中式烹調(diào)師（初級）試題庫含答案1、河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、米蝦B、龍蝦C、白蝦D、大蝦答案：C2、調(diào)料對菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有()。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A3、我國習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱為()。A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B4、下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式答案：C5、品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的()。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案：A6、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量、答案：C7、四川的“宮保雞丁”主料()。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水答案：C8、屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D9、淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、著色工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著衣工藝答案：D10、唇形科植物草石蠶又名()。A、銀條B、銀根C、地蠶D、菊芋答案：C11、屬于水產(chǎn)動物類的種類是()。A、海類B、河類C、魚類D、湖類答案：C12、鯧魚的特征是魚體呈()。A、卵圓形的片狀B、正圓形的片狀C、蛋形的筒狀D、圓形的筒狀答案：A13、將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制答案：A14、藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕答案：B15、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A16、屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C17、不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C18、屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C19、指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A20、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B21、不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D22、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D23、果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C24、屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉答案：D25、黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從()。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔答案：D26、醬的種類可以分為()。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D27、下列選項(xiàng)中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、剃毛、去鰭D、剃毛、去殼答案：B28、火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是，要熟練掌握火候運(yùn)用中各種()及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具答案：B29、加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C30、坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、劃刀片D、旋刀片答案：B31、高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)()的溫度來烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B32、下列選項(xiàng)中屬于常見的廚房派生調(diào)料是()。A、色拉油、蔥椒油B、橄欖油、咖喱油C、蔥椒油、咖喱油D、色拉油、紅花油答案：C33、稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C34、按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B35、辣根含有較多的香精油和()。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白質(zhì)答案：C36、熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。A、沏B、燜C、沖D、焯答案：B37、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料答案：B38、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C39、火候的三要素之一是火候的()。A、種類B、用途C、條件D、類別答案：C40、傘形科植物香菜又名()。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D41、主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、草魚B、鯉魚C、帶魚D、鰱魚答案：C42、豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A43、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C44、屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、騰越C、蒙自D、大理答案：B45、屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D46、配菜的基本要求之一是()。A、定量準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置答案：A47、()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A48、下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、高壓鍋烹調(diào)法B、不粘鍋烹調(diào)法C、太陽能烤爐烹調(diào)法D、紅外線烤爐烹調(diào)法答案：D49、下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A50、蔬菜的品種特征是()。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B51、下列選項(xiàng)中甜味有味的()。A、轉(zhuǎn)化作用B、保持作用C、豐富作用D、分解作用答案：A52、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A53、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D54、下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C55、根甜菜又名()。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A56、菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A57、蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)答案：D58、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C59、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A60、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A61、()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C62、以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、防止儲存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、CD、D答案：B63、電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B64、主要捕撈季節(jié)集中在秋季9～10月的無角質(zhì)硬鱗魚類是()。A、鯽魚B、鮐魚C、青魚D、魴魚答案：B65、下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A66、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C67、直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和()六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A68、()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D69、屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、新加坡B、比利時(shí)C、西班牙D、澳大利亞答案：D70、蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷凍存放D、要及時(shí)收藏存放答案：A71、鲅魚的特征是魚頭()。A、較寬B、較尖C、較大D、較小答案：B72、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B73、下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D74、我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)答案：D75、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D76、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B77、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D78、下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C79、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C80、()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A81、屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬答案：D82、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D83、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D84、下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照()。A、植物學(xué)分類B、生物學(xué)分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：A85、日月貝的特征是左殼為()。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案：A86、鮐魚的主要捕撈季節(jié)集中在()。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C87、下列選項(xiàng)中屬于香咸味型的調(diào)料品種是()。A、芥末B、黃醬C、椒鹽D、醬油答案：B88、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D89、香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。A、淡紅色B、粉紅色C、絳紅色D、紫紅色答案：D90、竹筍可以腌制、加工罐頭和()。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C91、將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、換水浸泡B、原湯浸泡C、清水浸泡D、熱水浸泡答案：B92、肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A93、烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、植物學(xué)不同B、動物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同答案：C94、屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的肥瘦狀況B、了解原料的成長變化C、熟悉原料的營養(yǎng)價(jià)值D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)答案：D95、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A96、鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A97、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B98、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D99、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C100、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90