食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量一、定義和分類1.碳水化合物的定義又稱糖類化合物。是一類多羥基醛，多羥基酮；或者一些能水解成多羥基醛或多羥基酮的化合物。多羥基醛多羥基酮2食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量考一考?糖類化合物為何叫做碳水化合物呢？3食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，其中H:O=2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖類分子通式為Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，可寫成C12(H2O)11。4食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量一、分類、來源一、碳水化物分類按照聚合度的不同，營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖5食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)1．葡萄糖（glucose）2．果糖（fructose）3.半乳糖（galactose）4．甘露糖（mannose）等其它單糖營養(yǎng)中最重要的單糖6食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量6碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖（戊糖）：核糖、2-脫氧核糖7食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等8食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖9食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（四）多糖植物多糖淀粉(starch)膳食纖維(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成10食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量可利用的多糖

淀粉糊精糖原不可利用的多糖纖維素半纖維素果膠樹膠木質(zhì)素抗性淀粉粘膠11食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量淀粉的分子結(jié)構(gòu)-1,4-糖苷鍵-1,6-糖苷鍵淀粉顆粒直鏈淀粉19~35%支鏈淀粉65~81%12食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量-1,4-糖苷鍵-1,6-糖苷鍵糖原的分子結(jié)構(gòu)13食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量β-1,4-糖苷鍵纖維素的分子結(jié)構(gòu)14食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量二、碳水化合物的功能供能（占人體所需55-65%）節(jié)約蛋白質(zhì)（sparingproteinaction）

CHO充足可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費機體的構(gòu)成成分維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能解毒作用具有抗生酮作用（antiketogenesis）有益腸道功能（益生元）改變食物的感官特征15食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量機體的構(gòu)成成分每個細(xì)胞含量為2%-10%糖脂糖蛋白核糖及脫氧核糖氨基多糖16食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物質(zhì)

肝臟螯合有毒物質(zhì)

排出體外17食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量糖脂肪丙糖磷酸甘油脂肪酸丙酮酸乙酰CoA草酰乙酸乙酰乙酸抗生酮作用（至少50-100g）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同18食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（體內(nèi)的脂肪組織）甘油三酯脂肪酸乙酰輔酶A酮體（乙酰乙酸、丙酮、β–羥丁酸）酮血癥或酮尿癥草酰乙酸TCAATP19食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量改變食物的感官特征

甜味劑圖幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p2820食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量三、幾種重要的碳水化合物

3.1單糖3.2雙糖3.3糖醇3.4功能性低聚糖3.5膳食纖維3.6多糖21食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.1單糖

葡萄糖果糖22食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量特性：是一種己醛糖，動物單糖，D型生理功能：

機體各器官都可以利用葡萄糖提供能量某些器官完全依葡萄糖供能，如腦、腎髓質(zhì)、紅細(xì)胞葡萄糖在體內(nèi)的代謝受胰島素的控制用途：葡萄糖用作營養(yǎng)劑或調(diào)味劑葡萄糖（glucose）23食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量低血糖癥（Hypoglycemia)正常血糖濃度恒定80-120mg/100ml癥狀：

饑餓感、軟弱無力、面色蒼白、頭暈、心慌、脈快、出冷汗、肢體顫抖等。

精神激動、恐懼、幻覺、狂躁、驚厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。葡萄糖（glucose）24食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量胰島素25食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量升糖激素26食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量餐后血糖變化血糖生成指數(shù)：在一定時間內(nèi)人體

攝入50g有價值的碳水化合物的食物與等量葡萄糖后，體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值。27食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量血糖生成指數(shù)高的食物血糖生成指數(shù)低的食物28食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積--------------------------------------------------------------等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積高GI>75中等GI55~75低GI<55

29食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低?？捎糜诓∪斯芾?、居民教育和運動員膳食管理30食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.931食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

