其次章食品的干制保藏技術(shù)水分活度概念A(yù)w0～1之間。水分活度對(duì)微生物、酶及其它反響有什么影響？1、對(duì)微生物的影響。Aw值，Aw值下降，它們的生長(zhǎng)率也下降，最終，Aw可以下降到微生物停頓生長(zhǎng)的水平。AwAw下最不敏感。Aw值也不一樣。細(xì)菌形成芽孢時(shí)比生殖生長(zhǎng)時(shí)要高。2、對(duì)酶的影響酶活性隨Aw的提高而增大，通常在Aw為0.75~0.95的范圍內(nèi)酶活性到達(dá)最大。在Aw<0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw0.15以下。3、對(duì)其它反響的影響1Aw甚至水分活度低于單分子層水分下也很簡(jiǎn)潔氧化酸敗。2Aw一種食品，加工工藝不同，引起褐變的最是水分活度也有差異。3Aw對(duì)淀粉老化的影響：AwAw低，淀粉的老化則不簡(jiǎn)潔進(jìn)展。4Aw4%2%簡(jiǎn)潔發(fā)生變性。合理選用枯燥條件的原則？食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分集中速率。空氣溫度。以免食品外表過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。的平衡水分。食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念復(fù)水性：是指穎食品干制后能重吸回水分的程度。穎狀態(tài)的程度?？菰锏臋C(jī)制是什么？假設(shè)要縮短枯燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上掌握枯燥過(guò)程？機(jī)制枯燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：外表水分集中到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到外表；而熱則從外表傳遞到食品內(nèi)部。處向低水分處集中，亦即是從內(nèi)部不斷向外表方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。梯度將促使水分〔無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)〕從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。如何掌握蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。根本概念：給濕過(guò)程、導(dǎo)濕過(guò)程、枯燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。給濕過(guò)程：濕物料中的水分從外表對(duì)加熱介質(zhì)集中的過(guò)程稱作給濕過(guò)程。導(dǎo)濕過(guò)程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層集中的過(guò)程屬于導(dǎo)濕過(guò)程。復(fù)水比：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。重復(fù)系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。試述影響食品濕熱傳遞的因素。食品的外表積—外表積↑，傳遞速率↑枯燥介質(zhì)的溫度—溫度↑，傳遞速率↑空氣流速—流速↑，傳遞速率↑空氣相對(duì)濕度—相對(duì)濕度↓，傳遞速率↑真空度—真空度↑，傳遞速率↑食品組成與構(gòu)造—由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。影響枯燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懣菰锼俾剩縋421、外表積：水分子在食品內(nèi)必需行走的距離打算了食品枯燥速度的快慢，食品外表積越大、料層厚度月報(bào)，枯燥效果越好。的定向。3、細(xì)胞構(gòu)造：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有局部水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞構(gòu)造間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更簡(jiǎn)潔出去。由于如會(huì)發(fā)生復(fù)水后軟塌等現(xiàn)象，是干制品質(zhì)量變差。水分轉(zhuǎn)移速率，從而降低枯燥速率。溶質(zhì)的存在提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。因此，溶質(zhì)濃度越高，維持水分的力量越大，一樣條件下枯燥速率下降。合理選用枯燥條件的原則是什么？掌握介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分集中速度≥食品外表水分蒸發(fā)速度；在恒速枯燥階段適當(dāng)上升介質(zhì)的溫度，可提高枯燥速率；力求避開(kāi)在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；降速枯燥階段應(yīng)適當(dāng)掌握介質(zhì)條件，降低外表枯燥速率；脫水末期枯燥介質(zhì)的濕度應(yīng)依據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。常見(jiàn)食品的枯燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。常壓對(duì)流枯燥法、接觸式枯燥法、輻射枯燥法、減壓枯燥法常壓對(duì)流枯燥法：固定接觸式〔箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫枯燥；懸浮接觸式〔氣流枯燥、流化床枯燥、噴霧枯燥、膨化枯燥〕特點(diǎn)：A通過(guò)介質(zhì)傳遞熱量和水分；B溫度梯度和水分梯度方向相反；C適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)潔易操作，能耗高。品質(zhì)不高.輻射枯燥法：紅外線枯燥、微波枯燥〔紅外枯燥特點(diǎn)：A枯燥速度快，效率高；B吸取均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；C設(shè)備操作簡(jiǎn)潔，F(xiàn)〕A產(chǎn)品的色香味和養(yǎng)分成分損失?。籅能保持食品的原有形態(tài)；C產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；D不會(huì)導(dǎo)致外表硬化；E能耗大、本錢高、枯燥速率低、包裝要求高?？菰餅楹斡绊戯L(fēng)味和色澤？風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo)致風(fēng)味的變差。發(fā)生變化，從而轉(zhuǎn)變食品的色澤。什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？等來(lái)表示。簡(jiǎn)述干制的根本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？治食品腐敗變質(zhì)，可使食品獲得良好的保藏效果。概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌〔UHT〕量。巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期限的要求。藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在肯定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內(nèi)容物的酸度增加，但罐的外觀并無(wú)變化。