模擬考試試題/rd”\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接"\t”_blank"2021年中式面點(diǎn)師(高級(jí)）考試報(bào)名及中式面點(diǎn)師(高級(jí))作業(yè)考試題庫(kù)1、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子.（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（

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)4、【判斷對(duì)錯(cuò)】在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。（

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）6、【單項(xiàng)選擇題】皮薄餡嫩，汁多味美是(）的風(fēng)味特點(diǎn).（

D

）A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包7、【單項(xiàng)選擇題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法.（

C

)A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工8、【單項(xiàng)選擇題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌9、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(）.（

A

）A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆10、【單項(xiàng)選擇題】膨松劑必須具備在（)氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中11、【單項(xiàng)選擇題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是(）與產(chǎn)品成本的乘積。（

A

）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率12、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（)(

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）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性13、【單項(xiàng)選擇題】裱花工藝中,調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮（)。(

D

）A、瓊脂B、糖粉C、黃油D、蛋白14、【單項(xiàng)選擇題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（)。(

B

）A、0。33B、3C、3.75D、415、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是(）。（

A

）A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥16、【單項(xiàng)選擇題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。(

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射17、【單項(xiàng)選擇題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（

B

）A、2％～10％B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰18、【單項(xiàng)選擇題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。（

B

）A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量19、【單項(xiàng)選擇題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（)來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（

D

)A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。(

D

）A、甜餡B、咸餡C、無(wú)餡D、甜餡和咸餡21、【單項(xiàng)選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低22、【單項(xiàng)選擇題】（)是將包子生坯直接碼放在平鍋中,將底煎熟成金黃色的。（

D

）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包23、【單項(xiàng)選擇題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度24、【單項(xiàng)選擇題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（)。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多25、【單項(xiàng)選擇題】不能強(qiáng)化的食品種類是().(

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料26、【單項(xiàng)選擇題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（).（

D

）A、0。4B、0.6C、0。8D、1。527、【單項(xiàng)選擇題】食品香料按來(lái)源和（)分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法28、【單項(xiàng)選擇題】必須加熱10分鐘以上才可食用(

D

）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋29、【單項(xiàng)選擇題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C，硫胺素,核黃素等.（

C

）A、溶解B、氧化C、分解D、合成30、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，（)。（

D

）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差31、【單項(xiàng)選擇題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(

D

）A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)32、【單項(xiàng)選擇題】以(）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬33、【單項(xiàng)選擇題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。(

B

）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子34、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中(）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé),積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私利，不謀私利35、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(）。（

C

)A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶36、【單項(xiàng)選擇題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（).（

A

）A、盡B、職C、忠D、責(zé)37、【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)g/Kg(

B

)A、0。03B、0。05C、0.15D、0.538、【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是:(）。（

A

)A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒39、【單項(xiàng)選擇題】目前我國(guó)不允許使用的合成色素是（）。（

B

）A、靛藍(lán)B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃40、【單項(xiàng)選擇題】原料成本與（)之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格.（

C

)A、利潤(rùn)B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用41、【單項(xiàng)選擇題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展42、【單項(xiàng)選擇題】（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（

C

）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染43、【單項(xiàng)選擇題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的（)使生坯成熟的方法。（

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）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射44、【單項(xiàng)選擇題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。（

C

)A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注45、【單項(xiàng)選擇題】一般混合食物每生熱4。184千焦耳約可產(chǎn)生（)毫升的水。（

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）A、12B、20C、22D、4046、【單項(xiàng)選擇題】(）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(

A

）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑47、【單項(xiàng)選擇題】食品香料按來(lái)源和制造方法分為（)、天然等同香料和人造香料.(

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）A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料48、【單項(xiàng)選擇題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷.