精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐宴會(huì)餐飲服侍標(biāo)準(zhǔn)(JDCY048)●餐桌餐具擺設(shè)事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用?！穹?wù)人員的分配：通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他（她）們服務(wù)?！裆先R的技巧：(1)出菜的程序：原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤(pán)將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過(guò)失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。(2)上菜的速度：從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對(duì)避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場(chǎng)面尷尬；而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤(pán)推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn)，配合宴會(huì)進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿意。(3)維持桌面整潔，凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤(pán)碟，換上清潔的盤(pán)碟，并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦給予客人良好印象。(4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開(kāi)始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時(shí)尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤(pán)端送上桌的。(5)特別的服侍①客人食盤(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的，必須要熟練服侍餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢(shì)優(yōu)美，被視為是第一流的服侍法。②有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開(kāi)供客人分食的，亦須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。③上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以80％之間的分量為宜，免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐前、餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對(duì)于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見(jiàn)，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：☆餐前（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。（2）營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。（3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。☆餐中（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。（2）服侍七要件須留意：①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N(xiāo)售。⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清