第十二章食品添加劑主要內(nèi)容：食品添加劑的定義、分類食品添加劑的安全性問(wèn)題常見(jiàn)的食品添加劑第一節(jié)、食品添加劑的定義《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。所謂食品添加劑就是為了生產(chǎn)、保存食品而添加的物質(zhì)，主要目的是提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長(zhǎng)保存期限等。有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品的感官性狀(色、香、味、形、體)；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如食鹽中加碘，面粉中強(qiáng)化鐵、鋅，兒童食品中強(qiáng)化鈣、維生素等；增加食品的品種和方便性；有利食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)；滿足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品開發(fā)。食品添加劑的作用第二節(jié)、食品添加劑的分類化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）按來(lái)源分類天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來(lái)源）按用途(功能)分類（是最常用的分類方法）：FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)美國(guó)分為25類食用化學(xué)法典(FCC)分成45類歐盟僅分成9類日本則分成31類。我國(guó)將食品添加劑分為22類，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。其他分類方法：

按存在狀態(tài)分：固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性第三節(jié)、食品添加劑的安全性問(wèn)題食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來(lái)有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來(lái)，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害。雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)；食品添加劑還有可能產(chǎn)生疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后產(chǎn)生的毒性作用。食品添加劑，安全性是不容忽視，添加物應(yīng)無(wú)毒無(wú)害。一般的要求如下：經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；參于人體正常代謝，或解毒后排出；有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏；對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，不掩蓋食品原有品質(zhì)；添加物若能在以后加工、烹調(diào)中消失或破壞，避免攝取入人體，則更為安全。食品添加劑中，有害物質(zhì)不得檢出，或不超過(guò)允許限量；使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理；添加于食品后，能被分析鑒定出來(lái)；價(jià)格低廉，來(lái)源充分。(5)專供嬰兒的主輔食品，除可加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的添加劑；(6)復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定；(7)生產(chǎn)新的食品添加劑，事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料，經(jīng)逐級(jí)審批后，報(bào)衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行；(8)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(9)注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。第四節(jié)、各種食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑(acidicregulator)

賦于食品酸味，具有增進(jìn)食欲和助消化的作用；還有防腐及抗氧化作用；有機(jī)酸還有緩沖、促進(jìn)發(fā)色及焙烤食品的品質(zhì)改良。

酸味與甜味相互抵消，與咸味相乘；與苦味混合，使酸味增大；熱使酸度提高。主要有：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、己二酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉應(yīng)用于乳酸菌飲料、果醬、果凍、糖果、飲料、葡萄酒、口香糖、涼拌菜等。應(yīng)用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包、食鹽等消泡劑(antifoaming)能降低水、溶液、懸浮液的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少、消失。消泡劑可分為抑泡、破泡兩種類型。主要有：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚應(yīng)用于糖、豆制品、味精、發(fā)酵產(chǎn)品等應(yīng)用于油炸食品、油脂、干魚、方便面、餅干、腌肉、糕點(diǎn)等漂白劑(bleachingagent)具有破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使褪色或不褐變的食品添加劑。原型的漂白劑，具有較好的防腐和抗氧化作用。主要有：二氧化硫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫黃應(yīng)用于面制品等應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、油條、膨化食品等膠姆糖基礎(chǔ)劑(chewinggumbase)能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品。主要有：天然的有各種樹膠，如糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達(dá)馬樹脂、馬來(lái)乳膠、節(jié)路頓膠等。合成的有丁苯橡膠、丁基橡膠、松香酯以及軟化劑、填充劑、乳化劑等應(yīng)用于果汁、果凍、糕點(diǎn)等各類食品護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑，能與食品中某些成分作用，致食品有良好色澤的食品添加劑。主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉應(yīng)用于肉類腌制乳化劑(emulsifier)能改善乳化體系中各種構(gòu)相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑。主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、改性大豆磷酯、田菁膠、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐、單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類、聚氧乙烯木糖醇單硬脂酸酯、氫化松香甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘酯、丙二醇脂肪酸酯等應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中酶制劑(enzymepreparation)是專一性、高效的生物活性催化劑，其本質(zhì)是蛋白酶。主要有：木瓜蛋白酶、果膠酶、α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶等應(yīng)用于果汁、面制品、焙烤食品等增味劑(flavorsenhancer)能賦于食品鮮味、增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。除食鹽外，是人類耗用最大的一類調(diào)味料。其中谷氨酸鈉是味精的主要成分，核苷酸類具有特別強(qiáng)的增味作用。主要有：谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉,5'-鳥苷酸鈉,酵母抽提物應(yīng)用于方便面調(diào)料包、調(diào)味品等面粉處理劑(flourtreatmentagent)能改善面粉及其制品組織質(zhì)量的添加劑。主要有：過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、L-半胱氨酸鹽酸鹽應(yīng)用于面粉的處理被膜劑(coatingagent)

