持良好的綠色。參考文獻(xiàn)1駱仲義，杜進(jìn)民等.袋裝蔬菜護(hù)綠方法的研究.食品科學(xué)，1994(8)2徐國(guó)民.綠色蔬菜變色反應(yīng)及護(hù)綠方法.食品科學(xué)，1995(1)3楊永德.袋裝青蠶豆護(hù)綠保鮮實(shí)驗(yàn)研究.食品工業(yè)科技，1997(1)4田淑賢，黃宇彤.山野菜護(hù)色工藝的研究.食品工業(yè)科技，1994(4)注：實(shí)驗(yàn)條件為300mg/kgCu2++200mg/kgNa2SO3的護(hù)色液，燙漂時(shí)間為1.5min。2.4燙漂時(shí)間由表3可知，燙漂時(shí)間從0.5min開始，隨著燙漂時(shí)間加長(zhǎng)，顏色逐漸加深，至1.5min時(shí)顏色已變?yōu)轷r綠色，再加長(zhǎng)時(shí)間，顏色不變，但芹菜已經(jīng)開始變軟，且時(shí)間加長(zhǎng)于芹菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有不利影響。燙漂時(shí)間少于1.5min，葉綠素酶活性沒有受到明顯的抑制。故燙漂時(shí)間以1.5min為宜。表3 燙漂時(shí)間與護(hù)綠效果燙漂時(shí)間(min)顏色等級(jí)0.52141.56262.562.5 常溫浸泡表4護(hù)色液成分和浸泡時(shí)間與護(hù)色效果時(shí)間(h)481216202428濃度(mg/kg)100200200300300400400500Cu2+Zn2+Cu2+Zn2+Cu2+Zn2+Cu2+Zn2+212232332222324323333233