吸收和利用果糖

1-磷酸果糖磷酸二羥丙酮+3-磷酸甘油醛果糖激酶肝臟是實際利用果糖的唯一器官吸收時在腸黏膜細(xì)胞代謝不受胰島素制約果糖（Fructose）32食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量特性：是一種最普通和最甜的己酮糖來源：

天然水果中的含量很高工業(yè)上用酸或酶水解菊粉制造果糖。用途：果糖在醫(yī)藥上或食品工業(yè)中用作增甜劑。果糖（Fructose）33食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.2雙糖蔗糖異構(gòu)蔗糖麥芽糖乳糖異構(gòu)乳糖乳果糖34食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

性質(zhì)：

一種非還原性二糖，純凈的蔗糖是無色晶體易溶于水，比葡萄糖、麥芽糖甜，但不如果糖甜。

來源：廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高蔗糖（Sucrose）35食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量對健康的影響攝入30g/d蔗糖不會妨礙碳水化物或脂質(zhì)的代謝，過多有害齲齒。蔗糖易于發(fā)酵，并可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì)和礦物質(zhì)的物質(zhì)用途：食品工業(yè)中重要的含能甜味劑蔗糖（Sucrose）36食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量紅糖又是什么呢？37食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量α–1，2糖苷鍵α–1，6糖苷鍵甜味品質(zhì)極似蔗糖，甜度是蔗糖的42%是一種能源物質(zhì)不致齲在蜂蜜、蔗汁中微量存在蔗糖變位酶異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖，Isomultose）38食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量特性：還原糖，甜度低于蔗糖（1/2）來源：工業(yè)上在淀粉酶的催化下由淀粉水解而得用途：供能常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分麥芽糖（飴糖）39食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

性質(zhì)：由葡萄糖和半乳糖組成，不甜乳糖（lactose）β-1，4糖苷鍵40食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量來源：存在于哺乳動物的乳汁中，人乳中含乳糖7%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。乳糖（lactose）41食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量吸收與代謝：乳糖被人體小腸中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。吸收速度較慢，食物中乳糖含量高于15%可導(dǎo)致滲透性腹瀉乳糖（lactose）對嬰兒重要：提供能量；可促進雙歧菌和乳酸菌的生長，能分解產(chǎn)生乳酸和醋酸，抑制大腸桿菌的生長；促進鈣的吸收42食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量乳糖不耐癥是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的癥狀，如出現(xiàn)腹部不適，腹瀉或酸性便等癥狀主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良43食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量乳糖不耐受亞洲人更為多見，全世界有75%的人隨著年齡的增加逐漸喪失了制造足夠量乳糖酶的能力。對乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后會有惡心、疼痛、腹瀉、產(chǎn)生過多氣體等不良反應(yīng)。小腸中的細(xì)菌利用沒被消化的乳糖制造它們自己需要的能量。在這個過程中，會產(chǎn)生氣體和小腸刺激物。嬰兒制造的豐富的乳糖酶幫助他們吸收母乳中和以牛奶為主的配方奶中的糖分。少數(shù)天生對乳糖有不耐性的嬰兒只能用不含乳糖的食物喂養(yǎng)。44食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量常見腸粘膜中先天性乳糖酶缺乏(極為罕見的疾病)發(fā)育性的繼發(fā)性乳糖酶缺乏如何應(yīng)對乳糖不耐癥攝食少含或不含乳糖的乳制品發(fā)酵乳制品補充乳糖酶45食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量由乳糖異構(gòu)而來，是乳糖經(jīng)過加工后產(chǎn)生的由半乳糖和果糖以β-1，3糖苷鍵連接而成，人體不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。甜度是蔗糖的0.6倍,是黏度低、熱值低、易溶于水、性能穩(wěn)定、安全性高、使用方便異構(gòu)乳糖isolactose46食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量主要作用能促進腸道有益菌如雙歧乳桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長。促進腸中雙歧桿菌自行合成維生素不被消化、吸收，故有整腸，通便作用異構(gòu)乳糖isolactose用途：可廣泛用于保健食品中,如添加到乳飲料、碳酸飲料、果汁飲料、糖果、奶粉等食品中作膳食療效食品,也可單獨作醫(yī)療用品。47食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