90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。Z10倍所需要相應(yīng)轉(zhuǎn)變的溫度數(shù)。F值：在121.1℃溫度條件下殺死肯定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。3~8mm。殺菌公式： t1-升溫時(shí)間t2-恒溫時(shí)間t3-冷卻時(shí)間T-殺菌溫度p-反壓。超高溫殺菌UH：UHT132-143℃溫度對(duì)未包裝的流體食品短時(shí)殺菌。酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線是什么？依據(jù)？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界限以pH4.6為界限。這是依據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)打算的。脹罐的緣由與預(yù)防方法。預(yù)防：A原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。B配制糖液的糖要清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。C假設(shè)殺菌缺乏，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開(kāi)頭活動(dòng)，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，雖外形無(wú)變化，但罐內(nèi)易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。D引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時(shí)產(chǎn)品的溫度為宜，過(guò)高會(huì)使罐蓋移位，過(guò)低會(huì)造成裂開(kāi)。E安全：小型罐可保持較高真空度〔300-380m，大型罐應(yīng)保持較低的真空度〔220-300m成嚴(yán)峻的罐體變形。F嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？A菌種與菌株；B熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)受；C熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響；D熱處理溫度；E原始活菌數(shù)。D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何相互計(jì)算？熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？素〔養(yǎng)分素?fù)p失〕動(dòng)物來(lái)源的包裝食品：A顏色〔肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色〕B質(zhì)構(gòu)〔肌肉收縮和變硬；變軟〕C養(yǎng)分素?fù)p失。罐頭食品的一般工藝過(guò)程及加工要點(diǎn)。12345678910檢驗(yàn)罐頭食品為什么要留頂隙？對(duì)凈重的調(diào)整。簡(jiǎn)述加熱保藏食品的原理。凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌,通過(guò)熱處理，殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，鈍化食品中的酶活性，以防止食品在食品保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和緣由?，F(xiàn)象：ABCDE產(chǎn)毒2.3.4.嗜熱菌的生長(zhǎng)第四章食品的低溫處理與保藏凍藏和冷藏的概念凍藏：指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫貯存和流通。冷藏：指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-18℃以下貯存。低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有肯定的正常生長(zhǎng)和生殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)力量也越弱1故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和生殖的速度。2溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停頓生長(zhǎng)并消滅死亡。3冷菌是最主要的。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的緣由。酶活性下降，代謝減緩由于各種生化反響的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反響的協(xié)調(diào)全都性細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度轉(zhuǎn)變，最終可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞脫水，是溶質(zhì)濃度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。低溫對(duì)酶的影響30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。BQ102~3101/2~1/3。C雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到猛烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍舊連續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂-29℃時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。D溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)全部原料都適用。E有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性損害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。F由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重活潑，使食品變質(zhì)。G有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會(huì)承受先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。影響微生物低溫致死的因素也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。B-8~-12-2-5℃〔凍結(jié)溫度：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。C-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20~-30℃時(shí)，全部生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其生命力。冷藏的常用溫度冷藏溫度一般為-2~154~8℃則為常用的冷藏溫度。食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻影響冷藏食品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境〔比方是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等〕運(yùn)輸、貯存及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。