第一章測試一般認為，葡萄酒起源于：

A:英國

B:法國

C:高加索地區(qū)

D:中國

答案:C下列屬于葡萄酒的舊世界的國家是：

A:法國

B:澳大利亞

C:智利

D:意大利

E:中國

F:加拿大

G:南非

H:西班牙

答案:ADH下列屬于葡萄酒的新世界的國家是：

A:加拿大

B:中國

C:美國

D:西班牙

E:德國

F:葡萄牙

G:智利

H:阿根廷

答案:ABCGH從分類的角度，干紅葡萄酒屬于：

A:紅葡萄酒

B:平靜葡萄酒

C:低泡葡萄酒

D:干葡萄酒

答案:ABD從分類的角度，低泡桃紅半甜葡萄酒屬于：

A:紅葡萄酒

B:平靜葡萄酒

C:起泡葡萄酒

D:甜葡萄酒

答案:C下列屬于特種葡萄酒的是：

A:山葡萄酒

B:甜葡萄酒

C:冰葡萄酒

D:香檳酒

E:貴腐葡萄酒

答案:ACE產(chǎn)膜葡萄酒屬于起泡葡萄酒。

A:對

B:錯

答案:B影響釀酒葡萄品質的主要因素包括品種及其砧木、風土條件、人為栽培技術。

A:錯

B:對

答案:B溫度、光照、降水、濕度、風都屬于氣候因子。

A:錯

B:對

答案:B第二章測試歐亞種的學名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一個種，大部分釀酒葡萄品種都屬于這個種。

A:對

B:錯

答案:A葡萄樹體上的“枝條”和“新梢”是同一個概念。

A:對

B:錯

答案:B葡萄果粒由果皮和種子組成，果皮又分為外果皮、中果皮和內果皮。

A:錯

B:對

答案:B葡萄新梢上節(jié)與節(jié)之間的距離為節(jié)間長度，節(jié)間越長，說明樹體生長越旺，越利于葡萄品質的形成。

A:對

B:錯

答案:B下列對果實轉色期表述正確的是：

A:品質發(fā)育的關鍵轉折點

B:處于第一發(fā)育時期

C:是第二時期轉向第三時期的標志

D:所列選項都對

答案:AC當光強達到800μmolm-2sec-1時即是葡萄的光飽和點，所以就能滿足葉幕內所有葉片光合作用的需要。

A:錯

B:對

答案:A葡萄嫁接育苗的主要作用：

A:調節(jié)生長勢

B:增強土壤與氣候適應性

C:改善光照條件

D:預防根瘤蚜

E:改良葉幕結構

答案:ABD葉幕分離式樹形包括：

A:吉尼瓦雙簾形

B:自由蔓延形

C:高腳杯形

D:斯瑪特-戴森形

E:西爾沃斯形

F:里拉琴形

G:“廠”字形

H:斯科特-亨利形

答案:ADEFH第一年剪留2節(jié)短枝，形成下一季的兩個一年生枝；第二年修剪時對下部一個枝條再進行2節(jié)剪留，全部剪除上部一枝。以后每年照此重復。

A:叫做單枝更新修剪法

B:所列選項都對

C:適用于高登樹形

D:是長枝修剪VSP樹形的主要修剪法

答案:AC新梢修剪是葉幕管理的一項措施，其主要作用有：

A:促進上部副梢萌發(fā)