由半乳糖和果糖構(gòu)成，不易被人消化對人體健康的影響雙歧因子，促使雙歧桿菌迅速增殖，從而抑制有害菌的生長，維護腸道菌群平衡。潤腸通便在腸道內(nèi)通過雙歧桿菌發(fā)酵，會產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，這種脂肪酸能夠刺激腸道蠕動、增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓，從而防止便秘的產(chǎn)生。乳果糖48食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量1858年從海藻中分離出而得名；除海藻外，廣泛存在于真菌和細(xì)菌中，如食用蘑菇等。性質(zhì)穩(wěn)定，可作為非特異性保護劑以及保鮮劑。海藻糖49食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.3糖醇山梨糖醇木糖醇麥芽糖醇乳糖醇50食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量廣泛存在于植物中，工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度為蔗糖的一半。其特點是代謝時可轉(zhuǎn)化成果糖，而不受胰島素控制，因而適合用作糖尿病患者的甜味劑。吸濕性。

山梨糖醇(sorbitol)51食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量存在于多種水果、蔬菜中，工業(yè)上常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得，其甜度與蔗糖相等。木糖醇的供能與蔗糖相同，重要的是木糖醇代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病病人接受。它還不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，具有防齲作用。木糖醇（xylitol）52食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量由麥芽糖氫化制得，在食品工業(yè)作甜味劑使用，甜度約為蔗糖的75～95%。麥芽糖醇在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味劑。也有防齲作用。麥芽糖醇(maltitol)53食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.4功能性低聚糖

（Functionaloligosaccharide）54食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

低聚糖：由3－10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖甜度只有蔗糖的30%-60%功能性低聚糖主要包括低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉樹、甜菜、龍膽屬植物根及淀粉的酶水解物中。55食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

功能性低聚糖的生理功能

改善腸道功能，預(yù)防疾病抗齲齒作用增強機體免疫，防治癌變的發(fā)生熱值低，不引起血糖升高具有膳食纖維的作用

56食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.5膳食纖維（dietaryfiber）57食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量膳食纖維膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解、且不能被人類小腸吸收的非淀粉多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素58食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素”59食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(1)膳食纖維的分類60食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動61食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中果膠、樹膠、黏膠以及一些半纖維素等62食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量SolubleInsoluble燕麥粗面粉米糠麥麩麥片、麥粥芹菜豌豆卷心菜大麥，扁豆甘藍柑橘類水果花椰菜草莓甜菜根、西紅柿蘋果肉蘋果皮Examples-solublevsinsoluble63食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量SourcesoffiberFibrecomponentMainfoodsource纖維素蔬菜、木本植物,谷物半纖維素谷物膠質(zhì)水果,蔬菜、豆類、土豆樹膠豆類,海藻,阿拉伯樹膠黏液亞麻籽木質(zhì)素谷物麩皮,大米或者豆類的外殼,木本植物64食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(2)膳食纖維的生理功能

65食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要66食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

根據(jù)調(diào)查，西方國家膳食中脂肪占比例大，而膳食纖維占的比例較小，僅為非洲居民膳食纖維攝入量的六分之一，其每年結(jié)腸癌發(fā)病率為非洲人的10倍。原因是膳食纖維未經(jīng)消化進入大腸，能刺激胃腸道蠕動和消化液的正常分泌，膳食纖維在腸內(nèi)吸收水分膨脹而與廢物混合形成大團而柔軟的糞便，易于排泄。這樣糞便在腸道內(nèi)停留時間縮短，縮短促癌物質(zhì)與結(jié)腸粘膜接觸的時間，防止癌變。另外，膳食纖維還能與飽和脂肪酸結(jié)合，防止血漿膽固醇升高，有利于防止冠心病。67食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

