食品安全操作規(guī)范加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采買查收、運(yùn)輸、儲藏、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點(diǎn)制作、餐飲用具消毒保潔等加工操作工序的詳細(xì)規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。（一）采買查收、運(yùn)輸及儲藏操作規(guī)程1、采買的食品、食品增加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)吻合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的相關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行查收，不得采買《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采買時就索取購貨憑據(jù)，并做好采買記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采買的，還應(yīng)索取同意證、查驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑據(jù)。4、入庫前應(yīng)進(jìn)行查收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。5、運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持干凈，防范食品在運(yùn)輸過程中碰到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別裝備吻合條件的冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備吻合條件的冷藏或保溫設(shè)施。6、儲藏場所、設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、沖洗劑、消毒劑等）及個人生活用品。7、食品原料、食品增加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并如期檢查，使用應(yīng)依照先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。8、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別吻合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1）冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在周室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分表記，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并如期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2）在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3）在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求。4）冷藏、冷凍柜應(yīng)如期除霜、干凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（二）粗加工及切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象也許其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料依照精選、整理、解凍、沖洗、剔除不可以食用部分等工序進(jìn)行加工辦理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池沖洗，水產(chǎn)品在專用水池沖洗，禽蛋在使用前對付外殼進(jìn)行沖洗，必要時消毒辦理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食品中毒。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)防范污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防范食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器沖洗干凈，保持干凈，垃圾及時入桶。（三）烹調(diào)加工操作規(guī)程1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、食品增加劑的使用應(yīng)吻合GB2760《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應(yīng)趕忙冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持干凈，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器沖洗干凈，保持干凈，垃圾及時入桶。（四）涼菜配制操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工沒關(guān)的活動。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品增加劑的使用應(yīng)吻合GB2760《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持干凈。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)沖洗辦理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。節(jié)余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。（五）水果拼盤制作操作規(guī)程1、從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)換衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。2、水果拼盤制作的設(shè)施、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)沖洗辦理的不得使用。4、制作的水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。（六）點(diǎn)心加工操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、食品增加劑的使用應(yīng)吻合GB2760《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放限時內(nèi)使用。6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲藏。（七）備餐及供餐操作規(guī)程1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、操作時要防范食品碰到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得屢次使用。7、在烹調(diào)后至食用前需要