食品的感官品質：色、香、味調味劑著色劑發(fā)色劑漂白劑香精和香料1發(fā)色劑在動物類食品的加工過程中添加適量的化學物質與食品中某些成分作用，而使制品呈現良好的色澤，這類物質稱為發(fā)色劑或呈色劑。第9類硝酸鹽亞硝酸鹽第5章食品發(fā)色劑與漂白劑第5章食品發(fā)色劑與漂白劑原料肉的顏色牛肉牛肉牛肉雞胸脯肉雞腿肉1.1食品發(fā)色劑的發(fā)色機理1.1.1原料肉的顏色第5章食品發(fā)色劑與漂白劑血紅蛋白（Hb）肌紅蛋白（Mb）70%-90%10%-30%蛋白部分——珠蛋白非肽部分——血紅素組成鐵原子卟啉1.1食品發(fā)色劑的發(fā)色機理第5章食品發(fā)色劑與漂白劑硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白1.1.2顯色機理亞硝酸菌酸性常溫＋肌紅蛋白亞硝基血色原受熱穩(wěn)定的亮紅色顯色機理一般屠宰后的肉含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸，其反應式為：顯色機理第5章食品發(fā)色劑與漂白劑亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基NO：

3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O1.1食品發(fā)色劑的發(fā)色機理注意：亞硝基NO在含水體系中并有氧氣存在時：

2NO＋O2＝2NO22NO2

＋H2O→HNO3

＋HNO2強氧化劑在使用發(fā)色劑的同時常使用抗壞血酸、抗壞血酸鈉等還原性物質防止氧化。1.2食品發(fā)色劑及應用1.2.1亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）編碼GB09.002；INS250性狀白色至淡黃色結晶，味微咸，易溶于水，易吸濕。與食鹽非常相似。作用

抑菌產生腌肉的特殊風味護色最適宜pH值為5.5氯化鈉（食鹽）第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.2食品發(fā)色劑及應用毒性：⑴急性毒性人中毒量0.3-0.5g，致死量3g⑵致癌性

⑶致畸性防癌食物抑制亞硝胺形成的食物大蒜中的大蒜素茶葉中的茶多酚維生素C

維生素E

亞硝酸鈉和食鹽的鑒別【實驗方案設計思路】在物質檢驗或鑒別時，一般先對試樣進行外觀觀察，確定其狀態(tài)、顏色、氣味等，然后準備試樣（如當試樣是固體時，應先取少量試樣配成溶液，注意觀察試樣是否溶解，在溶解過程中有無氣味產生等，以初步判斷試樣可能會是哪類物質），再結合物質的性質進一步進行檢驗或鑒別。在檢驗配好的溶液中是否會有某種離子時，每次均取少量溶液（1至2ml）進行檢驗，絕對不能將檢測試樣直接加入到全部的待測溶液中。2、從化學性質鑒別亞硝酸鈉和食鹽①亞硝酸的生成及其不穩(wěn)定性NaNO2+H2SO4（?。?NaHSO4+HNO22HNO2=NO↑+NO2↑（紅棕色）+H2O②亞硝酸鈉的氧化性亞硝酸鈉可與具有還原性的S2-、I-、Fe2+等反應，分別生成單質硫（淺黃色渾濁）、I2（黃褐色溶液）、Fe3+（棕黃色溶液）。S2-+2NO2-+4H+=S↓+2NO↑+2H2O2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO↑+2H2OFe2++NO2-+2H+=Fe3++NO↑+H2O③亞硝酸鈉溶液的酸堿性NaNO2屬于強堿弱酸鹽,其水溶液呈堿性。④亞硝酸鈉的還原性亞硝酸鈉與強氧化性物質反應時，表現出還原性。如與KMnO4（H+）（紫紅色）、K2Cr2O7（H+）（橙黃色）溶液反應時，MnO4-、Cr2O72-分別被還原為Mn2+（無色）Cr3+（淺綠色）。離子方程式為：

5NO2-+2MnO4-+6H+=5NO3-+2Mn2++3H2OCr2O72-+3NO2-+8H+=3NO3-+2Cr3++4H2O⑤與硝酸銀溶液反應Ag++NO2-=AgNO2↓（白色）Ag++Cl-=AgCl↓（白色）稀硝酸沉淀消失沉淀不消失因為亞硝酸鈉其外觀與食鹽相似，在新聞報道中，常出現因誤食“工業(yè)鹽”而導致中毒的事件，輕者頭暈、嘔吐，重者腹瀉、死亡?！締栴}】如何設計實驗方案，來鑒別亞硝酸鈉和食鹽呢？【方案1】食鹽固體1固體2溶液1溶液2用pH試紙測溶液的pH值溶液呈堿性溶液呈中性亞硝酸鈉【方案2】食鹽固體1固體2溶液1溶液20.01mol·L-1KMnO4溶液溶液由紫色褪為無色溶液沒有明顯現象亞硝酸鈉2mol·L-1H2SO4溶液【方案3】食鹽固體1固體2溶液1溶液20.1mol·L-1KI溶液、淀粉溶液溶液變?yōu)樗{色溶液沒有明顯現象亞硝酸鈉2mol·L-1H2SO4溶液【方案4】食鹽固體1固體2溶液1溶液2用手摸試管外壁有冰涼感無冰涼感亞硝酸鈉【方案5】食鹽固體1固體2溶液1溶液2往溶液中滴加幾滴1%的酚酞溶液。溶液呈粉紅色溶液仍無色亞硝酸鈉【方案6】食鹽固體1固體2溶液1溶液2（NH4)2Fe(SO4)2溶液溶液變?yōu)樽攸S色溶液沒有明顯現象亞硝酸鈉2mol·L-1H2SO4溶液【方案7】食鹽固體1固體2溶液1溶液2稀AgNO3溶液產生白色沉淀產生白色沉淀亞硝酸鈉加入稀硝酸白色沉淀消失白色沉淀不消失【實驗探究注意事項】：1、配制硫酸亞鐵銨溶液應用煮沸的蒸餾水并且現配現用。（為什么？）2、用新煮沸的蒸餾水及時配制氯化鈉溶液，防止被CO2氣體酸化，且不宜久置。3、測試溶液的溫度變化，亞硝酸鈉的量不能太少。加入試劑實驗操作過程主要實驗現象結論0.01mol·L-1KMnO4溶液