膳食纖維的促進作用降低血漿膽固醇的作用改善血糖生成反應(yīng)改善大腸功能預(yù)防肥胖、膽結(jié)石和癌癥68食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量改善大腸功能

縮短消化殘渣災(zāi)害大腸的通過時間增加糞便體積和重量及排便次數(shù)稀釋大腸內(nèi)容物為大腸內(nèi)的菌落提供發(fā)酵的底物69食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量MechanismforFiber

ReducingCardiovascularRiskHighfiberfoodsareabsorbedmoreslowlyBloodsugarlevelsdon’tincreasesorapidlyorincreasetosuchhighlevelsTherefore,lessinsulinisrequired,soinsulinlevelsremainlower.Lowerinsulinresultsin:LessweightgainMorefavorablebloodfat/cholesterollevelsLowerbloodpressureLowerfibrinogenlevels(affectsclotting)Andperhaps,lessdirectvascularinjuryLesslikelihoodofdiabetes70食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量膳食纖維的負(fù)面作用：抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白的酶活性影響食物的消化吸收引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率71食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(3)膳食纖維的參考攝入量和膳食來源

膳食纖維的RNI:成年人（19-50歲）男性為38g/d,女性為25g/d膳食來源：

谷物、薯、豆類、蔬菜、水果等植物性食品72食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量73食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量74食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量總可不可75食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.6多糖淀粉功能性多糖76食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量3.6多糖多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖。淀粉分支鏈淀粉、直鏈淀粉、改性淀粉。天然的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成77食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量直鏈淀粉可溶性淀粉α（1-4）糖苷鍵聚合碘顯紫藍色支鏈淀粉不溶于熱水支點處存在α（1-6）糖苷鍵碘顯紫紅色。

淀粉78食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量NRERE直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)0.8nm1.4nm6個殘基79食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量RENRE(16)分支點支鏈淀粉或糖原分子示意圖支鏈淀粉或糖原分支點的結(jié)構(gòu)80食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量81食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量是指利用化學(xué)、物理甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類淀粉常用的變性處理方法有化學(xué)法、物理法和酶法三種改性淀粉82食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量改性淀粉中重要的是取代淀粉（substitutedstarch）：由淀粉經(jīng)酯化（如磷酸淀粉）和醚化（如羥丙基淀粉）引入不同功能基團而制成淀粉老化的傾向、增加穩(wěn)定性交聯(lián)淀粉（cross-linkedstarch）由淀粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯(lián)劑而制成增加淀粉的穩(wěn)定性，提高其耐酸堿、耐熱性改性淀粉83食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（1）定義：

“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。－－1992年世界糧農(nóng)組織不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短連脂肪酸和氣體刺激有益菌群生長作用類似于膳食纖維，被認(rèn)為是膳食纖維的一種抗性淀粉（ResistantStarch）84食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（2）食物中存在的抗性淀粉分三類：生理受限淀粉：在食品基質(zhì)中受生理作用所限制，難以被消化抗性淀粉（ResistantStarch）抗性淀粉顆粒：某些天然淀粉顆?？梢詫沟矸勖傅淖饔美匣矸鄣矸墼谂腼?、糊化后隨時間的延長、其淀粉分子重新排列、締合形成不溶性的淀粉。85食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(3)功能應(yīng)用主要應(yīng)用于低濕食品中作膳食纖維營養(yǎng)素。

持水力低口感比膳食纖維好不影響食品的風(fēng)味，能改善質(zhì)地改善一些食品的膨脹性與脆性抗性淀粉（ResistantStarch）86食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量淀粉水解常見的幾種產(chǎn)品極限糊精飴糖高果糖糖漿87食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量

定義：也稱為活性多糖，指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖。純多糖：10個以上的單糖雜多糖：含有肽鏈、脂類等成分