B:利于葉幕通風和光照

C:調節(jié)新梢生長速度

D:控制根瘤蚜危害

E:控制新梢生長量

答案:ABCE第三章測試以下可以用于采收和運輸葡萄包括：

A:塑料筐

B:竹籃子

C:鐵桶

D:木筐

答案:ABD穗選的任務主要是去除

A:病、爛果穗

B:雜物

C:碎果梗

D:生青果粒

E:生青果穗

答案:ABE壓榨越重的葡萄汁，所釀白葡萄酒的品質越好。

A:錯

B:對

答案:A果膠酶的主要作用：

A:促進色素浸漬

B:促進香氣物質的釋放

C:利于果汁澄清

D:提高含糖量

E:提高出汁率

F:促進單寧浸漬

答案:ABCEF一般情況下，隨著pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越強。

A:對

B:錯

答案:B如下屬于酒精發(fā)酵副產(chǎn)物的成分是：

A:蘋果酸

B:果糖

C:異戊醇

D:甘油

E:乙醛

F:乙酸

G:乙酸乙酯

H:乳酸

答案:CDEFGH酒精發(fā)酵進程主要是通過如下指標進行監(jiān)控：

A:含酸量

B:比重

C:溫度

D:酒精度

答案:BCD如下關于蘋果酸-乳酸發(fā)酵描述正確的句子是：

A:20-23℃是蘋乳發(fā)酵乳酸菌的適宜生長溫度，所以，在蘋乳發(fā)酵進行中，一旦溫度降至15℃已經(jīng)啟動的蘋乳發(fā)酵就會立即終止；

B:酒精和二氧化硫都是蘋乳發(fā)酵的抑制因素

C:在蘋乳發(fā)酵過程中如果D-乳酸增加，就是潛在細菌病害的征兆；

D:主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物穩(wěn)定性和對葡萄酒的風味修飾；

E:3.2-3.4是蘋乳發(fā)酵適宜的pH；

答案:BCDE導致葡萄酒不穩(wěn)定（再次出現(xiàn)混濁）的原因主要有哪些？

A:微生物性混濁：主要是殘留酵母、細菌，尤其是乳酸菌所致；

B:化學性混濁：主要是由蛋白質、色素、有機酸鹽、金屬離子所致。

C:氧化性混濁：主要是多酚氧化酶所致；

D:所列選項都對

答案:ABCD第四章測試源于果皮、種子、果梗等固體組織既含有賦予紅葡萄酒優(yōu)良感官質量的特征物質，也含有能給葡萄酒帶來生青味、植物味以及苦澀味的物質成分。

A:錯

B:對

答案:B浸漬發(fā)酵，就是對除梗破碎后含有果皮、種子，甚至部分果梗的葡萄漿進行發(fā)酵，在酒精發(fā)酵的同時完成對色素、單寧、香氣等物質的浸漬作用。

A:對

B:錯

答案:A浸漬發(fā)酵前期，(

)

A:酚類物質的浸出伴隨著色素的浸出

B:酚類物質的浸出同步于色素的浸出

C:酚類物質的浸出落后于色素的浸出

D:酚類物質的浸出超前于色素的浸出

答案:C紅葡萄酒浸漬發(fā)酵溫度范圍一般是：

A:35-40℃

B:30-35℃

C:25-30℃

D:20-25℃

答案:C促進紅葡萄酒色澤穩(wěn)定的反應是：

A:花色苷與二氧化硫的反應

B:花色苷氧化降解

C:其余選項都不對

D:花色苷與單寧的縮合

答案:D花色苷的輔色效應對葡萄酒色澤的增強與穩(wěn)定具有重要作用，也受多種因素影響，主要影響因素包括酒精濃度、溫度、輔色素種類及濃度、pH值等。

A:對

B:錯

答案:A用橡木桶陳釀的酒要與橡木桶（

）等因素相匹配，而且陳釀時間得當。

A:烘烤度

B:紋理

C:種類

D:新舊程度

答案:ABCD浸漬發(fā)酵的浸漬控制方法主要有封閉式循環(huán)或倒罐、開放式循環(huán)或倒罐和壓帽

A:對

B:錯

答案:A橡木單寧是水解單寧，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有調節(jié)氧化反應的作用，從而保護葡萄酒的成分，緩沖葡萄酒中酚類物質的變化，減緩了氧化性降解。

