西式面點(diǎn)師中級(jí)試題+答案1、觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C2、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C3、鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。A、通過測定面粉的含水量B、通過測定面粉的含糖量C、憑經(jīng)驗(yàn)判斷D、憑具體的烘焙操作判斷答案：C4、勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A5、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C6、()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷答案：C7、可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C8、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C9、在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。A、偏棕B、偏灰C、偏綠D、偏紫答案：D10、在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點(diǎn)D、夜宵答案：C11、提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B12、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C13、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%答案：A14、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C15、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D16、()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D17、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D18、制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時(shí)間B、高溫加熱C、延長加熱時(shí)間D、低火加熱答案：C19、原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C20、色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性答案：D21、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B22、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B23、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D24、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A25、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C26、蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A27、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C28、下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B29、一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D30、含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C31、()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D32、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B33、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D34、色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A35、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B36、餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A37、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D38、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A39、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B40、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C41、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A42、使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過答案：A43、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B44、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D45、在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C46、“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A47、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D48、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B49、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C50、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B51、從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色答案：B52、“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A53、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C54、在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C55、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A56、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C57、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A58、如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點(diǎn)答案：A59、木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B60、一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C61、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C62、木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋答案：D63、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D64、“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A65、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A66、()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：B67、將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C68、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C69、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B70、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B71、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D72、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B73、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D74、有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B75、制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D76、擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A77、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A78、對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D79、撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A80、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A81、()硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、()硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、()將成型好后的餅干入爐成熟時(shí)，要小心輕放，不得有振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、()少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種配汁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、()天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、()制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、()硬質(zhì)面包既需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、()硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個(gè)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能，應(yīng)視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、()面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可