重要的功能性多糖靈芝多糖、蟲草多糖、茶葉多糖、魔芋多糖、肝素、透明質(zhì)酸、海洋生物多糖功能性多糖88食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量主要生理功能免疫調(diào)節(jié)作用抗病毒作用抗腫瘤作用降血糖、降血脂作用其它功能功能性多糖89食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總熱能55-65%（RNI）較合理但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果90食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量碳水化物攝入不足與過量當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈、無力、甚至休克當(dāng)碳水化物攝入過量，長期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。兒童過多攝入精制糖齲齒發(fā)病率高．91食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量糖類食入過量能量食入過多脂肪沉積肥胖（糖尿病、高血壓）甜飲料、甜點、甜果品食入過多正餐食入量減少營養(yǎng)不良（肝臟、腎臟腫大）糖在口腔中殘留細(xì)菌繁殖腐蝕牙齒糖過多維生素B1需要量過多維生素B1缺乏降低神經(jīng)、肌肉活動能力，易骨折

92食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量不消化的CHO和疾病預(yù)防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇(inloweringcholesterol)腸道疾病----預(yù)防和處理便秘----腸道癌癥齲齒93食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量第五節(jié)能量第四節(jié)熱能94食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量95食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)。人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定物質(zhì)和能量。食物能量最終來源是太陽能，這是由植物利用太陽能，通過光合作用，把CO2、水和其它無機物轉(zhuǎn)變成有機物，供生命之所需，并將生命過程的化學(xué)能直接或間接保持在ATP的高能磷酸鍵中。人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當(dāng)中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。96食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、能量概述97食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量食物能值與生理能值食物能值即食物徹底燃燒時測定的能值。即“物理燃燒值”，或稱“總能值”。生理能值：機體可以利用的能值。

98食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量生理能值即機體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時相同，因考慮到機體對它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者的生理能值與體外燃燒時可稍有不同。99食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(這些物質(zhì)對機體有害)，而以尚有部分能量的有機物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。這些含氮有機物的能量均可在體外燃燒時測得。此外，再考慮到消化率的影響，便可得到機體由蛋白質(zhì)氧化而來的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量各異，若需了解某種食品所含能值，可利用食物成分表或仔細(xì)分析其樣品的組成進行計算。100食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)：圖糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的凈能量系數(shù)101食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量二、人體能量消耗

熱能消耗**＝基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物熱效應(yīng)

102食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸、血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）103食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每m2體表面積所消耗的能量來表示，稱BMR。即單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量?；A(chǔ)代謝能量消耗一般占60%-75%104食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量BM熱能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計算法2．直接計算法105食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（1）用體表面積進行計算（趙松山提出）體表面積(m2)=0.00659*身高(cm)+0.0126*體重(kg)-0.1603基礎(chǔ)代謝（kJ）=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率 （kJ/m2·h）×24（h） 106食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量基礎(chǔ)代謝率可由下表1-1查得。表1-1 我國正常人基礎(chǔ)代謝率平均值（kJ/m2·h）年齡（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3107食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量WHO于1985年提出靜息代謝率（restingmetabolicrate）代替BMR108食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量（2）直接用公式計算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)109食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。110食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596111食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量PercentageofBodyWeightfromSpecificTissues

BodyTissues

Male

Female

Muscle45%

36%

Bone15%

12%

TotalFat

EssentialFat(womenneedmore)

StorageFat

15%

3%12%

27%

12%(mainlyforreproduction)

15%

OtherTissues25%

25%

Total100%100%

113食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量(二)體力活動（二）體力活動“指任何由骨骼肌收縮引起的導(dǎo)致能量消耗的身體運動”約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與肌肉的發(fā)達，體重，活動強度等有關(guān)114食品營養(yǎng)和衛(wèi)生碳水化合物能量表營養(yǎng)學(xué)上體力活動的分類分級活動勞動形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會開車烹調(diào)實驗室工作等輕水平面走動(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單