A:對

B:錯

答案:A下列對二氧化碳浸漬法釀造紅葡萄酒敘述正確的句子是：

A:使二氧化碳處于飽和狀態(tài)是為了促進酒精發(fā)酵。

B:二氧化碳參與果實厭氧代謝，同時發(fā)生細胞內發(fā)酵，產(chǎn)生少量酒精。

C:二氧化碳使葡萄漿果固體部分的酚類物質、花色苷及其他風味物質和礦物質溶解到果肉中。

D:30-35℃是二氧化碳浸漬的最佳溫度，溫度過低就需要適當升溫。

答案:BCD第五章測試白葡萄酒只能用白色葡萄品種釀制。

A:錯

B:對

答案:A葡萄皮是葡萄酒香氣的主要來源，所以，為了增加白葡萄酒的香氣，就應進行高溫帶皮浸漬。

A:對

B:錯

答案:B下列屬于芳香性白葡萄酒的是：

A:瓊瑤漿

B:灰品諾

C:白玉霓

D:霞多麗

E:白歌海娜

F:雷司令

G:索味濃

H:玫瑰香

答案:ABFGH在壓榨取汁過程中緩慢增壓、控制果皮機械破損，是為了減輕或避免果皮破碎帶來果汁或酒中的青草氣息，減少果汁顆粒；大容量取汁、低溫取汁、減少與空氣的接觸主要是為了減少葡萄汁的氧化。

A:對

B:錯

答案:A對葡萄汁為害最大的氧化酶是：

A:酪氨酸酶

B:漆酶

C:兒茶酚氧化酶

D:其余選項都不對

答案:B防止葡萄汁氧化的主要措施：

A:開放式循環(huán)

B:充入惰性氣體

C:添加二氧化硫

D:澄清處理

E:冷熱處理

答案:BCDE在原料成熟度較低、果實不夠健康的情況下，果汁渾濁會導致酒有更多的生青氣味與苦味、香氣粗糙、色澤不良、高級醇偏高、產(chǎn)生硫化氫、容易氧化等一系列問題。

A:錯

B:對

答案:B只有當葡萄汁極度澄清，其濁度低于50個濁度單位，才能釀制出香氣優(yōu)雅、酒體豐厚的白葡萄酒。

A:對

B:錯

答案:B下列表述正確的是：

A:酒體單薄的白葡萄酒可以經(jīng)橡木桶陳釀以增強酒體，提高品質。

B:酒泥中的酵母自溶物能夠與多酚物質結合。

C:對需要蘋乳發(fā)酵的酒，酒精發(fā)酵后保留酒泥、滿罐、密封、不加硫、控溫16-18℃，調pH。

D:霞多麗是適于蘋乳發(fā)酵的典型品種，但需要成熟良好。

答案:BCD第六章測試用于釀造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度應當滿足的條件是：

A:高含糖量，要大于190g/L。

B:含糖量不能過高，潛在酒度9.5-11%。

C:避免葡萄過熟，保證健康無病。

D:含酸量應當相對較高，以8-12g/L為宜。

答案:BCD生產(chǎn)香檳的法定葡萄品種是：

A:長相思

B:皮諾莫尼埃

C:黑品諾

D:賽美容

E:霞多麗

答案:BCE瓶式二次發(fā)酵的溫度一般是：

A:12-18℃

B:18-24℃

C:8-12℃

D:20-26℃

答案:A轉瓶和將瓶口逐步倒放的主要作用：

A:其余選項都不對

B:便于清除沉淀與吐渣

C:促進酵母自溶物的溶解

D:增加二氧化碳氣體含量

答案:BC轉移法瓶式發(fā)酵取代了傳統(tǒng)法的轉瓶、倒放、吐渣等這些勞動強度大、技術要求高的工作，還具有如下效果：

A:提高酒度

B:質量均勻一致

C:增強葡萄酒穩(wěn)定性

D:調味均勻

E:減少葡萄酒和二氧化碳損失

F:降低二氧化碳壓力

答案:BCDE桃紅葡萄酒的主要風味特點是：

A:酒香

B:柔和

C:醇厚

D:清爽

E:果香

答案:BDE下列對取汁法生產(chǎn)桃紅葡萄酒敘述正確的句子是：

A:所列選項都對

B:這種方法生產(chǎn)的桃紅葡萄酒雖然具有葡萄品種特征，香氣也較濃郁，但是往往酒精含量偏高

C:這種方法生產(chǎn)的桃紅葡萄酒缺乏葡萄品種特征，香氣淡，酒精含量往往偏低；

D:是一種結合紅葡萄酒生產(chǎn)進行的桃紅葡萄酒生產(chǎn)法，也是為了增強紅葡萄酒色澤與單寧的生產(chǎn)方式；

答案:BD直接壓榨法、短期浸漬法、短期發(fā)酵浸漬法均是從葡萄園開始就以生產(chǎn)桃紅葡萄酒為目標。所以，采用這些方法生產(chǎn)