冷卻方法冷害的概念障礙，失去平衡。氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。氣調(diào)貯藏：通過(guò)適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O分壓和提高CO分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。2 2方法：改進(jìn)氣體貯藏、掌握氣體貯藏、真空包裝。影響凍制食品最終的品質(zhì)及其耐藏性的因素凍制用原料的成分和性質(zhì)凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工凍結(jié)方法貯藏狀況凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響食品物性變化凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重分布的影響濃縮的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性干耗變色、液汁損失食品凍結(jié)和解凍各有哪些方法？速凍方法：A鼓風(fēng)凍結(jié)——承受連續(xù)不斷的低溫空氣在物料四周流淌；B平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流淌；C噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。解凍的方法：以供給熱量的方法分，B、高頻或微波場(chǎng)中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱；從外界介質(zhì)和食品熱交換方式分0~4℃緩慢解凍、15~2025~40℃空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍4~20℃水或鹽水介質(zhì)浸沒(méi)式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法。影響解凍的因素有哪些？緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響〔15-16%〕〔pH〕在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響。速凍的優(yōu)點(diǎn)：A形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小B凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分集中和分別出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短C將食品溫度快速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能準(zhǔn)時(shí)阻擋凍結(jié)時(shí)食品分解D另外快速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響食品物性變化〔〕凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重分布的影響〔3〕濃縮的危害性〔4〕冰晶體對(duì)食品的危害性干耗〔凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品外表的冰結(jié)晶升華而造成的〕變色、液汁損失。作業(yè)題：1.冷凍保藏的根本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以掌握微生物生長(zhǎng)生殖和酶活動(dòng)的一種方法。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的緣由A微生物的生長(zhǎng)生殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)生殖就隨之減慢。B在正常狀況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)全都的。但降溫時(shí)，由于各種生化反響的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反響原來(lái)的協(xié)調(diào)全都性，影響了微生物的生活機(jī)能。C溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度轉(zhuǎn)變，并且最終還可能導(dǎo)致了不行逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。D冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。E同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞患病機(jī)械性破壞。冷藏時(shí)食品質(zhì)量會(huì)發(fā)生什么變化？冷藏工藝條件有哪些？變化：12345678冷藏過(guò)程中不良變化的掌握工藝條件：123空氣流速。3T原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時(shí)間、溫度、產(chǎn)品的耐藏性。冷凍食品的初期質(zhì)量是受“P.P.P”條件的影響。即主要受產(chǎn)品的原料product、凍結(jié)價(jià)格processing、包裝package等因素的T.T.T條件的影響。第五章腌制與煙熏腌漬保藏原理菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。腌制劑的作用食鹽食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響：

脫水作用離子水化作用毒性作用對(duì)酶作用鹽液缺氧的影響降低水分活度腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響抑制微生物生殖提高制品的貯藏性改善制品的風(fēng)味和色澤提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。腌肉色澤形成緣由？幾個(gè)概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品外表或內(nèi)部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。流糖：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中簡(jiǎn)潔吸潮，外表發(fā)黏等現(xiàn)象。作業(yè)：分析腌漬保藏對(duì)食品質(zhì)量的影響。抑制微生物生殖提高制品的貯藏性改善制品的風(fēng)味和色澤提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。一、1、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來(lái)抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫順，避〔3分〕還可以利用高壓、脈沖電場(chǎng)、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和〔2分〕其原理可歸結(jié)為：高溫處理、低溫冷藏t、降低水分活度Aw、酸化pH、降低氧化復(fù)原電勢(shì)Eh、添加防腐劑Pres競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)分？