中式面點師中級測試題庫及答案1、預防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是()。A、滅活處理B、避免高溫烹調C、多攝入蔬菜水果D、以上都是答案：D2、用俯臥壓背法搶救觸電者時，應反復有節(jié)奏的進行，每分鐘以()次效果最佳。A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40答案：A3、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D4、國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A5、黃油酥是用黃油和面粉調制而成，其比例以()為宜。A、1：1B、2：1C、3：1D、5：1答案：C6、蛋類中所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素C、礦物質D、蛋白質答案：B7、用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質量好B、質量差C、甜度高D、質量一般答案：A8、莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、軟B、柔C、硬D、嫩答案：B9、()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質D、纖維素答案：C10、下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參答案：D11、冰糖以色白透明、成結晶塊、()、堅實為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致答案：A12、提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72答案：A13、下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜D、大白菜答案：C14、用玉蘭片制餡應選用色澤玉白，無霉點黑斑，片小肉厚，質地()者為佳。A、堅脆、細嫩B、質粗、較嫩C、質細、色淡D、質細、色白答案：A15、開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、壓B、捏C、疊D、攤答案：C16、生粉團是先成形后()的粉團。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟答案：D17、《食品安全法》規(guī)定，超過保質期的食品()。A、可繼續(xù)銷售B、可降價銷售C、不能銷售D、可作處理食品銷售答案：C18、黃豆醬中蛋白質含量比較高，可高達()。A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％答案：D19、()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、暗酥C、層酥D、半暗酥答案：C20、廣西桂林產的薏米特點是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大答案：D21、用煮芡法煮芡時，應將粉餅()下鍋，并要輕輕攪動。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D22、職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)素質C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能答案：C23、層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面層酥答案：D24、尊師愛徒是廚師行業(yè)的()職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚。A、傳統(tǒng)B、悠久C、優(yōu)良D、傳帶答案：A25、生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是答案：D26、油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿，()。A、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面答案：A27、高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D28、中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類答案：A29、制作面點使用牛乳，可改善()，提高成品的外觀質量。A、餡心口味B、主坯性能C、餡心形狀D、主坯筋力答案：B30、《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D31、炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中答案：C32、鍋貼的風味特點是：底皮()，表皮軟糯，皮薄餡大。A、脆嫩B、鮮香C、酥脆D、爽口答案：C33、下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()。A、老肥B、酵母菌C、發(fā)酵粉D、小蘇打答案：C34、以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、面條B、桃酥C、花卷D、餛飩答案：B35、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%答案：D36、一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，就是當月菜點的成本。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C37、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D38、下列是用熟粉團制作的面點制品是()A、船點B、粢毛團C、鮮肉團D、芝麻涼卷答案：D39、用鮮花制成的面點餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉答案：C40、先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟答案：D41、烤制面點時，面點內部受的熱是通過()進行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導答案：D42、生產經營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農產品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質答案：A43、面點師常規(guī)安全習慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產事故的發(fā)生。A、素養(yǎng)B、修養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習慣答案：A44、打魚膠餡時，不應使用的調料是()。A、蔥汁B、姜汁C、蒜汁D、食鹽答案：C45、莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多答案：B46、冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、口感軟糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性適中答案：B47、食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、長B、短C、1個月D、2個月答案：B48、下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血壓C、高脂肪D、高血脂答案：C49、果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗答案：B50、勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同答案：B51、將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、剁C、剞D、斬答案：C52、關外薏米米仁的特點是：顆粒飽滿、色白質凈、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤答案：D53、玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、酒C、米D、油答案：D54、()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A答案：A55、食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害答案：D56、下列肉類中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、羊肉C、雞肉D、豬肉答案：D57、蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、沙土地B、紅土地C、土壤貧瘠D、土壤肥沃答案：C58、成人必需氨基酸有()種。A、8B、11C、12D、13答案：A59、烙制工藝可分為()、刷油烙、加水烙三種技法。A、生烙B、熱烙C、干烙D、濕烙答案：C60、下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體不可以合成C、人體可以自身合成D、不一定食物直接供給答案：B61、碳水化合物按聚合度可分為()。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是答案：D62、洗滌水產品類原料時應用()水池洗滌。A、專用B、鋁制C、磁磚D、不銹鋼答案：A63、花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A64、()易于制成蕎麥米。A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎答案：D65、熟粉團是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉答案：D66、米粉面坯按()，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質答案：C67、調制肉三鮮餡，應首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、鹽B、料酒C、醬油D、調味料答案：D68、將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡答案：D69、下列不適宜做制餡原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉蘭片D、猴頭菌答案：D70、秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、130天B、160天C、135天D、140天答案：B71、醬油中維生素含量高的是()。A、VB2B、VB1C、VCD、VE答案：A72、水油皮類層酥是以水油面坯為皮，()為心制成的層酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：B73、人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質作用D、食物特殊動力作用答案：D74、蔗糖能改善面點的()，美化面點的外觀。A、色澤B、質感C、形狀D、氣味答案：A75、社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨答案：B76、調制化學膨松面坯要和勻、和透，否則化學膨松劑分布不勻，成品易帶有()，影響成品質量。A、苦味B、斑點C、堿味D、酸味答案：B77、青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟答案：D78、制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化學面坯答案：B79、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品，蒸制時應使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：B80、水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D81、調制生葷餡，以攪打()不吐水為標準。A、上勁B、發(fā)粘C、變稠D、成坨答案：A82、干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面答案：C83、餛飩皮的搟制方法為()。A、平展搟B、旋轉搟C、壓推搟D、直接搟答案：A84、味精在()時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產生微毒。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：D85、廚房安全是保護()利益的根本。A、員工B、廚師C、面點師D、服務員答案：A86、水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、30C、20D、10答案：A87、米粉可與()直接摻和為一體。A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆答案：C88、木薯塊根中含有豐富的()。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、淀粉答案：D89、驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、3D、5答案：C90、捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力()，把餡心擠破。A、過小B、過緊C、過大D、過多答案：C91、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C92、切糕類成品的要求是：落刀準，()，保證成品整齊完整。A、下刀準B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀快答案：D93、下列措施中，不能預防食品腐敗變質的是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學防腐劑答案：B94、女面點師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、3D、4答案：B95、制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1答案：D96、溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性答案：A97、遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、普法B、學法C、宣法D、講法答案：B98、用新鮮蔬菜制餡時，大都需經過擇、洗、切()等初加工。A、浸泡B、淹制C、脫水D、過水答案：C99、在職業(yè)道德建設中，必須堅持以為人民服務為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國主義B、愛國精神C、社會主義D、集體主義答案：D100、銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C101、()餡心是指將制餡原料，調制拌和，包入飯皮內的心子。A、正確B、錯誤答案：B102、()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯誤答案：A103、()為了提高生活質量，有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤答案：B104、()生粉團是先成形后成熟的粉團。A、正確B、錯誤答案：A105、()青稞粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤答案：B106、()莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、