第一章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分§1－1肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。

肉的各組織占胴體重量的百分比單位（%）組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一.肌肉組織（一）宏觀結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。?，約占動物機(jī)體的30～40％。

3.12（二）微觀結(jié)構(gòu)——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌膜：包圍在整個細(xì)胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細(xì)胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)

糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣1.肌纖維（musclefiber）呈細(xì)長的圓桶狀長絲、不分支、兩端漸細(xì)。直徑10-100㏕,長度1-40㎜最長可達(dá)100㎜。2.肌膜由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長和收縮。3.肌原纖維是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的60-70%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑1-2㏕，浸潤在肌漿中。4.肌漿肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75-80%內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。5.肌細(xì)胞核多核細(xì)胞，長度變化大，呈橢圓型，核長約5，位于肌纖維的邊緣。

肌原纖維的橫切面肌纖絲(myofilament)肌原纖維的橫切面大小不同的點(diǎn)有序的排列:粗絲(thick-myofilament)細(xì)絲(thin-myofilament)由于粗絲和細(xì)絲的排列在某一區(qū)域形成重疊,從而形成了在顯微鏡下觀察時明暗相間有規(guī)律的橫紋。肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù),周期的一個單位稱為肌節(jié)。即兩個Z線間的肌原纖維單位。靜止?fàn)顟B(tài)下的肌節(jié)長度約為2.3，肌節(jié)兩側(cè)是細(xì)絲狀的暗條Z線，肌節(jié)的中央有1.5m寬的暗帶稱A帶；A帶與Z線之間有約0.4寬的明帶稱I帶；A帶中央有寬約0.4的稍明的H區(qū)，其中央有一褶折性發(fā)暗的的小M帶。肌節(jié)的長度取決肌肉所處的狀態(tài)并不恒定。當(dāng)肌肉收縮時，肌節(jié)變短；松弛時肌節(jié)變長。A帶主要由平行排列的肌球蛋白粗絲構(gòu)成，并有部分細(xì)絲插入。I帶主要由肌動蛋白細(xì)絲構(gòu)成。在細(xì)絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與6條細(xì)絲相對。二、脂肪組織(adiposetissue)（一）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。三、結(jié)締組織

（connectivetissue）組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成對各器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度，由細(xì)胞、纖維和無定型基質(zhì)組成。細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成

（一）結(jié)構(gòu)、作用和組成（二）結(jié)締組織與加工的關(guān)系影響肉的嫩度是非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。在加工中要除去淋巴結(jié)膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠，可加工膠凍類食品四.骨骼組織（一）成分、結(jié)構(gòu)、用途化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。食用和商用價值低，但可制成飼料添加劑的骨粉，熬成骨油、骨膠，骨泥是肉制品很好的添加劑，強(qiáng)化鈣和磷。一.糖類核糖，葡萄糖，糖原。二.脂類物質(zhì)脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見的）。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。三.蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)包括

肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。特點(diǎn)溶解度高是肉中最易提取的蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)呈色肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。性質(zhì):屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。肌動球蛋白（actomyosin）結(jié)構(gòu)是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動球蛋白和天然肌動球蛋白。性質(zhì)粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì)

(stromaproteins)結(jié)構(gòu)膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì).

五.礦物質(zhì)為無機(jī)鹽類和元素,其含量一般為０.８%~１.２％。以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，

六.浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽、胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機(jī)酸

浸出物與加工的關(guān)系1.核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).2.肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽。肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)。3.有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一?？傊麋晁岍p谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分。

七.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等CaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4表肉中主要礦物質(zhì)含量mg/100g§2-5肉的食用品質(zhì)及物理性狀

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度肉的食用品質(zhì)包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性狀主要有體積質(zhì)量（kg/m3）、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)。它們在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。一.肉的顏色（食用品質(zhì)之一）1.形成肉色的物質(zhì)肌紅蛋白（myoglobin,Mb）血紅蛋白（hemoglobin,Hb）Hb(血紅蛋白)存在于血液中，屬于復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素基構(gòu)成的。分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。對肉顏色的影響要視放血的好壞而言。放血不充分時對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。一般來說，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。Mb(肌紅蛋白)為肌肉自身的色素蛋白。為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構(gòu)成。肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。

珠蛋白

︱血紅素（Fe+卟啉）肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡(luò)合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯2.影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（6）其他：凍結(jié)、光照等二.肉的風(fēng)味氣味生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑1.美拉德反應(yīng)2.熱降解3.脂肪的氧化滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。三.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。肉具有持水性的因素：

物理性蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）

化學(xué)性蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目影響肉持水性的因素：1.肉的種類

2.宰前生理狀況

3.宰后肉的生物化學(xué)變化

4.無機(jī)鹽類\pH

5.腌漬加工等

四.肉的嫩度概念：指肉入口咀嚼時對破碎的抵抗力，常指熟肉制品柔軟多汁和易被嚼爛的程度。是評定肉質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。包括：1.肉對舌或頰的柔軟性2.肉對牙齒壓力的抵抗力3.咬斷肌纖維的難易程度4.嚼碎程度肉的嫩度是畜肉品質(zhì)的一個重要方面，它主要決定于肌肉組織