【實驗探究報告單】：【視野拓展】1、銅絲在亞硝酸鈉的存在下，能與鹽酸發(fā)生反應；但銅絲在有氯化鈉存在的情況下卻不與鹽酸反應。銅絲、亞硝酸鈉與鹽酸的反應為：Cu+2NaNO2+4HCl=2NaCl+CuCl2+2H2O+2NO↑2NO+O2（空氣）=2NO2（紅棕色）2、熔融的亞硝酸鈉具有一定的氧化性，能與碳或木條反應；而氯化鈉熔點較高，且不與碳發(fā)生反應。在試管里裝入1-2gNaNO2晶體，待加熱溶化后把木條（或火柴梗）伸入熔體，木條迅速猛烈燃燒，閃爍出紅色的火光，試管壁發(fā)黑。待試管冷卻后加水溶解殘留物，檢驗溶液呈強堿性?！菊f明】：實驗中發(fā)生的化學反應方程式為：

4NaNO2（熔融）+3C=2Na2O+3CO2↑+2N2↑3、在蘋果（或梨、桃、蘿卜、馬鈴薯等）的新鮮切面上，選取距離較遠的三個點，其中兩個點分別滴上2-3滴0.1mol·L-1亞硝酸鈉溶液和氯化鈉溶液，另一個點作為對照點。靜置2-3min，滴有亞硝酸鈉的點褐變（氧化）得最利害，顏色最深，滴加氯化鈉的點顏色較淺，而對照點在2-3min內基本不變色。4、飽和氯化銨溶液與飽和亞硝酸鈉溶液混合后加熱，能產生氮氣，可使燃著的火柴熄滅。NH4Cl+NaNO2=N2↑+NaCl+2H2O氯化鈉不與飽和氯化銨溶液發(fā)生反應。5、亞硝酸鈉能與溴水反應，使其褪色。反應為：NaNO2+Br2+H2O=NaNO3+2HBr6、低濃度的亞硝酸鈉在酸性條件下能與對-氨基苯磺酸和α-萘胺發(fā)生重氮化反應，呈粉紅色；氯化鈉不發(fā)生此反應。在極稀的亞硝酸鈉溶液中滴加1滴6mol·L-1的醋酸酸化，再加1滴對-氨基苯磺酸和1滴α-萘胺，溶液呈粉紅色。2、如果需要鑒別下列兩組物質，你將考慮使用哪種實驗方案？并列出主要實驗步驟和需要的儀器、試劑。（1）Na2CO3、NaCl、Na2SO4、NaNO2固體（2）NaNO2、NaCl、NaNO3溶液?！窘涣髋c討論】1、根據上述材料，請設計出更多的鑒別亞硝酸鈉和食鹽的實驗方案。第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.2食品發(fā)色劑及應用使用范圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：腌制畜禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量0.15g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。鹽水火腿，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.05g/kg。第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.2食品發(fā)色劑及應用（2）實際使用參考組成比例使用混合鹽食鹽96%，砂糖3.5%，亞硝酸鈉0.5%原料肉的2%-2.5%第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.2食品發(fā)色劑及應用1.2.2硝酸鈉編碼GB09.001；INS251性狀

無色結晶或白色結晶，無臭、味咸、微苦。極易溶于水。毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道內，尤其是在嬰幼兒的胃腸道內被還原成亞硝酸鹽所致。使用注意事項本品為強氧化劑，可因加熱或磨擦著火。硝酸鈉第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.2食品發(fā)色劑及應用1.2.3硝酸鉀（硝石、土硝）編碼GB09.003性狀

無色透明結晶或白色結晶粉末，味咸，稍有吸濕性，易溶于水。毒性毒性較強，鉀離子對心臟有影響。使用參照亞硝酸鈉硝酸鉀第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.3食品發(fā)色助劑及應用發(fā)色助劑是指本身并無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時并可降低發(fā)色劑的用量而提高其安全性的一類物質。

L-抗壞血酸及其鈉鹽煙酰胺+磷酸鹽+檸檬酸第5章食品發(fā)色劑與漂白劑1.4食品發(fā)色劑的使用注意事項注意：⑴應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量；⑵在限制或降低使用量的同時，必須在工藝上通過采取提高殺菌強度或添加其他防腐劑等相應的措施，以充分保證有效的防止肉毒中毒；⑶使用發(fā)色劑的同時配合使用一些發(fā)色助劑；⑷新替代物的研究。㈠無亞硝酸鹽的腌制系統(tǒng)①由發(fā)色劑、抗氧化劑、多價螯合劑和抑菌劑組成②0.1%麥芽酚和0.04%葡萄糖酸亞鐵③用血液人工合成的亞硝基血紅