〔1分〕保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量〔2分〕保存期是指產(chǎn)品的最長(zhǎng)保存期限。超過(guò)保存日〔2分〕3〔14分〕如冷凍、干藏腌制等。③不完全生氣原理—運(yùn)用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。④無(wú)生氣原理—利用無(wú)菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)分？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個(gè)食品的概念包含了食物和食品。二、關(guān)于干制與脫水：2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性?答:干制品的復(fù)原性就是干制品重吸取水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味構(gòu)造、成分以及可見(jiàn)因素〔感官評(píng)定〕等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)穎狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：穎食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示8、簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的根本原則。答案：簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的根本原則如下：食品內(nèi)部建立起濕度梯度方向相反的溫度梯度。2、在恒速枯燥階段，物料外表溫度不會(huì)高于濕球溫度。3、在開(kāi)頭降速枯燥階段，食品外表水分蒸發(fā)接近完畢，應(yīng)設(shè)法降低外表蒸發(fā)速率，避開(kāi)食品外表過(guò)度受熱。4、枯燥末期，枯燥介質(zhì)的的相對(duì)濕度應(yīng)依據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。21三、熱處理與殺菌1、問(wèn)：原料的熱燙目的是什么？〔6分〔見(jiàn)課本p37〕熱燙也叫預(yù)煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)展短時(shí)間加熱處理。壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。②軟化組織，便于以后的加工和裝罐。③脫除局部水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形物的含量。④排解原料組織內(nèi)部的空氣以削減氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。⑤殺滅局部附著于原料說(shuō)明的微生物，削減半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。⑥改進(jìn)原料的品質(zhì)。2、熱燙處理的優(yōu)點(diǎn)：(P118)1、產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避開(kāi)了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中由于酶促反響造成的品質(zhì)下降。2、削減殘留在產(chǎn)品外表的微生物養(yǎng)分細(xì)胞。3、驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣。有利于保持或穩(wěn)固大局部水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114 四分1、鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌養(yǎng)分細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的安康不受危害。4、試簡(jiǎn)述什么是無(wú)菌包裝。下進(jìn)展的滅菌乳包裝。5、簡(jiǎn)述熱能加工食品的主要優(yōu)點(diǎn)及最大的缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：/時(shí)間關(guān)系選擇性地消退食品中的致病菌芽孢。極大地削減食品中的腐敗菌數(shù)量，并且在容器內(nèi)缺氧的狀況中甚至在室溫下，微生物也不能生長(zhǎng)生殖。能削減食品中的抗養(yǎng)分成分，這些成分對(duì)熱敏感，簡(jiǎn)潔被鈍化。熱加工易于提高一些養(yǎng)分素在人類代謝中的可利用性。熱能為良好的加工掌握供給了時(shí)機(jī)。最大的缺點(diǎn)：熱處理導(dǎo)致食品中養(yǎng)分成分含量降低。6、有些低酸性食品物料由于感官品質(zhì)的需要，不宜進(jìn)展高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行什么樣的方法？〔2pH4.6〔1化酸化食品就可以依據(jù)酸性食品的殺菌要求來(lái)進(jìn)展處理。7、常見(jiàn)的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？答：分為三類，①巴氏殺菌法，適用于不耐熱〔65-80℃〕的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品2②常壓殺菌法，適用于高酸性〔pH﹤4.5〕食品 1分③高壓殺菌法，適用于低酸性〔pH﹥4.5〕食品 1分、商業(yè)無(wú)菌和殺菌是一個(gè)意思嗎？說(shuō)明緣由?！?〕正常的貨架壽命〔2〕滅菌是指殺死食品中一切微生物〔包括生殖體、病原體、非病原體、局部芽孢〕〔2〕四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如枯燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點(diǎn)？只要遵守簡(jiǎn)潔的原則，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。2、對(duì)解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些?(P180)答:果蔬比動(dòng)物組織更簡(jiǎn)潔受到冷凍和解凍的損害；⑤解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響一樣點(diǎn)：溫度降低〔通過(guò)掌握溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)〕不同點(diǎn)：冷藏一樣點(diǎn)：溫度降低〔通過(guò)掌握溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)〕不同點(diǎn)：冷藏凍藏保藏溫度-2——12℃-12——25℃原理生氣原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無(wú)生命力保藏時(shí)間短〔幾小時(shí)到十幾天〕長(zhǎng)〔十幾天到幾百天〕包裝材料透氣性不透氣性5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？〔4分〕氣調(diào)冷藏法的原理：〔2分〕氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：〔2分〕6、一般來(lái)說(shuō)，速凍和緩凍相比，哪一個(gè)更適合用于食品保藏？其特別優(yōu)點(diǎn)是什么？〔5分〕P169〔1〕優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性小〔1