能賦于食品保質(zhì)、保鮮、上光等作用的覆于食品表面的食品添加劑。不同被膜劑作用于不同食品，其效果不同。主要有：紫膠、石蠟、白色油、嗎啉脂肪酸鹽果蠟應(yīng)用于巧克力糖、膨化巧克力以及蘋果、柑橘的保鮮水分保持劑(humectants)保水能改善食品組織質(zhì)量的食品添加劑。主要有：磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉應(yīng)用于畜禽制品、乳制品等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(nutritionenhancer)為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然范疇的食品添加劑。包括氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類等。主要有：葡萄糖鋅、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、維生素C、維生素C磷酸酯鎂、維生素A、維生素D、?；撬帷⒒钚遭}、乳酸鈣、生物碳酸鈣應(yīng)用于嬰幼兒食品、乳制品、谷類制品等防腐劑(preservatives)對(duì)微生物具有殺滅、抑制或阻止其生長(zhǎng)作用，延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。具有殺菌作用的稱為殺菌劑，有抑菌作用的稱為抑菌劑。主要有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯應(yīng)用于飲品、方便食品等穩(wěn)定和凝固劑(stabilizerandcoagulator)能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固，以及防止新鮮果蔬軟化的食品添加劑。主要有：氯化鈣、硫酸鈣、鹽鹵、丙二、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、磷酸氫鈣應(yīng)用于豆制品，乳制品加工及防止新鮮果蔬的軟化等甜味劑(sweetener)能賦于食品甜味的食品添加劑。主要有：糖精鈉、甜蜜素、帕拉金糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸鉀、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖苷、甘草應(yīng)用于飲料、糖果、蜜餞、雪糕、面包等增稠劑(thickner)用于提高食品粘度或形成凝狀的食品添加劑。屬親水性混合物（親水膠體）。根據(jù)分子單體的組成，可分為多糖類和蛋白質(zhì)類。主要有：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸丙二醇酯果膠、卡拉膠、黃原膠、殼聚糖、羧甲基淀粉鈉、羧甲基淀粉、羅望子多糖膠、淀粉磷酸酯鈉應(yīng)用于冷飲、果凍、高級(jí)糖果和肉類罐頭等

其他：高錳酸鉀（有強(qiáng)氧化作用，可漂白、除臭和防腐）4-氯苯氧乙酸鈉、異構(gòu)化乳糖液（可使雙歧桿菌增殖，降低腸內(nèi)pH，防止蛋白質(zhì)異常發(fā)酵和抑制腐敗菌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。用于乳制品、飲料、餅干等）、β-環(huán)狀糊精（白色結(jié)晶性粉末，可與多數(shù)化合物形成包結(jié)復(fù)合物，使其具有穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、分解和掩蓋異味等作用，為新型分子包囊材料，常用于烘烤食品和湯料。）固化單寧（為水不溶性單，用低度酒、果酒）咖啡因（用于可樂(lè)飲料）氯化鉀（用于低鈉鹽、低鈉醬油）香料(flavoringagent)能賦予食品以香氣，或同時(shí)賦予特殊滋味的食品添加劑(增香料)。主要有：天然香料（甜橙油、橘子油、檸檬油、留蘭香油、薄荷素油、桂花浸膏等）、人工合成香料（香蘭素、苯甲醛、檸檬醛、丁酸乙酯、薄荷腦、麥芽酚、松油醇、丁香酚等）應(yīng)用于冷飲、配制酒、水果罐頭、餅干、糕點(diǎn)等近些年來(lái)，接連發(fā)生了“